Francesa, de bon dia.
Hola, bon dia de nou.
Com anem?
Bé, bé, bé.
Aquí preparant coses pels focs, pels sopars
i també preparant-vos el programa de ràdio d'avui,
d'aquests carpatchos fresquets per l'estiu
i que jo crec que seran fàcils de fer per tothom.
Que no fariu de carpatchos en aquest estamp que teniu?
Jo no, nosaltres no, no sé si hi ha algú,
jo em sembla que no n'he vist en guany de carpatchos,
però hi ha de tot, hi ha un munt de menjars des d'amanides,
arrossos, fideuars, risottos,
hi ha un munt de coses que la veritat ja el nivell és molt alt
i la gent està supercontent d'anar a nosaltres també, clar.
Com està anant?
Portem dues nits d'aquest sopar sota els focs,
recordeu el Passeig de les Palmeres,
una iniciativa de l'Associació de Restaurants de la Part Alta,
que mentre es durin els focs,
i ara és de dimarts, de fet,
doncs et doneu opció que tothom sopi allà
amb unes taules que heu muntat a veure els focs
mentre es degusten els plats a un preu cada plat de 5 euros.
Com està funcionant?
Bé, doncs el primer dia va ser abans d'ahir, dimarts,
que va ser un dia sense focs,
que va ser una miqueta el calentament, la prova,
que va venir el mestre senyor Boada fent-nos un còctel allí,
tu que ens vas presentar tots els grups de música aquests
que hi haurà durant la resta d'estiu als restaurants de la Part Alta,
i ja va ser un bon assaig general,
vull dir, hi va haver una bona afluència de públic,
ens vam estar molt contents,
però ahir doncs ja va ser...
l'esclat total, sí, sí, sí,
ahir hi havia moltíssima gent,
molt ben controlat, però molt d'ordre,
jo crec que es van servir molt ràpid els plats i molt bé,
vull dir, ahir va estar tot molt bé, molt bé.
Molt ple, perquè potser el gran hàndicap
que a vegades ens comenten els oïens,
no dius que hi ha molta gent i no trobem lloc per seure.
Home, lloc n'hi ha,
perquè hi ha 900 places per seure,
vull dir que de lloc n'hi ha.
El que passa és que potser no hi és just allà
el davant del restaurant, davant del xiringuito que ven,
però clar, és molt llarg el passeig,
i hi ha taules, el que passa és que potser
s'ha de caminar una miqueta més del que la gent vol dir,
perquè clar, l'espai és gran i s'ha d'arribar a tot arreu, no?
I clar, tenim també el que és la venda,
el punt de venda tant de begudes com de menjar
reunit en el centre, no?
Sí.
I llavors, doncs potser, doncs clar,
si arribes tard, doncs jo el que aconsello
és que arribi aviat,
sopar aviat, sopar tranquil·lament aviat.
A quina hora us hi poseu ja a servei?
A les 8 de la nit.
I els focs són a quarts d'11?
Estàs copent-ho?
Són a les 10 i mitges, que hi ha temps.
Si veniu a les 8, sopeu tranquil·lament,
i llavors ja veieu els focs, no?
Vull dir, és que hi ha temps de sobres.
I si no, també la solució és sopar després dels focs,
que en aquell moment hi ha molt poca gent, també,
i fins a les 12 estan obertes a les cuines.
També és veritat.
I llavors també hi ha molt de temps.
O sigui, els dos extrems són bons.
El problema és que, clar,
si tothom vol sopar a la mateixa hora,
just al mig,
doncs és lògic que hi hagi una miqueta més de...
Però, de dues maneres,
no hi va haver aglomeracions a les cuines,
vull dir...
Jo crec que va anar molt bé ahir el servei.
Què oferiu al Quim Quim?
Diguem-ho així com a ràpid de passada.
Home, nosaltres oferim...
Hi ha un clàssic allí,
que són dos, vaja,
que són els nuggets pels nens,
aquests nuggets de pollastre rebossats,
que la veritat, jo de feina aquí poca,
perquè només és fregir,
jo no els faig.
Jo els nuggets és un nugget comprat.
Això sí, busquem que siguin bons,
però doncs són comprats,
amb unes patates fregides que també són comprades,
i amb un ketchup que també és comprat.
Vull dir que és un menjar ben bé de nens.
Després sí que fem un risotto,
que ja és un clàssic nostre també,
que aquest sí que el fem tot de pe a pa,
menys l'arròs, que no el criem,
però doncs el comprem un bon arròs d'aquí del Delta,
i fem un risotto amb bolets,
botifarra negra, parmaçà,
que és un clàssic.
I com a novetat aquest any,
un guacamole,
que m'ha agradat molt,
a mi m'ha sorprès,
el fa la meva dona, que consti,
que jo...
I t'ha sorprès.
Ja ens va explicar que era iniciativa d'ella.
Era iniciativa d'ella.
Vam tenir un amic americà que d'estiu,
que ens en va fer, que d'estiu passat,
i ens va agradar molt,
i bueno, és una cosa...
Jo és que, com que no és una cosa molt d'aquí,
jo no n'havia fet mai, no?
I doncs el van fer,
i ens va agradar molt,
i l'estem fent.
La veritat és que hi queda molt bé,
perquè és molt refrescant,
i ve molt de gust amb aquesta calor que fa,
a més és fresc,
és àcid,
amb la qual t'ajuda,
i t'invita a menjar una miqueta més.
La veritat és que a mi m'ha sorprès,
jo cada dia aquí vaig a menjar un tros,
a menjar una mica,
per sopar, perquè de veritat que ve molt de gust,
és una cosa molt refrescant,
i que va molt bé com a primer plat,
perquè obre gana, eh?
És que el guacamole,
si està de venda com estigui fred,
hi ha gent que li té una mica de mania,
perquè a vegades sí que és veritat
que els que venen preparats,
bé, tenen un gust potser prou específic,
perquè no t'agradi,
però depèn de com estigui,
si és fresc, acostumes a l'agua.
Cada dia agafem els aguacates,
els netegem, els triturem,
hi posem tomàquet fresc, ceba fresca,
i poca cosa més, eh?
vull dir, una miqueta de suc de llimones,
el pebre, i ja està,
vull dir, i de veritat,
i és superrefrescant,
eh?, i és molt bo,
a més ara és una bona època
de maduració dels aguacates,
i la veritat és que és una meravella,
la veritat està quedant,
a mi m'agrada molt com està quedant.
A part d'això,
tenen moltíssim d'èxit els ous estrellats,
fem uns ous estrellats amb pernil.
És una cosa senzilla.
És una cosa senzilla,
però que ve de gust, no?
És una cosa que ve molt de gust,
que agrada a molta gent,
tant als nens com a la gent gran,
amb el pernilet aquest pel damunt i tal,
i n'estem venent moltíssims també.
I per últim tenim una quiix,
que no per això menys interessant,
que és una quiix feta amb ceba,
bacon i formatge,
que està molt bona,
una miqueta de nou moscada i tal,
que és un plat contundent,
i que està molt bo,
fresquet,
i també que entra molt de gust.
Aquests són els plats que trobareu a la parada,
l'estand del Quim Quima,
en el Passeig de les Palmeres,
amb ells,
i vuit restaurants més
de l'Associació de Restaurants de la Part Alta.
Aquests dies, si voleu,
s'ho passa tot als focs,
però el Quim Quima el teniu obert també.
Sí, sí, sí,
el Quim Quima també està obert,
ens hem dividit,
jo estic al restaurant,
i la meva dona,
i, bueno, mitja família.
Mitja família, clar,
és que aquests dies tothom tira
de que els nens no van al gol,
vinga.
Tinc un que ja té 16 anys,
ja pot treballar,
vull dir que,
i, bueno, doncs,
a poc a poc,
però, doncs, bueno,
cadascú s'ha dividit com han pogut,
els que tenim el restaurant obert,
perquè a mi ja que l'hem tancat
i ja que l'hem obert,
depèn dels restaurants,
i nosaltres tenim obert,
o sigui que també es pot anar,
també hi ha l'opció de sopar
al Quim Quima allà al jardinat,
com sempre.
Tercera opció,
fer-te el sopar a casa,
un bon carpaccio,
el que passa que amb una mica
de planificació,
perquè això del carpaccio
sí que vol, doncs,
a preparació d'abans,
una miqueta o no,
depèn.
A veure,
quins carpaccios ens portes avui,
els clàssics?
N'hi ha un munt.
Es pot fer carpaccio de gairebé tot?
De vegades no hi pensem, no?
De quasi tot, sí, sí, sí.
Jo us he portat de carn,
de peix, de fruita,
us he portat una miqueta de carpaccio de tot.
Clar, de fruita de verdura també, eh?
Sí, sí, sí.
Carpaccios, per exemple,
hi ha una manida,
la caprese,
em sembla que es diu en italià,
que no deixa ser un carpaccio,
que són aquests tomàquets
tallats de lonxetes finetes,
amb una bona olivada
i alfàbre al damunt,
amb una miqueta de mozzarella,
i si està allà finat
és un carpaccio de tomàquet
i està boníssim.
Però jo començaria pel començament
dient una miqueta
el que és el carpaccio,
quin és el concepte bàsic del carpaccio,
perquè, com sempre,
jo intento que entengueu els plats
i llavors els podeu fer del que voldreu, no?
La idea del carpaccio és
que l'ingredient bàsic del plat
sigui cru, eh?
I el cuinem, diguem-ne,
d'una manera,
atacant-lo amb un àcid, eh?
O amb un marinat.
Llavors,
la història està...
Però si és un marinat llarg,
tipus, doncs,
salmó marinat,
ja no seria tan carpaccio,
encara que el carpaccio
podeu fer també ho és, eh?
O sigui, el carpaccio és del que vulgueu.
Però, doncs,
la idea bàsica és
una carn crua
i, diguem-ne,
cuita el moment
o amb poc temps,
amb una hora, eh?
Per canviar-li
i modificar-li el gust bàsic.
És a dir, per exemple,
el carpaccio més típic,
el de vedella,
el que es fa,
s'hi tira un suc de llimona pel damunt
per cremar la carn, eh?
i coure-la una miqueta.
O sigui, aquest àcid ataca la carn,
eh?
I li dona un canvi de textura
i un canvi de gust,
eh?
Que fa que ja estigui cuita per l'àcid.
També es pot atacar amb vinagre, eh?
Doncs,
amb qualsevol tipus d'àcid
es pot atacar àcids comestibles,
evidentment, no?
L'altre concepte és la congelació.
La congelació va molt bé
per poder-lo tallar finament, eh?
O sigui,
perquè si no,
una carn o un peix o una verdura,
la verdura potser és la que té menys problemes,
però,
i la fruita,
però la carn i el peix són tous,
i llavors no els podrem tallar finets.
Llavors,
la manera de tallar-los finets
és congelar-los.
Llavors,
per congelar-los,
hi ha dues maneres bàsiques
per fer carpatxos.
La primera i la més tradicional,
la més fàcil,
molt utilitzada per carns,
és fer un rulo,
que es diu,
o sigui,
s'agafa la carn que ens interessi.
Originàriament era filet,
perquè el filet,
doncs,
té una textura ja de si és suau
i que es desfà de seguida,
llavors és ideal pels carpatxos,
però,
amb les tècniques d'avui en dia,
doncs,
si després la podem tallar ben fineta,
jo crec que hi ha carns com la colata,
que a més és la que fem servir nosaltres,
que és més gustosa
i és més bona per fer carpatxos,
d'acord?
Sempre tenint en compte
el muntar el rulo,
el rulo seria
amb una fusta d'aquestes de tallar
i posem un paper film,
posem els trossos de carn al damunt
i ho emboliquem amb el paper film,
fent que ens quedi com un xurro rodó
i després,
quan ja el tinguem rodó,
tanquem les dues puntes
carregulant com si fos un caramel.
Carregulem les dues puntes
i així ens n'hi ha d'apartar,
anant apartant amb les dues puntes
fins que queden com una botifereta,
ens quedarà com una botifereta rodona.
Aquesta botifereta la posem al congelador
fins que estigui dura.
i llavors,
si tenim màquina que estigui ben dura,
es pot tallar ja bé a màquina
i si l'hem de tallar a mà,
doncs que estigui entremig,
o sigui,
més o menys,
un mitjoreta al congelador
que agafa una miqueta de consistència
i ens permetrà tallar la mà.
Sempre és millor a màquina
perquè ens quedarà més fina.
Si l'hem de tallar a mà,
millor fer servir carn tipus fileta,
llavors,
perquè aquí sí que entrarà molt la textura.
Ara,
si la podem tallar a màquina,
amb altres carns més gustoses,
ens pot quedar millor.
d'altra manera,
aquí podem,
amb aquest tipus de rulo,
ho podem fer tot.
Jo estic fent bacallà,
es pot fer salmó,
es pot fer tonyina,
es pot fer tot tipus de rulos
per aconseguir tallar-lo finet
i aconseguir fer el carpaccio.
També és més xulo
si els rulos són més grossos.
Com més dobles siguin els rulos,
el tall del carpaccio queda més gros
i queda més espectacular.
Però també és bonic
que el tall sigui bastant uniforme,
que no estigui fet de trossets petitons.
Llavors,
també s'ha d'anar al tant.
Amb gamba,
com ho fèiem,
això?
Amb gamba,
ara us explico l'altra tècnica,
que és l'altra.
O sigui,
l'opció del rulo
o l'opció de la bossa.
Amb una bossa de plàstic,
d'aquestes transparents alimentàries,
sobretot que sigui una bossa alimentària,
ho dic per al tema higiènic,
cada bossa que hi pugui haver menjar.
El que fèiem era,
doncs les bosses estan cosides,
diguem-ne,
soldades per tres cantons
i n'hi ha un d'obert
que és per on posem les coses.
Doncs posem la bossa damunt de la fusta
i deixem el cantó obert a la dreta,
per exemple,
i tallem dalt i baix,
de la manera que ens quedarà
el cantó esquerre soldat,
com si fos un llibre podem obrir.
Val,
no més ens quedarà un cantó enganxat.
Exacte.
Obrim com si fos un llibre,
allí hi posem les gambes que dius tu,
o hi podem posar tonyina,
o hi podem posar salmó,
o hi podem posar rap,
o hi podem posar alguna cosa de carn també,
doncs hi podem posar vedella,
no hi ha problema.
Ho tanquem com si fos un llibre
i amb un cassó,
a mi em va molt bé el cassó de calentar la llet,
que li donem un cop,
pam,
saps?
Llavors quedarà escarxat,
s'escarxarà entre les dues fulles de plàstic
i se'ns farà un carpaccio,
una lamineta.
Això té moltes avantatges.
Primera,
que ens trencarà l'estructura
de la carn o del peix
i ens quedarà més tendre el carpaccio,
ens quedarà molt més tendre.
I després,
que sense més problemes,
tal qual l'hem escarxat,
ho posem al congelador,
sense treure-ho de la bossa.
Això també ens donarà,
ens ho embolica,
ens evita que se'ns cremi,
i ens dona molta versatilitat,
perquè el dia que vulguem
podem agafar una bossa,
dues,
i no cal tallar ni res,
ja ho tenim tallat,
ja ho tenim tot,
i doncs és fantàstic,
és molt pràctic.
En aquest cas,
clar,
el procés és diferent,
és demanar a la carnisseria
que tallin el tros de carn
com més fi possible
i tu l'acabes de...
I tu l'acabes de matxacar
dintre de la bossa.
O, per exemple,
ara que és una bona època
que s'ha acabat la veda
d'aquí de Tarragona,
del Port,
que ja hi torna a haver peix d'aquí,
doncs ara és una època
que estan pescant
forces escamarlans.
Ara ja és per tirar-s'hi de cap
perquè van boníssims
i superbé de preu.
I llavors,
doncs jo estic carregant,
estic comprant molts escamarlans
i els estic fent en Carpatxo.
Ara l'estic agafant
i fent,
doncs,
de cada escamarlà,
l'escarxo,
amb una bossa m'hi caben
quatre escamarlanets
perquè compres escamarlà petit
i els escarxes.
En cada bossa,
doncs,
t'hi caben quatre rodanxes
d'escamarlà
i vas congelant
i vas apilant
a dintre d'una capceta
i els guardes.
I llavors,
aquest estiu farem un cruixent
de cadagans
que estic fent a la carta
farcit amb...
És com una espècie de ravioli
porta carpatxo,
relleno i carpatxo
i aquest relleno
és tomàquet fresc,
alfàbrega
i formatge fresc.
I està boníssim.
A sota hi posa una pasta cruixent
i és un plat que és fàcil de fer
i està boníssim.
I això,
doncs,
te permet comprar ara
quan el peix està
de la millor qualitat
i amb un bon preu
i després,
doncs,
anar al traient
i trobar-te l'estiu.
Què considerem bon preu,
els camarlans?
Home,
l'escamarlà,
la tercera,
quarta tria,
doncs,
ahir,
la quarta tria,
jo la vaig veure
en botiga
sobre els 15 euros,
16,
vull dir que...
I els d'escamarlans grossos
els a 39,
vull dir que,
a veure,
que estan molt bé,
estan molt,
molt i molt bé de preu.
Vull dir que val la pena
que es passeu
per les botigues
i gasteu aquest producte
que val la pena,
que és un producte nostre d'aquí
i de moltíssima qualitat,
no?
Ai,
doncs,
vinga,
ja tenim les dues tècniques.
Les dues tècniques,
començarem pel carpaccio
que ja l'hem enfilat,
el carpaccio de vedella,
el carpaccio d'ellas
ja el tenim tallat,
diguem-ne,
com vulgueu,
amb la tècnica que vulgueu,
i llavors el que sigui
el xulo dels carpaccios
és,
primera,
tenir recipients grans,
eh,
i va bé
que siguin individuals,
eh,
perquè és que
partir un carpaccio
cada vegada que l'agafes
se va...
queda lleig al plat,
o si és per partir
fem un safat a gran,
d'acord?
I això sí,
quan posem un carpaccio
en una safata o en un plat,
intentem que ens ocupi
la màxima superfície possible,
eh,
perquè no quedi apilotonat,
però que l'han de ser grans
perquè un carpaccio
és molt finet,
llavors perquè ens arribi a tipar
necessitem bastanta quantitat,
no?
No necessitem espais grans.
Clar,
que no quedi apilotat
perquè si no,
no es desenganxen bé les fulles
i acabes menjant un taco de carn.
exacte,
estàs acabant menjant un taco
de carn
o del que estiguem fent.
Llavors,
en aquest cas,
si fem el de vella tradicional,
si fem el tradicional,
seria
posar una miqueta de llimona
i sal
a sota del plat,
al damunt del plat,
posem la carn
tallada al damunt
i després per damunt
una altra banda
llimona i sal,
eh?
Això ens farà,
ens courà
el carpaccio,
llavors al damunt
senzillament
amb una miqueta de pebre,
rúcula i parmaçà,
ja tenim un carpaccio
molt fàcil,
i oli d'oliva,
perdó,
amb bon raig d'oli d'oliva,
ja tenim un carpaccio
molt,
molt,
molt senzill,
molt bàsic,
però que,
diguem-ne,
seria l'origen
de tots els carpaccios,
no?
Consell de deixar-lo
descongelar ja
fent-se aquesta maceració?
Es descongela el moment.
És molt ràpid, no?
Està en primet
que es descongela el moment,
no hi ha problema.
Només amb la temperatura
del plat...
No cal que el traiem abans, eh?
No, no, no,
només amb la temperatura
del plat,
a no ser que tingueu
els carpaccios tallats
i el plat
i congelats,
que llavors sí que
està en un temps
de descongelació,
però si tu tens la carn
entre dos papers
o amb una bossa...
El treure-ho i posar
el plat i ja està.
I posar el plat
i es descongela,
no cal preveure.
Nosaltres, per exemple,
al restaurant fem una variant,
no hi posem aquest suc de llimona,
nosaltres,
i llavors el que fem
és posar-hi al damunt
una miqueta de sal
quan el traiem del congelador
i posem...
fem una olivada
d'olives negres,
o sigui,
olives negres picades,
amb alfàbrega,
una miqueta de vinagre,
molt poquet,
sal i pebre,
d'acord?
I llavors ens ho posem damunt,
amb una cullera
ho escampem
per damunt del carpaccio de carn
i el damunt
hi posem per massar ratllat
i una miqueta de julivert.
Aquest seria
el que estem fent nosaltres
que agrada moltíssim.
Variants,
les que vulgueu
amb la vedella,
per exemple,
queda molt bo també
amb pesto,
feu un pesto,
que no oblideu
que el pesto...
A mi m'agrada molt
fet amb aigua
de bullir la pasta,
això és molt important
que hi hagi una miqueta
d'aigua calenta,
ha d'estar calenta l'aigua,
ha d'estar bullint,
que hi hagi bullit la pasta,
aigua d'aquella bruta
que queda de color blanc,
que té una certa densitat.
Agafem,
jo agafo
amb un got de túrmics
o amb una termòmics
i poso
igual de julivert
que del fàbrega,
parts iguales,
uns pinyonets,
una miqueta de parmassà
i una miqueta d'all,
però res,
un trosset petitó d'all.
Llavors,
hi tiro l'aigua aquesta,
bullint,
diguem-ne que escaldem això
i amb el túrmics
ho triturem ben triturat
i un cop ho tenim triturat
i anem afegint
oli d'oliva verge extra,
a mi m'agrada
que sigui verge extra
i anem muntant
com si fos una maionesa,
queda lligat
com si fos una maionesa
no tan espès,
però queda una crema,
com una crema,
i ja està,
i tenim un pesto senzill
i fàcil i boníssim.
Aquest pesto,
tant en una pasta
com en aquest cas
en aquest carpaccio,
a aquest pesto
li podem posar
unes rodanxetes
per exemple
d'olives negres
per allir al damunt
i una miqueta
de parmaçà
també
i també unes fulletes
d'algun tipus d'enseia
amb la rúcula
amb els carpaccios
hi va molt bé.
Se m'acut que és una bona manera
per provar
diferents tipus de sal.
Sí,
perquè clar,
com que treballes
amb l'encarat cru...
La sal té molt de protagonisme
amb els carpaccios
i doncs se pot treballar
amb salts maldon,
amb salts grises,
amb salts d'aquestes
que hi ha roses
o hi ha salts fumades,
amb salts aromàtiques...
És un producte ideal
per poder donar protagonisme
també a la sal.
I els vinagres també,
amb vinagres,
si tastéssiu un balsàmic
de Modena de veritat,
al·lucinaríeu
i aquí és un bon lloc
per fer-ho.
Botelleta petita
que són molt cars
però doncs
compreu una botelleta
molt petita
que a més s'aguanta
molt bé la nevera
i el rebost,
no hi ha cap problema,
no s'ho serà molt bé.
Llavors doncs val la pena
hostil,
unes gotetes
d'un bon vinagre de Modena.
A vegades el problema
està en saber
a quin vinagre triar
perquè com a vinagre de Modena
també n'enen molts.
Sí,
però doncs
perquè es fa una idea
una botelleta petita
de 200,
si és bo
s'ha de faltar
en els 40 o 50 euros,
una botelleta de 200
i si és molt bo
podem passar
dels 100 euros.
Vull dir que
ja es nota
quan és normal.
Només amb el preu
ja es nota
quan són bons.
O sigui,
no té res a veure
amb el que tenim sentit
d'un vinagre.
Realment és molt espectacular,
és un bon vinagre d'aquests,
és molt especial
però ja ho veieu
que és un producte car
i bastant exclusiu.
Però veiem unes gotetes
i sabíem que no es fa molt bé
tampoc és tan exclusiu
si li donem una bona vida
i el sabem valorar.
Què més?
En altres maneres,
doncs
per exemple
a veure
a quin havia pensat.
L'hem espaciat amb rúcula,
amb parmesà,
evidentment el pesto.
Ah, sí,
un altre també senzillet
que també queda molt bo.
Agafarem
una vinagreta
amb un vinagre de Modena senzill,
aquí sí que
un vinagre d'aquest tipus Modena,
un balsàmic.
Posem
tres parts d'oli
d'oliva verge extra
i una part d'aquest vinagre.
fem una barrejeta
i llavors agafem el plat
i fem com abans
i posem el cul del plat
d'aquesta barreja,
posem la carn tallada al damunt,
pel damunt
hi tornem a posar aquesta barreja,
posem sal, pebre
i uns pinyonets
amb una miqueta de parmesà.
O sigui,
el mateix que hem fet abans
amb la llimona
però en més de la llimona
substituir-ho pel vinagre.
I també veureu
que us queda superbo.
A partir d'aquí
el que vulgueu
és que n'hi ha tantes maneres
com dir
escolta,
què tinc a la nevera?
Una miqueta imaginació
amb mostassa,
estan espectaculars.
ara que també n'hi ha forces
i ve de gust,
agafeu uns xampinyons crus,
els piqueu,
ben picadets,
poseu una miqueta de mostassa
i feu amb això
amb oli i vinagre
i una miqueta de suc de llimona
i sal i pebre.
Amb això feu tot com una pasta
i ho tireu també
per damunt del carpaccio.
Això què fa?
Cou una mica
o només es clara
en contrapeu de gust?
En aquest cas,
si la llimona l'hem posat
amb aquesta vinagreta
tal com us ho he explicat,
no cou,
l'únic que fa és donar gust.
Si posem una miqueta
de llimona damunt
de la carn directament
i ens esperem 10 minuts,
llavors estem cuient
i llavors damunt
hi podem tirar la salsa,
com vulgueu.
Això ja depèn
de l'atrevits que sigueu.
A mi m'agraden més
sense coure les carns,
m'agraden més fresques,
però hi ha gent
que és bastant ràssia
a consumir la carn crua,
llavors amb aquestes 10 minutets
o mitja hora,
si voleu,
però jo trobo
com més temps més cuita.
De fet,
si ha passat pel congelador
tampoc hem de tenir cap problema.
No, no, no.
El congelador,
d'altres maneres,
si és per temes sanitaris,
si voleu assegurar-vos
que no hi ha cap producte viu
a dintre de la carn,
ha d'estar congelat
un mínim de 3 dies.
No serveix a les dues hores.
Llavors ha d'estar 3 dies,
com l'anissàque,
aquestes coses,
en el cas del peix,
ha de ser un mínim
de 3 dies de congelació.
Llavors l'han de descongelar,
llavors sí que es treu segurs
que no hi ha ni anissàque,
ni la majoria,
sempre és allò del 99%,
perquè el 100%,
però tots aquests paràsits,
sobretot les embarassades
i que diuen els metges,
amb això sí que és el 100%
que se'ls moriran segur.
Ara sempre pot quedar
un altre bitxo
que no coneixem,
però això pot passar
amb les lleixius,
sempre és el 99%,
sempre es deixen al marge
per curar-se amb salut la gent.
Què més?
De carns,
hi ha una varietat de carpaccios,
que és el que us deia,
que li podem o no dir carpaccios,
però jo sí que li dic,
perquè crec que també
he tallat finet i això,
també li podem dir un carpaccio,
que serien productes cuits,
com per exemple els peus de porc.
Jo feia també el marlot,
n'havia fet uns carpaccios
de peus de porc
amb espàrrecs i múrgoles
que estaven espectaculars,
que això seria bullir els peus de porc,
els bullim amb aigua,
llorer,
ceba i un clau,
una miqueta de sal,
els bullim dues hores,
ben bullits,
llavors quan se poden desossar
amb les mans,
els desossem
i els anem posant
en una terrina,
d'aquestes de fer els pudins,
de fer els flams,
jo hi poso film,
paper film a la terrina,
i llavors hi poso una capa de peus de porc
i una capa d'espàrrecs,
que ara és l'època,
d'espàrrecs verds,
d'aquests saltejadets,
ben finets,
saltejadets,
i posem els espàrrecs allò ben posadets,
hi posem entre capa de peus,
en capa d'espàrrecs,
i acabem amb una capa de peus.
Això,
li tirem el caldo de cocció reduït,
també,
reduïm aquell caldo
que ha embullit els peus,
li tirem pel damunt
i apretem bé,
allò movem una miqueta
el motllo
perquè no hi hagi bombolles d'aire,
en surtin totes,
l'anem apretant així,
filmem pel damunt,
apretem bé
i ho posem a la nevera,
ho deixem reposar dues hores
i veureu que us queda,
que ho traieu del motllo,
ho tireu a terra i rebota,
queda com una pilota.
Només amb nevera?
Sí,
només amb la nevera sol,
perquè l'aigua dels peus de porc
i els peus tenen tanta gelatina
que queda superdur.
Això ens permetrà
poder-ho tallar a màquina
o a mà,
però amb màquina queda fantàstic,
ho tallem a màquina,
com si fos un embotit,
és que de fet és un embotit,
i ho posem al plat
i al damunt jo hi feia
una vinagreta feta amb múrgoles,
perquè és el bolet que hi ha de primavera,
ara la podeu trobar seca,
és caríssima la múrgola,
però també és d'aquelles coses
que una miqueta dona molt de gust,
es pot fer i si no,
amb múrgoles pot ser amb un altre bolet
i si no, amb una altra cosa,
que també amb un romesquet pel damunt
també queda boníssim,
o amb uns espàrrecs mateixos,
saltejadets,
també posats pel damunt,
fent una vinagreta d'espàrrecs calenta,
que seria saltejar els espàrrecs,
desglassejar-los amb una miqueta
de sucre i vinagre,
posem el sucre,
caramelitzem una miqueta els espàrrecs,
i tirem vinagre, desglassegem,
i fora del foc hi afegim una miqueta d'oli,
i això ho tirem per damunt
d'aquests peus de porc
i està espectacular també.
Però doncs amb les múrgoles també,
les múrgoles el que faríem
seria rehidratar-les,
compraríem seques,
les rehidrataríem amb aigua,
i llavors el que faríem
seria amb una miqueta de sabeta,
res al moment,
li tirem les múrgoles,
dos tons de paella,
i faríem una miqueta de vinagre,
i tiraríem l'aigua
de remullar les múrgoles,
reduiríem,
i fora del foc hi afegiríem
l'oli d'oliva.
També això ho ha tirat pel damunt,
també és una manera boníssima
de menjar un carpaccio
de peus de porc i múrgoles.
I és ben diferent, eh?
I és ben diferent.
Sí, aquest és una mica més
de festa major, això.
Sí, aquest porta feina
perquè, clar,
de coure els peus,
desossar-los,
muntar la terrina...
Ara, això sí,
en pic tingueu la terrina muntada,
la podeu tallar a trossos
més o menys de quatre dits,
perquè si fem un puding
d'aquests de litro,
doncs ens surten bastants
trossos de quatre dits,
i els podeu embolicar
amb paper film i congelar.
I llavors anem traient.
Avui el farem servir
amb pa en tomà,
que està boníssim,
és un embotit.
El demà el fem amb murgla,
l'endemà amb caragols,
queda boníssim també fet amb caragols,
amb un romesquet,
com vulgueu.
El podeu fer de moltes maneres,
llavors un cop l'hagueu fet
el talleu a trossos,
el congeleu
i cada dia traieu un tros
i se'l mengeu.
És una manera
d'aprofitar-lo molt bé.
Què més?
Carpatxos de peix.
De peix, vinga.
Podem fer de peix.
El rei per mi
és el bacallà,
la tonyina,
el pop,
el salmó,
són els més...
Tots els que tenen com a consistència, no?
Sí, sí,
però els que no també,
el rap, per exemple,
o el lluç no.
El lluç és estrany,
no té molt...
És una miqueta més, sí,
però amb la tècnica de la bossa
hi podem posar-hi tot,
vull dir, amb aquesta tècnica,
però clar,
ha de ser un peix,
doncs sí,
com tu dius,
que tingui una miqueta més de consistència.
Per exemple,
si una cosa una miqueta diferent...
Però, per exemple,
si fem un de tonyina,
aquí ja no estaríem
amb el tema de la bossa
o millor el rotllo...
Amb la tonyina
ho podem fer
amb el sistema rullu tallat
o també amb el sistema bossa,
també.
Sí, trobes?
Sí, sí, sí.
Depèn de la tonyina,
de la part de la tonyina que sigui.
Jo, per exemple,
si és l'avantresca,
li faria un cop de bossa,
perquè l'avantresca és molt bona,
però doncs li quedaria molt bé.
En canvi,
si és del llom,
jo el faria més tipus rullu.
Això ja depèn una miqueta
de la zona,
de la part de la tonyina
que fem servir.
En el cas del bacallà,
doncs no cal fer servir morro,
encara que amb el morro
queda fantàstic.
A més, amb el morro
tal qual el compreu de salat,
el congeleu,
no cal fer ni rullós ni res,
el talleu directament
perquè ja té prou diàmetre.
Però doncs si no,
també es poden fer servir les cues,
les cues de bacallà més humils.
Això sí,
compreu aquí
amb tots els carpatzos,
compreu la millor qualitat
que trobeu,
perquè va directe a la boca.
Llavors aquí
no hi ha cocció ni hi ha res
i els gustos són molt autèntics.
Llavors aquí hem de buscar
un bacallà de salat,
de la bacallanera nostra
i buscar,
això sí,
la part barata,
si voleu les cues,
que no hi ha problema,
però que sigui de salat,
que no sigui injectat
ni sigui a punt de sal,
sinó que sigui
un bacallà
que l'han comprat sec
i l'han de salat.
Llavors la millor tècnica
pel bacallà
és fer els rullós,
allò que dèiem
del paper film,
fer els rullós,
congelem
i després anem tallant
amb la màquina
i anem omplint el plat.
A mi m'agrada molt
el restaurant,
el fem molt senzillet,
només agafem uns tomàquets
ratllats al damunt
amb una miqueta
d'oli i sal
i llavors fem
com una espècie de niu
amb enciams
i una olivada negra
que fem servir.
El bacallà i l'olivada
és fantàstic.
De totes maneres,
sempre heu de pensar
en què us mengeu
el bacallà cru,
per exemple,
amb l'escaixada,
l'empedrat,
i llavors a partir d'aquí
derivar cap al carpatxo,
no hi ha problema.
Si en vez d'això,
al damunt d'aquest carpatxo
hi poseu,
penseu en l'empedrat
i hi poseu uns fasolets,
una miqueta de pebrot
i una miqueta de ceba
amb unes olives,
us quedarà fantàstic també.
Sempre heu de pensar en això,
amb què el menjo jo cru el bacallà?
Doncs amb un xató,
no?
Doncs vinga,
anem a fer un carpatxo
i posem al damunt
unes fulletes amargues,
de rúcula,
d'escarola
i un romesquet.
Ja tenim també un carpatxo.
O en què el menjo jo?
Amb escaixada.
Hòstia,
l'escaixada porta ceba,
tomàquet,
olives negres,
doncs vinga,
al damunt
hi posem un tomàquet ratllat.
Així es fan les coses
i així veureu
com teniu molts recursos
i moltes maneres
de preparar plats sorprenents.
En el pop,
doncs en el pop
és el mateix,
el pop comprem ja bullit
o el bullim nosaltres,
el tallem finet,
tal qual,
tal qual,
o bé,
si el bullim nosaltres
hi ha l'opció
de muntar una terrina
com en el cas dels peus de porc.
Ah,
i aprofitant l'aigua també.
Clar,
aprofitem l'aigua de cocció,
l'aigua de cocció del pop
ja és gelatinosa,
però per assegurar-nos el tret
hi afegirem unes fulles de gelatina,
d'aquestes que comprem,
fulla,
més o menys hi podem afegir
unes 6-8 fulles per litre
i l'aigua aquesta
que està boníssima
de coure el pop
la rectifiquem de sal i de pebre
hem d'anar tant
que estigui bé d'això
i llavors muntem la terrina
posem el pop amb el paper film
tal com hem fet amb els peus de porc
cobrim de l'aigua de la cocció
deixem refredar
i llavors tallem també
i muntem la terrina
i el damunt
el mateix
com mengem el pop normalment
doncs
com fan els gallegos
allò amb el pebre vermell dolç
fumat
i una miqueta de la oliva
la sal
la patata
el que vulgueu
és tan senzill com això
en el cas del salmó
el mateix
el salmó el podem fer cru
molt millor
en el cas del salmó
a mi m'agrada molt
aquí sí
coure-lo abans
amb llimona
jo m'agrada tallar el salmó
i deixar-lo amb llimona
i mitjoreta
que es cogui una miqueta
si voleu ja afegir
doncs un eneldo
o uns ginebrons
o alguna cosa així
queda fantàstic
els ginebrons
amb el salmó
hi van molt bé
llavors al mateix moment de coure
jo hi podeu tirar net
hi podeu tirar els ginebrons
amb el suc de llimona
i ho deixeu que es cogui
i un cop cuit
inclús en aquell moment
ho podem traslladar
això ho podem fer amb una altra safata
i en aquell moment
més que res per treure
del damunt els ginebrons
i això deixar-ho net
i posar-ho ja en un plat
jo faria una base d'oli d'oliva
sota del plat
al damunt el salmó marinat
i al damunt de tot
el que vulgueu
amb el salmó
el mateix
i van molt bé els encurtits
a mi m'hi agraden molt
doncs les tàperes
els cogombres amb vinagre
l'anet
tots els derivats de la ceba
el cebollino
la ceba
els calçots
els porros
l'ou d'ho ratllat
també queda bé
l'ou d'ho ratllat
és que clar
les maioneses
el que vulgueu
el salmó
en la tonyina
tres quarts del mateix
la tonyina
ja hem dit
que podem fer
les dues tècniques
la d'escarxar
o la del rulo
i al damunt
la tonyina
i el pobrot
i els alls
hi van de meravella
sempre
són coses que combinen
molt bé
llavors al damunt
també l'oli d'oliva
els vinagres
hi van molt bé
les llimones
hi van molt bé
els formatges
amb la tonyina
van superbé
sí?
tonyina i formatges
això no ho sabia
una meravella
sobretot els formatges
de cabra
hi van molt bé
jo feia uns daus
de tonyina
amb formatge de cabra
gratients
amb formatge de cabra
i combina força bé
inclús
us sorprendria
la tonyina
amb foie
perquè el foie
és
és càrnic
però és suau
és greixós
i té una textura
molt agradable
llavors fer una tonyina
amb uns cenalls
de foie pel damunt
queda molt bona
amb una miqueta de sal
i el contrast
hi va molt bé
aquí
jo podria posar
una reducció
de vi
de vi dolç
una reducció de vi dolç
o una cosa
que sigui
l'olgerament dolça
i la tonyina
curar-la
amb algun àcid
doncs en aquest cas
o amb llimona
hi va força bé
o inclús amb un vinagre de molena
agredolç
saps amb què he sentit jo
a vegades
els daus de tonyina
o fins i tot de salmó
que es curen
amb salsa de soja
amb soja
que té el punt oriental
jo normalment
els daus de tonyina
els primers
m'acero amb salsa de soja
una miqueta
també podria aprofitar
que es fa
10 minuts
poses en un bol
la tonyina amb soja
10 minutets
i ja la fas
o 5 minuts
és un moment
també és una manera
molt interessant
una combinació
de peix
amb carpaccio
diferent
i molt bona
sorprenent
és amb prèssecs
i rap
rap i prèssecs
d'acord
agafeu
prèssecs
i el que farem
serà tallar-los finets
quin tipus
quin tipus
un prèssec de vinya
un prèssec que sigui duret
que no sigui molt tendre
que no sigui molt madur
sinó que sigui més aviat verd
però verd
que sigui dur
el pelem
i el tallem a rodanxes
unes rodanxes més o menys
de 2 mil·límetres
que siguin primetes
però que tinguin una miqueta
de consistència
llavors
agafem un plat
ja on posarem
aquest carpaccio
llavors agafem els prèssecs
agafem una planxa
la planxa que estigui calenta
amb una miqueta de sal i pebre
i passem els prèssecs
volta i volta
amb una pala ràpida
allà pam pam
i ens anem posant el plat
llavors agafem el rap
l'escarxem
amb la tècnica de la bossa
i el posem per damunt
dels prèssecs
i llavors
hi tirem un bon raig
de llimona
i una miqueta
de pebre
i els deixem confitar
una miqueta
d'acord
llavors al damunt
hi va bé fer-hi
una salsa
amb el mateix prèssec
agafem prèssecs
i podem fer
una vinagreta
de prèssecs
que el que faríem
és
amb una paella
caramelitzem els prèssecs
amb sucre
agafem una miqueta
de sucre moreno
per exemple
o sucre blanc
no hi ha problema
tallem els prèssecs
de uets
i els caramelitzem
amb una miqueta
de sucre
no massa
quan els tinguem caramelitzats
hi tirem vinagre
o llimona
el que vulgueu
una de les dues coses
reduïm
una miqueta
i llavors
fora del foc
i aquí ho podem acabar
o bé amb un oli
seria una vinagreta
i ho tirem per damunt
directament
o bé hi podríem
afegir un caldo de rap
i llavors triturar-ho
amb un túrmix
i fer com una espècie
de crema
de rap
de prèssecs caramelitzats
amb rap
i això tirat
per damunt
del carpaccio
està boníssim
llavors hi podem tirar
tot això amb fred
però després
en aquest cas
o també amb calent
també el contrast
amb el contrast
a mi m'agradaria
més amb fred
i unes gotetes
d'oli d'oliva
al damunt
allò que quedin
les llunes
amb una miqueta
de julivert
o també en aquest cas
la menta
hi va molt bé
unes fulletes de menta
refrescaran aquest plat
de prèssecs
i rap
us sorprendrà
ja veureu que us sorprendrà
perquè és una combinació
molt original
què més
no sé com anem de temps
però
ai fatal
bastant malament
ràpid
venga
un de fruites
fruites
així
només llanço la idea
i l'altre l'explico
una miqueta més
carpaccio
de pinya
i encenalls de pernil
fantàstic
una pinya fineta
uns encenyares de pernil
pel damunt
i poca cosa més
un bon rotllo d'oli d'oliva
contrastos
fresons
uns fresons
un carpaccio de fresons
amb pebre
agafem
fem una reducció
de vinagre
canyella i sucre
posem per exemple
mig litre de vinagre
200 grams de sucre
i dues rames de canyella
ho posem a pollir el foc
a foc suau
fins que redueixi
que redueixi bastant
que ens queda una miqueta espacet
llavors
agafem els fresons
els tallem finets
damunt del plat
i tirem per damunt
aquesta reducció de vi
i tot això
i ho sezonem
amb pebre
pel damunt
amb un pebre ben aromàtic
i això si ho voleu acompanyar
allò per acabar de pecar
amb una bola de gelat
que pot ser de vainilla
o una cosa així
ja t'anava a dir
jo m'imaginava la nata
però no millor el gelat
amb la nata també
amb una bona nata muntada
també fantàstic
però doncs per què no
també de fruita
dels carpatxos
amb peres
amb moltes coses
és l'alternativa
a la Macedònia
potser més tradicional
és una manera diferent
de menjar fruita
Déu n'hi do
imagineu-se el poder
i escolta
més que reconeixer les tècniques
conèixer les maneres
i posar imaginació
que és el que jo
intento que vosaltres feu a casa
a casa
al restaurant Quim Quima
o aquests dies
recordeu fins a dissabte
al passeig de les Palmeres
allà trobareu el Francesc Lladó
per consultar-li qualsevol cosa
i sobretot per degustar
per provar la seva cuina
Francesc
molt interessant
t'esperem la setmana que ve
molt bé
fins la setmana que ve
hi ha