Title:

La sèpia de Tarragona: menú, tècniques i receptes amb Francesc Lledó (Quim Quima)

En aquest capítol Francesc Lledó, del restaurant Quim Quima, presenta el seu sopar-concert del Festival de l’ARPA: un menú tancat de 25 € que inclou risotto de bolets, amanida de rovellons en escabetx, saltejat de sèpia tarragonina, ànec confitat amb galeres, romesquet de peix i assortit de formatges artesans amb codony. Tot seguit, Francesc ens guia detalladament pel món de la sèpia: temporades i frescor, neteja i aprofitament de la pell, tinta i marró, conservació amb gel o congelació, i dues grans línies de cocció—la planxa ràpida de sèpia petita i l’estofat amb sèpies més grans. Explica també tècniques innovadores de tall (“espaguetis” i làmines per a raviolis), suggeriments d’acompanyaments com verdures saltejades, romesco o pasta picant, i idees de preelaboracions per optimitzar el temps a la cuina.

['cuina', 'sèpia', 'receptesdepeix', 'conservació', 'tècniquesdecocció', 'QuimQuima', 'gastronomiacatalana', 'festivalARPA']