Avui és un dijous especial, no perquè tinguem en Francesc Lledó,
que això passa si tot va bé cada dijous,
sinó perquè el tenim acabat de tornar de la Seu d'Urgell.
El Francesc ja ens va avisar que s'hi estiria
en un concurs de formatges artesans dels Pirineus.
Cada any hi va i enguany ha vingut carregat de formatges
pel restaurant Quim Quima.
Francesc Lledó, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
És veritat, ja has anat, has comprat formatges pel restaurant
i ens oferiràs una mena de setmana dels formatges, el Quim Quima?
Sí, a partir de divendres i tota la setmana que ve
farem la setmana dels formatges.
Vaig estar dissabte, vam pujar allà a la fira de Sant Armengol,
que es diu la Seu d'Urgell,
que com cada any fan aquesta fira tan coneguda,
jo crec que és una de les fires més importants de Catalunya,
segur, de formatges,
però és que també és una fira de formatges de tot el Pirineu,
que això és el bonic també, no?
O sigui que podem veure formatges catalans, evidentment,
però també hi ha formatges aragonesos,
formatges de Navarra, del País Basc,
País Basc francès i França, evidentment, no?
I això dona una varietat de visions
i de maneres de fer
i de tipus de ramat
i, bueno, una varietat brutal de formatges
i, bueno, és una fira sorprenent
i jo crec que imprescindible, eh?
Abans d'entrar en matèria,
de parlar dels formatges que allà vas descobrir,
dels que van ser premiats, perquè això és un concurs,
i dels que t'has portat pel Quim Quima,
què podríem dir a nivell d'introducció del món del formatge?
Que dona per molt, no?
Home, el que jo primer diria
és que val la pena consumir formatge artesà,
això seria el primer i el més important,
perquè hi ha molta diferència entre el formatge artesà
i el formatge industrial, molta, moltíssima diferència,
o sigui, el formatge industrial ve a ser textura,
gust, evidentment, alguna cosa de gust,
però sobretot textura i greix,
bàsicament, sí.
O sigui, el que trobem amb boca,
en canvi, amb un formatge artesà,
amb molta menys quantitat de formatge,
podem trobar molts més gustos,
moltes més textures,
i, en definitiva,
disfrutar molt més del formatge
amb varietats, amb acabats, amb matisos,
és un formatge més per menjar sol,
per menjar, doncs,
inclús amb una amanida,
en canvi, el formatge industrial
és més un formatge, doncs,
per posar damunt dels macarrons,
ratllat, o per fer servir més amb la pizza,
o per fer servir més d'aquesta manera.
Jo sempre equiparo el tema del formatge
amb el tema del vi,
perquè és que no deixa de ser un producte,
això, no, la llet,
i llavors una mena de ferments,
o un llevat,
vull dir, és un aliment viu,
en certa manera, com el vi.
Sí, sí, sí,
té moltes similituds amb el vi,
a més, també el procés d'elaboració
és semblant, vull dir,
tenim un producte, doncs,
que l'hem d'obtenir de la terra,
en aquest cas dels animals,
però també els animals han de ser propers,
perquè no es podem transportar,
igual que el vi, no?
No podem agafar un raïm d'aquí
i portar-lo a la Rioja, no?
No s'ha de fer i no es pot fer.
Doncs amb la llet passa el mateix,
ha de ser un producte proper,
sobretot en parlant de producte artesà,
ha de ser un producte proper,
ha de ser un producte del lloc,
localitzat,
amb la qual cosa ens dona molta varietat,
igual que el raïm,
la vaca si menja aquella herba del Pirineu,
de la vall de no sé on,
o aquella ovella si està pasturada
en un lloc de secar o en un lloc humit del nord,
canvia moltíssim la llet, no?
Doncs igual que el raïm i tot això,
és molt terroir, no?
Els formatges representen molt també la terra de...
O sigui, hi ha moltes similituds,
els processos de fermentació,
el que passa és que en el cas del formatge
no ens dona alcohol,
però ens dona altres coses,
és un món molt semblant
i que ens dona a nivell de gratificació
i de varietat també molt semblant,
perquè també és molt difícil dir
no m'agrada el formatge, no?
Perquè n'hi ha tants,
que doncs sempre n'hi ha algun que se't pot adaptar.
Com faríem, doncs, una tipologia així en general,
com uns grups i subgrups,
pel que fa a formatges?
Que n'hi ha amb llet crua,
no sé, com faries una divisió en grups grups?
Bé, mira, bàsicament,
el més important en el formatge és la llet,
evidentment, no?
Que sí.
Llavors, la llet el podríem dividir ja
de l'animal que ens ve la llet,
doncs no és el mateix que fer un formatge de llet de vaca,
que fer un formatge de llet d'ovella,
que fer un formatge de llet de cabra,
que fer un formatge d'altres llets,
depenent de les cultures,
doncs es pot fer de llet de llama,
es pot fer de búfala,
depenent de les cultures dels llocs,
doncs tenen altres llets.
Però aquí només treballem amb aquest estrès,
vaca, ovella i cabra.
I després també es poden barrejar,
o sigui, pot portar una part d'una cosa
i una part de l'altra.
En el cas dels formatges d'artesans
és rara la barreja,
però pot ser, també n'hi ha alguns.
Es fa més en el formatge industrial,
perquè la llet de vaca, per exemple,
és molt més barata que la llet d'ovella o de cabra.
En canvi, les característiques organolàptiques,
o sigui, el de gust i de textura
i de tot això de la llet de vaca,
a vegades són més pobres
que les de la llet d'ovella o de cabra.
Llavors, barrejant,
aconseguim una miqueta més de complexitat.
però no té per què ser,
perquè si la llet de vaca és molt bona,
doncs jo, per exemple,
tinc en la carta un dels formatges guanyadors,
que és una tom feta amb llet de vaca,
que està espectacular.
No té per què ser,
però doncs sempre l'origen marca molt
i el gust del formatge.
Això per començar.
Després, el tractament que té aquesta llet.
O sigui, no és el mateix fer un formatge
amb una llet crua,
que per cert, allí es venia llet crua,
no ho havia vist mai,
m'ho vaig enamorar.
Venien bosses,
bosses de llet,
com aquelles de quan érem petits,
que ara es tornen a trobar,
però era llet pasteuritzada
la que es bevia quan érem petits.
No era UHT,
però era pasteuritzada.
Doncs es trobava llet crua,
o sigui,
l'havies de bullir tu a casa,
ho posava,
no apte per consum,
sense bullir-la abans i tal,
però m'ho vaig enamorar.
O sigui,
quan vaig veure això,
vaig veure,
ostres,
que bé que anem,
que bé que es pugui trobar això ja
en el comerç.
És clar,
un comerç molt proper,
perquè és una llet que no viatja bé,
però va ser xulo aquest parèntesis.
Doncs no és el mateix,
evidentment,
fer el formatge amb aquesta llet crua,
que amb una llet pasteuritzada,
que amb una llet UHT.
Després també és molt important
el procés d'elaboració d'aquest formatge,
que llavors aquí ja ens podríem estendre moltíssim.
Però bàsicament hi ha les quallades àcides,
o sigui que la llet passa a ser un sòlid,
perquè ens entenguem,
a base d'acidesa,
o sigui,
si tu amb una llet,
jo per exemple a l'àvia tenia un remei
pel encostipat,
que era llet amb suc de llimona i mel.
Quan hi tiraven el suc de llimona a la llet,
se'ns tallava,
hi feia un mató.
Doncs això es diu una quallada àcida.
L'àcid fa que talli la llet.
Però després hi ha les quallades enzimàtiques,
que són els enzims,
per exemple,
a l'estómac tenim uns enzims
que fan que a l'estómac nostre,
el dels bebès o el dels corders petits,
que consumeixen molta llet,
tenen uns enzims,
que el que fan és quallar aquesta llet,
però no per acidesa,
sinó per acció d'aquests propis enzims.
I també hi ha l'herbacol,
que també és una quallada enzimàtica,
però a partir d'aquesta planta.
Però segons com tallem aquesta llet,
també ens donarà un resultat completament diferent
a l'hora de fer el formatge.
I després també,
clar, dintre dels processos n'hi ha molts,
però bàsicament també la temperatura
a la que cuiem aquesta llet abans de fer el formatge.
Per exemple,
hi ha formatges de llet cuita,
que serien els formatges,
tots els quesitos i mozzarella,
i tot això són formatges de llet cuita.
Per exemple,
el Mas de Roles,
que és una formatgeria que està a Drall,
fan un formatge que es diu escaldat,
que és una mozzarella de vaca,
que fan allí,
però es diu escaldat perquè és tal com se fa,
s'escaldes un formatge,
que quan ja tenim la quallada feta,
l'escaldem,
li donem elasticitat,
al calentar el formatge fa fils,
llavors ells la calenten a una temperatura molt controlada,
que comença a filar,
i llavors la fas com si fos un capdell de llana,
el vas filant,
el vas estirant i plegant,
estirant i plegant,
i quan té l'elasticitat,
llavors el plegues amb boles i el vas tallant,
i el vas tallant amb les boles.
I són aquelles boles de mozzarella atípiques,
però és degut al procés d'elaboració.
I després també n'hi ha d'altres que són,
per exemple,
la quallada àcida,
moltes vegades són quallades molt llargues,
tipus iogurt,
el iogurt és una quallada àcida,
i que a poc a poc necessiten molt de temps per quallar.
Després també hi ha formatges que els consumim tal qual,
doncs un mató,
un formatge fresc,
o hi ha formatges que els prepsem,
i llavors els deixem assecar,
i llavors tenim formatges més curats,
vull dir que hi ha moltes maneres
i molts processos de fer formatge.
I com es fa tota aquesta gama dels bris
i els camembert,
d'aquests formatges que són pastosos?
Això són formatges que se'n diuen de pasta tova i pell florida.
Això és,
la pasta tova,
per exemple,
normalment són formatges fets amb vaca o amb ovella,
llet de vaca o d'ovella,
normalment aquests.
I normalment són quallades àcides,
també poden ser quallades enzimàtiques,
però normalment són quallades àcides.
Llavors aquests són formatges amb aquesta quallada àcida,
de llet crua,
normalment si són més industrials són de llets posturitzades,
però doncs si són més artesans jo en tinc,
evidentment he portat formatges de tot,
aquesta vegada m'he passat,
he portat quatre caixes però grosses,
plenes de formatges,
molts formatges.
Doncs aquests formatges,
és un formatge que no es premsa,
és un formatge que tal qual el traiem de la quallada,
la quallada no es talla pràcticament,
perquè penseu que quan qualla la...
tirem la llet en un tank,
per fer el formatge,
la llet,
hi posem el quall,
que pot ser àcid,
pot ser enzimàtic,
i ho deixem una miqueta,
llavors la llet,
bum,
s'aprèn,
però es pren tota com un flam,
és tota la llet,
queda un flam allí,
llavors aquest flam,
clar,
hi has de fer alguna cosa,
llavors el tallen,
amb unes lires,
que se'n diu,
hi ha lires de tall vertical
i lires de tall horitzontal,
tallen aquest quall.
Si aquest quall el tallem petit,
com més petit tallem el quall,
més aigua perd,
perquè li donem més sortida,
més forats,
perquè s'escapi l'aigua del flam aquest.
Imagineu-se un flam,
imagineu-se que hem fet un flam
d'aquests quadrats grossos
i el tallem.
Com més petit el tallem,
per més llocs se pot escapar l'aigua
i més seca queda la pasta.
Com menys la tallem,
menys pot deixar anar l'aigua
i més reté l'aigua
i llavors queden més cremosos
i més pastosos.
O sigui,
a l'hora de tallar aquests formatges
tipus bric que em dius tu,
el que passa és que són formatges
que els han tallat molt poc o gens,
la pasta,
i l'han posat directament en un motllo,
amb la mà,
l'han agafat directament del tang,
l'han posat en un motllo
i sense premsar ni res.
Normalment aquests motllos
porten una gassa,
una gassa d'aquestes
de quan érem petits,
dels panyales,
d'aquestes de cotó,
i llavors amb la mà es posa,
es tanca la gassa
i es deix,
es deix reposar pel seu propi pes escorre,
no hi ha ni premsa ni res.
Llavors aquests,
quan comencen a fer una miqueta de pell,
normalment se deixen dos o tres dies,
llavors se van pintant amb aigua,
primer es posen amb aigua i sal
durant un dia o menys,
depèn de la mida del formatge
perquè quedi en el seu punt de sal,
i després se van pintant
amb un oli
o bé amb una aigua,
depèn,
que porta un fong,
que ja el tenen ells controlat,
que se'l contaminen
d'un formatge a l'altre.
Llavors al pintar el formatge
amb aquest fong,
descontaminem la pell d'aquest formatge
amb aquest fong blanc,
que normalment és el penicílium,
i deixem que es desarrolli.
El posem amb una càmera
d'ambient controlat
o bé amb un celler,
que hi ha la humitat
i la temperatura concretes,
i va desarrollant aquest penicílium,
que és aquest fong blanc
que està per fora.
N'hi ha que es fan molt grossos,
li diuen barbuts,
inclús hi ha algun formatge
que es diu barbut,
de la quantitat de fong que desarrolla,
i n'hi ha que són més tupids,
més professionals,
com més industrial,
més regulars,
i més...
Però doncs hi ha de tot
en aquest cas
i són...
És un...
Per exemple,
en aquesta formatgeria
el Mas de Roles
ni diu,
com ni diu,
el Nevat,
ni diu o alguna cosa així,
ara no me'n recordo com ni diu,
però sempre busquen aquest nom
referent a la capa blanca.
Molt bé.
Sobre formatges,
ara,
mira,
li he fet jo aquesta pregunta concreta
al Francesc
sobre els tous,
però vaja,
després podíem parlar dels curats,
és que clar,
hi ha tants tipus
i tantes mètodes d'elaboració.
Francesc,
continua per on vulgui.
Si vols,
parlem ja dels formatges
que has trobat a la seu,
dels que has baixat,
si algun t'ha cridat l'atenció,
com ha anat?
Bé,
només que ara també dir,
comentar que aquesta fira
l'he vist amb molt bona salut,
cosa que s'agraeix,
perquè ara feia dos anys
que no pujava
i l'última vegada
que hi vaig estar
la vaig veure
una miqueta,
com se diria això,
agonitzant,
potser.
Poc expositors.
Pocs venedors de focs,
expositors de formatges,
sí, sí, sí.
Llavors,
alguna cosa ha passat,
jo suposo que hi ha,
un interès
de fer les coses bé
i doncs el Josep,
el Pep Palau,
que és l'organitzador
de la part de formatges
junt amb l'Ajuntament de la Seu
i no ho sé,
i suposo que tothom
s'hi ha bolcat,
perquè realment
he vist un canvi
molt important,
o sigui,
s'ha fet molt més gran,
està molt més ben organitzada
i abarca més àmbits
que ja els abarcava,
però estan molt més,
o sigui,
des de material agrícola,
tractors i tot això,
una fira multisectorial,
i també,
sobretot,
molt encaminada
al formatge
amb tot el seu món,
doncs les per munyir,
els parques,
els corrals
per les vaques,
molt en aquest sector,
però més multisectorial,
i també han fet servir
instal·lacions del poble
que abans no es feien servir,
com el poble esportiu,
com a instal·lacions cobertes
que han permès
tenir una millor comoditat
i que es desenvolupés
molt millor
tota la fira en si.
dit això,
el concurs va ser espectacular,
jo no hi vaig ser
de jurat aquest any
perquè no estava previst
que hi pogués anar
dissabte.
Com és un concurs
de formatges?
Bueno,
un concurs de formatges,
primer que res,
doncs és quasi,
quasi un mal de panxa segur,
no?
Perquè menges
tants formatges
o en tastes tants
que al final
doncs s'acumula
molt de greix
i és difícil,
no?
Però doncs
és espectacular,
o sigui,
en aquest cas
era amb un pavelló
cobert,
hi havia totes les formatgeries
al voltant del pavelló
i llavors en l'espai central
van deixar un espai
que van posar navalla
petita,
llavors van posar
una taula central
que devia fer
doncs uns sis metres de llarg
on hi havia
tots els formatges
que entraven en concurs
separats per categories.
Les categories,
mira,
us les vaig explicar,
les categories hi havia
la categoria tupí,
la de formatge de vaca
de collada enzimàtica,
formatge d'ovella
de pasta tova,
formatge d'ovella
de collada enzimàtica,
perquè la pasta tova
normalment és collada àcida,
formatge de cabra
de collada àcida,
formatge de cabra
de collada enzimàtica,
matons o frescos
i després formatges
amb condiments.
Això es porta molt.
Sí,
sí,
i a més queda molt bé.
El que passa és que a mi
si el formatge és molt bo,
que és el cas d'aquests,
sí,
prefereixo tastar el formatge.
Doncs clar,
estem parlant
de vuit categories,
doncs en aquesta taula
hi havia com a vuit
muntanyes de formatges
però eren muntanyes,
era espectacular,
a més és que són molt bonics
de veure els formatges.
i amb un lletreret
en cada muntanya
de la categoria.
Llavors,
per cada categoria
hi havia una taula
on entre sis i vuit jurats
s'assentaven al voltant
d'aquesta taula
i un cambrer
els anava servint,
els anava tallant
i servint
els formatges
de la seva pila.
Es tallava en el moment
perquè el formatge
és molt important
que te'l tallin en el moment.
Un formatge,
si ha estat tallat,
desarrolla pells,
agafa aromes,
no és bo.
Un formatge,
sobretot a un nivell
de concurs
ha d'estar recient tallat.
Llavors hi havia un camarer
per taula
que anava tallant
els formatges
i els anava servint
en plats
als membres del jurat.
Al jurat,
davant,
tenen normalment poma,
tenen pa,
tenen vi
i tenen aigua.
perquè la poma
és el millor
per netejar la boca
menjant formatges
per molts motius.
Primer,
per aquesta sucositat
que et fa tirar avall
junt amb l'aigua,
després,
per aquesta textura rugosa
que et fa tirar avall
tot aquest greix
de la boca
i aquesta acidesa
també ens refresca
i ens ajuda
a netejar
el greix
de la boca.
Llavors,
senzillament,
vas tastant els formatges
i amb un paperet
vas apuntant,
vas valorant
cada un dels formatges
que tastes
i després s'entreguen els papers
i es fa la suma
i doncs normalment
s'eliminen
els que han puntuat
més,
o sigui,
per exemple,
si som vuit jurats
i estem valorant
un formatge en concret,
doncs la nota més alta
i la més baixa
s'eliminen
i se fa una mitja
amb la resta.
Hi ha alguns criteris
estàndard
que esteu tots d'acord
de valoració?
Clar,
amb el vist
hem parlat,
no sé,
del color,
l'autositat,
no sé què.
Amb formatges,
de què parlaríem?
Sí,
amb formatges es valora
la vista,
és important també,
la presència del formatge
sense tocar
o si tal com te'l presenten,
és com dir,
està envasat el vi,
que en aquest cas
no es valora,
o també la vista del vi,
el color i això,
però la vista,
l'apariència,
seria la botella,
després es valora
l'apariència del tall,
del formatge en si,
doncs si és pasta tova,
si té forats o no té forats,
si és regular,
si és llisa,
si té grumulls,
tot això també es valora,
després un nivell aromàtic,
l'intensitat aromàtica,
quina complexitat aromàtica té,
doncs si és de cabra
o és d'ovella,
quines notes d'animal
o de corral o d'herba
o del que tingui,
i després es valora també
a nivell gustatiu,
evidentment,
doncs tot,
el salat,
la textura,
en boca,
si es desfà,
si no es desfà,
vull dir,
una miqueta tot,
i després una valoració en general,
una impressió general del formatge,
o sigui,
bàsicament aquests serien els passos
per valorar un formatge.
Parla'ns d'alguns
que haguessis descobert
o que has repetit,
que em sembla que n'hi ha
d'aquells que et baixes cada any,
no?
Sí,
aquest any vaig fer la compra
abans de saber els resultats del concurs,
perquè anàvem una miqueta més escopatejats,
perquè normalment el concurs
és tot l'1 de matí,
fins a les dues o les tres no se sap,
i llavors jo aquest any,
en aquesta hora,
ja havia comprat tot,
però doncs vam tastar,
vam estar passejant,
perquè és millor,
abans del concurs,
hi ha més temps,
perquè després la gent,
tothom s'abalança a comprar,
i hi ha molta gent,
de fet hi havia molta gent,
moltíssima,
em va agradar molt,
estava molt content,
i de fet conec bastants
els productors que tenen estants allà,
i tothom estava molt content
de l'èxit de la fira,
vull dir,
hi havia molta gent,
jo no sé diumenge,
però dissabte va ser un èxit.
I llavors,
sí,
me va sorprendre
algunes formatgeries noves,
i algunes de clàssiques,
una doncs,
aquestes noies
que fan aquest formatge,
formatge,
com se des,
l'atom de Vinyó,
que són dues senyores
que viuen al Pirineu Francesc,
que fan un atom de formatge de cabra,
bueno,
alguna cosa espectacular,
són formatges molt grossos i cars,
la nota predominant
de tots aquests formatges
és que no n'hi ha cap
que baixi als 25 euros al quilo,
són formatges amb un cel preu,
i d'aquí per amunt,
i llavors,
doncs,
formatges que si agafes una peça
com aquest atom,
que se te'n va els dos quilos,
doncs valen diners,
un formatge pagat 50-60 euros
per un formatge,
doncs la gent s'ho pensa.
Però doncs val la pena,
val la pena,
a més són uns formatges
que s'aguanten bé,
i val molt la pena.
Després vaig veure
molts formatges de cabra,
de collada àcida,
d'aquests que porten cendre pel damunt,
per exemple,
a mi,
jo sóc un gran amant
d'una formatgeria
que es diu Serrat Gros,
que fan el Serrat,
que és el formatge clàssic català,
o sigui,
si a Catalunya
hem de dir
un formatge
doncs
molt emblemàtic
nostre,
seria el Serrat.
El Serrat
és un formatge generalment
d'ovella,
que
el feien els pastors
per a guardar la llet,
o sigui,
els pastors,
mentre pastoraven,
al mateix camp,
feien,
anaven fent,
quan anaven munyint
les ovelles
o les cabres,
i feien aquest formatge,
són formatges d'un quilo,
de color gris,
bastant secs,
normalment es poden fer curats
o semi curats,
i que es feien servir
com a moneda de canvi,
o sigui,
es pagava amb formatge,
moltes vegades,
amb peces de formatge.
Doncs el Serrat Gros
de fa un que està espectacular,
i si no,
doncs aquests formatges
de cabra,
de collada àcida,
que,
doncs per exemple,
aquí hi ha el Cadí,
el Cadínell,
que n'hi diuen,
que té aquesta forma
de piràmide troncada,
que són pastosos
i cremosos,
són molt,
molt,
molt bons,
i després també
hi havia formatges bascos
impressionants,
com sempre,
els iazàbals,
els roncals de Navarra,
i, bueno,
és que hi,
sobretot,
també,
una formatgeria
que em va sorprendre
és l'herbacol,
és una formatgeria
que treballen
amb aquest tipus
de collada,
de collada d'herbacol,
que s'havia desaparegut,
que està sortint
amb molt de força
una entrevegada
i hi havia dos o tres
formatgeries
que treballaven així.
Collada vegetal,
doncs?
És com un cactus,
com una flor,
de color morat,
preciosa,
i que fa
quallar,
per acció d'aquesta flor,
fa quallar la llet,
i allò ens dona
unes característiques
i un gust especial
i diferent
als formatges,
i hi ha una formatgeria
en concret
que es diu herbacol
que en fan un
de formatge d'ovella
que està boníssim,
i, a més,
han prosperat molt,
també em va sorprendre
tots els derivats,
o sigui,
això,
la llet envasada,
llet pastoritzada,
però per ells
ben feta,
llet fresca,
llet,
formatges
d'aquests
de farcell,
flams,
fets amb llet
pastoritzada fresca,
pastissos de formatge,
bastants derivats,
una indústria
però artesanal,
no industrial,
sinó per una indústria
al voltant del formatge
que molt,
molt ben feta
i molt interessant.
Doncs,
a veure,
si et sembla,
entrem a parlar de,
perquè ja estem acabant
el temps de la secció,
en què consistirà
el Quimi Quima
i quant de temps
aquesta setmana
dels formatges?
Bé,
el que farem
és,
muntaré
una safata
gran,
separada
per tipus
de formatges
i llavors
muntarem,
jo muntaré
dos menús
bàsicament,
un que serà
un menú complet
a base de formatges
i menjar,
que jo consideri,
o sigui,
què és el que jo menjaria
quan anés a tastar formatges?
Doncs jo em menjaria
una miqueta de manida
per tirar avall,
alguna miqueta
d'algú més
que ho estic acabant
de perfilar
i els formatges,
evidentment,
que seran els protagonistes,
no?
Seria tot complet
amb el seu vi,
tot lligat,
que serà un menú
que estarà amb 25 euros.
I després hi haurà
un menú a més de formatges,
o sigui,
serà un assortiment
de formatges
amb una miqueta
de verd i de vi,
que serà un menú
més econòmic
per als que vulguin
a més fer un tast
d'aquests formatges.
Això,
doncs,
el que farem
és que podràs triar,
o sigui,
no hi haurà
uns formatges en concret,
sinó que jo et trauré
la safata
o passaràs tu
per damunt de la barra
i ja ho veurem,
perquè estem tintants
que el més segur
que a mesura que aneu entrant
haureu d'anar triant
i us hauré d'anar tallant
els formatges.
No ho sé encara
com ho faré,
perquè m'he passat,
realment m'he passat,
m'he gastat més de 600 euros
en formatges,
que ja és parlar.
I muntarem,
doncs,
jo crec que un bufet,
i llavors,
doncs,
anirà triant.
També estava pensant,
doncs,
de fer-ho a pes,
perquè,
però no,
jo crec que farem
aquest dos menús,
i,
doncs,
cadascú triarà
i muntarem
aquesta selecció
de formatges
que podreu disfrutar
una carta
amb explicació
de cada doble origen,
amb informació
de la web,
de cada formatgeria,
qui són,
d'on venen,
xulo,
una afanyada,
m'està portant
perquè ja estic treballant
amb això,
m'aporta molta feina,
però la faig molt a gust
i n'aprenc moltíssim,
que és el més interessant de tot.
Doncs,
interessant també visitar
la web del Quim Quima,
si dius que allí també
aniràs penjant
tota la informació.
Quant de temps
tindrem setmana dels formatges,
el Quim Quima?
Doncs,
començarem aquest divendres,
i el més segur
és que duri
fins al diumenge
de la setmana que ve,
però perquè l'empalmarem
amb la dels bolets,
si Déu vol,
si hi ha bolets,
perquè ja fa dies
que la vull fer,
però no acaba de ploure,
no acaben de sortir,
però doncs durarà
una setmana i escaig,
seran dos caps de setmana,
serà aquest primer
i el següent
més tota la setmana del mig.
Bueno,
us aconsello
millor venir entre setmana,
perquè estareu
més ben atesos,
i hi haurà menys gent,
i es podrà fer millor,
però doncs el cap de setmana
evidentment sereu ben rebuts,
intentarem fer-ho
el millor possible
que és la nostra feina.
Amb què ho maridem?
Ho tens clar això?
O els formatges
depèn del tipus
d'una també
per a baixos tipus de vi?
És complicat,
perquè hi ha tants formatges
com vins,
quasi,
però encara que sorprengui,
els vins dolços
hi van molt bé
amb els formatges,
molt bé,
i els vins blancs
millor que els negres
moltes vegades,
encara que sorprengui,
perquè estem molt acostumats
al vi negre
amb el queso de manchego,
que de fet és així,
és allò que hem dit aquí
alguna vegada,
que no te la den con queso,
però ho hem d'acabar de mirar,
de fet donarem
diverses opcions,
però,
per exemple,
amb formatges suaus,
doncs uns bons vins blancs
amb una miqueta
de lies,
van molt bé,
amb vins més potents,
doncs hi van bé
tipus blaus
i això hi van molt bé
els vins dolços,
i amb vins mitjos,
amb formatges curats mitjos,
doncs potser sí
que un vi negre,
però sobretot
molt afruitats,
vins negres joves,
molt afruitats,
que ens poden ajudar
a tirar avall
aquests vins,
també hi van bé
les cerveses,
els caves,
vull dir,
és que,
clar,
cada tipus,
això és molt complicat.
Deixeu-vos sorprendre,
passeu-vos aquesta setmana
pel Quim Quima,
que el Francesc Lledó
ha tornat de la set d'Urgell,
d'aquest concurs
de formatges artesans
dels Pirineus,
carregadíssim,
de mil propostes,
amb llet crua,
amb llet cuita,
amb cabra,
amb vaca,
amb ovella,
amb de tot.
Francesc,
un nom pots triar un,
no?
Si et dic,
quin és el que segur
que hem de provar?
El que quan passem
per casa teva
a tothom li recomanaràs?
Suposo que n'hi ha diversos,
però n'hi ha algun
que sigui com a molt nom nomàtic.
Home,
jo,
jo l'atom,
l'atom aquesta
de les noies aquestes,
l'atom de Vinyó,
és una,
és una tom
de formatge de cabra,
que és una miqueta
especial i diferent,
i que s'ha de tastar.
N'hi tinc una altra,
també,
que també és un formatge
d'ovella curat
del Pirineu,
també espectacular,
que també és una tom,
també,
però d'ovella,
molt bona.
No ho sé,
és que n'hi ha tants,
però doncs,
trieu-vos vosaltres mateixos.
D'aquí uns anys,
potser no gaires,
potser estarem
en aquesta secció,
si tot va bé,
parlant que el Francesc
Déu fa formatges.
Perquè el veiem
amb una emoció als ulls
i ell que és allò,
que li agrada provar cosetes
i té un punt químic,
no?
M'agradaria molt,
molt,
i de fet ja ho he intentat,
però el més important
és tenir les bèsties,
i no en tinc de bèsties,
i no en tinc a prop,
perquè si no,
però tu ho has dit,
no he tancat mai
aquesta porta,
és aconseguir
aquesta llet
de primera mà,
de proximitat,
i amb pasta crua,
llet crua,
per poder fer alguna cosa.
De moment,
podem provar
els que fan allà del Pirineu.
A la Carrera de les Coques,
el restaurant Quim Quima,
recordeu,
no més
durant aquesta setmana,
aprofiteu.
Francesc Lladó,
com sempre,
moltíssimes gràcies,
ens veiem al Quim Quima,
recorda'ns abans
de tancar el telèfon,
perquè és important reservar.
Molt bé,
el telèfon sí,
per aquestes jornades
millor que reserveu,
el telèfon és al 977 25 21 21.
Us esperem
i que disfruteu dels formatges.
Molt bé.
Bé?
Bé,
ja està.
Oi,
que xulo.
Escolta,
qui és el gran,
que és el gran...