Title:

L'Art i l'Origen dels Carpatxos amb Francesc Lledó

## Introducció i Ruta de la Closca El xef Francesc Lledó presenta les novetats estivals, destacant la **Ruta de la Closca i la Inedit** al casc antic de Tarragona. El seu plat estrella és un *cruixent d'escamarlans* amb formatge fresc i tomàquet, servit com a aperitiu o mig plat. ## L'Origen del Carpatxo Contràriament a la creença popular, el carpatxo és un plat **modern** creat a mitjans del segle passat a **Venècia**: • Va ser inventat per un client que volia carn crua. • El nom prové del pintor venecià *Carpaccio*, pels colors vermellosos del plat. • Originàriament era de filet de vedella amb ruca, parmesà i mostassa. ## Diferències Tècniques: Carpatxo vs. Tartar • **Carpatxo**: Tallat en làmines molt fines i servit cru. • **Tartar**: Carn o peix picat i cru. > "L'únic requisit és que estigui tallat en làmines ben finetes i que estigui cru." ## Tècniques de Preparació i Talls El xef recomana l'ús de peces de la **cuixa de la vedella** (com la colata) en lloc del filet, ja que són més gustoses. El secret resideix en la congelació prèvia per facilitar el tall amb màquina d'embotits. ### La importància de la fibra És crucial que el tall sigui **perpendicular a la fibra** de la carn. Això trenca la resistència del teixit i fa que la peça es desfaci a la boca, garantint una textura òptima i gens dura. ## Variants de Peix i Marisc • **Salmó**: S'explica com deconstruir una amanida tàrtara per convertir-la en un carpatxo amb tàperes, cogombre i oli d'oliva. • **Sardines**: Es presenta una tècnica de marinat amb sal grossa i conservació en oli. • **Ajo Blanco**: Una recepta tradicional d'ametlla, all, pa i vinagre per acompanyar els carpatxos de peix. ## Carpatxos Vegetals i de Fruita Per acabar el menú, el xef suggereix versions amb **carabassó, xampinyons o bròcoli**. En l'àmbit dolç, destaca el carpatxo de préssec amb una reducció de vi, canyella i sucre.

['gastronomia', 'cuina', 'carpatxo', 'receptes', 'Tarragona', 'vedella', 'peix', 'ajo blanco', 'estiu']