Title:

El món del formatge artesà i la Fira de la Seu d'Urgell

## Introducció al formatge artesà En aquesta edició del podcast, en Francesc Lledó ens apropa a la riquesa de la **fira de formatges de la Seu d'Urgell (Fira de Sant Armengol)**. El punt de partida és la defensa aferrissada del *formatge artesà* davant de l'industrial: • El formatge industrial es limita a oferir **textura i greix**, sovint utilitzat com a complement alimentari (ratllat, en pices, etc.). • El formatge artesà és un **aliment viu**, comparable al vi pel seu concepte de *terroir* (la terra, les pastures i el clima influeixen directament en el gust de la llet). > "Val la pena consumir formatge artesà perquè hi ha moltíssima diferència; un formatge industrial és sobretot textura, mentre que amb l'artesà trobem molts més matisos i gustos." ### Classificació i processos d'elaboració S'analitzen els factors que defineixen la personalitat d'un formatge: • **L'origen de la llet**: Vaca, ovella o cabra. La barreja de llets és més comuna en la indústria per reduir costos, mentre que els artesans tendeixen a la puresa. • **Tractament tèrmic**: La distinció entre *llet crua* (que conserva tota la flora bacteriana original) i llet pasteuritzada. • **Tipus de quallada**: - *Àcida*: Mitjançant l'acidesa (com el mató o el iogurt). - *Enzimàtica*: Ús del quall (animal o vegetal com l'*herbacol*). • **La pasta i la pell**: S'explica com el tall del quall determina la humitat (més petit, més sec) i com es creen els formatges de pell florida (tipus brie o camembert) mitjançant el fong *penicillium*. ## La Fira de Sant Armengol i el concurs Francesc destaca la **bona salut de la fira**, valorant-ne l'organització i la diversitat de productors de tot el Pirineu (catalans, aragonesos, bascos i francesos). Explica els detalls tècnics d'un **concurs de formatges**: • Els membres del jurat fan servir **poma** per netejar el paladar entre tastos, gràcies a la seva acidesa i sucositat. • Es valoren paràmetres com l'aparença del tall, la intensitat aromàtica, la textura en boca i la impressió general. ## Setmana dels formatges al Quim Quima El restaurant oferirà una experiència gastronòmica especial per degustar les adquisicions de la fira: • **Menús degustació**: Propostes que inclouen assortiments de formatges, maridatges i explicacions tècniques de cada productor. • **Maridatge**: Recomanació de vins blancs amb mares (*lees*), vins dolços per a formatges blaus i vins negres joves i afruitats per a formatges curats. • **Productes destacats**: Es recomana especialment l'*atom de Vinyó* (cabre) i el *Serrat* (ovella emblemàtic de Catalunya).

['formatge artesà', "Seu d'Urgell", 'gastronomia', 'Pirineu', 'maridatge', 'llet crua', 'Fira Sant Armengol', 'Quim Quima']