Tomàquet segona part. Francesc Lledó, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
El Francesc ens visita cada dijous del restaurant Quim Quima
per parlar-nos sobre el que ell sap fer molt bé, que és això, la cuina.
La setmana passada vam encetar un programa parlant dels tomàquets
de petició d'una oient i, clar, durava tant de si que avui fem la segona part,
encara en faríem més.
I tant, i tant. És un programa que no té fi.
A més, aquell ingredient, com comentàvem la setmana passada,
que se va incorporar relativament tard a la cuina europea,
perquè ve d'Amèrica, del descobriment d'Amèrica,
bàsicament al segle XVIII s'incorpora a la nostra cuina,
però també és que, de fet, el que és la cuina tal com la coneixem avui en dia
comença també amb tot això, aquest segle, el segle XVIII aproximadament.
Abans era més cuinar per viure, o sigui, es menjava per viure,
i ara ja, quasi, quasi que molta gent vivim per menjar, eh?
Vull dir que ens cuidem, sabem totes les propietats que té bones
del fet de menjar, i disfrutem d'una cuina,
i disfrutem de cada moment, de cada àpat,
d'aquests que fem tres vegades al dia, almenys dos,
intentem disfrutar-los, no?
Més senzits, tampoc cal menjar, doncs, a gambes cada dia,
però, doncs, és que unes bejoques senzilles i fresques i bones
ja són bones i estan ben fetes, no?
La Francesc ens ha donat una bona notícia,
que és que pot continuar la secció durant el mes vinent,
el mes de juliol, que normalment tanquem aquesta setmana
la temporada d'hivern, i a partir d'aquí donem festa als col·laboradors,
però el Francesc diu, bueno, jo si em voleu continuï a tancar,
i tant que volem. Què vol dir això?
Que el Quim Quima no tanqueu, tampoc?
No, no, no tanquem, no tanquem, no tanquem mai,
sempre tanquem unes quantes setmanes al febrer,
un parell de setmanes, i ja està, el rest ho ha treballat.
Què feu a l'estiu, o què teniu entre ments?
Bueno, el que hem fet ara és canviar horaris,
fins ara portàvem l'horari d'hivern, que li diem,
i ara amb l'horari d'estiu el que fem és obrir totes les nits,
menys dimarts, o sigui, ara obrim dilluns, dimecres, dijous, divendres i xarxa,
i diumenge a la nit.
Ah, són dels pocs que esteu oberts dilluns?
Sí, sí, sí, dilluns a la nit i diumenge a la nit,
són dels pocs que estem oberts.
Molt bé, sí, que això és difícil.
Totes les nits, de fet, menys dimarts,
i llavors a canvi d'això tanquem el dilluns al dematí,
o sigui, el middia, i el dimecres al middia també tanquem.
Però el rest, tant el dijous, dimenses, xarxa i dimenja, tot el dia,
i dilluns i dimecres només a la nit.
O sigui que ara, és que clar, a la gent li ve més de gust anar a sopar
ja que comença a fer calor.
Tenim una terrassa fresqueta.
I tenim una terrassa fresqueta, que ara el middia també està bé,
però algun dia hem de descansar també.
Llavors hem decidit fer-ho de dijous a diumenge,
tot el dia treballem,
i dilluns a la nit i dimecres a la nit
anar a més terrassa de nit per sopar.
Teniu carta especial a l'estiu o adapteu els muntadítols?
Adaptem la carta en general, fem plats més frescos,
però de fet tenim una carta bastant polivalent
i que s'adapta força bé,
però ens adaptem també als gustos de la gent
i intentem fer coses més fresquetes.
Hi ha algun plat que només tingueu a l'estiu?
Que sempre dius, arriba a l'estiu, ara el traiem.
Jo suposo que el gazpachos o el sopar fredes.
El bon postre.
El bon postre.
El bon postre.
El bon postre.
És que no ho sé, perquè jo no soc...
O sigui, tinc uns plats fixos que aquests no els moc
i llavors els altres me depèn de com m'ha va inspirat.
Ara, per exemple, és una època que hi ha molts brots
i de fet els espàrrecs, per exemple, estan molt bé
i estem fent un puding d'espàrrecs que està molt bo.
Després, doncs, els carpatxos i això,
que els mantinc quasi tot l'any,
però, doncs, ara apreten fort els carreres de les amanides.
Bueno, és lògic tot el que ve ara en aquesta època d'estiu.
I després també, doncs, és una època en què ve més de gust
també alguna planxa, alguna cosa més lleugera.
I la tonyina.
Depèn del preu del mercat,
però la tonyina també és un element que m'entra ara.
La tonyina?
Sí.
Per què? Està bé?
Perquè ara comença a estar bé, sí, sí.
Encara és un pèl aviat, eh?
Perquè encara estem al juny,
encara hi ha veda i aquestes coses,
però de seguida...
Bueno, és que, clar, ara portem uns anys
que amb aquests problemes de pesca de la tonyina
i tot això, doncs, no sabem exactament per on agafar-la, no?
Però, doncs, de fet,
si fos normal, ara entraria a la tonyina,
jo feia uns dals de tonyina gratinats amb formatge de cabra
que a la gent li encanten i s'ha confitada,
doncs, era un plat que entrava perfectament ara a l'estiu, no?
Molt bé.
Però, bueno, anem mirant, doncs,
segons la temporada, segons el que hi ha,
el mercat, i anem mirant i anem fent...
vaig comprant i jo vaig i compro molt per la vista, no?
Ostres, ara que té aquest verdura em ve de gust,
doncs, vinga, m'invento alguna cosa i ho faig, no?
També hi ha gambó, moltes vegades entra gambó,
hauria d'entrar bons peix blau, també,
no ho sé, depèn, depèn del que hi vagi entrant.
Doncs, aneu al Quim Quimé,
sobretot, deixeu-vos aconsellar,
a part dels plats aquests intocables que sempre teniu,
al carrer de les coques.
Doncs, Francesc, mira, obrim liniers
per si algú té algun dubte sobre el tomàquet,
977-24-4767.
Tenim un pendent, un oient va trucar la setmana passada
demanant confitura de tomàquet.
Confitura de tomàquet.
Que tu deus que ets fan, també?
Sí, m'encanta.
Home, va molt bé, també, per les amanides, no?
Sí, per les amanides, però és que per qualsevol cosa,
des de l'esmorzar, allò fer uns creps
o fer unes torrades amb confitura de tomàquet,
fins per acompanyar rostits, com un garrinet,
o si un garrinet al forn acompanyat amb una compota de tomàquet
o amb una confitura.
Dependrà una miqueta de la quantitat de sucre,
però estan molt i molt bons.
I després, no ho sé, també per posar en postres,
per fer pastissos o per acompanyar amb un iogurt.
Són marmelades fantàstiques, fantàstiques.
Està en la verda, de tomàquets verds,
que potser és més estranya, però és més bona encara,
perquè trobo que és més diferent.
I té el punt d'acidet.
I té aquell punt d'acidet.
I la de tomàquets vermells, que és ja més coneguda
i que és molt fàcil de fer.
Totes dues són fàcils de fer.
De fet, us les explico.
Mireu, la de tomàquets vermells,
a mi m'agrada fer servir el tomàcó per la marmelada.
Ah, sí? Però no té molta llavor?
No, al revés, el tomàcó té molta polpa.
Té molta polpa, és una carn molt espessa,
té pocs forats i és molt dents.
I això fa que et doni molt bon rendiment per l'amanida.
Tomàcó, vull dir tomàcó, no ens entenem.
Jo dic tomàcó per el tomàquet de pera.
És aquell tomàquet allargat.
No és el tomàcó que jo pensava.
Per això t'he preguntat les llavors i m'estranyava.
El tomàcó, sí, és veritat,
que aquí aniríeu al tomàquet petit.
Aquell que aguanta molt.
Sí, com el de penjar o així.
No, jo és que tota la vida,
no sé per què n'havíem dit tomàcó,
al tomàquet allargat, al de pera.
Al de pera, sí.
Al de pera.
Doncs amb aquest tomàquet és el que va més bé
per fer el tomàquet a la marmelada de tomàquet.
Un quilo de tomàquets, necessitarem mig quilo de sucre
i el suc de mitja llimona.
Amb això ja es pot fer la marmelada.
Un quilo de tomàquets, mig quilo de sucre, molt bé.
I el suc de mitja llimona.
D'acord.
Per donar-li una miqueta més d'acidesa,
perquè el tomàquet és molt dolç.
Llavors, hi ha diverses maneres de fer-la.
A mi m'agrada fer-la amb pell i tot,
perquè m'anava a trobar aquella pell.
Però doncs molta gent és molt purista i no li agrada.
Llavors el que primer que faríem seria pelar les tomàquets.
La setmana passada vam explicar-ho.
li traiem el burxoc on està enganxada la planta,
amb un ganivet, clavant la punta,
li fem una creueta a la part de baix i les escaldem.
Amb aigua bullint, durant el tomacó uns 20 segons.
I llavors els posem en un bol amb aigua i gel.
Poquet a poquet.
Li posem 5 o 6 tomàquets, els escaldem,
i a la gel 5 o 6 més, escaldem-hi en gel.
No ho vulgueu fer tota l'hora, perquè llavors no s'escalden bé.
Com que són 20 segons, no és res.
Llavors, quan les tinguem ja amb aigua i gel,
ja veureu que al mateix posar-les al bol es comencen a pelar sols.
llavors, senzillament els ajudeu,
els estireu la pell que s'haurà ja començat a obrir,
i els deixem pelats.
Llavors, un cop pelats, el que fem és que els obrim,
i podem treure l'aigua, o no,
jo no hi trec res, a mi m'agrada molt amb l'aigua aquella,
i les posem en la cassola on les haguem de coure.
Pot ser una cassola de test,
o pot ser una olla normal i corrent.
Les anem posant dintre de l'olla,
i quan ja les tinguem tots els tomàquets dintre de l'olla,
perdó, els podem tallar en 4 o 5 trossos cada tomàquet,
allò, obrir el verd del baix,
pel mig i pel mig, i ja està.
Llavors, quan ho tinguem tot ja posat a l'olla,
hi tirarem per damunt el sucre.
L'escampem bé per damunt el sucre.
Ho tapem i ho posem a la nevera almenys 12 hores,
que reposi, sí.
Perquè el que farem amb el sucre i el tomàquet al reposar
és que el sucre extrau tota l'aigua del tomàquet,
o tota, o molta.
I veureu que l'endemà, quan ho tregueu de la nevera,
estarà molt, molt, molt aigualit.
Això ens ajudarà a fer la marmelada sense que se'ns cremi,
i sense afegir-hi més aigua.
Cobrem la marmelada amb la pròpia aigua del tomàquet
i no se'ns cremarà.
Llavors,
perdó,
abans de posar la nevera, el suc de la limonera
li posarem també ja,
o sigui, posarem les tomàquets tallades a trossets,
el sucre, el suc de la limona, tapadet i a la nevera.
Perquè l'acidesa, el vinagre,
o sigui, perdó, el vinagre,
la llimona, l'acidesa de la llimona
ens ajudarà també a fer plorar els tomàquets.
Llavors, l'endemà,
senzillament, si no hi volem posar res més,
ho posem al foc,
amb un foc suau,
perquè arrenqui el bull suaument i no se'ns aferri.
Sense treure res d'aquesta aigua.
Sense treure res.
I anem remenant,
millor amb una cullera de fusta o de plàstic,
però doncs anem remenant i ja està.
Més o menys la cocció és una hora.
Una hora de cocció.
Molt lent.
Foc suau.
El començament, a veure,
el començament es tracta que ens arrenqui el bull,
però d'una manera suau,
perquè si posem foc fort
i a la vegada se'ns cremarà el caramelo de baix del cul
i encara no estarà calent de dalt,
llavors ens amargarà,
ens començarà a fer caramels.
Millor és el foc suau,
el foc suau vol dir mig i anar remenant,
vigilant una miqueta, tapat sobretot,
i deixant que arrenqui el bull.
En pic que arrenqui el bull sí que podem abaixar al mínim
i deixem que es confiti durant una horeta, més o menys.
Variants.
I queda molt bo posar-hi una vaina de vainilla
amb aquest marmalat de tomàquet,
i queda boníssim.
I podem posar també un clau,
un clau d'aquests de dolor,
li donen unes notes molt agradables.
I si som més atrevits
i la volem fer servir per acompanyar coses salades,
coses a la planxa queden molt bé
o un garnet, coses que siguin greixoses,
ajuda a tirar avall,
i podem posar una miqueta menys de sucre,
i posar-hi herbes,
tipus farigola, llorer,
i queden molt bé,
o orenga,
i llavors veureu que és una marmalada dolça,
però que té aquelles notes com si fos salada,
i queden boníssimes,
inclús després,
si un dia se les mengeu amb un petorrat,
us sorprendrà també,
com bones que són.
Estaríeu una miqueta amb aquella cosa dels gelats salats,
que en realitat són dolços,
però que són de coses que acostumem a menjar salades,
per exemple el gelat de Roquefort,
o el gelat de vinagre de Mòdena.
Clar, i que sempre té aquell gust...
Sempre té aquell gust especial,
i que, ostres, que sorprèn.
Doncs en aquest cas la marmalada seria algo semblant.
També en aquest cas,
si voleu hi podeu posar un palet de sal en aquesta marmalada,
perquè us aixecarà el gust.
O sigui, si estem parlant de quilo per mig quilo,
quilo de tomàquet, mig quilo de sucre,
en el cas de les salades,
només cal baixar 100 grams,
uns 400,
i posar-hi res,
per aquest quilo posar-hi un pessic de sal.
La sal us apujaran...
No la notareu,
però us apujarà el gust.
I llavors amb aquestes herbetes
veureu que us queden coses molt divertides.
Podeu jugar amb una ulleta d'un quilo,
ahir ho feu,
i us sortiran dos potets,
i veureu que condeix i que...
Conservació.
Sí, un cop feta,
la posem en un pot,
i així ja amb calent,
aquest pot el tanquem
i el posem amb aigua,
cobert d'aigua,
i el fem bullir 10 minuts.
En calent.
Sí, en calent,
o sigui, la marmelada recient feta,
agafem un pot de vidre
i posem la marmelada dintre,
el tapem,
i immediatament amb aigua bullint,
el bany maria,
que cobreixi el pot,
és molt important que el cobreixi del tot,
abaix del cul hi posem un drap
o un paper de diari
perquè no es trenquin,
perquè el bullir,
crac, crac, crac, boten
i a vegades se trenquen els pots,
i en canvi d'aquesta manera no,
amb 10 minuts que bullin,
se'ns poden aguantar anys
aquestes marmelades a la nevera,
oi, a la nevera, perdó,
al rebost,
no hi ha problema,
queden completament estèrils
i ens poden aguantar
molt i molt de temps.
Si no, a la nevera,
doncs, tapat,
jo llavors aconsellaria
de filmar-la amb paper film
i que toqui el paper film a baix,
i ens pot aguantar,
doncs, ben bé,
3-4 setmanes a la nevera
si l'anem manipulant,
un cop, si no,
només tancar i sense esterilitzar
a la nevera,
també ens pot aguantar força temps,
però sempre que deixem
fora de la nevera
l'hem d'esterilitzar.
Molt bé, doncs,
marmelada de tomàquet,
aquest amb el tomàquet vermell.
Aquest amb els vermells, sí.
I el verd és igual?
Amb el verd és légerament diferent,
és légerament diferent,
porta una miqueta més de sucre,
o sigui,
en el cas dels tomàquets verds,
el que farem és,
per cada quilo de tomàquets,
hi posarem uns 700 grams de sucre,
i no hi posarem el suc de llimona,
només hi posarem la pell,
la pell de la llimona,
però la part groga,
perquè li doni aquestes notes
una miqueta cítriques,
i va, de meravella,
a mi m'hi agrada molt,
és el meu truc,
diguem-ne,
de posar-hi una miqueta de jengibre,
comprem jengibre fresc,
és el millor,
és com una rel que venen,
ara n'hi ha molt pertot arreu,
aquest jengibre el tallem finet,
i l'incorporem en el procés de macerat
ja del tomàquet,
o sigui,
agafem els tomàquets,
com abans,
els pelem,
si voleu,
els tallem a trossos,
els enterrem amb sucre,
gingebre,
i la pell de llimona,
els deixem reposar aquestes 12 hores,
i després fem la marmelada amb el mateix procés,
d'acord?
La podem guardar de la mateixa manera,
i veureu que us queda una marmelada boníssima,
o sigui,
sorprèn,
sorprèn aquesta marmelada d'aquesta manera.
també hi ha variants,
que a mi també m'agraden molt,
que és barrejar a parts iguales pebrot i tomàquet,
pebrot vermell i tomàquet,
i fer una marmelada,
queda molt bo també.
Es pot fer amb tomàquets vermells,
o amb tomàquets verds,
i el pebrot sempre vermell,
això sí,
perquè si no bardeja molt.
Si ho féssim amb tomàquets vermells,
posar-hi una mica de pebrot verd,
tampoc no aniria malament.
Llavors, senzillament,
sumem els pesos del tomàquet i del pebrot
per seguir amb el sucre,
fins a, o sigui,
el quilo de la suma de pesos,
i seguir amb el mig quilo de sucres,
això suposant que sigui tomàquet vermell
i pebrot vermell.
També us sorprendrà,
donen unes notes molt xules,
molt divertides,
i que pot quedar molt bé
per fer uns pa torrats per esmorzar,
inclús uns baranars,
us poden quedar molt bé amb moltes coses,
inclús allò,
amb un fons,
i llavors després,
combinat amb salat,
també queda molt bo.
allò, doncs,
qui diu,
per fer una llesca de pa,
que hi posem aquesta miqueta de marmelada
d'aquest tomàquet i pebrot,
i després les anxoves,
o una mica de bacallà,
és una manera diferent de menjar-les per dèiem.
Sí, sí, sí,
doncs també ens pot anar molt i molt bé,
i és una manera també molt divertida
de fer aquesta marmelada de tomàquet.
Doncs, bueno,
aquest avui ens suposo
que ella la deu fer diferent,
perquè això, aquestes coses,
cadascú la fa a la seva manera.
L'important,
aquí també són les proporcions una mica,
però el gust,
perquè a vegades a mi no m'agrada tan dolça...
Sí, sí,
les proporcions...
Jo sabeu que sempre les marmelades
tiro més a més cap a la meitat de sucre
del que es fa normalment.
Normalment una marmelada és un tant per tant,
de sucre i...
Sí.
Per això un quilo de sucre,
per cada quilo de producte,
el trobo molt fort.
No m'agrada a vegades el gust tant de sucre.
És molt fort i és molt pesat tant de sucre,
molts d'irats de carboni...
Jo, per mi,
doncs intentem compensar-ho amb altres coses.
Si queden líquides,
el que fem,
llavors nosaltres hi afegim una miqueta de gelatina,
perquè agafem textura.
Però a mi la textura m'és bastant igual,
jo el que vull és que tingui gust
i que sigui lleugera,
llavors no m'hi mato massa.
Però si voleu que us agafin una miqueta de textura
i podeu afegir una mica de gelatina.
Gelatina d'aquesta que venen amb fulles seques,
i podeu afegir aquí cinc fulletes de gelatina
i us quedarà molt més texturada.
Fins aquí les marmelades de tomàquet.
Què més hem de dir del tomàquet?
Del tomàquet,
jo us volia...
No vam parlar, em sembla,
dels gazpachos la setmana passada
i crec que, home,
no podem passar-ho per alt.
És una cosa que avui en dia,
doncs home,
també el podeu trobar al comerç.
Avui en dia hi ha gazpachos per comprar i vendre
perquè n'hi ha de totes menes,
colors i gustos i preus,
però alguna cosa tan senzilla com un gazpacho,
jo crec que és millor fer-lo.
que és molt millor fer-lo a casa,
primer que amb producte de proximitat,
i segona amb molt més fresca,
a nivell vitamínic i tot,
i a nivell de gust,
perquè els que comprem estaran com a mínim
amb sistema UHT,
que és aquest sistema escaldat a alta temperatura
amb molt poc temps,
però com un gazpacho fresc no hi ha res.
Llavors, bàsicament el gazpacho,
jo ho faig de la següent manera.
Aquí sí que és important el tipus de tomàquet,
perquè aquí segons que agafem no tindrà gust.
Sí, ens canviarà el gust, evidentment,
però sempre queda bo,
jo trobo un gazpacho.
Sempre queda bo.
Amb quins tomàquets fas tu?
Vas canviant.
Jo m'agraden molt els de Pere,
m'agraden molt pels gazpachos,
perquè trobo que són molt bons,
però després també el raf
també li donen molt bon gust,
i després els tomàquets en rama
també li donen molt bon gust.
O sigui, qualsevol tomàquet,
que sigui pulpós i que sigui sucós,
i ara quan és temporada,
menys els del Maria,
que són aquells que no n'hi ha,
doncs venen aquells d'allà baix,
però ara que n'hi ha i que són d'aquí,
tots són bons.
Els pelem o no?
Bé, jo no els pèlo,
jo us anava a explicar el truquillo,
jo el que faig és,
jo tinc una termomix,
llavors ho faig amb termomix,
però doncs qui tingui tórmix,
amb un tórmix.
Llavors el que faig és tallo els tomàquets,
els tomàquets primer els rento,
evidentment,
els hi trec el burxoc,
i els tallo amb quatre trossos.
Llavors els poso en un recipient,
que pugui anar amb el tórmix,
o dintre la termomix,
i els trituro lleugerament,
amb la velocitat molt baixa,
si és el termomix,
i sense matar-m'hi massa,
o sigui que quedin grossots.
Però no grossots,
a veure,
ha de quedar fi,
però a poc a poc.
Si ho fem un tórmix d'aquests demà,
ho anem triturant a poca velocitat,
perquè el que vull és que es trituri la polpa,
però que ni la pell ni les llavors
s'ha trenquin massa,
o sigui la llavor no s'ha de trencar gens,
i la pell no ha de quedar allà amb pols,
sinó que ha de quedar a trossos.
En canvi,
la polpa,
com que és molt més tova,
amb aquest procés,
quedarà completament fosa.
Llavors el que faig és,
aquesta pasta,
que es veu en les llavors i la pell,
la passo pel colador xinès.
Tota la polpa i els sucs
m'ha passen pel colador,
en canvi la pell i les llavors
se'm queden en el colador xinès.
Doncs ja està,
ja tinc la polpa,
que és el que jo vull per fer el gazpacho.
Llavors a partir d'aquí,
hi tiro la resta d'ingredients,
que aquí sí que hi ha imaginació al poder.
Jo amb el gazpacho no vull tenir raó per res,
perquè hi ha tants ingredients com gent.
Jo us puc donar idees.
A mi m'agrada molt no posar-hi res.
O sigui, el tomàquet tal qual,
trituradet,
i llavors hi poso
una xispa d'all,
però una xispa,
perquè si no torna moltíssim.
Jo d'un all n'atrec 20 gazpachos.
I el notes?
No,
però li dona una cosa.
A veure,
si ho voleu fer com a mi m'agrada,
jo el que faig és,
abans de triturar els tomàquets,
o després,
un cop triturats,
quan els he de posar al recipient
per seguir fent el gazpacho,
unto el recipient amb l'all,
el frego,
el frego amb l'all,
i ja està.
Perquè és que si no,
ens anem fent grans
i a mi em torna molt,
què vols que t'hi digui.
I si hi posés pebrot,
també em torneria.
I tot i així creus que és necessari,
que li donen un...
Sí,
li donen un frescor,
li donen una cosa,
li donen alguna cosa,
que el trobo que és divertit.
Llavors,
sense res més,
si voleu,
jo el que faig,
sal, pebre,
evidentment,
i llavors,
engego,
començo a triturar,
i a mesura que vaig triturant
i vaig incorporant l'oli d'oliva,
la vaig tirant com si muntés una maionesa.
Això farà que us quedi més lligat,
potser una miqueta diferent
del que esteu acostumats,
però queda amb un color més clar,
també,
perquè al lligar-se s'aclareix el color,
però queda superaromàtic
aquest oli d'oliva que tenim nosaltres,
i amb aquests tomàquets que tenim ara,
queda boníssim.
Això seria un gazpacho molt bàsic,
molt bàsic,
molt bàsic.
Variants.
A mi m'agrada molt tirar-hi remolatge.
Ah, sí.
Si m'opreu remolatge escaldada,
tirar-hi una remolatge sencera
per fer dos litros de gazpacho,
us quedarà d'un color vermell
i amb un gust terrós boníssim.
Però d'aquella que és ja tubeta.
Sí, de la que està cuita ja,
remolatge cuita,
no la fresca,
sinó la que està ja bullida.
M'encanta també posar-hi cíndria,
uns bons trossos de cíndria,
ens donaran...
Si posem cíndria,
la posarem al començament,
perquè, com que porta llavors,
aprofitarem el mateix procés
de treure els llavors del tomàquet
per treure els llavors de la cíndria.
Si hi ha de fer un tomàquet fresc,
allò per un dia de calor i tal i qual,
m'agrada posar-hi poma.
Llons hi poso, doncs,
o substitueixo un 20% dels tomàquets
per pomes.
També queda molt bo.
Si volem que aquest gazpacho
ens tiri cap a salmorejo,
hi posem pastanaga.
Hi posem força pastanaga.
Sí, ho tritorem bé, la pastanaga.
i ens derivarà cap al salmorejo.
I ens quedarà molt més espès.
I això.
A mi m'agrada també posar-hi,
que no ho hem dit abans,
pa.
Jo soc dels que m'agrada posar-hi pa
perquè m'espassejo.
El que passa és que, bueno,
hi ha gent que li agrada en pa,
hi ha gent que li agrada sense...
Però el pa no se n'hi posa molt poquet
en cas de posar-n'hi?
Sí, sí.
Però és que a mi m'agrada
quasi de cullera el gazpacho.
O sigui, tu n'hi poses bastant de pa.
M'agrada sí,
a mi m'agrada posar-hi una miqueta.
Sí, m'agrada posar-hi una miqueta
de pa sec que hagi sobrat.
Llavors el que faig és
hi tiro l'oli al pa,
ai, l'oli, perdó,
el vinagre al pa
i l'hi afegeixo.
I em queda un gazpacho
una miqueta més espacet.
Això va a gust, ja us ho dic,
de receptes de gazpacho
les que vulgueu.
Jo m'agrada explicar-vos
el truco aquest per treure les llavors,
i el fet de muntar-ho amb l'oli
que et dona una visió diferent.
Però muntar-ho amb l'oli
un cop ja tens la polpa.
Sí, sí, sí.
Ja hem separat les llavors i això
i llavors ho remuntem
i afegeixo el rest de ingadents
perquè, per exemple,
la poma,
a mi m'agrada que hi hagi
la pell de la poma,
el gazpacho,
la pell i la polpa.
Llavors el cort,
el trec jo a banda
i el trituro
ja amb la polpa
ja separada del tomàquet
i la poma
tot ben triturat
amb la pell i tot.
En el cas de la remolatxa
també.
Aquests ingadents
els afegeixo sempre
en aquesta segona fase
que ja quan ja ho tinc triturat
després em monto
amb aquesta miqueta d'oli.
Jo pensava que la part més
conflictiva,
més problemàtica
era cogombra sí,
cogombra no,
però veig que aquí...
Jo us explico un seguit,
no m'agrada el cogombra.
Llavors no n'hi poso.
Si no t'agrada ja està.
No n'hi poso.
Saps què passa?
A veure,
a mi no hi ha res
que no m'agradi jo.
Si em poso un cogombra
me'l menjo,
si em fan un gazpacho
un cogombra me'l menjo
i m'agrada.
absorbeix de seguida
el gust de les coses.
Llavors per mi
s'ha d'anar una miqueta
al tanto amb el cogombra
i s'ha d'anar posant
molt poquet
perquè dir,
ostres,
aquella nota de cogombra
però és com l'all,
però és que passem
de la nota a donar la nota
i llavors
que a veure que el que li agradi
ho trobo fantàstic,
no critico el cogombra
perquè és un producte
a més super sa
i super bo.
Però doncs
a mi no és el del meu
sant,
del meu devoció
i doncs jo prefereixo
no posar-n'hi.
Doncs gazpachos,
sí,
imaginació al poder,
com deia.
Però sí que el tomàquet,
clar,
és el rei,
no podíem fer un programa
de tomàquet
sense parlar dels gazpachos
i donar aquest apunt
del salmorejo
perquè després,
ostres,
amb una miqueta de bacallà
aquest salmorejo
està extraordinari.
Escolta,
i tot això
hem parlat sempre
del tomàquet amb fred
però bé,
s'ha de cuinar.
S'ha de cuinar,
sí.
I a més el tomàquet
és el rei
per fer la típica sofregit,
les salcetes de tomàquet
per acompanyar-ho tot.
A veure,
jo el típic sofregit,
jo en faig molt al restaurant,
molt bé,
perquè el sofregit me'l faig jo,
jo us vaig a dir
com el faig al restaurant,
si voleu,
perquè és un sofregit bàsic
i amb una miqueta de trampa.
Jo,
sabeu que sóc molt defensor
de tots els productes frescos,
de temporada i tot això,
i l'únic lloc on entro
sempre ho dic,
l'únic lloc on entro
a casa meva
és per fer el sofregit de tomàquet.
Ah, eh?
Sí,
perquè jo el que faig és,
faig un bon,
bon,
bon sofregit de ceba,
o sigui,
compro molta ceba,
perquè ens en tenguem,
per exemple,
fem un quilo de cebes,
aquest quilo de cebes
la tallo grossera,
a rodanxes,
però a rodanxes
no cal picar-la
ni cal tallar-la en juliana,
sinó a rodanxes fines,
però només a rodanxes,
o per la meitat
i després a juliana,
però un tall ràpid
que no ens porti feina,
el poso en una cassola gran
i faig un bon sofregit de ceba.
Quan dius bon,
vols dir a foc lent,
que et caramèl·lis...
No, no cal,
però a foc ràpid,
si voleu,
perquè tampoc cal portar molta feina,
però s'ha d'anar remenant,
que quedi toveta i tapada
perquè vagi plorant,
amb una miqueta de sal,
una miqueta de pebre,
una fulla de llorer,
i llavors també hi poso,
per aquest crilo que us he dit de cebes,
hi posaria un cap d'all sencer,
però tallat per la meitat,
tal qual,
amb tota la pellota dels alls,
tot de dintre,
el cap també,
no cal ni desgranar ni res,
la fulleta de llorer
i una miqueta de farigola,
farigola en rama.
Llavors sofregim la ceba,
foc viu,
i l'anem remenant,
la cuidem bé,
i llavors jo compro llaunes
de tomàquet d'aquest pelat de pera,
tomàquet d'aquest allargat,
de pera,
veiem la debilitat del Francesc,
i que són llaunes
que pesen uns 5 quilos,
que escorreguts són 2 quilos i escatx,
això amb llaunes petites
vindrien a ser
unes 4 o 5 llaunes
d'aquestes de tomàquet petit
de pera pelat,
i tot això,
el tiro amb aigua i tot,
a dintre d'aquesta ceba,
i tapo,
i deixo arrencar el bull,
i ho deixo coure ben bé
hora i mitja,
a foc suau,
i que vagi fent xup-xup,
tot aquest tomàquet,
perquè tomo aquest tomàquet de pera,
és extraordinari,
per fer la salsa,
el sofregit de tomàquet.
Un cop ha passat
aquesta hora i mitja,
el que fem,
jo crec que el truco
del sofregit de ceba,
a part d'aquests ingredients
que us he dit,
a mi m'agrada molt
que hi hagi l'all,
el llorer i la farigola,
bàsicament,
que estigui fet amb oli d'oliva,
i llavors el truco,
per mi principal,
és que quan ja ho tenim tot
allò ben sofregit,
al cap d'aquesta hora i mitja,
veureu que aquell tomàquet,
i canten els àngels,
però encara està sencer,
doncs l'han de triturar.
Com el triturem?
Doncs mai,
mai ni amb el túrmix,
ni amb el termomix,
ni amb cap èlice,
mai,
sinó amb un passapurés,
jo crec que aquí està la gràcia de tot,
perquè el passapurés
ens donarà aquella textura granulada,
fina,
però granulada,
del sofregit de tomàquet d'abans,
que a mi no com m'agrada,
perquè si no aquells tomàquets llisos,
tan llisos,
tipus puré,
jo,
a mi,
sembla un ketchup,
jo no m'agrada,
a mi m'agrada el tomàquet granuladet,
molt fi,
però només és una textura que trobes,
i trobo que té gust de tomàquet
d'abans d'allò,
el sofregit de l'àvia,
i això,
i trobo que és la millor manera
d'aconseguir el sofregit de tomàquet.
Per això deies,
poso-hi tots els alls cercers,
i després hi ha el passapurés.
Tot,
perquè el passapurés,
ja s'us queda
el passapurés,
doncs,
tot el passapurés i tot això.
Saps que no n'he fet servir-me,
de passapurés?
És un estric que trobo que,
bé,
potser és perquè jo no el tinc a la cuina,
però no sé si s'utilitza molt avui en dia.
Sempre que toqueu patata bullida
i la vulgueu passar
en un estat no sòlid,
sinó amb puré,
per exemple,
un puré de patata és bàsic,
per això és que ho passa a purés.
El que passa és que,
bé,
és clar,
és que és diferent de l'àlice.
No,
no,
és que amb elis una poma,
ah,
una patata la destrossereu,
o sigui,
sempre que tritureu una patata amb elitxa,
fa un xiclet,
i agafa l'esticitat
i és horrorosa,
o sigui,
no es pot triturar la patata amb elitxa,
s'ha de fer en passapurés,
o amb una forquilla,
si ho feu a una forquilla,
cap problema,
jo no ho critico.
És l'equivalent de la forquilla,
però clar,
és l'equivalent de la forquilla,
però clar,
la forquilla hi ha molta feina a fer-ho.
En canvi,
d'aquesta manera,
aquesta és la gràcia,
proveu-ho.
Llavors,
això quan s'hi poseu,
feu-ne,
feu-ne bastant,
i el que podeu fer
és posar-ho en bosses de plàstic
i ho congeleu,
i llavors un neutreient
el dia que necessiteu
molta feina,
jo crec que
amb congelar-lo
n'hi teniu més que de sobres.
Ara,
si s'hi poseu en sèrio
i voleu esterilitzar,
cap problema tampoc.
Està bé això,
perquè mirem fent molt
i ja queda.
I a veure si un dia,
no ho sé,
no us arriba,
el podeu barrejar amb alguna cosa feta.
Però doncs jo crec que és millor
fer servir el vostre sempre
i aquí podeu jugar
amb altres herbes,
amb el romaní
li donen uns tocs molt xulos.
Escolta,
hi ha una miqueta de birrans
i...
Fantàstic,
també.
Però jo m'agrada tenir
sempre els sofregits bàsics.
I després,
quan ho descongeles,
quan ho utilitzes,
acabaré de fer.
Jo, per exemple,
faig uns calamars farcits
que faig servir aquest sofregit,
però doncs jo en aquell moment
els calamars
hi afegeixo una miqueta més de ceba,
faig un bon sofregit de ceba
i faig una picada
d'ametlles,
avellanes,
alles,
juli verd
i birransi.
D'acord?
I llavors jo el que faig
és soveixo la ceba
i tiro la picada,
la duro una miqueta,
molt poquet,
i llavors hi tiro el birransi,
i redueixo
i tiro el sofregit de ceba
i ja està.
I us queden unes coses boníssimes.
Però clar,
ja si em contamina,
però si li doneu
massa personalitat
al sofregit,
d'entrada,
ha d'estar sempre
fluix de sal
i fluix de...
I si voleu tirar
una miqueta de sucre
va bé,
depèn dels tomàquets
que siguin molt àcides,
una miqueta de sucre
i va bé.
Però ha de ser bastant neutre
perquè després
ja l'acabarem d'acabar
en el moment
i ens adaptarem a la recepta.
Però si el tenim neutre
ens podem adaptar molt bé.
Si ja li donem massa protagonisme
amb alguna cosa,
ja estem una miqueta condicionats
per aquest protagonisme
per fer una altra cosa.
Per exemple,
si amb aquest sofregit de tomàquet
volem fer una pizza un dia
i potser viurant-s'hi,
m'entens?
Em costarà una miqueta.
En canvi,
d'aquesta manera
no estem lligats amb res
i podem fer el que vulguem
amb aquest sofregit tan bo
que ens haurà costat una feina
però que val la pena,
ja ho veureu.
Ai,
ja estic salivant una altra vegada.
A veure,
Francesc,
tenim temps per un o...
Bueno,
jo també,
una cosa potser
molt desconeguda dels tomàquets
i que trobo que estan boníssims
és fets a la planxa,
tal qual.
Sí,
és veritat,
no ho acostumem a fer
i estan boníssims.
Jo només us aconsellaria
una cosa
que és tallar-los per la meitat,
eh?
Sense tocar
la part dalt i la de baix,
o sigui,
la meitat així horitzontalment,
diguem-ne,
d'acord?
I començar-los a coure
sempre per la part tallada,
eh?
Ah.
Posar a la planxa
sal i pebre,
eh?
Deixar la planxa sola
amb sal i pebre.
Quan estigui ben calenta
la planxa amb el sal i pebre
i posem els tomàquets
al damunt
a foc a tope,
la planxa molt calenta
i els tomàquets
al damunt
amb la part tallada
a baix.
Llavors,
això ens farà
com una part més caramelitzada
de seguida,
més negra,
i llavors podem abaixar
la planxa
i girar-los,
i al moment de girar-los
al damunt
hi posarem una miqueta
de sucre,
i deixarem
que s'acabin d'acord
per l'altre cantó.
Es poden deixar coure
bastant,
i bastant de rato
i queden boníssims,
o es poden deixar coure
argents
i amb la planxa molt viva.
i una part crua a dintre,
i queda boníssim,
el contrast del cruït
amb el cru...
És per menjar amb forquilla,
ara si voleu sucapar...
I per acompanyar
amb carns a la planxa
i peixos a la planxa
està boníssim,
és molt lleuger,
i ajuda molt a tirar avall.
Ara,
si voleu sucapar,
llavors el que farem és això,
és el moment de girar-los,
baixarem la planxa
i deixem que es vagin coient
tipus casoleta,
que fa la tomàqueta,
i llavors allà damunt
hi podeu tirar
el que vulgueu,
també una miqueta d'herbetes,
el que vulgueu,
i també queden boníssimes,
vull dir que...
I si no us voleu complicar
massa la vida
i voleu que us quedin bé segur,
en aquest moment de girar-les,
en vez de fer-se una planxa
fer-se una paella,
la calenteu,
les feu d'un cantó,
les gireu,
i un cop girades
gireu les herbetes que vulgueu
i les poseu al forn,
i llavors amb el forn suau
se us acabaran de fer tranquil·lament
i quedant d'aquestes tubetes
per poder sogar pa.
I si voleu ja
un bon ratx de l'oliva,
fantàstic també,
però jo el que faria
és tirar-hi una miqueta
en cada tomàquet
d'oli d'oliva al girar-les
i després quan les tregueu
del forn
hi treuria el resto,
perquè llavors serà
oli d'oliva cru
i serà molt més saludable
i molt més bo.
I també podreu sogar pa igual.
És que el bo del tomàquet
per les receptes
que ens estàs portant
és que amb poca cosa
que li facis,
com que combina amb tot,
amb quatre herbetes
i un ratx d'oli,
és que ja ho tens.
Sí, sí, sí,
amb llegums,
amb qualsevol cosa.
Amanides...
Ai, ja està, Francesc?
Ja està, en principi, ja està.
Doncs fins aquí
els dos programes
que hem dedicat a parlar
del tomàquet
complint aquesta petició
que ens feia una oient.
Podeu continuar enviant-nos això,
demanant-nos, eh,
receptes, ingredients
que el Francesc
ens en pugui parlar
perquè ell continua
el programa
la setmana vinent
i durant tot el mes de juliol
amb receptes, això sí, adaptades,
no?
Com a fresquetes.
Sí, però ho preparem una etiqueta.
Segur que farem un programa de gelats,
m'agradaria fer un altre
de gintònics
i begudes així,
refrescants,
i alguna cosa més, evidentment.
Doncs molt bé,
Francesc Lledó,
del Quim Quima,
moltíssimes gràcies.
A vosaltres i fins la setmana que ve.