Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Family Week, són activitats que ja anirem parlant,
que es fan aquí a Tarragona, per famílies,
i nosaltres com a restaurant també
entrem amb això i proposarem
també un menú, em sembla que són 50 euros per dos
grans i dos adults, que puguin menjar per 50 euros,
són diversos restaurants que també entrem,
vull dir, anant-ho sempre, com sabeu,
col·laborant, intentant estar amb
tot el que es fa a Tarragona
i seguir, doncs, fer coses
per la ciutat, no? Doncs vinga, ja ho
explicarem perquè encara falten uns dies per això, i avui
ens interessa anar per feina.
El Francesc ens porta a tot el que cal
saber sobre els calçots, que no les calçotades,
però abans, si vols, ens demanaven l'altre
dia si podíem recordar una recepta que es veu
que triomfa molt, que agrada moltíssim.
A més, a Cambrils estan
fent les jornades de les galeres,
i jo crec que ha de haver-hi amb això, perquè
també rebut e-mails a correus electrònics
preguntant-me
per aquesta recepta i per d'altres, de galeres,
i ens demanàvem la crema
de galeres, sí. Us la recordo
ràpidament,
té una base feta com si fos una americana,
o sigui, és una base, el que farem
és agafar-me les galeres, en aquest cas el que
necessitem són galeres petites, no cal que siguin molt grosses,
perquè siguin més econòmiques, perquè el que farem
és, no aprofitarem la carn ni res,
sinó senzillament el gust que ens deixen anar.
Aquestes galeres les obrirem del baix amb unes tisores
per facilitar que ens deixin anar
tota la xitxa, tot el gust,
i les anirem saltejant.
el millor, el ideal és tenir una cassola
on farem la sopa, diguem-ne,
i una paella on anirem saltejant
les galeres, d'acord?
Llavors, amb aquesta cassola
hi fem un sofregit de ceba,
que ens quedi una miqueta rossa,
amb un bon oli d'oliva,
i anem tirant les galeres
que anem saltejant a poc a poc,
perquè és interessant que la galera
vagi quedant torradetes,
o sigui, si fem una muntanya de galeres
ens plorarà, ens faran aigua,
i no ens quedaran bones,
sinó poquetes galeres, només el culple,
amb una miqueta d'oli d'oliva,
sal i pebre, i saltejadetes,
un flambejat de brandy
i cap dintre la cassola.
Una altra tanda de galeres,
saltejadetes...
Flambejat?
Flambejat amb una miqueta de brandy
i cap a la cassola.
Hem de fer foc?
Sí, sí, sí.
Cada paella o cada dos paellas
també podeu netejar una miqueta la paella
amb una miqueta d'aigua,
o sigui, amb la paella calenta
i treu una miqueta d'aigua
ja quan hi estigui flambejat,
per tal que netejar el cul de la paella,
això se'n diu desglassejar,
per treure tot el gust
i que no se'ns cremi la paella,
i podem fer aquesta serviqueta cap a ella
doncs 10 o 12 vegades
les que convingui
per anar saltejant les galeres.
Però tot això junta amb el sofregit de ceba.
Tot això ho anem tirant després
dintre del sofregit de ceba,
la cassola que està a banda
que hi ha el sofregit de ceba.
Quan ja tinguem aquestes galeres
que ja estaven obertes per la meitat amb llit,
quan ja el tinguem tot sofregit,
en aquesta cassola que hi havia tot això,
el que farem és cobrir les galeres d'aigua.
Amb la calç que tenim aquí,
tot això sempre és millor aigua de garrafa,
però amb aigua de la xeta
també queda bé.
I afegirem també una miqueta
de sofregit de tomàquet.
Doncs si per exemple estem parlant
de fer, què diré jo,
4 litres d'aigua,
que necessitaríem, doncs,
aproximadament un quilo de galeres.
El que farem és afegir-hi
dues cullerades soperes
de sofregit de tomàquet,
ben generoses,
inclús 3, no passa res,
i mitja cullerada
de pebre vermell dolç.
D'acord?
Això ho afegim aquí
i arrenquem el bull
i ho deixem cobre
uns 3 quarts d'hora.
totes les galeres
amb el calder,
amb l'aigua i tot això.
Si voleu,
un quart d'hora abans d'acabar
o 10 minuts abans d'acabar,
amb una massa de morter,
piquem bé
totes les galeres
per a fi de trinxar-les
i que ens deixin anar
tot el suquet
i tota la xitxa
a l'aigua.
I llavors,
quan ho hem trinxat,
ho deixem bullit
10 minuts més,
5 minuts més.
Un cop ho tinguem ja cuit,
el que farem és treure-ho,
ho traurem del foc
i ho passarem
per un colador xinès.
també apretant
amb el colador,
ben apretat
amb la massa de morter
per treure
tota la xitxa
i tota la substància
de les galeres.
Llavors,
amb les closques
i a vegades
inclús se pot fer
una remullada
que se'n diu,
o sigui,
podem tornar a mullar-les
amb una miqueta d'aigua
i tornar-les a bullir
i veureu que encara es treuen
una miqueta de gust,
però doncs,
si no,
ja les llencem.
I amb el caldo
que ha sortit,
aquest caldo
el que farem
és posar-lo en una olla,
el pesarem
o el mesurarem
per tal de tirar-hi
aproximadament
i tirarem
doncs uns 40 grams,
depèn de l'espessa
que vulgueu fer la crema,
si volem que sigui
com una beixamel,
o volem que sigui
com una sopa,
anirem entre 40
i 75 grams
d'arròs per litre,
depenent de l'espès
que vulgueu que quedi.
Arròs normal,
arròs d'on sòs,
muller,
és igual la marca,
però un arròs
no ha de ser bomba
ni molt menys,
sinó un arròs normal
i corrent,
i posarem a coure aquest arròs
però fins a passar-los
de cocció,
si l'arròs té una cocció
aproximada d'entre 15 i 20 minuts,
li donarem 30 minuts,
35 minuts de cocció,
que es passi,
que es quedi molt passat,
i un cop el tinguem passat,
el que farem és
amb un túrmix,
triturarem ben triturat
i a poder ser
tornarem a passar
pel color de xinès
perquè quedi ben fineta
i ben agradable.
I ja està,
ja tenim la crema,
rectificarem de sal i pebre,
evidentment,
i ja tenim la crema
de galeres feta.
Aquesta crema,
doncs jo per exemple
havia fet un plat
que fèiem
un caldo de gallina
o una gallina rostida,
com vulguéssiu,
jo feia un caldo de gallina
i llavors
amb aquella gallina
el caldo
la posava
amb una miqueta
de la grassa
del mateix caldo
de dalt
que havíem tret,
la posàvem a rostir al forn,
o sigui,
la gallina ja estava cuita,
ja havia donat el gustet al caldo
i llavors aprofitàvem
tota aquesta gallina
ja cuita
i amb la mateixa grassa
que teníem del caldo
la posàvem a rostir al forn
amb una miqueta de ceba,
pastanaga
i fem un rostit de gallina
com d'aprofitada,
no?
Llavors aquesta gallina
amb la sal i el pebre i tot
quan ja estava rosteta
que era en re,
era per donar-li gust,
era mitjoreta,
llavors
la tallàvem a trossos,
no triturada
amb picadora
sinó a mà
perquè es desfà,
la tallàvem a trossets
amb aquesta gallina
i llavors els ravioles aquests
els acompanyàvem
com a salsa
la crema aquesta
que hem dit de galeres.
Clar, tu fas ser bé
com a beixamel, diguem,
o com a salseta.
O com a salseta.
I fèiem uns ravioles de gallina
amb una crema de galeres
que estan boníssims,
vull dir,
és una manera també
de consumir aquesta crema.
Doncs ja està,
dit això,
anem pels calçots.
Vinga, va.
Bueno, el calçot
enguany ha sigut un bon any
de calçots,
ha sigut un bon any,
sí,
estan amb un preu molt raonable,
estan molt bé
i jo recordo...
Què podem considerar?
Jo sempre t'ho pregunto,
perquè...
Estan, no ho sé,
a la botiga,
quan entrem ives i coses,
però sense ives
deuen estar al voltant
dels 10 euros,
10 cèntims,
perdó,
la unitat,
amb 11 cèntims,
12, no ho sé.
Però vull dir que
jo els havia vist,
jo recordo,
fa temps,
fa anys ja,
però doncs
a 25 i a 30
i a 40 cèntims,
sí, sí, sí,
molt cars,
molt cars.
Però doncs
ja fa uns anys
que la cosa està molt moderada
i molt assequible.
I si coneixeu algun productor,
per algunes de les receptes
doncs
se poden fer servir
les sobres
dels calçots.
O sigui,
el calçot se tria
perquè ha de tenir
una mida idònia
per fer la calçotada,
però llavors
hi ha els petits
i els grossos
que sobren.
I llavors,
per fer cremes,
per fer marmelades,
per fer algunes coses,
funcionen molt bé
i també podem aconseguir
un bon preu
per aquests calçots.
Però ha de aconseguir
un productor,
ha de conèixer algú,
perquè és difícil
d'aconseguir
en el mercat.
Bé,
doncs llavors,
receptes que podem fer?
Sí,
què ens expliques?
Home,
hi ha una manera
molt senzilla
de consumir-los
que està força bona
i a mi m'agrada força,
que és fer-los directament
al forn,
sense res més.
O sigui,
agafem el calçot,
li traiem
el serrallet de baix,
el que són les arrels,
el tallem com si fes un porro
i el netegem ben net
i el posem al forn,
directament al forn,
tota pastilla,
o sigui,
tot el que doni
al forn de temperatura,
el deixem per calentar
uns 10 minutets,
que estigui ben calent
i amb una safata de forn,
posant-hi un paper a sota,
va haver un paper sulfuritzat
o una silicona
o alguna cosa,
perquè el calçot
és molt dolç
i deixa anar sucre,
i aquest sucre caramelitza
amb la temperatura
i ens embrotaria molt
la safata
i se'ns quedaria enganxat.
Llavors,
sempre és millor
un paper sulfuritzat
o un silicona,
algun tipus de paper
o de la silicona a sota
i posar-los al forn,
directament amb un rajolet
d'oli d'oliva al damunt
i una miqueta de sal,
si voleu.
Deixar-los que es coquin,
normalment,
si el forn és potent
i tot en qüestió de 10 minuts
estan cuits,
fan molta via.
Si no,
doncs mireu,
un quart d'hora,
mireu que estiguin tubets
i ja està.
I senzillament trets
i paladets i menjats
estan boníssims.
És com si els escalibéssim
una miqueta
i la veritat és que
queden força bons.
Veieu que caramelitzaran,
que us deixaran,
ploraran,
que deixaran aquella taque
al voltant del calçot
de color marrón,
del caramel de l'açucre
que porta
i estan molt i molt bons.
Es poden acompanyar,
evidentment,
amb un romesquet
o inclús després,
com que els tenim
escalibats,
podem fer un plat
com un que us vull proposar.
Per exemple,
podem també
fer unes patates
al caliu,
al forn també,
a casa agafem unes patates,
les obrim per la meitat
i fem uns talls
amb el ganivet
i tirem un ratx d'oli d'oliva,
una miqueta de sal
i una miqueta de pebre,
tornem a tancar la patata
i l'emboliquem
amb paper d'alumini
i la posem al forn a coure.
El forn pot estar
al voltant dels 200 graus
i li tindrem,
doncs depèn de la mida
de les patates,
però al voltant d'una hora.
Llavors aquestes patates
queden cuitetes al caliu,
queden molt bones
i llavors aquestes patates
el que farem és
posarem una mitja patata
o unes llesques de patata,
com vulgueu,
depèn de la presentació
que vulgueu fer,
si és l'equivalent
a una patata sencera
per barba,
però amb dos mitats
o rodanxetes
posades al cul del plat,
queda molt bé,
el calçot net
i escalibat al damunt
amb un bon raig d'oli d'oliva,
amb una miqueta de sal fumada
i queda boníssima,
ja s'hi aconsegueu
una miqueta de sal fumada,
un pulsim de pebre
i llavors al damunt
a mi m'agrada posar-hi,
tirar-hi unes faves
o uns pèsols confitats
que vam parlar l'altra vegada
quan parlàvem de faves i pèsols
que els fèiem confitadets
amb oli d'oliva
i unes pells de taronja
i de llimon
amb una miqueta de menta i anís.
Això a mi no m'ho has explicat.
No?
Doncs bueno, senzillament...
Ja tardes perquè ara vindran les faves, no?
Sí, ara venen faves i pèsols.
N'ha parlat,
potser va ser un altre any
que ho haig d'explicar.
Sí, sí.
Res, senzillament,
agafem aquestes faves
i aquests pèsols crus,
els posem en una cassoleta
amb oli d'oliva verge extra,
unes pells de taronja
i unes pells de llimones seques,
una folleta de menta
i un xorret de nís
i ho deixem confitar.
Calentem sense que fregeixin
i molt almenys,
o sigui, per anar bé
hauria d'arribar als 90 graus
aquest oli,
mediten termòmetre
i després apagar-ho
i deixar de confitar.
I això farà que...
Jo ho feia això,
ho feia en conserva,
o sigui,
o bé en pots
o bé en bosses de mesal buit
i posem els pèsols crus
amb tots aquests ingredients
que us he dit
i ho fem al bany maria,
com si féssim una conserva
i llavors,
a part de fer-nos la conserva
que ens queda estèbil,
ja queda cuita el pèsol,
no?
I llavors,
senzillament això
també tirat per damunt
d'aquesta patata
amb aquest calçot
i dalt de tot
unes anxoves,
un parell de filets d'anxova
i és un plat exquisit,
fàcil de fer,
molt saludable
i molt de temporada.
Això aprofeta amb també
la tirada del forn.
Exacte,
per fer les patates també.
Què més?
es pot fer la crema de calçots
que en vam parlar
el dijous passat
quan vam fer la carabassa
amb calçots,
que està boníssima.
També es pot fer calçot sol,
com si fos bichis suàs,
el que faríem aquí en aquest cas,
el trucostà,
embarrejar una part,
com un 70-80%
de calçot cru
amb un 5-10-15%
de calçot cuit
a la brasa del diumenge.
O sigui,
si algun amic fa calçotada
i diu,
escolta,
baixi per un paquetet de calçots,
guarda'm en 10 o 12,
que li donaré aquest toc
a la crema de calçots
que faré.
Aquest calçot
es pot fer un calçot de segona,
aquest calçot
que no entra dintre
de la calçotada,
amb la qual cosa
rebaixem molt
el preu de cost.
Són més bons els grossos,
els que estan descartats
per grossos
per fer això,
són més bons
que no els descartats
per petits.
Faríem aquest sofregidet
de...
En aquest cas,
va molt bé amb mantega,
donant un sofregidet
d'aquests calçots
amb mantega,
sense que agafin color,
molt important,
o sigui,
només és fer-los plorar,
foc suau
i tapadets,
i que plorin una miqueta,
hi afegiríem la patata,
l'aigua,
i deixaríem coure
amb una miqueta
de nou moscada,
sal i pebre,
i quan ja estiguin cuitet,
doncs ho trituraríem tot,
per exemple,
pel culador xinès,
i tindríem ja
una crema bàsica
de calçots,
que després aquí
afegiríem aquests calçots
cuits,
amb el qual tornaríem
a triturar
i tornaríem a passar
pel culador xinès,
o bé,
també s'hi pot donar un toc
a l'hora de servir,
si ho fem bastant espès
i posem poc aigua,
a l'hora de servir
podem donar un toc
amb nata d'aquest paramontar,
que n'hi diuen,
que és nata,
jo ja sabeu
que ni a més a la gasto
d'una jo de nata,
35% de matèria de gràcia,
donant-li un toc
de crema fresca,
al moment també li dona
un toc molt elegant
i molt fi,
però ja és per qui vulgui
aquest nota més elegant
al final amb boca,
però sense res de làctics,
també queda força bé,
a part d'aquesta mantega
que hem posat al sofregir,
o si voleu absolutament res,
amb oli d'oliva,
que també queden força bons
a l'hora de sofregir,
vull dir que tenim
un ventall important
de maneres de fer.
Què més amb els calçots?
La quix.
Home, jo la quix
és una cosa
que queda boníssima,
amb els calçots.
Aquesta quix
la podem fer amb bacon,
la podem fer amb pernil,
o sense res,
però doncs una miqueta de bacon
a la pernil
li dona un toc
molt agradable,
com si fos la quix l'Orent,
però doncs feta
en vez de porro
amb calçots.
De fet,
tot el que porta porro
o ceba
ho podem substituir
per calçots
en part o amb tot,
i queda bo,
molt bo,
o excel·lent,
vull dir que
de veritat
que el que vulgueu.
També els podeu fer
amb truita,
estan boníssims
els calçots,
la truita de calçots
està molt bona.
Podeu fer els rebossats
i fregits,
els podeu fer
tot el que tingueu a casa
que feu normalment
amb ceba
o amb porro,
doncs ho podem fer
amb calçot.
és molt coneguda
també la marmelada
de calçots.
No,
veus,
això ja em supera a mi.
Hi ha la marmelada
de ceba
que la faig servir molt
perquè és un producte
que acompanya molt bé
les carns i els peixos
i es pot fer
amb calçots,
no hi ha cap problema.
Aquesta marmelada
jo la faig sempre
tallant el calçot,
en aquest cas,
la part blanca
del calçot.
primer li traiem
els arrellets,
les arrels,
li traiem la primera capa,
la palem,
diguem-ne el calçot
i el tallem fins a la part blanca.
Llavors el tallem
de dalt-baix,
de tires fines,
perquè faci com a cabells,
i llavors amb una cassola gran
hi posem força oli d'oliva
i hi tirem el calçot a dintre
a foc bastant viu.
I l'anem remenant
perquè se'ns sofregeixi bé
aquest calçot
amb unes fulletes de llorer,
una miqueta de pebre negre
amb gra
i m'agrada també
agafar un calçot sencer
sense tallar
i clavar-hi dos o tres claus,
que li dona un toc
molt agradable.
Això ho sofregim ben sofregit
i quan ja ho tinguem ben sofregit
que ens comenci a plorar
i tot això
llavors hi afegirem sucre.
El sucre
ja depèn del gust de cadascú,
de com us agrada
i de més dolça,
de menys dolça,
però a mi m'agrada molt
com queda
quan hi afegeixo
aproximadament
uns 350-400 grams de sucre
per quilo de calçots.
I llavors
hi afegim el sucre
tapem
i deixem
que es vagi
coient
a poc a poc
a foc suau
tapadet
i anant remenant
de tant en tant
i deixem temps.
Són dues hores,
dues hores i mitja,
depèn del cils
calçot gros
a foc suau
i que vagi coient,
que vagi coient,
que vagi coient
i veureu
si s'asseca molt
perquè a vegades
per el fet de remenar
o pel fet de...
Bé,
perquè sí,
veieu que queda sec
i afegim aigua,
senzillament una miqueta d'aigua,
que a vegades
la gent quan fa el sofregit de ceba
també hi afegeix
una miqueta d'aigua,
doncs això no passa res,
al revés,
que ens quedarà
molt melós i molt bé.
I doncs
anar-li durant temps
i veureu que al final
us queda un color marrón
i molt agradable
i que es desfa la boca.
Fa com un cabell d'àngel
que té aquesta textura
però molt bona
amb aquelles notes de clau
i tot això
i és una marmelada fantàstica.
Una marmelada salada
també perquè és dolça
però doncs
va molt bé
per acompanyar plats salats
doncs qualsevol,
sobretot carns a la planxa
o inclús peixos a la planxa,
no ho sé,
molts plats
que ens donaran un toc diferent
i agradable
i amb un producte molt nostre.
Molt bé.
També ens pot anar molt bé
el calçot
per posar amb els cabetxos
si fem unes cabets
de sardines,
de saïtó
o de barat
o de tonyina
doncs
amb aquell sofregit de ceba
que s'hi fa normalment
doncs amb el calçot
queda fantàstic
perquè
el calçot
al ser més dolç que la ceba
doncs ens fa aquest agredolç
amb el vinagre
i és boníssim.
Llavors
aquí el calçot
el tallaríem
doncs amb quatre o vuit trossos
així de dalt-baix
i li posaríem així
tal qual sense
de la part blanca
però doncs que fes un dit
de llarg més o menys
un dit vull dir
a lo llarg
serien doncs
quatre dits
d'ample
i et tires així
llarguetes
però tallades en quatre
o en vuit
i allò
una miqueta sofregilletes
i llavors
deixar-les caramelitzar
una miqueta
i després
afegir el vinagre
l'oli
tot això
com se fa un escàlix normal
però amb el calçot
que donen resultats fantàstics
també
i és fàcil de fer
i també molt d'això
és que el calçot
ja us ho dic
tot el que sigui ceba
i porro
ho podeu substituir perfectament
pel calçot
amb les receptes
del dia a dia
tot el que feu
i proveu-ho
perquè és veritat
que val la pena
Déu-n'hi-do
i ens quedem també
amb aquest consell
prou pràctic
d'anar als productors
o d'anar al mercat
amb aquella parada
de confiança
i dir
ei
reservem a aquests
que potser no són
per calçotada
i ens quedem
amb millor preu
és un producte
que normalment
s'allança
i que
és una manera
d'aprofitar-lo
també
per com estan les coses
no passa res
doncs ja està
Francesc Lledó
la setmana
vinent més
i ja
entrarem en matèria
si et sembla
perquè ja estireu
Sí, podem parlar ja
de la Dixilan
una miqueta dels menús
les ofertes que fem
i parlarem una miqueta
de tot això
si no hi ha algun oient
doncs que ens demana
alguna cosa
que sempre estem
a la seva disposició
Recordeu que encara
que ara estiguin
una mica de parada
per dir-ho així
entre promoció i promoció
el Quim Quima
tenen obert
i us ofereixen
la carta de temporada
de sempre
Sí, sí, sí
estem preparant també
allò que vam dir
tots els muntaditos
que vulguis tastar
amb un preu tancat
que seran 19 euros
amb copa incluïda
podes menjar
tots els muntaditos
que vulguis
a les barres de l'entrada
només se podrà fer
en aquell espai
i quan faci bo
a les botes
que tenim fora de la terrassa
però doncs bueno
aquests dies
que està fent encara no
doncs això és una oferta
que comencem
a partir de la setmana que ve
i ja en parlarem
Déu-n'hi-do
Francesc, moltes gràcies
A vosaltres