Com cada dijous, encara que avui des de fora, des de la part alta,
us oferim l'espai de cuina amb en Francesc Lledó del restaurant Quim Quima,
que ara està doncs degustant una miqueta de cafè.
Francesc, bon dia.
Hola, bon dia a tu.
El Francesc avui ens ha preparat un programa molt especial,
com dèiem, dedicat a l'alfàbrega i a l'aigua,
que no ens l'acabarem avui, potser farem una miradeta, no?
Farem una miradeta, però bueno, tampoc, és molt ampli,
sobretot l'alfàbrega, perquè l'aigua també, eh?
Però doncs l'aigua, a mi m'agradaria explicar una miqueta,
perquè el tema de les aigües embotellades és un tema molt extens
i que s'ha convertit en una economia molt important,
vull dir, el moviment d'aigua embotellada que es belluga a nivell mundial és brutal, no?
Quan és una cosa que originàriament no tenia gaire sentit,
perquè la gent bevia l'aigua de les seves fonts, no?, de les fonts que hi havia.
I hi ha un tema comercial darrere molt important, molt, molt important,
però també, doncs, hi ha hagut també una davallada en la qualitat de l'aigua domèstica,
no és el cas de Tarragona, que han pujat de qualitat,
des que tenim el trasbast de l'Ebre,
perquè abans era salada l'aigua d'aquí de l'aixeta i ara no ho és,
o sigui que aquí, en aquest cas, hem millorat,
però en general les aigües que hi havia a les fonts de les ciutats i dels pobles
eren potables i eren bones.
Ara, doncs, són aigües potabilitzades, moltes vegades,
procedents, doncs, de depuradores netejades,
higènicament correctes, eh?, jo no dic que no,
però, doncs, que no són aigües minerals naturals,
ni aigües de manantial, ni res a veure amb tot això,
sinó que són aigües potabilitzades a través de processos físics i químics.
Aquest seria un tipus d'aigua, no?, l'aigua de l'aixeta,
que és això, és aigua potabilitzada,
en què a vegades notem allò, aquell clor o aquell gust de la pastilla.
Sí, cada vegada menys, perquè, a veure, n'assaven més, eh?,
i hi ha processos biològics amb els que, doncs,
no cal posar-hi productes químics,
però, sens dubte, és una aigua molt irregular en quant a composició
i poc recomanada pel consum directe, d'acord?
Sí, per què la faríem servir?
Per exemple, bullim la pasta amb aquesta aigua?
Sí, sí, per coure no hi ha masses problemes,
encara que millorarem, sobretot, tot el que són temes llegums
i això milloren molt si les bullim amb aigua de garrafa, eh?
Però, doncs, és una aigua correcta pel consum humà, sense cap dubte, eh?
El que sí que millora molt, aquesta aigua,
és si la filtrem amb filtros d'aquests que venen,
venen filtros per filtrar les aigües, eh?
Llavors, baixaríem molt els residus secs.
També baixem la mineralització, eh?,
que és un tema important,
o sigui, ens queda una aigua bastant despullada,
però molt més aconsellable pel consum directe, eh?
Algú en aconsella a l'hora de triar un filtre o un altre?
No en tinc ni idea, no el conec aquest món,
no els conec i no t'ho sabria dir.
Home, hi ha filtros fixos a la casa,
com són els d'osmosis inversa,
que van força bé,
però tot que siguin filtratges físics,
el que estem fent és trient-ho tot de l'aigua,
tant el bo com el dolent.
Ah, sí?
Clar, perquè estem filtrant, eh?
I, per exemple, en el cas de l'osmosis inversa,
són filtros molt potents
i estem traient tant les bactèries que hi pugui haver
com també els minerals, tot, eh?
Ho estem traient tot i llavors, clar,
l'aigua que ens queda és una aigua quasi destil·lada,
que tampoc és, a veure, no és dolenta ni molt menys,
es pot consumir i és recomanable,
però no ens aporta gran cosa.
No ens aporta gran cosa.
Quins altres tipus d'aigua que hi ha?
És important que ens fixem en les etiquetes de les aigües,
perquè ell ens ho diu, d'acord?
I, sobretot, el que no ens diu és el que és important, no?
Perquè, clar, si un no porta elevadures elèctricas,
no t'ho diu, t'ho diu el que em porta, no?,
als cotxes, perquè ens en tinguem.
Doncs, en el cas de les aigües és el mateix.
L'aigua de més qualitat, diguem-ne,
és la que hi posa aigua mineral natural.
Menys qualitat.
De més, de més.
Ah, de més?
La de més qualitat.
Aigua mineral natural.
I què en requesitava?
L'aigua mineral natural és l'aigua
que està embotellada exactament com se troba a la natura.
O sigui, no se li ha fet absolutament res més que posar-hi el tap.
És una aigua procedent de manentials subterranis,
és obligatori que siguin manentials subterranis,
i que, degut a això, degut a que són manentials subterranis
i no tenen contacte amb l'aire,
són lliures de bacteris
i tenen la particularitat que el ser manentials subterranis,
normalment, de gran profunditat,
tenen una composició constant en quant a minerals.
Llavors, l'aigua que surt d'allí sempre és la mateixa,
vull dir, en quant a composició química.
Això és molt bo perquè
no hi ha una aigua millor i una aigua pitjor,
si són aigües minerals naturals,
perquè totes són bones, totes són naturals,
però ens podem adaptar a les nostres necessitats del nostre cos.
Clar, perquè després hi ha aquelles tan xules
que et diu de mineralització dèbil.
De mineralització dèbil.
Per exemple, aquest és un tema que a mi,
jo crec que és, jo no sóc metge ni molt menys,
però jo crec que és un tema important.
O sigui, la mineralització ha de ser com més baixa,
millor en general.
No cal anar a extrems.
Això vol dir que no tingui gaire residu sòlid,
que no tingui gaire mineral.
A partir de 150 jo crec que és una barbaritat.
I penseu que la majoria d'aigua es passen dels 150.
I ho posa.
Residus sòlids, això on veureu l'etiqueta,
llegiu,
però a partir de 150, 200,
sobretot a partir de 200,
ja comencen a ser, per mi,
un residu sòlid.
El residu sòlid és,
us explico,
al laboratori el que fan és,
agafen un litre d'aigua,
li posen foc a sota,
i l'evaporen.
I llavors, quan ja no queda aigua,
el que ha quedat enganxat a la cassola,
diguem-ne,
ho pesen,
i aquell pes és el que posa allí,
residu sòlid.
Són mil·lígrams per litre.
Molt bé.
Llavors,
si estem parlant de 25 mil·lígrams per litre,
vol dir que de cada litre d'aigua evaporada,
queden 25 mil·lígrams,
o sigui que és una quarta part d'un gram
de coses de minerals,
que diguem-ne,
que queden.
Si 150, 200...
Diuen 500,
vol dir que queda,
500 mil·lígrams,
vol dir que queda,
doncs,
150, 200 vegades més,
no?
Vol dir,
per mi és important,
és molt important,
perquè, doncs,
també et demostra una miqueta,
però no té per què ser sempre,
o sigui,
podem consumir aigües
amb mineralització dèbil
habitualment,
però,
de tant en tant,
afegim-hi, per exemple,
una aigua carbonatada,
com pot ser un bitxí,
rica amb sodi,
per exemple,
que és salada,
que a l'estiu ens va molt bé.
A vegades ens convé
la part de mineral,
que no ens hem de tancar
amb una aigua,
només tampoc cal tenir
una carta d'aigües
ni molt menys,
no estic dient això,
però vull dir que no hi ha
una aigua millor
ni una aigua pitjor,
hi ha gent,
per exemple,
que té dietes baixes amb sodi,
llavors ha de buscar
aigües baixes amb sodi,
hi ha gent que té problemes
de calcificació,
doncs,
hauria de buscar aigües,
doncs,
d'acord,
però sempre buscant
aquesta qualitat
de l'aigua mineral natural,
que vol dir que són aigües
de gran puresa,
que són aigües
que,
que només s'hi ha posat el tap,
que s'embotellen en origen
perquè no hi hagi contaminacions
i que no estan ni filtrades
ni s'hi ha fet absolutament res
i,
sobretot,
que tenen la composició química
constant,
això vol dir que si un dia
ens basquegem una miqueta,
hòstia,
vull una aigua rica
amb magnesi,
perquè necessito magnesi rica
perquè tenen molts,
molts minerals,
les aigües,
llavors és buscar
perquè no hi ha només sodi i potassi
sinó que hi ha moltes més coses,
doncs,
busquem l'adequada
i aquella sempre serà igual
si és aigua mineral natural.
Molt bé.
Aquesta seria la de la profeganya?
La que va fer brullar?
Sí, brolla, sí, sempre.
Encara que el nom soni més natural,
encara perquè aigua de manantial...
Sí, no?
Sona bé.
Sona molt bé.
Què passa?
Que ja és més impura, però?
Sí, perquè ha sortit de fora
i el sortir de fora
no vol dir que sigui menys pura,
però hi ha la possibilitat
que entri en contacte
amb elements externs.
Llavors, aquesta aigua,
el que es fa
per embotellar-la
és filtrar-la.
O sigui, es fan processos físics,
només.
No hi ha cap procés químic,
només són processos físics
que es cola l'aigua,
diguem-ne,
perquè ens en tinguem col·loquialment,
perquè no hi hagi pedres,
no hi hagi insectes,
no hi hagi coses,
i un cop colada
s'embotella i puntó.
Tampoc porta cap procés agressiu,
doncs?
No porta cap procés agressiu,
el que sí que la seva composició química
no és tan constant,
perquè hi ha un filtratge
que això fa que a vegades hi hagi més coses,
a vegades menys,
i el fet de brullar,
entrar en contacte amb l'aigua,
doncs fa que no sigui tan constant.
Però a part d'això,
poca cosa més.
Sanitàriament totes estan portant
control de sanitat
i totes no hi ha problema.
No es pot,
no existeix o no hauria d'existir mai
una botella d'aigua contaminada
de cap mena.
Vull dir, això hi ha
en compte el sanitari estricte,
tant a nivell bacterià
com a nivell de productes químics
que poguessin afectar-nos.
Tercer tipus,
i em sembla que tenim de més a menys,
aigua potable preparada?
Preparada, sí.
Aigua potable preparada,
que seria l'aigua
que es pot treure d'on vulguin,
i que l'únic que es fa és,
a part de colar-la,
donar-hi processos químics
per netejar-la.
Seria com l'aigua de l'aixeta,
però en trobem.
Com l'aigua de l'aixeta, exacte.
O sigui, és com un botell d'aigua de l'aixeta.
Sí, sí.
I n'hi ha d'aquesta aigua?
N'hi ha, n'hi ha al mercat.
I què ens aporta d'especial
que no tingui l'aigua de l'aixeta?
Res, res.
L'únic que l'aigua de l'aixeta
potser la podem trobar a cloro,
i en aquestes aigües
realment no en porten,
i estan ben filtrades,
però seria la mateixa feina
que podríem fer nosaltres a casa
amb aquells filtres que us deia abans.
Doncs la fan per nosaltres, aquesta feina.
I això consta a l'etiqueta,
que és aigua potable preparada?
Consta així amb aquest nom?
Moltes vegades no hi posa res,
perquè els fa una mica de vergonya, no?
Llavors se'n posen aigua.
I ja està, d'acord?
Però això és com sempre,
l'oli també,
quan és oli verge extra,
ho posa a l'etiqueta oli verge extra.
Però quan no ho posa,
desconfieu,
perquè vol dir que no ho és.
Vull dir, l'altre dia també,
una anècdota,
en un restaurant,
uns amics els van comentar
que els havien servit
hamburgueses de Black Angus, no?
I com si tu serveixes
hamburgueses de Black Angus
en un restaurant,
ho poses a la carta.
Que és la vedella aquesta de toper.
Exacte.
Vull dir,
és raro que et vinguin després
i diguin,
no, és que això era Black Angus,
és molt raro.
La gent no...
O sigui, la informació,
quan és bona, apareix.
I quan no és bona,
doncs no apareix,
però no és il·legal.
Vull dir,
per omissió no és il·legal.
Tinc més preguntes.
El gas.
A vegades el gas és afegit
i a vegades és natural.
Sí.
Aquí,
el gas afegit,
per exemple,
tenim el cas de Bitxí.
El Bitxí,
ens trobem amb unes aigües
de gran qualitat,
aigües minerals naturals,
que això és important també,
l'aigua de gas.
Heu de saber també,
està dintre de les tres categories,
també,
mineral natural,
de manantial o potabilitzada,
també és el gas.
Però, a més,
hi ha gas afegit o endogen.
A més,
el gas afegit
pot ser endogen
o pot ser exogen,
també.
O sigui,
hi ha moltes maneres
de veure-ho.
De totes maneres,
per exemple,
hi ha la Perrier,
famosa Perrier,
o la Malavella,
que són aigües minerals naturals
amb gas endogen,
o sigui,
que no és afegit.
Gas propi.
Gas propi.
Què passa amb aquests gasos propis
moltes vegades,
que són molt suaus,
molt sotils.
i a vegades la gent volen més Coca-Cola,
volen més gas,
volen més tipus sifon i això,
i llavors el que fan és
n'hi afegeixen una miqueta,
com en el cas del vitxí català.
Ah, sí?
El vitxí català és de gas endogen,
però porta gas afegit,
una miqueta de gas afegit.
I el trobem una miqueta més picant.
Si us agrada més el gas normal,
l'original,
aneu a Malavella,
caldes a Malavella,
l'aigua a Malavella,
que seria aquest gas endogen natural.
Però això a nivell de qualitat
és el mateix.
És exactament el mateix.
L'important és l'aigua de base.
A més, aquest gas que s'hi afegeix
pot ser el gas que es treu
de les pròpies manantials,
que llavors seria un gas
del mateix origen,
o pot ser un carbònic afegit
de producció química,
que no té per què tenir cap problema,
però que no és endogen,
que no prové de la mateixa aigua.
A part d'això,
res més.
Vull dir,
les aigües amb gas,
mirar també les composicions.
Estem dintre d'una aigua,
o sigui,
tenim el mateix,
amb residus secs,
tot,
però també l'aigua amb gas
la consumirem normalment
en menys quantitats
i llavors també ens podem permetre
potser que ens aporti
una miqueta més de minerals.
Per exemple,
jo el bitxí ara a l'estiu
el faig servir molt
perquè quan sua,
es que fa calor
i això ens aporta aquestes salts
que perdem amb la transpira.
Per això no n'hem d'abusar tant,
perquè té una composició de salts
una mica més forta.
Les aigües de mineralització dèbil
el que passa és que l'aigua
pel nostre cos,
a part d'hidratar,
perquè ens hidrata,
també ens fa una miqueta
de canviar d'escombraries,
o sigui, ens neteja el cos.
Llavors,
si l'aigua ve neta,
com més neta totes ho són,
però si l'aigua ve
amb poca quantitat de residus secs,
doncs accepta més residus
i pot netejar més el nostre cos
i no deixa cap marca
en el nostre cos.
Si l'aigua ja ve carregada
de residus secs,
n'agafarà menys
i ens pot deixar
algun residu al cos.
O sigui,
sempre per això
aquest efecte de neteja,
però l'aigua no només neteja,
sinó que ens nutreix,
que ens hidrata,
llavors per això
no ens hem de tancar
amb una sola aigua.
L'aigua ens nodreix,
has dit una cosa,
que és interessant,
perquè s'ha venut molt l'aigua
com si fossin aqua.
I a veure,
també té la seva repercussió.
I de fet ens han venut
com a incolor i anodora,
que ho ha de ser,
però té gust.
Preguntem-li a la Jordina,
Jordina,
tu veus molta aigua?
Sí.
I tu notes el gust
amb diferents aigües?
De dir,
aquesta m'agrada
i aquesta no,
que això hi ha molta gent
que ho diu.
Això no,
sol amb la de l'aixeta
i amb la embotellada.
Notes diferència,
si és de l'aixeta
que si és embotellada,
però després
les embotellades
t'és igual.
Sí.
però sí que hi ha gent
que nota en diferència.
Sí, és que n'hi ha.
N'hi ha de diferència.
No és una qüestió...
Sobretot hi ha una part
de la nostra sensibilitat
de la boca
que es diu l'umami,
que és un gust
que el tenim poc treballat
a la cultura occidental.
És un gust,
en canvi,
a la cultura oriental
el treballen molt,
que és el que més
faríem servir
a l'hora de tastar les aigües.
A vegades,
quan beveu aigües,
sobretot si s'hi fixeu nosaltres,
per exemple,
estem acostumats a tastar,
i doncs quan bevem aigua
ens hi fixem.
Si tu t'hi fixes,
notaràs alguna cosa diferent
en una aigua d'una altra
i no sabràs què explicar-ho,
perquè no té gust de flors,
no té gust de fruita,
no té...
Però dius...
Alguna sensació.
Hi ha una sensació en boca
que et diu
que et permet diferenciar les aigües.
Doncs aquesta sensació
podria ser aquest humami,
aquest gust que no tenim treballat.
Això és a gran estret
el tema de les aigües
que dona molt de sí,
perquè no hem entrat
en el tema
de tot el ritual
que fan servir
els que fan el whisky,
per exemple,
totes les aigües en fiscoceses.
Bueno, deixem-ho.
Un altre dia.
Entrem cinc minutets
amb el tema de l'alfàbrega,
que és l'altre gran.
L'alfàbrega cuina.
Home, a mi el que no m'ha sorprès,
però m'ha sorprès una miqueta
quan hi hagi tant més en profunditat,
és la quantitat
de propietats medicinals
que té l'alfàbrega.
És brutalment útil,
vull dir, és una passada.
A part del gustet, eh?
I el gustet que té fantàstic
i que és tan mediterrània
com nosaltres.
És una gran senadora,
és una...
Sí?
Sí.
Per què serveix?
Doncs mira, serveix.
Bàsicament és un calmant,
és un gran calmant,
sobretot de tot el sistema digestiu,
eh?
O sigui, si tenim problemes de gasos,
si tenim problemes de nàusies,
vòmits,
i si tenim allò calfrets d'estomacals,
allò que ens agafen a vegades, eh?
Sí.
Doncs l'alfàbrega és un gran calmant,
relaxant,
es veu que va superbé.
Després, picades de mosquits
i d'abelles i tot això,
es fa un amplàstir,
s'escarcen les fulles d'alfàbrega,
s'hi posen,
i també es veu que va superbé.
Ara que dius això,
te vull preguntar una cosa,
a veure si ho saps.
Hi ha un tipus diferent d'alfàbrega,
aquesta que diuen per espantar mosquits,
i després la de cuinar?
Sí.
Són diferents?
Sí, són diferents.
No podem utilitzar la de les mosquits per cuinar?
Hi ha 150 o 200 espècies diferents de...
No, no,
totes serveixen per cuinar,
totes, sí.
Val, val, val.
El que passa és que hi ha moltes espècies,
hi ha l'alfàbrega dolça,
que és aquesta de fulla grossa,
que és la que es fa servir més per cuinar,
i després hi ha l'alfàbrega aquella de fulla petita,
però totes se poden consumir,
i no hi ha problema,
el que passa és que varien les intensitats efectives,
les propietats,
les quantitats d'uns minerals
o d'alguns productes d'aquests que aporten,
varien d'una a l'altra,
però es poden consumir totes sense cap problema.
Doncs ens havíem quedat amb el tema dels mosquits.
Sí, després són...
Es veu que van molt bé per els antidepressius,
perquè, doncs,
només l'olor sola, imagina't,
l'olor sola diuen que ja ajuda molt,
a, no ho sé, a revifar-se, no?
M'ho crec, eh, m'ho crec,
és que fa una olor boníssima.
De tot, és que per l'acné, per exemple,
netejar la cara dels adolescents...
Sí, que és purificant.
Sí, és antibactericida,
llavors neteja,
es veu que purifica tota la pell i tot,
es veu que fa una bona cataplasma
amb el fàbrega va molt bé per l'acné.
I per l'insomni, veig?
Sí, perquè és relaxant,
l'alfàbrega és relaxant,
llavors antiestrès,
sobretot molt antiestrès,
he llegit moltes coses sobre l'antiestrès
en l'alfàbrega,
i aquestes propietats relaxants,
tant a nivell digestiu i tot això,
ens van molt bé també per l'insomni,
clar, si ens relaxem,
dormim millor també.
Doncs, escolta, Francesc,
com que no tenim massa temps,
si vols,
fèrem una alfàbrega segona part,
que dona molt de cil,
quan et vingui de gust,
però sí que m'agradaria acabar
amb alguna aplicació a cuina,
segur que ens has portat alguna recepta.
Sí, home, a veure,
a la cuina,
el pesto,
el coneixem tots,
triturada amb oli ens aguanta molt bé,
a la nevera,
millor que seca o congelada.
Ai, així tenim un oli rometitzat també.
Clar, un oli senzillament triturada,
amb un túrmix,
oli d'oliva verge extra,
del millor que trobeu,
i suau,
això sí,
un arbequí,
perquè no ens predomini,
i alfàbrega triturat,
i a la nevera ens aguanta,
un més tranquil·lament.
I amb mantega,
està espectacular.
Amb mantega com?
Amb mantega,
doncs agafem la mantega,
la fem pomada,
que es diu,
i llavors triturem l'alfàbrega
amb la mantega,
i també ho guardem a la nevera,
i també llavors tenim una mantega
d'alfàbrega
per untar damunt d'un pa
i fer-nos esmorzar,
i fer-nos torrades,
el que vulgueu.
Combina amb tomàquet,
amb formatge,
amb llenties,
amb formatge,
amb olives negres,
amb moltes coses,
amb moltes coses.
Doncs,
si vols ho deixem aquí,
suposo que al Quim Quima
teniu plats,
l'utilitzeu a dojo,
no?
Sí,
la fem servir molt,
fem una olivada
d'olives negres amb alfàbrega,
que està espectacular.
Jordina,
va dir que amb un plat
que t'agradi,
l'alfàbrega t'agrada molt?
El pesto li agrada a ella,
no?
El pesto t'agrada?
Sí.
I què el saps fer?
Perquè em sembla que és molt fàcil de fer.
Bueno,
saber-lo fer,
saber-lo fer,
jo no l'he fet mai,
però suposo que si m'hi fiqués
sí que el sabria fer.
Sí, no?
Sí,
allò de tirar els pinyons
i tots els ingredients.
Sí, sí.
Jordina,
no t'hem fet parlar gaire avui?
Què m'expliques?
Bueno,
està aquí una mica de convidada de pedra.
Doncs,
escolta,
moltes gràcies per venir
per preparar aquest programa especial.
De res,
de res.
Segona part d'aigua d'alfabra
que quan vulguis,
el Francesc.
El farem,
el farem,
no patiu,
no patiu.
Us deixo aquí a Sant Magí,
amb tota la congregació aquesta.
Jordina,
què té el papa avui,
el Quim Quima,
que hi ha al restaurant per dinar?
Que ho saps?
És que no ho sé.
És que no ho sap,
que feu alguna cosa especial
aquests dies.
No,
estem preparant la terrassa,
amb totes les tapetes i això,
i, bueno,
més que res,
que acompanyin els dies,
que no faci massa calor,
i que es pugui disfrutar
de les terrasses que hi ha aquí a la Peralta,
Quim Quima.
Moltes gràcies, Francesc.
A vosaltres.
I moltes gràcies, Jordina Lledó.
Una abraçada.
A veure.