Title:

Cuina de Tardor: Panellets, Castanyes i l'Art del Formatge

## Tradicions de la Castanyada i Elaboració Artesana En aquest episodi, en **Francesc Lledó** del restaurant *Quim Quima* ens apropa a la gastronomia de tardor, centrant-se primer en les tradicions de la **Castanyada** i, posteriorment, en un monogràfic detallat sobre la complexitat de l'**elaboració dels formatges artesans**. ### Els Dolços de la Tardor: Panellets i Castanyes Francesc comparteix la seva recepta personal per fer **panellets a casa**, destacant que és un procés senzill que no pot sortir malament si es segueixen uns consells bàsics: • **La base ideal**: Utilitzar farina d'ametlla de màxima qualitat. Per a 500g de farina, recomana 300g de sucre i 3 ous. • **El repòs**: És fonamental deixar reposar la massa entre 4 i 5 hores perquè l'ametlla s'hidrati i el sucre es fongui. • **El fornejat**: Els panellets volen un forn molt calent (a màxima potència) durant molt poc temps (uns 4-8 minuts). L'objectiu és crear una *crosta cruixent* externa sense coure l'interior. Quant a les **castanyes**, el secret és fer-los un tall petit, torrar-les a foc viu en una paella foradada i, el més important, **cobrir-les** amb diaris o una manta un cop cuites perquè s'estovin i es pelin fàcilment. ### El Món del Formatge: Del Quall a la Maduració L'espai dedica una part central a explicar com es transforma la llet en un producte artesà complex: • **Composició de la llet**: Es discuteix la importància de la *caseïna* (proteïna que forma l'estructura) i la *lactosa* (sucre responsable de l'aroma mitjançant la fermentació). • **L'engany de la matèria grassa**: Francesc aclareix que el percentatge de greix s'indica sobre l'*extracte sec*. Això vol dir que un formatge fresc (amb molta aigua) té realment molt menys greix total que un de curat amb el mateix percentatge etiquetat. > "El panellet no es cou per dintre; el cop de forn només ha de crear una crosta cruixent a fora." ### Procés d'Elaboració Tècnica 1. **Quallada**: Es pot fer servir quall vegetal (*herbacol*), àcid o enzimàtic. El resultat és una massa tipus gelatina o flam. 2. **El tall (Lires)**: Segons la mida del tall (com un gra d'arròs o més gros), el formatge despresa més o menys *xerigot*. Com més petit es talla, més sec i curat serà el formatge. 3. **Maduració i Pells**: El gust final depèn de si la pell es renta amb salmorra, s'espolsa amb cendra o es tracta amb fongs com el *penicílium*.

['cuina', 'formatges', 'panellets', 'castanyada', 'productes artesans', 'Pirineu', 'receptes', 'gastronomia catalana']