Title:

Consells de cuina i tècniques per a la sèpia

## Cuina i tradició: La versatilitat de la sèpia En aquesta sessió, el xef **Francesc Lledó** del restaurant *Quim Quima* ens descobreix tots els secrets de la **sèpia**, un producte tradicional i extremadament versàtil a la cuina mediterrània. S'analitzen des de les temporades òptimes fins a les tècniques de cocció més avançades per treure'n el màxim profit. ### Tècniques de cocció i preparació La sèpia es caracteritza per tenir dues coccions clarament diferenciades que determinen la seva textura final: * **Primera cocció (Ràpida):** Ideal per a la planxa o el saltejat a foc viu. S'utilitzen generalment **sèpies petites** per garantir que quedin tendres. Un excés de temps en aquesta fase fa que el producte s'endureixi. * **Segona cocció (Llarga):** Pròpia dels **estofats i guisats**. S'aplica a sèpies més grosses que requereixen temps per trencar la fibra i tornar a quedar toves. ### Consells del xef per a un resultat òptim * **Aprofitament total:** El xef recomana no pelar la sèpia si és fresca del dia (de Tarragona), ja que la pell aporta molt de gust. També destaca l'ús del *marron* (part del cap) i la tinta. * **Neteja:** Cal retirar sempre la boca o bec (feta de queratina) per la seva duresa. * **Congelació estratègica:** Congelar la sèpia ajuda a trencar les fibres, escurçant el temps de cocció posterior. Es pot congelar tant en cru com ja sofregida. ### Receptes i aplicacions creatives L'episodi detalla diverses maneres de presentar aquest ingredient: 1. **Espaguetis de sèpia:** Una tècnica de cuina moderna on es congela el cos pla per tallar-lo molt fi, ideal per saltar al *wok*. 2. **Raviolis de sèpia:** Làmines fines farcides de gambes o carn, unides amb ou i cuites al forn o planxa. 3. **Saltejat amb panxeta rància:** Una combinació potent de gustos on la sèpia es barreja amb verdures de temporada i un toc de greix tradicional. 4. **Mar i muntanya:** La clàssica sèpia amb mandonguilles, utilitzant una base de sofregit de ceba i un bon brou. > "La sèpia és un dels peixos més fàcils de menjar, amb un gust poc estrident que agrada molt als nens." Finalment, es recorda la importància de la cuina de temporada i l'aprofitament de salses com la del romesco per enriquir qualsevol guisat de peix.

['Sèpia', 'Cuina de proximitat', 'Receptes de peix', 'Tècniques culinàries', 'Tarragona', 'Gastronomia', 'Quim Quima']