Entrem en matèria, parlem de cuina amb en Francesc Lledó del restaurant Quim Quima.
Francesc, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Al carrer de les coques del restaurant Quim Quima estan immersos en la setmana dels formatges,
dels formatges artesans del Pirineu.
Fruit que el Francesc la setmana passada va anar a la seu d'Urgell amb una fira de formatges artesans del Pirineu.
Vas a quedar encantat, vas portar un munt de material.
Un munt de formatges.
I ara només fins diumenge podem gaudir d'aquests menús especials de formatges.
Sí, en principi hi ha aquests menús especials fins diumenge perquè tinc formatges frescos i tendres
que s'han de gastar ara aquests dies i no podrem allargar més.
Però després segur que quedarà alguna cosa a la carta de formatges.
Els més curats.
Els més curats, els semis i tot això.
Però doncs val la pena perquè realment la gent que ho ha estat estan quedant al·lucinats
perquè jo no tinc cap mèrit, diguem-ne, perquè jo no he fet res.
Però doncs el fet de poder tastar aquests formatges és una ocasió realment especial
perquè doncs ara no ho sé però jo he deig tenir almenys 30 o 40 formatges diferents
però molt diferents, saps?
Hòstia, hi ha una varietat.
I a més tots ells artesans amb la qual cosa es poden menjar les pells,
amb la qual cosa es noten els gustos de les llets crues de l'origen.
són molt, molt diferents uns dels altres, tot i sent tots formatges del Pirineu.
Realment és una ocasió especial.
Aprofiteu fins diumenge i aneu i jo diria que amb temps
perquè també la gràcia de provar aquests formatges és que el Francesc us pugui explicar
cadascun d'on prové, quin és el mètode d'elaboració.
Avui això és el que farem, però molt a grans trets aquí a l'espai.
Molt a grans trets perquè vull començar amb les castanyes.
Si no et sap greu...
Després parlem de formatges, eh?
Sí, després parlem de formatges.
Però com que tenim la castanyada aquí, que és avui, aquesta nit,
doncs no podem estar sense fer panellets.
Jo crec que en cap casa ja s'hauria d'estar des que s'han modernitzat una miqueta.
És d'aquelles coses que podem fer a casa fàcilment,
que no cal comprar-la, que també podeu comprar a la pastelaria evidentment que sí,
perquè els fan boníssims,
però jo crec que mig quilet o 250 grams de farina a casa s'haurien de fer sempre,
perquè és aquest repte que és molt fàcil, el panellet,
és d'aquelles coses que no poden sortir malament, és impossible,
llavors doncs val la pena que els feu, no?
Mireu, per exemple, si voleu de mig quilo d'ametlla,
de farina d'ametlla, és una ametlla en pols,
compreu-la de molta qualitat.
Busqueu una bona farina d'ametlla,
pagueu la més cara, que tot i sent la diferència amb la més barata,
per aquest mig quilo serà d'un euro,
i els panellets us quedaran molt i molt millor.
Val la pena que sigui una bona qualitat d'ametlla, d'acord?
Llavors, aquesta farina d'ametlla, aquest mig quilo,
jo us dono la meva recepta, la meva recepta és poc dolça,
està pensada per menjar els panellets després de menjar,
que després d'un àpat,
no per picar a la tarda, que potser són poc dolços,
però després d'un àpat jo crec que entren molt millor.
Llavors, per aquest mig quilo de farina d'ametlla,
hi posarem 300 grams de sucre i 3 ous,
hi posarem també la pell ratllada de llimona,
hi posarem una miqueta de pell ratllada de llimona,
la pell ratllada molt fina,
si pot ser amb un micro ratllador millor,
i si no, doncs un ratllador amb la part més petita,
la ratllem i ho barregem tot.
Això el bo és que, si hem de ser que teniu la castanyada,
ho estigueu fent ara ja, aquest dematí,
s'hauria de fer aquesta barreja.
Si us enxampa el toro, doncs la tarda a primera hora,
quan més reposi que tamassa, millor,
però tampoc cal que us passeu,
o sigui, que reposi que tamassa 4-5 hores n'hi ha prou,
és una qüestió que l'ametlla és un producte sec i dur
i perquè assumeixi aquesta humitat de l'ou,
doncs necessitem un cert temps.
I també la sucre perquè fongui i s'amoroseixi
amb aquesta ametlla i aquest ou,
doncs necessitem que reposi que tamassa una miqueta.
Per reposar, o sigui, senzillament,
barregeu els ingredients que us he dit,
barrejadets, amb les mans amassats, ben amassats.
Els ous sencers, amb clara i rovell.
Sí, sí, sí, la sucre i les ametlles,
tot ben barrejat, no cal, no és una massa de pa,
és només barrejar-ho bé,
o sigui, es tracta de treballar-ho bé perquè es barregi bé,
però no perquè s'hagi d'amassar.
Ho posem en un bol,
jo m'agraden les coses de plàstic a la nevera,
perquè així si cauen a terra no es trenquen,
i si no, imagineu que posar un bol de vidre
i us cau a terra i és trencat i adeu panellets,
en canvi de plàstic rebota i els podeu fer servir igual.
Llavors, ho filmeu a pell, que es diu,
o sigui, el paper filmada toca a la massa,
apreteu el paper filmada que toqui
i ho deixeu a la nevera reposar, senzillament.
Quan els vulgueu fer,
trigueu aquesta massa, li poseu un gust,
els podem fer-los de pinyons,
que senzillament és,
amb un plat hi batem un ou,
un ou sencer, i tirem els pinyons,
barregem bé, i llavors amb les mans
anem incorporant els pinyons fent la bola al panellet.
Que els volem fer de taronja,
hi afegim una miqueta de suc de taronja
i una miqueta de pell,
sobretot la pell és el que li donarà més gust,
la raspadura de pell de taronja,
i si us veieu que us queden un pèl líquid per aquest suc
i podeu afegir una miqueta d'ametlla.
Estan boníssims els de coco,
que és senzillament barrejant,
té una miqueta bé de coco
i en aquest cas,
per cada 100 grams d'ametlla
hi podem posar 50 de coco
i haurem d'afegir una miqueta més d'ou,
perquè ens quedaran secs,
el coco ens xuperà la humitat.
Els de xocolata,
els de xocolata el millor és afegir-hi cacau,
cacau en pols,
sense sucre,
cacau pur,
com més pur millor,
n'hi tireu una miqueta
i remeneu
i està boníssim.
Amb cafè,
n'és cafè,
a saco,
i tireu n'és cafè
i ja està,
i queden boníssims.
Així de senzill,
és que és molt, molt senzill.
Després els bolegeu
en formes diferents
per poder-los separar
i ja està.
El tema de fornejat,
el panellet vol
molt de foc
i molt poc temps.
No l'hem de coure el panellet,
això és un mite,
el panellet no es cou per dintre,
sinó que l'alguna mica es fa
és una crosta a fora,
aquest cop de forn
el que faràs
és assecar-lo de fora
i fer com una crosta cruixent
de fora,
i ja està.
Però de dintre
no hi ha d'arribar
ni la calor,
no està d'arribar
ni de calentar,
perquè els panellets
si porten
una miqueta més de sucre
acostumen a fonyir,
o sigui,
a rebentar una miqueta,
a esclatar,
i llavors
és quan estan fantàstics.
Però amb aquesta quantitat
de sucre
que us he donat jo
és més difícil
que esclatin
perquè els hi falta això,
però doncs
queden igual de bons,
ja ho veureu
que queden igual de bons.
Senzillament,
doncs,
el forn de tota pastilla
a mitja alçada
i depèn de la mida.
Els panellets
jo us aconsello
fer-los petits,
perquè el panellet gran
quan li menges
4 o 5 mossegades
i ara estàs cansat
i em vol dir
que estàs una altra,
doncs val més
que sigui un panellet
de dues mossegades
per poder-ne agafar una altra,
d'acord?
L'únic problema que tenen
és que s'assequen abans,
com més petits
més aviat s'assequen,
però bé,
els posem en una llauna,
una llauna d'aquestes,
una caixa de llauna
i s'ho aguantaran
en la mar de bé.
Llavors,
el forn,
aquesta mida,
que seria una mida,
com us ho explico,
a veure,
més petita
que un ou de gallina,
com un ou de gallina
petita
i una miqueta més gran
que l'ou de guatlla,
bastant més gran
que l'ou de guatlla.
Bé,
mig ou de gallina,
dels grossos,
mig ou de gallina
més o menys,
és una bona mida
pel panellet.
Llavors,
això estaria en el forn
uns 4 minuts,
4 o 5 minuts,
a partir d'aquí,
fins a uns 8 minuts
màxim,
aproximadament,
seria depenent de la mida.
Però ja ho veieu
que són temps molt curts
perquè l'únic que es tracta
és que es torni de fora
amb aquesta temperatura a tope.
Tampoc ho poseu dalt de tot
perquè s'ho esgratinaran,
es tracta d'una alçada mitjana
i amb el forn precalentat
a tota pastilla.
Ja està,
amb això podem menjar
els panellets,
els panellets,
quan els traguem
els deixem reposar
una miqueta
i a menjar.
No els poseu mai
a la caixa en calents,
deixeu que se refredin
i després els poseu a la caixa.
Què més?
Les castanyes.
Les castanyes.
A veure,
què us he de dir?
Una paella foradada,
que jo de petit
me n'he fet farts
d'agafar un taladro
i fer forats a les paelles.
Vull dir que cap problema,
una paella vella,
la foradem,
queden fantàstiques
i queden superbé.
I a casa,
si teniu inducció
o vitroceràmica,
oblideu que són de les castanyes,
no les podeu fer,
però si teniu foc de gas,
doncs fantàstic.
Es tracta de posar
la paella aquesta foradada
damunt del gas
amb les castanyes
que el millor
és fer-los-hi un tallet petit
a cada castanya,
clavar-los un ganivet
o fer-los un petit tallet,
perquè si no peten,
ni aigües ni històries,
el millor és fer-los
un tallet petitó,
tapar-les
i anar-les sacsant
damunt d'aquest foc
a tota pastilla
perquè es vagin torrant
de fora ben torradetes.
Tenir uns diaris
preparats al costat
per covar-les,
o sigui,
quan surtin d'aquest foc
les posem dintre d'uns diaris,
les taparem bé
amb diverses capes,
inclús aquell mite
que jo fèiem servir a casa sempre
que és el de covar-les,
el petit de la casa
sempre se sentava
tot el sopar
damunt de les castanyes
embolicades amb una manta
i les acabaven de covar
a aquesta hora del sopar
o hora i mitja
i després estaven tendres
i bones
que es desfeien
i es pelaven soles,
vull dir que
són molt i molt fàcils de fer
i és un producte
que jo us aconsello
perquè només ho consumim
ara en aquesta temporada.
A casa no les podem fer
ni al forn?
Al forn es poden fer,
sí,
no queden mai iguals,
però sí que es poden fer
al forn,
coccions més llargues,
el forn jo us aconsellaria
que a part de fer-li aquest tallet
hi treu-se una miqueta d'aigua
pel damunt
per donar-los una miqueta d'humitat
i posar el gratinador,
posar el forn tot encès
i el gratinador també
i ben a prop del gratinador
i anar-les remenant,
no?
Paciència
i anar mirant a veure
quin resultat dona,
depèn del forn i tot.
Quedaran bé,
us quedaran bé,
però no sé ni temps ni res,
és qüestió d'anar-ho provant,
anar mirant,
però s'allargarà una miqueta,
el forn s'allargarà una miqueta.
Doncs això ha sigut
l'apunt ràpid que volíem fer
que toca d'actualitat,
no?
Les castanyes,
els panellets,
podem parlar l'entredia del codonyat.
En tot cas,
sí que convidaria
que si teniu preguntes
i qüestions
les féssiu arribar
a través del correu electrònic
al matí
arroba tarragonaradio.cat
i la propera sessió
amb la Francesc
doncs us contestarà.
És que avui volem dedicar
bona part de l'espai
a parlar de l'elaboració
dels formatges.
Sí.
Com es fa des del primer pas?
Bé,
jo el que volia,
ho farem així molt ràpid
perquè tenim poc temps
però doncs mira,
començar a parlar
una miqueta de l'origen
que vam parlar
ja la setmana passada
de les llets,
els diferents tipus de llet
és molt important,
vaca, ovella o cabra
bàsicament són els que coneixem
o barreja,
d'acord?
Després,
la llet,
que és l'element
amb el que fem els formatges
és conèixer-la una miqueta,
explicar-vos que la llet
té matèria grassa,
té un greix,
que aquest greix
està en forma,
no està integrat
sinó que està en forma
de gotes
directament
damunt de la llet,
o sigui,
si el deixem reposar
se'ns formaran
en unes gotes d'oli
al damunt,
flotant,
amb la qual cosa
no està incorporada
sinó que no està ni emulsionada,
si queres,
una simple barreja,
i després també dir
que quan
amb un formatge
ens diuen
un percentatge
de matèria grassa,
doncs un formatge
té un 35%
de matèria grassa,
que quan parlen
d'aquest 35%
és sobre extracte sec,
això vol dir
que li han tret
tota l'aigua primer,
i després han mirat
quin percentatge
del que queda
sense l'aigua
és greix,
o sigui que en realitat
el percentatge
sobre el total
és més baix,
per exemple,
si jo us dic
té un 20%
de matèria grassa
aquest formatge
vol dir que
agafo el formatge,
li trec tota l'aigua,
que a lo millor
és un 70%,
podria ser el cas
d'un mató,
a lo millor
l'aigua és un 80%,
i després
d'aquest 20%
que queda,
doncs el 20%
és matèria grassa,
es diu
sobre extracte sec,
o sigui,
treiem-hi l'aigua,
a part seca,
quin percentatge
us ho dic,
perquè no us penseu
que si un formatge
no,
d'allò que veieu allí
i traiem-hi l'aigua
que pot ser
fins a un 50%
o més,
o menys,
depèn del tipus de formatge,
si és un semi,
si és un curat,
si és un fresc,
i llavors del que queda
allò és el greix,
ho dic per informació
nutricional.
Per tant,
un 35%
de matèria grassa
és diferent
si és un formatge fresc
o si és un formatge curat.
Exacte,
un formatge fresc
tindrà molt menys greix
amb el mateix percentatge
que un formatge curat,
perquè el formatge fresc
tindrà un 80% d'aigua
i un formatge curat
potser tindrà
doncs un 20%.
M'entens?
Llavors,
és una miqueta ambigu
això perquè no és
la referència normal,
normalment quan se parla
d'un percentatge
de matèria grassa
d'un aliment
és sobre 100 grams
de l'aliment que tens al davant,
o sigui,
cada 100 grams
d'aquest aliment
conté pam, pam, pam.
En el cas dels formatges
no,
és sobre extracte sec
amb la qual cosa
és important saber-ho
a l'hora de mirar-ho.
Una altra cosa
també important
dels formatges
és la proteïna,
la caseïna,
ai, de la llet, perdó.
La caseïna
és important
que conté la llet.
És aquesta proteïna
que al desnaturalitzar-se
forma el formatge,
fa el quall
i del quall
surt el formatge,
d'acord?
Aquesta,
la caseïna
és sensible
als canvis d'acidesa
i a l'acció dels qualls,
per tant,
qualla amb aquestes condicions
i és el que ens permet
fer el formatge.
I per últim,
el material,
l'altre element important
de la llet
que ens ajuda
a fer el formatge
és la lactosa,
que seria la sucre.
La lactosa
és una sucre,
com pot ser la sacarosa,
com pot ser la glucosa,
però és la sucre
que conté la llet,
d'acord?
Llavors,
aquest sucre
és el que després
intervenirà en els bacteris
i el que ens faran
les transformacions.
Els bacteris
es menjaran aquest sucre
i transformaran
en altres productes
que ens donaran
aquests aromes
dels formatges fermentats,
que són la majoria,
menys els frescos.
Tota la resta de formatges
tenen algun procés
de fermentació.
O sigui,
la lactosa
és la responsable
de la fermentació
i una altra cosa
és el quall.
Exacte.
Una cosa
és l'estructura
del formatge,
que li dona la proteïna,
que li dona la caseïna,
que aquest seria
l'escalet,
i després hi ha
la lactosa,
que seria el sucre,
que és el que li dona l'aroma.
I després també té
salts minerals,
sobretot les salts
de potassi,
sodi i calci,
i moltes vegades
els formatges
veureu que posa
calci afegit,
o salts de calci afegides.
Això és degut
a que les salts de calci
són poc estables
en la temperatura,
amb la qual cosa
quan acalentem la llet
als 30 i escaig de graus,
que acostuma a precipitar
el calci,
amb la qual cosa
la llet perd
aquest calci
i no ens collaria bé
el formatge.
Llavors,
el que hem de fer
és quan fem el formatge
afegir-hi
una miqueta de calci,
sobretot si està fet
amb llet pasteuritzada,
perquè al pasteuritzar la llet,
acalentem la llet
fins a 60 i escaig de graus
per pasteuritzar-la
i llavors precipita
el calci natural
de la llet.
Llavors,
ja hem d'afegir
aquest calci
quan són formatges
fets amb llets pasteuritzades.
Si són amb llets crues,
veureu que la majoria
no porten calci afegit
perquè ja el tenen
de natural
de la llet.
Bàsicament,
això de dir,
els tractaments
de la llet
que es fan
quan arriben
o si arriba la llet
a la formatgeria,
el que fan la gent
la filtra,
la cola,
diguem-ne,
perquè no hi hagi
productes externs,
la refreden,
evidentment,
per a guardar-la,
la homoginitzen,
això vol dir remenar
bé perquè aquelles gotes
d'oli
que quedarien,
que hem parlat abans
del greix,
doncs s'atrenquin
i es barregin
amb la llet.
No s'emulsionin,
però quasi,
o sigui,
queden incorporades
i després es pot
o bé pasteuritzar
o bé esterilitzar
o bé res.
La llet aquesta,
si la pasteuritzem,
estem perdent
una miqueta de gust
i propietats
i si l'esterilitzem
del tot,
quasi,
farem formatges
molt més industrials
que si treballem
amb llets crues
de vaca
o d'ovella
o del que sigui.
Llavors,
perquè ens entenguem
així molt ràpidament,
ja tenim la llet
al tank
de la formatgeria,
ja l'hem filtrat,
ja li hem fet
tot el que havíem de fer,
llavors ja comencem
a fer el formatge,
llavors el que es fa
és que es posa la llet
dintre d'un
d'un tank de quallat,
que és com una espècie
de banyera
o una piscina,
depèn de la mida
de la formatgeria,
però normalment
en formatgeries artesanes
acostumen a ser
d'entre 200
i 500 litres,
però normalment
en 200,
300,
ja són
tancs de quallat
petitons,
però endreçats
per aquest tipus
de formatgeries.
Llavors,
el que es fa
és que s'acalenta
aquesta llet
a unes temperatures
que ja manen
cada formatger,
depenent de la temperatura
tindrem uns resultats
o uns altres,
però mai hem de superar
la temperatura
del cos humà,
o sigui,
aquests 36 graus,
37,
mai s'han de superar,
llavors estaríem ja
en una altra fase
de cocció,
que més poden fer,
ja en parlarem,
però de moment
el que farem
és acalentar aquesta llet,
normalment a 20 escatx,
un cop la tenim calenta
i tirarem
el quall,
sempre i quan sigui
una llet crua,
si és una llet pastoritzada
ja afegirem
també una miqueta
de salts de calci,
i tirarem el quall
que pot ser
l'herbacol,
que és aquella espècie
de carxofa,
pot ser
algun àcid,
pot ser una quallada àcida,
amb la qual cosa
hi podem tirar
des d'una mica
de llimona
algun àcid,
o una quallada enzimàtica
amb la qual cosa
hi podem tirar
enzims,
que els podem obtenir
dels estómacs,
per exemple,
dels cabrits petits,
o així,
aquí ja tenim
diferents tipus
de formatges,
si fixeu,
ja tenim
de quallada enzimàtica,
de quallada àcida,
d'herbacol,
i això ja ens donarà
una particularitat
en el formatge.
Llavors,
un cop
hi hem tirat
el quall,
deixem quallar
i deixem
que coaguli
i llavors,
a partir d'aquí,
podem
tallar la quallada
o no,
aquesta quallada
que és com un flam,
ens quedarà
aquesta espècie
de banyera
plena d'un flam,
d'un flam
de color blanc
que hi posa el dit
i no s'enfonsa,
és un flam dur.
Però quedarà líquid?
No, no, no,
és un flam,
és un flam com una gelatina,
tot allò que teníem
a dintre
ha quedat com un flam,
és xulíssim de veure,
és un flam.
Aquest flam
el podem agafar
amb un cotxerón
que es diu,
llavors s'enmotlla
amb un cotxerón
agafes amb un cotxerón
aquest flam directament
i el poses en motllos
i llavors tindries
un formatge
de pasta tova
perquè aquest flam
no l'hi hem tret gens d'aigua,
aquest flam tal qual ha quedat
ja estem emmotllant,
això vol dir
que ens quedarà
una pasta amb molta aigua,
una pasta amb molta tova
i seran aquests formatges
tan cremosos
que es desfan
que corren
formatges de pasta tova,
depèn de la quallada,
pot ser quallada àcida,
enzimàtica o no,
però pasta tova.
Llavors el més normal
però és agafar aquesta quallada
i passar-hi unes lires
que es diu
que són una espècie
de la lira,
l'instrument aquell
que toquen les fades,
la lira,
doncs allò
n'hi ha lires
amb fils verticals
i lires amb fils horitzontals,
llavors se passen
per dintre
d'aquest recipient
i amb la qual
la lira de fils verticals
farà talls verticals
sobre el quallat
i la d'horitzontal
els farà uns deuets
llavors que ens quedaran
el quallat
en forma de daus.
Depenent de la mida
d'aquests daus,
o sigui,
podem fer daus molt grossos,
senzillament tallar-los una miqueta,
grosserament,
amb la qual
els formatges
cada vegada que tallem
deixem anar xerigot,
el xerigot
és aquest líquid
que surt del quallat,
del formatge,
que és el que s'escorre
quan fem els formatges.
Com més tallem,
més xerigot deixa anar,
més sec que queda la massa,
més secs ens quedaran
després els formatges,
per fer formatges,
perquè ens entenguem,
tipus manxego,
es talla la quallada
molt petita
a grans d'arròs,
a mida gran d'arròs
o més petita,
i llavors el xerigot
marxa molt
i ens queda molt sec
a la massa.
Per fer matons,
per exemple,
no es talla directament
amb el cotxerón
i a partir d'aquí
hi ha tota l'escala
de talls
per fer tota l'escala
de formatges
que vulgueu.
Un cop tenim tallada
la quallada,
la podem escorre
lleugerament
o no,
amb el qual
tindríem ja
uns tipus de formatges
o no,
i la podríem salar
directament
damunt de la quallada
o no,
la podem salar més tard,
la podem acalentar
una altra vegada
i fer-li
una segona
fermentació,
i llavors,
per exemple,
podríem fer
una segona cocció
com la del iogurt,
llavors un cop quallat
el deixem
unes 4 hores
a uns 37-38 graus
i ens farà
una fermentació
tipus iogurt
i ens sortiran
uns formatges
que després
en una altra cocció
ens poden sortir
tipus mozzarella,
per exemple,
o no,
o senzillament
no la que l'entem més
sinó que ja tenim
el quall fet
i el tenim tallat
i tot,
llavors senzillament
ho traiem
i ho posem
en motllos
on s'escaparà
el xarigot,
ho posem en motllos
amb un colador,
amb una gas
i anem emmullant.
Aquests motllos
es poden premsar
o no,
si no els premsem
tindrem formatges
molt més tous,
encara que puguin ser
pastes tancades
perquè poden ser
tallades petites,
les collades,
però no estarà
tan compactat,
amb la qual cosa
ens quedaran
aquests formatges
doncs més tipus
aquests més francesos
o holandesos,
no de pasta cuita
o sinó elemental
i aquest,
sinó doncs més tipus
el formatge de bola,
aquest tipus de formatge,
encara que és una pasta
més cuita,
però bueno,
formatges cremosos
però consistents,
i després també
ho podem fer
és premsar
com hem fet
tota la vida
i llavors el premsar
i el tallar
la massa petita
traurem molt de xerigot,
ens queden
les masses molt seques
i ens permetrà
fer formatges curats.
Per un curat és això,
un poc aigua,
quan menys aigua
millor,
tot a fora.
Llavors,
el premsat ja està,
un cop
tinguem els formatges
premsats,
també hi ha una altra cosa
que es pot fer
que és trencar-lo,
tu ara imagina
que sortim ja
amb el formatge premsat,
ha estat un dia premsant-se,
tenim aquí un formatge preciós
i ara agafem
i el trenquem
amb les mans,
carac, carac,
el tornem a trencar
i el tornem a posar
dintre d'un altre moll
i el tornem a premsar.
Què passarà?
Que ens quedarà una pasta
trencada,
que es diu,
no es menjan mai,
uns formatges tipus
per més sano
que se't desmunta
en la boca,
que no tenen una estructura.
Que no el pots tallar
bé amb el ganivet
perquè se't fan
virutes.
No,
i es trenquen,
no tenen consistència,
no tenen una estructura interna
perquè l'han trencat
el desmuntat.
I què aconsegueixes amb això?
Aquesta textura
arenosa,
arenosa i granulosa
i que s'assequin una mica,
són una miqueta més secs.
Doncs ja és una altra manera,
veieu,
cada procés
és molt important
per definir el teu formatge.
I a més dona
per fer mil experiments
i mil possibilitats.
mil coses perquè ara de moment
ja tenim el formatge
amb els mollos,
ara aquests mollos
els haurem de madurar
o no,
o sigui,
amb un formatge fresc
senzillament
ho traiem al mollos
i a menjar,
però llavors aquests mollos
poden anar a reposar
amb una càmera
de maduració
que primer els hem de salar,
si no hem salat
la coellada
que és el més normal,
no salar-la,
sinó que es sala després.
Es poden salar amb la mà
directament,
agafem el formatge
que hi ha amb la forma i tot
i tirem la sal pel damunt
i els freguem una miqueta
i els posem ja
a l'estanteria de maduració
o bé es fa amb sal morra,
s'agafen els formatges
i tenim un barril,
una banyera
plena d'aigua i sal,
normalment un 15 o un 20%
i submergeixen els formatges
allà dintre
durant unes hores,
depenent de la mida del formatge,
poden ser dos,
tres hores,
sis i fins a 24.
Llavors aquesta sal morra
el que fa és donar-li la sal
al formatge.
S'atreuen d'aquí
i es posen en estanteries
de maduració.
Aquestes estanteries
es poden fer moltes coses també,
perquè aquestes estanteries
els podem
senzillament
passar-hi un pinzell
o un drap
amb aigua i sal,
amb la qual cosa
tindrem aquelles pells
que s'assecaran,
que quedaran seques,
depenent de la concentració
de sal d'aquest preparat
i dels ingredients
que hi posem,
perquè n'hi podem posar molts,
la tafia,
hi podríem posar moltes coses
en aquesta aigua.
Doncs aconseguirem
aquelles pells rentades
que fan pudor,
si hi ha poca sal,
allò formarà uns fongs
que ens donaran
aquelles pells pudroses
amb aquells formatges
tan cremosos de dins.
Si agafem un esprai
i contaminem,
per exemple,
amb penicílium,
que és una bactèria
que fa aquella espècie
d'espuma blanca
que hi ha al voltant
dels formatges,
aquella pell blanca,
això és el penicílium,
és un bactèrio blanc
que ens farà aquesta pell,
pell florida,
això és un esprai,
quan tenim el formatge
ja premsat i tot
a l'estanteria,
li trem l'esprai
i el deixem.
Aquest esprai
contamina aquest penicílium
i va creixent,
es va desarrollant.
Llavors,
el que s'ha de fer
és anar,
depèn del tipus de formatge,
anar el madurant,
s'ha d'anar girant
el formatge,
no es pot estar quiet,
perquè primer
que és de forma
i segona
que s'asseca irregularment,
llavors cada dia
s'han de girar
i s'han de raspallar
els formatges
o no,
depenent,
o s'ha de fer un tractament
o altre,
cada dia
a mesura que van madurant.
N'hi ha alguns també
que tenen una cobertura
de cendre per damunt,
que també li donen un gust,
tot el que li poses
a la pell
acaba transpuant cap a dins.
Sí,
n'hi ha que els hi posen pebre,
n'hi ha que els hi posen,
ara està molt de moda
els de romaní
i aquestes coses també,
però bàsicament
el cendrat
el que feia,
per exemple,
era la cendre
és estèril,
amb la qual anava fantàstic
i fa que no formi pell,
la cendre fa que quedin
amb una textura
sempre igual,
o sigui,
la mateixa textura
a la formatgeria
se manté bastant de temps
a la cendre,
el que fa és protegir
que no faci crosta,
que no faci pell
i li dona una textura
molt més agradable
al formatge.
Doncs ja ho veieu,
de cada pas
ens podem saltar una cosa
o afegir una imaginació
i fa que sortim,
per això hi ha tants formatges
i tan bons
al mercat
i val la pena tastar-los
perquè veureu una miqueta
cada pas
com ha influït
en aquests formatges.
Doncs avui ho hem fet
com a molt ràpid
però ha sigut
molt interessant
i us recomano
si teniu ocasió
que passeu
pel Quim Quima
pel carrer de les Coques
fins a diumenge
i gaudiu
d'aquest menú
de formatges
en què llavors
si agafeu el Francesc
i no el deixeu marxar
fins que no us expliqui
cadascun dels formatges
doncs quina particularitat
té en aquests diferents passos.
Molt bé.
Déu-n'hi-do.
Mira, algun exemple
a mi m'agrada molt
el brisat
del Mas de Roles
per exemple
la formatgeria Mas de Roles
està a Drall
pujant a Andorra
abans de la seu
just abans del pont
a la dreta
si aneu cap a Andorra
abans de passar
el pont del riu
que entra a Drall
a la dreta
hi haurà un casalot
que està com en ruïnes
i si s'hi fixeu
hi ha un lletrer
que ho posa
formatgeria Mas de Roles
el que passa
és que s'hi ha de fixar molt
perquè és de fusta
i no es veu
llavors allí
hi ha el Salvador
treballant
i fa uns formatges
deliciosos
i hi ha de tot
o sigui
tenen el serrat
que és el típic
però després tenen
per exemple
aquest albrisat
que és un formatge
amb la brisa del vi
o sigui
que és un formatge
que durant aquest procés
de moderació
que he explicat
la pell
se va pintant
amb lies de vi
amb els culs
de les botes
aquelles lies
i quan ja tenim
el formatge madurat
més o menys
un mes
amb les lies
uns 60 dies
dos mesos
llavors s'hi posa
la brisa
o sigui
el que ha sobrat
del barret
de fer el vi
les pells
i els pinyols
del raïm
que estan tots negres
doncs allò
ho embolica
tot el formatge
amb allò
i llavors
ho envasa el buit
i ho deixes reposar
com a mínim
15 dies
i llavors aquestes lies
és molt xulo
perquè aquest formatge
te'l menges
i crec, crec
va petant
i són els pinyols
del raïm
que estan barrejats
amb les pells
i tot això
li dona un gust
impressionant
tenim una tom
d'ovella francesa
d'unes noies
que ho fan
fantàsticament bé
que cada any guanyen
el premi
del millor formatge
d'ovella
d'acollada
enzimàtica
tenim
idiazàbals
fumats
tenim
roncals
tenim
els formatges
del molí de ger
que és un dels
que ha guanyat
el concurs
en guany
de formatge
de vaca
tenim formatges
blaus
tant de Masderoles
com d'altres llocs
tenim el Serrat Gros
aquesta formatgeria
que va sortir diumenge
al 30 minuts
una noia
que va marxar
de Barcelona
per anar a buscar
la vida
al camp
i va muntar
una formatgeria
que és
la Serrat Gros
que fan uns formatges
deliciosos
senzillament
deliciosos
el problema
estic veient
que serà triar
sí
aquests fan un que es diu
pebrat
i un altre que es diu
cadinell
i el Serrat Gros
pròpiament dit
tres formatges de cabre
bueno
espectaculars
i els tinc els tres
no ho sé
tastar formatges
collats
amb herbacol
que és una curiositat
aquests collats
amb aquesta espècie
de carxof
tastar cendrats
tastar
hi ha un munt de formatges
per tastar
que jo no m'ho perdria
perquè realment
val la pena
per això
el difícil serà
serà triar
per tant
aneu i que trigui
el francès per vosaltres
deixeu-vos sorprendre
hi ha les dues opcions
o jo els faig una degustació
o veniu a altres
i em dieu aquest aquest
jo els tinc allí a la vista
els formatges
sí
a vegades també entren
per la vista
sí
també val la pena
veure'ls
no ho sé
ja depèn de cadascú
aprofiteu
només fins diumenge
de moment
aquesta setmana dels formatges
al restaurant Quim Quima
després quedaran els curats
que aquest s'han de més bona a guardar
Francesc Lladó
escolta un plaer com sempre
moltíssimes gràcies
molt bé
a vosaltres