Francesc Lledó, del Quim Quima, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
El Quim Quima ja treu, ja fa aquella oloreta,
si passeu per davant, aquella oloreta del calde de Nadal,
del farcit, del capó, no?
Més o menys.
Home, sí, sí, ara encara tenim...
Prepareu els canelons, ja.
Estem preparant els canelons,
sobretot les taules d'aquestes d'empresa,
que comencen demà a fer una cosa forta,
demà és el dia punta,
i hi ha a partir d'aquí també canelons per servir a casa,
menjar per emportar,
tot el que ens permet en aquestes dates
vendre tot el que podem, no?
Deixa'm-ho recordar abans que ens quedem sense temps
que avui tenim el programa bastant farcit,
d'estar a t'apeguit sembla també un capó, no?,
d'aquells que farcim el Quim Quima al carrer de les coques
i tindreu menjar per emportar,
menjar també nadalenc d'aquest tradicional,
del xup-xup d'abans,
i a més recordem ràpidament
que obriu els dies forts de Nadal.
Sí, la Nochebuena i el dia de Nadal,
obrim el 24,
per anar després a la missa del Gall,
qui vulgui,
que el tenim allà al davant, clar,
i el 25, el dia de Nadal, d'acord?
Cap d'any?
El dia 1 obrim,
el cap d'any sí,
el fi d'any no,
el cap d'any sí,
el dia 1 obrim,
però la nit de Cap d'any no.
Recordem el telèfon del Quim Quima.
És el 977 25 21 21.
Tot això per encàrrec,
apunteu-vos perquè si no,
no serà difícil.
Avui al Francesc li vam demanar,
home, sempre fem,
sempre té el detall dels dies de Nadal,
doncs portar-nos programes especials de Nadal.
Li vam dir, ostres,
què tal si ens elabores una cistella de delicatessen,
aquelles productes que són ideals
per comprar en aquesta època de l'any,
per quedar bé,
per tenir la taula més parada,
perquè tenen el puntet una mica especial,
no?,
doncs que normalment no els comprem,
i ara ens hi podem lluir.
i has portat una cistella...
Home, sí,
apanyaneta,
és que clar,
les cistelles,
sempre hi ha coses normalment,
doncs que no caduquen,
encara que jo aquí hi he afegit
alguna cosa de collita pròpia.
Però anem per feina,
si no,
no tindrem temps.
Perquè després,
ens pot servir una miqueta també,
doncs,
inclús podríem fer,
segons com vagi de temps,
el programa,
allargar-lo fins al programa que ve,
perquè se'ns ajunten dos programes,
i la idea era el programa que ve
parlar una miqueta dels vins,
i de les coses que posarem a taula
a l'hora de parlar a taula i això.
Vols que deixem aquests vins
que has triat,
doncs,
pel final,
si tenim temps,
els incloem,
i si no,
serà el programa que ve?
Sí,
si voleu,
sí,
comencem amb els productes,
i si no,
doncs,
després...
I si no,
els incloem a l'especial de vins
de la setmana vinent?
Sí,
vinga,
ja tenim.
Doncs mira,
comencem pel pernil,
saltem directament el pernil
del cistella de Nadal,
que,
home,
fa goig quan ve una cistella
amb un pernil,
no?
Doncs els pernils,
degut a aquesta situació,
d'aquesta paraula
que fem servir tant últimament,
que és la crisi,
tenim pernils de molta qualitat,
amb uns preus molt endreçats,
o sigui,
és un bon any
per comprar pernils,
eh?
Tenim pernils endreçats
a partir de 60,
70 euros,
fins,
clar,
fins als 300,
400 euros
que pot valdre un jocelito,
no?
Però,
doncs,
hi ha una marxa de preus
molt interessants.
l'important és que sapigueu el que compreu,
com sempre,
és la informació.
Hem de llegir l'etiqueta,
i l'etiqueta ens dona
tota la informació,
encara que també heu de saber
que el pernil
no és una ciència exacta,
i no és,
i cada pernil,
doncs,
té una curació,
té,
i doncs,
hi ha,
hi ha empreses,
com per exemple,
com el José Dito,
doncs,
que hem comentat abans,
que hi ha un control de,
de qualitat,
i de producte acabat,
i tot això que fa que,
que no hi hagi mai un pernil
que surti malament,
però sempre n'hi ha que surten
de potser el més car del mercat.
Sí,
això és el més car del mercat,
i després hi ha altres pernils
que,
que tenen,
o sigui,
hi ha dos tipus de pernil
que podem trobar al mercat,
un,
de bodega petita,
que podem tenir sorpreses
i decepcions,
i un,
de bodega gran,
que no és massa bo de gust,
però té una qualitat molt constant,
no?
Tot això s'ha de tenir en compte
a l'hora de comprar un pernil,
i sobretot,
llegir l'etiqueta,
com deia abans,
i saber el que comprem.
Primer,
la part de l'animal que és,
la peletilla,
o el pernil,
el pernil seria la cuixa,
i la paleta seria la peletilla,
la part del davant.
Són dos tipus de pernil
completament diferents,
la cuixa és la que coneixem tots,
que posem en el jamonero,
la tallem i ens atipem de pernil,
com sempre hem fet.
La peletilla té un os molt més gran,
és més difícil de tallar amb os,
doncs,
el jamonero,
i és més,
a mi m'agrada més de gust,
o sigui,
té un gust a mi m'agrada més de gust,
perquè el tenir més os,
l'os dóna molt de gust a la carn,
fa que maduri molt millor,
que s'assequi més bé.
Té menys carn,
i segurament serà més seca.
És una miqueta,
és una miqueta més uniforme,
perquè quan ser més petita,
el nivell de secat és més uniforme,
així com amb una cuixa,
hi ha una part molt seca que no es pot ni menjar,
i l'altra que està supertenda,
la peletilla és més uniforme,
i el nivell de gust és millor.
El que passa és que és més difícil de tallar,
i hi ha més merma,
hi ha més greix,
hi ha més merma.
Llavors,
la peletilla,
a mi m'agrada molt comprar la desossada,
llavors és molt més còmode de tallar,
perquè llavors perdem aquest os tan gros que hi ha al mig,
i és més còmode de treballar i de manipular.
I si teniu ja una màquina de tallar amb botils d'aquelles domèstiques,
doncs fantàstic,
ja per tallar la peletilla allí,
sempre fent-la anar a poc a poc,
no intentar tallar molt ràpid,
perquè llavors s'acalenten molt les cotxilles,
i el pernil perd qualitat,
però sobretot amb màquines industrials,
en una de domèstica no tindreu més problemes.
A preus més car o més barat?
Després també una altra cosa abans del preu,
les denominacions,
o sigui,
sabia el que és un jamón de bodega,
un jamón serrano,
un jamón del país,
tot això poden ser pernils,
doncs un serrano en teoria hauria de ser de la zona de la sierra de Granada,
el país,
això ja depenen,
perquè ja poden venir de la zona de Saragossa,
que també hi ha una bona qualitat de pernils,
però sempre són pernils que no són ibèrics ni de gla.
Després venen els pernils ibèrics,
ibèrics què vol dir ibèric?
Ibèric no vol dir que sigui d'un lloc en concret,
sinó que vol dir que ve d'un porc que és de raça ibèrica,
això és molt important,
perquè és un porc que no té per què haver menjat gla,
tampoc,
però és la raça del porc,
o sigui el porc blanc que li diuen i el porc ibèric.
I l'ibèric deu donar bon pernil.
L'ibèric ja per la seva raça d'entrada té un creixement més lent,
però té molt més gust a l'hora de fer pernils,
a l'hora de fer embotits i a l'hora de fer moltes coses.
Primer l'ibèric, la paraula ibèric.
Després de la paraula ibèric pot venir de cebo o de recebo,
que això vol dir que mengen glans,
però que mengen pienso de gla,
o sigui que no és dolent,
o sigui que aquesta gent el que fan és,
en lloc de donar-li un pienso només fet a base de cereal,
com s'adonen els piensos als porcs blancs,
o als porcs ibèricos,
doncs en aquest si és ibèrico de cebo,
vol dir que no caminen,
no estan amb de besa,
o sigui estan tancats amb granges,
però mengen glans en el seu pienso.
I això fa que la carn guanyi un punt més de gust,
perquè no és només cereal,
sinó que la gla li dona un aroma especial a la carn.
I llavors ja tenim ibèrico de cebo,
i si en llavors d'ibèrico de cebo és ibèrico de bellota,
llavors aquest porc durant uns mesos a l'any
passeja per les deveses.
Té uns espais oberts on menja glà natural agafada de les deveses,
d'aquests llocs tan bonics que hi ha,
doncs en llocs com Extremadura, com a Guijuelo,
en llocs d'aquests,
que hi ha aquestes deveses tan fantàstiques,
i llavors surten els porcs a passejar lliures pel camp,
i van picant les glans que troben per terra,
i llavors això seria l'ossúmum de l'ossúmum amb pernils.
Sapiant això, bàsicament,
doncs ens podem situar
pernils per sota dels 100 euros,
pernils, estic parlant de cuixa,
doncs difícil trobar un pernil de sota dels 100 euros
que sigui ibèrico de cebo,
ja no et dic de bellota,
però ibèrico de cebo ja és difícil.
Si trobem alguna cosa,
doncs ja podem pensar que estem comprant molt bé de preu.
Normalment per sota d'aquí no serien ibèrics,
serien porcs blancs, serranos,
o serien país,
o serien d'aquest tipus,
que no tenen per què ser dolents,
el que passa és que no té res a veure amb l'ibèrico.
Llavors els ibèricos normalment passen dels 100,
150 i d'aquí per amunt,
i llavors també les palatilles són molt més barates que les cuixes,
també podeu aprofitar per aquí,
a comprar una bona palatilla,
i te la disfrutareu perquè el gust és fantàstic,
l'únic que hi ha més fenya a tallar,
el tall no és tan bonic,
més retalls, més greix,
però doncs és un producte a mi m'agrada molt,
de molta qualitat i molt bo.
Llavors a partir d'aquí depèn dels pressupostos,
però si ho trieu, remeneu i us deixeu assessorar per algun botiguer,
comprareu pernils bé de preu en guany,
jo us l'aconsello.
Jabugo?
Jabugo és una D.O.
És una D.O.
I funciona amb les J.
Hi ha tres D.O.s bàsiques,
que és Extremadura, Jabugo i Guijuolo,
són les tres bàsiques d'Espanya,
les tres són de màxima qualitat,
a mi m'agrada més Extremadura,
però m'hi direu raro perquè estarà tothom en contra meu,
perquè és així,
vull dir, la més famosa és Guijuolo,
o Jabugo,
un està més al nord,
l'altre està a Andalusia,
i l'altre està a Extremadura.
O sigui que...
Però doncs a mi les tres,
però a mi les deveses d'Extremadura
i els pernils que surten d'allà a mi m'agraden molt.
però doncs com...
Calitat, preu, eh?
Ojo, eh?
Si més igual el preu
i busques el millor pernil del món,
doncs tipus José Lito
i això són uns pernils de molta qualitat.
Déu-n'hi-do, eh?
Quina màsterclass ens has fet de pernils així ràpid.
Molt bé.
També una màsterclass necessitaríem
per parlar dels foats, no?
Dels foats, sí.
Dels foats també és un tema d'aquests que...
Aquí potser l'he comentat alguna vegada,
les diferències d'un tipus a l'altre,
però és un tema que s'ha de conèixer,
perquè molta gent et diu un foà
i t'atreuen un lapiara, saps?
I clar, doncs, a veure,
molt lluny, molt lluny, molt lluny,
podríem dir que alguna cosa té a veure,
cosins germans de part de Déu,
però res a veure, eh?
Sapiguem el que és cada cosa
i així també sabrem els preus
i sabrem en quines ocasions
i el que estem pagant.
Sobretot, a veure,
foà és una paraula que en francès vol dir fetge, eh?
I doncs foà gras vol dir fetge gras
i el fetge gras es refereixen
als fetges dels ànecs o de les oques embocades, eh?
Si és fetge d'oca és molt més car
que si és fetge d'ànec, eh?
El fetge d'oca és el primer que es va embocar,
els romans el que embocaven eren oques, eh?
I els primers foats que hi va haver van ser d'oca.
I el foà és això,
doncs si tu estàs parlant de foà,
estàs parlant de fetge, eh?
Fetge pur, fetge cru, eh?
D'oca o d'ànec, foà gras.
Doncs si aquest foà gras el fem d'alguna manera,
el podem cuinar amb ell,
com fem en molts restaurants,
doncs serà fet com el fem.
Però si el mengem com estem acostumats,
ens anem acostant amb aquell paté
o amb aquella...
Aquella pasta, sí.
Aquella pasta.
El primer seria el micuit.
El micuit de foà és,
quan agafem aquest foà,
el massarem,
el desnerviem,
el massarem
i el cuiem,
però molt ràpid, eh?
O sigui,
és una cocció a baixa temperatura
i no massa llarga,
amb la qual cosa el foà queda rosadet,
no queda massa cuit,
és un micuit,
però això és mig cuit, eh?
I aquí estaríem parlant
de la màxima qualitat
amb foats freds.
O sigui,
quan consumim el foà en fred,
el que estem acostumats
a posar en una torrada o així,
sense cuinar,
que és l'altre
que seria cru completament,
doncs estaríem parlant
de la màxima qualitat,
amb un micuit.
perquè tenim el foà sencer,
el foà desnerviat,
el foà treballat
i els millors foats del món
són els que es fan servir
per fer micuits
perquè és on t'arriba
el màxim gust, no?
Aquests serien els més cars.
Després,
podem venir
amb els trossos,
el foà en bloc
o amb trossos de foà,
que seria com aquest micuit,
però en vez de fer el foà sencer,
doncs agafen trossos de foà
que s'han trencat
o retalls de foà,
o són foats
que en vez de ser extres
són primeres
o són segones
que doncs han de treure
un cop que té
o un trosset
i llavors ja no són sencers
i els han de coure
doncs amb aquests trossos
que a vegades són molt grossos
i llavors fan aquests
blocs de foà.
Com aquestes taletes?
No, són blocs,
els poden vendre
com si fossin micuits,
amb un format molt semblant,
però en vez de fer
el fetge sencer
són trossos de fetge,
però trossos.
I com distingim l'un de l'altre?
Ho posa,
ho ha de posar.
Foà,
o sigui,
un és micuit de foà
i punto,
i l'altre doncs
tenim micuit de foà
amb trossos
o amb bloc.
El bloc seria
doncs
també a vegades
ja és una tercera categoria
que seria
quan se fa servir foà també,
100% foà,
fetge d'ànec
o d'oca,
però ja amb pasta,
o sigui,
amb cru,
se tritura ja aquest foà
perquè ja són més,
no arriba ni a trossos,
sinó que no són prou grans els trossos
com perquè siguin bonics de veure,
sinó que els han de fer com una pasta
i amb això fer un bloc,
fer un embotit,
una espècie d'embotit,
i amb això fer un paté,
però un bloc,
encara estem parlant de bloc,
només conté foà.
I llavors a partir d'aquí
ja anem als patés,
que els patés són pastes de,
patés de foà,
són pasta de foà,
pasta de fetge.
Que normalment és el que trobem amb llauna.
Que és el que podem trobar més amb llauna,
sí,
que són foà d'ànec,
la fetge,
però barrejat amb carn d'ànec també.
Aquí entra aquest segon material,
aquest segon ingredient,
que seria la carn.
I llavors serien els patés.
Que els patés després,
clar,
n'hi ha de moltes coses,
perquè a partir del paté de foà
també fan el paté de porc.
Viella, per exemple,
fan un paté de porc boníssim,
o fan patés d'ànec de caça,
o fan patés de vedella,
o fan patés de moltes coses.
I aquests patés després
es poden vestir amb pebre,
es poden vestir amb el que vulgueu,
però són paté de pasta de,
i aquestes pastes tenen un contingut en greix molt elevat,
són molt greixosos,
seria bo mirar-ho a les etiquetes
perquè si algú fa res
i no vol saber el que està consumint,
tots els patés són molt greixosos.
El foà hi ha és greixós en si,
perquè hi ha un fetge, diguem-ne,
malalt de greix,
el que es fa a l'embocar els ànecs i les oques
és posar els malalts de greix,
perquè és una reserva per la seva vida natural,
quan fan les migracions,
però si,
perdó,
si a més hi afegim una miqueta més de greix,
doncs en el cas dels patés,
són productes bastant rics amb greixos.
de tota aquesta varietat que ens has dit,
de maneres de preparar el foà,
aquelles tartaletes que a vegades trobem a les carnisseries,
circuiteries,
que hi ha, doncs això,
no sé si és foà, si és la pasta o què,
i al damunt hi ha tota una capa,
doncs a vegades de fruit de pebre,
o d'herbes aromàtiques...
Això són patés.
Això ja és la pasta.
Això és paté de foà,
i a més t'ho diran,
n'hi ha que són d'anach i n'hi ha que no,
n'hi ha que són de porc,
n'hi ha que són d'altres coses,
i això són pastes de patés de foà.
I perquè estem molt acostumats a veure'l,
aquest format.
Que són boníssims,
n'hi ha de boníssims,
perquè tingui més o menys fet ja n'ha de ser més o menys bo,
però ja no és foà,
és paté de foà,
és una pasta de foà barrejada amb un tant percent
de carn del mateix animal.
Hem parlat de diferents tipus de pernil,
de diferents tipus de foà,
i ara ens has preparat ja tot un reguitzell
de productes, sobretot de proximitat.
Sí, de productes molt d'aquí,
de proximitat, de màxima qualitat,
i que val la pena incorporar
en aquestes cistelles de Nadal
o obsequis del dia de Nadal
que podeu portar a casa d'algú,
perquè hi ha coses com les ostres d'aquí del Delta,
que jo crec que val la pena
presentar-se a casa d'algú el dia de Nadal
amb una caixeta d'ostres.
No s'ho prendran malament,
encara que tinguin el dinar fet.
Jo crec que no s'ho prendrà malament ningú.
Sí que és veritat, Francesc,
que a vegades anem a dinar,
ens conviden i portem postres.
Escolta, i portar una caixeta de postres,
esclar, i és una cosa especial.
Una botelleta de cava
i una caixa d'ostres,
o un xarelo,
i una caixeta d'ostres...
Per fer l'aperitiu.
Home, jo crec que entraràs
per la Porta Gran, eh?
Dèiem, home,
hi ha una alternativa
que llavors te posen l'alfombra vermella,
que és unes angules d'aquí del Delta,
una safateta d'angules del Delta
de 100 grams,
i bueno,
depèn del pressupost,
però fins a 200 grams
podeu quedar superbé, eh?
El que passa és que
aquests 100 grams
estan al voltant dels 90 euros, eh?
90 euros, 100 grams d'angules.
Per aquí estan els tiros.
Clar.
No, però estem parlant
de cisteria delicatessen, eh?
Ha de ser delicatessen.
Escolta, perquè si portem les ostres
al xarelo, com dius,
les angules,
i llavors a mi em falta el caviar,
ja per completar.
Tenim caviar de proximitat o no?
Tenim un caviar excel·lent aquí,
a la Vall d'Aran.
A la Vall d'Aran?
Qui ho diria a la Vall d'Aran?
Sí, sí.
A veure si trobo per aquí
el nom del caviar,
que el tenia apuntat.
Caviar, sí.
Nacarí, es diu.
Nacarí.
A la Vall d'Aran
s'han muntat una empresa
de gent jove
que, bueno,
ja fa temps que estan funcionant,
deu fer uns 10 anys,
si no em vull equivocar,
però aproximadament,
que s'han dedicat
a criar asturió
amb riu salvatge,
però doncs amb bici-factoria,
però doncs dintre
del curs del riu salvatge,
i crien asturions,
crien asturions per fer caviar,
i llavors tenen tot el cicle ja muntat,
perquè de fet és una empresa
que es coneix,
de fet el caviar iraní,
el beluga, el sebruga,
tots aquests,
ja s'estan treballant
d'aquest sistema també,
perquè, doncs,
per controlar les produccions
i les qualitats,
doncs ells han muntat
allí, doncs,
unes pici-factories
on crien asturió
i fan caviar,
i fan un caviar
d'una qualitat excel·lent,
o sigui,
un caviar boníssim
que s'exporta
a molts llocs del món,
no dic a tot el món,
perquè mai s'arriba a tot arreu,
però s'exporta
a moltíssims llocs,
i que té un preu
força raonable,
dintre de...
no és barato,
perquè no és un caviar
d'aquests que...
És que, a veure,
caviar són ous d'asturió,
parlem-ne,
perquè aquí tothom...
De color negre,
no?
Tot és caviar.
O gris,
no, no, no,
un dels millors
són els grisos.
Vermell, no?
Parlat, no.
Ja és una altra història.
Això no existeix.
No, la gama de colors
dels caviars bons,
pot anar del negre
al marrón al gris,
depèn de les varietats,
depèn de la...
Però mai...
i sobretot
és l'origen,
és asturió,
és l'animal
el que el fa,
perquè després teniu
al supermercat
teniu ous de sardina,
teniu ous de salmó,
teniu ous de moltes coses
que no tenen per què ser
dolents,
ni molt menys,
vull dir,
donen un toc de color
i donen un gust molt bo
en moltes coses
que es puguin fer.
I a més s'han de fer servir
perquè a més porten vitamines,
estan superbé.
Però no és caviar,
sapiguem-ho,
o sigui,
mai diguem
que hi han posat caviar,
no,
han posat unes hueves,
uns ous d'algo,
allà al damunt,
molt xulos i molt bons,
però no és caviar.
Ha de ser d'asturió?
Ha de ser d'asturió.
I quin seria el millor?
l'origen d'asturió.
Llavors,
a partir d'aquí ja
parlaríem d'origen,
Sebruga, Beluga,
aquest el Nacarí,
depenent de l'origen
canviarà el nom,
però serà caviar,
caviar de Sebruga,
caviar de Beluga,
caviar Nacarí,
en el cas de la Vall d'Aran.
Sorprèn.
Si podeu
i teniu l'ocasió
i voleu tastar,
us sorprendrà.
Està molt bo,
està molt ben fet
i molt bo.
Què més?
Home,
jo hi ha una cosa
que no he pogut deixar d'apuntar
en aquesta cistella de Nadal,
encara que em diràs
ostres, pa?
Perquè he posat un pa.
És que avui en dia
trobar un bon pa
no és fàcil, eh?
És que exacte,
és trist,
però és així, no?
És trist, sí, sí.
I començo tirant pedres
al meu terrat, eh?
Perquè és que
som els primers
els restaurants
que podríem fer-nos
el pa nosaltres
alguna vegada,
el que passa és
que porten molta feina
i encaririen molt producte
i llavors ens hem de comprar
pa d'aquest
ja preparat
i el fornegem nosaltres
al moment,
està recient fet,
però mai és com un pa
fet en forn de llenya.
L'ideal
era que hi hagués
prou forns a tot Tarragona
com per avestir els restaurants,
no cal que us ho fessiu
vosaltres a casa,
però que tingués
igual que us està
tot a prop
un forn que us...
Home, jo de fet
amb aquest pa que us vaig a proposar
quan vaig obrir el Marlot
vaig contactar amb ells
perquè em fessin el pa,
però
m'han dit
que l'havia d'anar a buscar jo
i estem parlant
d'un forn
que està al Cuber,
és un forn que hi ha
al Cuber
que tampoc està tan lluny d'aquí
i a més amb la cartera
aquesta que hi ha ara
de llenya espectacular,
però de veritat
que allò és espectacular.
Fan un pa que n'hi diuen
de barrot,
jo sempre l'he dit de tetes,
però és de barrot,
són com a quatre pans ajuntats
com si s'haguessin
enganxat a dintre al forn,
fan un pa d'oli espectacular,
fan un munt de coses
de veritat boníssimes.
Però no per anar
a comprar coses rares,
no, no, no, pa,
senzill, pa,
compreu un pa normal
i veureu que no té res de normal,
veureu que dieu
vostè, això és pa.
I és més, clar,
quan te trobes amb pans
d'aquesta qualitat,
demà és més bo que avui,
vull dir,
són aquelles molles
que es van atapeïnt,
però que no s'assequen,
sinó que es van atapeïnt
i que donen aquella consistència
de pa integral l'endemà,
que per fer una torrada
o per fer un pa en tomàquet
són espectaculars.
Doncs, bueno,
si voleu posar-hi pa,
el cuver al fornet.
Què més?
De camí podeu parar
a la selva
i compreu oli,
oli d'oliva de l'antara,
que és del nou,
dià d'enguany,
junt amb les avellanes,
que fan unes avellanes
boníssimes.
Però aquí tenim
l'avellana de Reus també,
vull dir que és un producte
que també es pot posar
perfectament a la cistella.
Sí, i atenció
que és d'aquests productes
les avellanes que,
si són d'aquí,
que a mi m'agraden molt
per calibre i tot,
no són barates precisament.
No, no, no.
El que passa és que
de gust també es nota,
clar, és diferent.
Tampoc són cares,
però són més cares
que l'avellana
que ve de fora,
que ve de Turquia
o que ve d'aquí,
és un producte més car.
Jo crec que una botelleta
d'un bon oli
i unes avellanetes
no hi aniria gens malament,
sense obrir un altre producte
molt nostre,
que és el pa de figues.
El pa de figues
que és aquell,
i junt amb les sacallones,
són productes
que s'estan perdent,
que són molt nadalencs,
perquè era una manera
de guardar aquestes figues
que es collien a l'agost,
que es premsaven
i es feien com si fossin
un formatge,
amb un motllo,
llirrodó,
i això s'aguardava
tranquil·lament tot l'any
i podies anar tirant
quan les coses
anaven maldades,
en l'època
que s'havia d'estar
tant amb el menjar,
que no hi havia neveres,
que us feien o marmelades
o s'assecaven
amb els pans de figues.
Són boníssims
per menjar amb codonyat,
per menjar amb formatge.
Amb formatge, molt bé.
Són boníssims.
Jo us l'aconsello,
també és una cosa,
un producte molt xulo
per posar la cistella de Nadal
junt amb les orellanes,
tot aquest tipus de sacallones,
les prunes,
de sacallones de fruita,
és un moment molt bonic
i molt interessant
per tenir-lo també
a la cistella.
Els torrons.
Els torrons,
mira,
és un producte prohibit,
és un producte
amb uns continguts de sucre
i de greixos molt elevats,
i llavors,
com que és un producte prohibit,
el que hem de fer
és consumir-lo molt bo.
Comprem-ne poc
i molt bo.
Llavors,
jo aconsello
no comprar cap marca comercial.
Jo aconsello
anar a la pasteleria
del nostre artesà,
no el que compra fora,
sinó l'artesà
que fabrica ell,
doncs jo que sé,
l'Eduard Rabassot,
conegut de tota la vida,
fa un torró d'I.M.,
que et mores, no?
No ho sé,
hi ha uns grans professionals
aquí a Tarragona
que fan uns torrons espectaculars.
I després hi ha els torrons
aquests de Xixona,
que si vas al torronero,
que n'hi diem, no?
Sí.
També et venen uns torrons
de Xixona boníssims, no?
Vull dir,
jo tiraria per aquí,
jo tiraria per poquet
i bo.
En el cas dels torrons...
La diferència és...
Es nota moltíssim la diferència.
Es nota molt
i tampoc és qüestió
de menjar-nos una rajola
de torró a cada àpat, no?
Sinó,
ostres,
doncs disfrutem-lo,
comprem-lo de molta qualitat
i veureu que...
que és millor per la salut, eh?
I al final
també et surt millor
per la butxaca,
perquè gastaràs el mateix
amb torrons,
en compraràs menys,
però molt més bons
i molt més saludables.
Una altra cosa,
molt de les festes
que a mi m'encanta
i que això sí que ja és
molt més saludable
són les neules.
Les neules,
els carquinyolis,
que amb tot això
val la pena,
doncs que fem
una miqueta d'esforç
i busquem neules.
Aquí tenim un poble
molt a prop,
que és l'Explodeu de Francolí,
que són els reis
de fer aquestes coses
i que treballen superbé.
I també és una excursió
de cap de setmana
d'anar-hi un dia
i comprar-ne.
I si no,
per aquí a Tarragona
també hi ha grans professionals
que les fan força bé.
Encara que la neula
és un producte
que rarament es fa
a nivell artesà
una pasteleria
que faci moltes coses.
N'hi ha alguna,
potser que sí que ho fa,
però molt poques.
Llavors,
normalment les compren.
Llavors,
doncs és millor
buscar on les fabriquin
i buscar també
aquest producte
de proximitat,
aquest producte
de moltíssima qualitat
i amb uns carquinyolis
també van molt bé.
Els carquinyolis
és un producte
d'aquests atemporals,
diguem-ne,
que te'ls pots menjar
igual en un moment
que en un altre,
però que estan també
espectaculars.
I hem passat a les postres,
eh, directament.
Mira,
ens queda una recomanació
per fer,
Francesc,
que no tenim molt de temps.
Jo, en aquesta cistella,
hi posaria també
unes bones anxovos
de l'escala
i hi posaria també
un bon formatge serrat,
aquest formatge
que fa més o menys
un quilo,
que és de color gris
i que abans
es feia servir,
que és d'ovella
i que abans es feia servir
com a moneda de canvi
pels pastors,
és un formatge
que pot ser
el serrat de triador,
pot ser el serrat
de corroncuit,
pot ser el serrat...
el serrat diguem-ne
que és un formatge
com el mató,
i llavors el mató
el pots comprar
de molts productors,
doncs el serrat
és el mateix,
el serrat és un tipus
de formatge
però que pots comprar
de molts productors.
d'ovella,
que normalment també
és un tipus de formatge
que no acostumem a consumir,
el formatge que no sigui
de vaca, no?
Sí, bueno,
l'ovella estem acostumats
amb el manxego,
el manxego és d'ovella
i és un producte
que es consumeix
bastant per aquí,
però el serrat té una cosa
molt afegida
que de serrats industrials
no n'hi ha,
llavors tots els serrats
que compreu,
la majoria,
o la majoria de tots,
jo no en conec cap d'industrial,
seran més o menys bons
però tots seran artesans
i amb tots
aconseguireu
una bona qualitat,
o sigui que és un formatge
bonic per posar
a la cistella.
També les cerveses
d'aquí del costadet,
doncs tipus Rosita,
o les clandestines,
o buscar cerveses
d'aquestes artesanes
que aquí a Catalunya
han prosperat
com els bolets,
no els d'aquest any
sinó els d'any passat,
doncs n'hi ha,
n'hi ha i molt bones,
també val la pena
tastar, fer un tast un dia
allò de dir
vinga, aperitiu,
vinga,
cadascú aparteix una cervesa diferent
i les tastem,
són xules,
val la pena.
Ametlles garrapinyades,
ho estem perdent.
Jo era petit
i recordo aquells carros
pel carrer
amb el senyor
garrapinyant les ametlles
i que els hi comprabes
amb aquell gos
lligat al carro,
que si l'espantaves
marxava en carro
i ametlles carrer ball,
però doncs
era molt bonic
i estan molt bones
i és una cosa molt nostra
també
i és amb un producte
molt de prop.
I si volem
una garrapinyada de luxe,
la catània,
no l'oblidem també
que és un producte d'aquí
del Vendrell,
de la Vilafranca,
que té una qualitat excepcional
i en vez dels ferros roixer
o aquestes coses,
doncs poseu-hi catànies,
que és d'aquí
i que...
Vé a ser un equivalent,
de fet.
Vé a ser un equivalent
per mi millor,
més bo encara,
però doncs,
bueno,
que sigui contra gustos
no hi disputes,
però és un producte
de molt bo i de molta qualitat.
Després hi ha una cosa
que també s'han espavilat molt
i també no m'agradaria
acabar el programa
sense mencionar-los,
els alls de Velltall.
A Velltall s'han espavilat molt
amb el tema dels alls
i fan uns alls boníssims
i tenen demanació d'origen.
Alls?
Alls de Velltall, sí.
És aquí,
Passat Montblanc,
cap al coll de Velltall,
anen cap a tàrrega.
Però són uns alls per cuinar.
Alls,
les listres d'alls,
l'all que coneixem,
l'all vermell.
I què té d'especial?
Deu tenir un gust molt potent.
Doncs l'origen, l'aroma,
la qualitat d'aquell all,
triats, seleccionats,
tal com fan les...
Ah, que curiós.
Molt, molt bonic,
molt bons,
us els aconsello,
tasteu-los.
Alls de Velltall,
boníssims.
I què més?
Embotits.
Home, l'embotit,
ja si no l'espluga
n'hi ha de molt bons allà dalt també,
però doncs embotits també,
busqueu-los.
No comprem embotit industrial,
jo tampoc,
per aquestes dates.
Comprem botifarres colanes,
bisbes,
totes aquestes coses,
botifarra blanca,
botifarra negra,
aquest però de xercuters,
de gent,
de carnissers,
que hi ha molt bons professionals
aquí a Tarragona
i pels voltants,
pels pobles,
que fan uns embotits boníssims.
Pregunteu,
aquí compro això,
aquí compro allà,
però doncs sortim una miqueta
de l'industrial,
que a vegades no ens sortirà més car,
i senzillament el conèixer
o el preocupar-se
i desplaçar-se a vegades
aquí a prop
per anar a buscar
aquests embotits.
I també no m'agradaria
acabar sense parlar
de la mel,
la mel del parelló,
la mel del parelló
que jo crec que no pot faltar
a la taula
i també els pollastres
que fan aquí al costat
de Reus del Cendre,
que són força bons,
els fan molt bé també,
donar malts del Prat,
també que és un producte
de proximitat,
pollastres del Prat,
per fer aquell capó de Nadal,
doncs que no cal que sigui
capó a vegades,
sinó que amb un pollastre
també ens en sortirà.
Home, ara que m'has tret
el tema de Reus,
no sé si tu ho deus conèixer,
potser aquí a Tarragona,
jo no ho he trobat mai,
aquests pans aromatitzats,
pans parrodó,
aromatitzat amb...
Matafaluga.
Matafaluga,
ideal per acompanyar els torrons,
això també és molt nadalenc.
Sí, sí, sí.
Sí, potser la recomanació general
amb què em quedo jo
és fer un tomet pels pobles,
també, eh?
Sí, val la pena conèixer
el que tenim per aquí al costat,
entreu a internet,
que cada vegada
hi ha més coses, eh?
Busqueu.
Hi ha una pàgina web
que es diu Gastroteca,
que parla de les D.O.s de la zona,
i també ens informa
una miqueta
sobre els productes
que tenim a prop,
doncs val la pena
conèixer el que tenim
i donar-li valor,
estar orgullosos del que fem
i quan sortim fora
i ens en anem por ahí
i tinguem amics,
doncs vendre'ls-hi també el producte.
No, estic,
allà fem unes avellanes,
estic, mira,
t'en porto unes quantes
perquè les busquis,
les compris,
o fem aquesta cosa.
Hem d'estar orgullosos
del nostre producte
i així també ens en sortirem
entre tots.
Gastroteca.
Doncs,
Déu-n'hi-do,
la informació,
Déu-n'hi-do,
hem parat una bona taula,
tot amb productes de qualitat,
delicatessen
i molts d'ells de proximitat.
Francesc,
moltes gràcies.
El dia que ve,
la setmana que ve...
Parlem de la taula
amb els vins,
licors,
destil·lats,
tot això,
i si teniu algun dubte
també podeu trucar
i acabem d'arreglar el Nadal.
Molt bé,
gràcies, Francesc.