Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Aquests dies d'estiu també us deveu posar les piles en el sentit de la carta més estiguenca.
Sí, més estiguenca.
Després també hi ha aquesta opció nova que fem al casc antic ara,
que és el de la closca inèdit, inèdit i closca,
que en el nostre cas fem un cruixent d'escamarlans que aquí n'hem parlat, que avui en parlarem també,
fet amb formatge fresc i tomàquet, que és un escamarlà de Tarragona,
presentat amb carpaccio net i pelat i tot, evidentment,
i amb aquest formatge fresc i la tomàquet, acompanyat de les dues cervesetes inèdit d'aquestes de 33,
que són 15 euros, és una cosa que tots els restaurants ho fem,
cadascú fa una closca diferent, la que ell vol,
i aquestes dues cervesetes d'inèdit que va força bé per fer com un aperitiu,
per fer, doncs, no ho sé, mig plat també, si vols,
no ho sé, cadascú s'ho pren com vol,
inclús, si vols fer la ruta, doncs, n'hi ha uns quants restaurants que ho fem
i pots fer la ruta de la closca i la inèdit, sí, sí.
Molt bé, més enllà d'això, vinga, avui parlarem de...
Carpatxos.
Carpatxos, directament.
Carpatxos, directament.
Directament, Carpatxos.
Bueno, comentar una miqueta l'origen d'aquest plat,
és un plat molt modern, jo pensava que era un plat més antic, però no,
és un plat, bueno, ja fa temps que ho vaig saber,
però, doncs, vull dir que sembla un plat antic,
perquè, doncs, és molt senzill,
i sembla, doncs, que hagi de ser un plat de cuina quasi-casi medieval, no?
Però no, és un plat modern de l'època dels Hemingways i companyies,
de mitjans del segle passat,
que... creat a Venècia.
A Venècia, doncs, un dia, un client d'un restaurant,
un restaurant molt conegut,
doncs, volia menjar carn crua,
i el cuiner, doncs, se va...
va dir, d'acord, doncs, tu prepararé, m'inventaré alguna cosa, no?
I es va inventar el Carpatxo,
que originàriament era en Vedella,
només va ser el primer de tots, diguem-ne,
va ser amb filet, filet de vedella tallat molt primet,
d'acord?
Amb unes fulles de...
o de ruc, que en aquell moment va ser
alfàbrega,
oli d'oliva, verge extra, sal, pebre,
i parmaçà, res més, d'acord?
Ah, i portava una miqueta de mostassa, també.
Llavors, pel color dels plats i tot això,
li va recordar un pintor venecià,
que es diu Carpatxo, precisament,
i per això li van posar aquest nom,
li van posar...
no és que vingui de cap més altre lloc,
sinó que va ser, doncs,
aquesta vista que tenia el plat
que li va recordar, doncs,
amb aquest pintor venecià.
Doncs aquí va ser l'origen del Carpatxo,
i, bueno, doncs, a partir d'aquí,
doncs,
hem evolucionat,
i n'hem fet mil maneres, colors,
i inclús no de vedellar sol,
sinó de peix, de verdures,
de moltes coses.
Perquè l'únic requisit
és que estigui tallat ben fineta l'àmines.
I que estigui cru.
I que estigui cru.
Sí, serien els dos requisits.
Cru, que pot ser marinat,
però sense cuinar.
Seria, encara que, a veure,
ja saps que al final
les coses fem el que volem, no?
És com un ravioli, no?
Doncs, per exemple, aquest escamarlà
que fa jo ara amb la closca
i l'inèdit,
jo l'havia dit ravioli, també,
vull dir, no entenia res del ravioli.
O sigui, al final,
a la cuina el que estem intentant
quan expliquem un plat
és que la gent entengui.
Cosa que no aconseguim quasi mai,
però intentem que la gent entengui
perquè sàpiga el que demana, no?
I llavors tu, quan demanes un Carpatxo,
en teoria t'esperes
alguna cosa primet i cru.
D'acord?
A partir d'aquí,
ja, la paraula que vingui
després del Carpatxo
amb tots els adjectius
i tot el que hi hagi,
doncs, anirà explicant més
sobre aquest plat.
És com quan te demanen un Tartar,
en teoria ha de ser picat i cru.
Quina és la diferència?
La forma?
Entre el Tartar i el Carpatxo?
Sí, la forma.
La forma.
El Carpatxo seria primet i cru
i el Tartar seria picat i cru.
O sigui, seria la diferència
entre una hamburguesa, diguem-ne,
i una làmina, d'acord?
Si fos en el cas del formatge,
doncs seria una làmina de formatge
i en el cas d'una hamburguesa,
doncs, així, tot barrejat, no?
Però s'assemblarien molt.
El que passa és que a l'hora de menjar-los
són ben diferents, també,
perquè encara, per exemple,
si fem un Carpatxo de vedella
o fem un Tartar de vedella,
encara que hi poséssim els mateixos ingredients,
els gustos serien molt diferents
perquè no és el mateix.
agafar la vedella i disfrutar-la a nivell gustatiu
i a nivell tàctil de la boca
amb una carn molt fina,
amb la qual cosa la presència de la carn en boca
és molt poca,
comparat amb els ingredients que hi afegim,
i més en el cas del parmaçà,
per exemple, que és molt intens,
doncs, quasi, quasi que la vedella
només ens acompanya,
perquè el parmaçà ens ataca molt més fort.
En canvi, si fem una hamburguesa,
és tot carn, no?
El percentatge de carn és molt alt,
la textura també ens fa...
Ens omple, també.
Ens omple i ens belluga tot el gust
dintre de la boca
i fa que sigui molt més intens
el gust de la vedella
en contra dels ingredients
que, diguem-ne,
que serien una manera de sutil de manir.
Tot i ser exacte,
podríem fer un Carpatxo de mostassa
amb tàperes i tal,
que estaria boníssim,
igual que el Tartar de vedella amb mostassa...
S'implegna diferent, també.
Però és completament diferent.
En boca seria completament diferent,
que així està la gràcia, no?
També, o sigui, jo trobo que això és genial,
que dos ingredients idèntics,
només pel fet de com estan preparats
i de les proporcions,
siguin completament diferents, no?
Perquè en aquest cas no varia ni la cocció,
o sigui, la cocció és exactament la mateixa.
O sigui, l'únic que varia
és la textura de presentació
i la proporció d'ingredients, no?
I això trobo que és genial,
perquè això fa, doncs,
que inclús ens puguem permetre,
un dia, si hi ha algun forofo de la vedella crua,
de dir, doncs, mira,
anem a fer avui o diumenge amb uns amics
una degustació de vedelles crues.
Doncs, mira, ho fem un carpaccio,
ho fem un Tartar,
ho fem no sé què,
ens anem inventant,
inclús, doncs, no cal que siguin completament crues,
però, a dir, doncs,
fem una hamburguesa només marcada volta i volta,
o sigui, juguem amb la vedella,
de moltes maneres,
amb molta part crua,
i anem a fer una degustació
per veure com de diferents són
el mateix tipus de producte,
inclús variant les zones del producte,
podríem anar variant,
perquè el carpaccio,
aquí es parla del filet.
Jo crec que no cal que sigui de filet el carpaccio,
perquè el filet és molt, molt, molt tendre
i molt poc gustós, d'acord?
Llavors, jo crec que per fer un carpaccio
és millor que sigui més gustós,
i el tallar-lo tan fi,
no cal que sigui tan tendre, d'entrada,
i ara ja hi quedarà igual,
perquè el tallar,
el que és important és com tallem la vedella.
Sí, comencem pel principi.
Comencem pel principi, sí.
Sí, sí, perquè hi ha un munt de conceptes,
a veure, fem el de vedella primer,
que és el clàssic.
Sí, sí, sí.
Dius que si no és filet,
quin tipus de, quin tall seria?
El tall és bastant igual,
sempre que sigui tall de cuixa,
de la part de la cuixa de la vedella,
pot ser colata, pot ser tall caspela,
pot ser filet de pobra,
pot ser qualsevol d'aquests tipus.
l'única, si volem una aparència més aparent,
diguem-ne, buscarem, per exemple,
la colata o el filet de pobra,
alguna peça que sigui bastant,
el filet de pobra té una ratlla al mig molt gran
que l'hauríem de treure
i ens quedaria tan bonic,
però la colata té alguna part
que ens podria anar molt bé.
El que buscarem és una part
que tingui un diàmetre net,
aproximadament com un got,
com la boca del got,
per poder fer les rodoretes,
diguem-ne, del carpaccio.
Si volem, per exemple,
fer un filet de pobra,
que hi ha aquella ratlla al mig,
aquella espècie de greix,
que no és ben greix,
el que hi ha al mig,
el que podríem fer és netejar-ho,
treure-ho directament,
encara que es trenqui la peça,
i després ja la reconstituirem
a l'hora de fer el carpaccio.
Una cosa molt important,
a part de la peça el que farà també
és marcar-nos el gust de la carn.
Aquestes carns que us estic parlant
són molt gustoses i molt bones.
L'únic problema que tenen
és que quan les fem a la paella,
per exemple,
o a la planxa,
queden una miqueta dures.
Però en el cas del carpaccio
no serà el cas,
perquè el tallarem tan finet
que se'ns desfarà,
o sigui, no ens quedarà mai dur.
O sigui, que podem aprofitar
el gust d'aquesta peça
sense patir per la textura,
que seria una miqueta...
Aquesta peça és més cara,
ah, és més barata,
que el filet o que l'entrecot,
sobretot per la duresa,
per la manera que té de...
Perquè a nivell gustatiu,
jo diria que hi ha parts
que són molt més bones
que el filet i que l'entrecot.
Un cop dit això,
el que sí que és important
en un carpaccio quan ho fem
és que quedi completament net.
No hi pot haver ni tels,
ni hi pot haver absolutament res.
Ha de ser una peça
completament de color vermell.
Això ens ho poden preparar a la botiga.
Això ens ho poden preparar a la botiga,
o també ho podem fer nosaltres,
netejar nosaltres la peça,
i encara que ens queden trossets,
la manera d'enganxar-los, diguem-ne,
seria fer un caramel,
que dic jo, en paper film.
O sigui, estirem paper film
damunt d'una fusta
i posem les peces de carn
i carregulem.
I fem un tub,
carregulant la carn,
més o menys de la mida d'un got,
i al final, pels costats,
carregulem en un sentit
i l'altre amb l'altre,
fent un caramel.
Com si fessim un caramel.
Això ho apretem bé,
li fem uns foradets primets
amb una agulla
perquè surti l'aire de dintre,
i posem el congelador.
Perquè els carpatxos
sempre s'han de congelar.
Per què?
Doncs perquè és la manera
de tallar-los finets.
Perquè amb una carn tan tendre,
intentar-la tallar fineta
sense congelar és impossible.
Vull dir, no hi ha manera.
Llavors, el millor és congelar-la,
podeu fer que es congeli
només el seu punt exacte
per poder-la tallar còmodament,
o la congelem directament
i després la traiem
una hora abans
perquè tingui aquell punt
que puguem tallar còmodament
amb un ganivet.
L'ideal per tallar els carpatxos
són les màquines de tallar embotits.
I nosaltres al restaurant
en tenim i ens va molt bé
i llavors amb la màquina
de tallar embotits
talles el carpatxos superbé.
Només és donar-li aquesta mitja hora
o una hora de descans
perquè el congelador
el tenim a menys 20 graus
sota zero.
Llavors,
en aquella temperatura
és impossible tallar-lo.
Però doncs,
només que el treguis
mitjoret abans,
ja se talla superbé
i a casa,
doncs,
si en teniu màquina,
fantàstic,
i si ho heu de fer mà,
doncs una miqueta més de paciència
i de trobar el punt bo
per treballar el ganivet
però que tingui consistència
perquè puguem tallar.
Perquè si no s'escarxa
i no hi ha manera
de tallar la carn del carpatxo.
És molt important
quan muntem el caramel
que les fibres de la carn
estiguin en sentit paral·lel
al caramel.
Que quan el tallem
quedin perpendiculars,
vull dir.
Espera,
que això és important
per l'hora de tallar.
A veure,
torna-ho a dir.
O sigui,
quan agafem la carn,
la carn,
si s'hi fixeu,
té fibra.
O sigui,
la carn té el muscle
que està,
diguem-ne,
ha crescut
en una direcció determinada,
fa uns fils,
d'acord?
Sí.
Aquests fils,
doncs,
ens marquen la direcció
del muscle,
en aquest cas de la fibra.
Llavors,
quan posem el caramel,
que l'hem de caragolar,
diguem-ne,
el posarem paral·lel
a la fibra,
perquè després,
quan tallem...
Els fils han d'estar
donant,
tocant
a les dues
a les dues parts del caramel...
Exacte,
el fil ha d'anar
de punta a punta del caramel,
perquè quan ho tallem,
ara imagineu-se,
per exemple,
doncs,
no ho sé,
un manat de flors,
si li talléssim
el tronc
del manat de flors,
ens quedarien
tots els palets
de les flors,
o unes palletes,
un got ple de palletes
d'aquestes de Coca-Cola,
doncs,
si aquest got
el tallem
i fem una rodància,
ens quedaran
tots els palets...
Tots els punts.
Tots els punts dels palets.
Això fa que
aquella rodància
no sigui consistent,
es trencarà de seguida
perquè no s'aguanten
els punts
de les palets.
En canvi,
si el tallem
de dalt a baix,
aquest got,
el fem un tall vertical,
ens quedarà
mitja espatlla
sencera,
o sigui,
les espatlles
quedaran sencera,
la meitat de les espatlles
en un cantó,
i aquelles espatlles
seran duríssimes,
no hi ha manera
de trencar-les.
A miqueta,
no sé si ho he explicat
gaire bé,
si ho he posat
arreglar o entendre,
però imagineu-se
la fibra,
com dèiem,
amb aquest caramel
que va de punta a punta,
llavors,
quan tallem,
quan fem la rodància,
les fibres no les veurem,
veurem puntets,
perquè la fibra
estarà tallada
just en aquella direcció,
llavors només veurem
que puntets,
i quan tornem a tallar
només veurem que,
diguem-ne,
els carpatsos,
els talls de carpatsos,
però que no tindran línies,
sinó que seran
tot puntets.
I això és el que ens interessa.
Clar,
perquè aquests puntets
no tenen consistència
uns amb els altres,
no estan enganxats
uns amb els altres,
per tant se'ls faran
de seguida.
Les estaran a la boca,
que és el que ens interessa.
En canvi,
si tallem,
és com el pernil,
el pernil també,
si el talleu en una direcció
o l'altra,
també fa que sigui
molt més dur o no.
Per exemple,
el pernil tradicional
que es talla
d'aquesta manera així,
gegut,
hi ha parts
que són una miqueta més dures,
que no pas,
i ara hi ha un sistema
per tallar el pernil
que es talla vertical,
s'apoya el pernil
a la pota del pernil
a terra
i el cul a dalt,
i doncs es va tallant
en forma horitzontal
així de dalt-baix
i queda fantàstic
perquè la fibra
va completament al revés
i queda molt més tendra.
El que passa que
és un sistema
que es coneix poc,
és complicat,
no hi estem acostumats
i no és tan bonic,
no és tan idíl·lic,
no és tan tradicional,
però realment
a nivell gustatiu
és fantàstic
perquè la fibra
va completament
perpendicular al tall
i això fa que sigui
molt més tendra
i molt més gustós.
doncs en el cas
de la vedella
doncs ens passarà
el mateix,
sobretot tenint en compte
aquesta posició
de les fibres
i ja està.
Després també hi ha
el mite
que els carpaccio
s'han de marinar
abans de congelar,
o sigui que
la gent
doncs com diuen
que és una carn marinada
i tal
i llavors
i no,
vull dir
el carpaccio
senzillament
carn crua
i congelada,
tallada i menjada
és un carpaccio ja,
el que passa
que sí que és evident
que no es menja crua
perquè a l'hora
d'emplatar
hi posem
o bé mostassa
o un oli
o sal
o pebre
o llimona
o mil coses,
en parlarem,
però
la base
no té per què
estar marinada
aquesta carn,
sinó que pot ser
carn directament neta,
crua
i congelada,
però també és veritat
que sí que es pot marinar
també,
si voleu,
doncs
abans de congelar
aquesta carn,
quan ja la tinguem neta,
doncs li podem posar
una miqueta de vi,
li podem posar herbes,
li podem posar ceba,
li podem posar el que vulgueu,
per donar-li una miqueta
de marinat
i després
congelar-la
i fer els carpaccios.
A mi m'agrada més
la carn sense marinar
i us diré per què,
perquè
el carpaccio ja és prou primet
per trobar-li el gust
a la vedella,
només falta que
aquest gust
l'ho tinguem
amagat
amb
marinats,
d'acord?
En el cas del tàrtar,
per exemple,
sí que
marinat
tindria una miqueta més de sentit,
perquè hi ha molta vedella
i llavors
si li baixem una miqueta el gust
no passarà res.
Però en el cas del carpaccio
jo trobo que
quan tastem la vedella
volem trobar la vedella
que ja ens costarà prou
amagada
amb tot aquest parmaçà
i amb totes aquestes coses
que li posarem.
Per tant,
vedelles gustoses,
vedelles
ben fosques,
tampoc
aquestes vedelles
la ternera,
aquest aletxal
o aquestes vedelletes
d'aquests colors
tan clars
no ens donaran cap gust.
Llavors,
m'hi ha a buscar
vedelles consistents,
de molta qualitat,
perquè les mengem crues.
Llavors,
és buscar
vedelles de molta qualitat,
vedelles de vaca gran
i que puguem fer
uns grans carpatzos.
Parlant d'això,
no s'acostuma a fer
carpatzos de porc?
No,
és que la carn crua
de porc
no és ni aconsellable
encara que passi
per congelador.
No,
no.
És que el porc,
bueno,
no,
a veure,
cadascú,
segur que hi ha una manera
de carpatzos de porc
boníssima,
però jo és que ja
ni me l'imagino,
perquè a mi la carn
de porc crua
no m'agrada.
L'única manera
que en menjo
una miqueta
i no és massa
del meu gust
és amb la llangonissa,
amb la llangonissa
quan la fregim
doncs deixar-la
un pèl gustosa,
un pèl crueta
perquè sigui més gustosa,
però jo no soc
gran partidari
d'això,
igual que del pollastre,
inclús amb el pollastre
és bastant perillós.
El pollastre
és un producte
que s'espatlla
de seguida,
que ha de ser molt fresc
i si comencem
a fer carpatzos
amb pollastre
doncs podem tenir
algun susto,
a no ser que
els marinem.
Aquí sí que hauríem
de passar per marinats
abans,
per tal de,
doncs a nivell
d'àcids
o a nivell
de productes,
poguéssim
doncs parar
aquesta part
microbiana
tan present
doncs sobretot
en el pollastre
i també
en el porc,
doncs millor,
jo millor
evitar-ho,
i més a l'estiu
que fa tanta calor
i que això
ens pot portar
molts problemes,
no fer-ho,
jo millor
no ho faria
i ja està,
senzillament així,
en canvi doncs
amb peix,
fantàstic.
Sí,
amb peix tu,
escolta,
fantàstic,
no?
Amb peix molt bé.
A veure,
de moment estem
amb la de vedella,
l'hem tallat fineta.
Bueno,
la carn de vedella
doncs l'hem tallat fineta
i podem anar
a la recepta clàssica,
aquest origen
que us vaig explicar,
que us he explicat
vull dir
que és d'on va sortir,
amb la mostassa
i tot això.
Hi ha una variant
doncs que es fa
una vinagreta
amb mostassa i mel
que està boníssim,
que agafaríem
doncs
amb un pot,
barrejaríem
amb mostassa,
mel,
vinagre,
oli,
i sal i pebre.
Ho emulsionaríem
ben emulsionat,
ho tiraríem
per damunt
del carpaccio
i els carpaccios
a mi m'agrada
posar-li una miqueta
de sal i de pebre
abans de tirar-li res,
d'acord?
Si és sal,
flor,
una flor,
una sal bona
millor,
que la trobem,
una escata de sal
o així,
o bé també,
i pebre també,
pebre de molí,
pebres aromàtics,
que no sigui el pebre
de...
hi ha molt
perquè no ens donarà
cap aroma
i només ens donarà
picant,
que també ens hi pot anar bé
però en aquest cas
m'agrada molt
trobar-hi l'aroma,
no?
Inclús buscar pebres
com el de Sichuan
o un d'aquests
que són pebres
que ens donaran
molt d'aroma,
no?
És el que estem buscant
aquí en aquest cas
en els carpatxos.
I un cop que hem amanit
de sal i pebre
o altres espècies
hi posem
aquesta vinagreta
que hem fet
i en aquest cas
a mi m'agrada molt
també uns pinyons
i una miqueta de ruca,
algun enciam,
alguna...
Amb pinyons també?
Uns pinyonets,
sí,
li donen un toc
molt agradable
i una miqueta de ruca
i en aquest cas
evitaríem doncs
inclús hasta el parmeçà
perquè amb la mostassa,
la mel i tot això
ja ens aniria bé
i ens donaria
més gust doncs
de la carn original.
Encara que el parmeçà
com tots sabeu
doncs tan picat
com...
A mi m'agrada més
els carpatxos
segons com estiguin
sobretot si el carpatxo
es beu molt
la carn de vedella
m'agrada que els parmeçans
estiguin tallats
en cenalls
o sigui que estiguin sencers
molt finets
però sencers.
Si el carpatxo
va tapat
completament napat
d'una salsa
llavors m'agraden
que els carpatxos
també m'agraden sencers
també m'agraden cenalls
però també m'agraden
llavors en pols
o sigui picats
i repartits
junt amb la salsa
això el gust
de cadascú
les herbes
també
mil herbes
hi podeu posar
i totes hi van molt bé
sempre herbes
que siguin consistents
a nivell físic
doncs
que tinguin consistència
que siguin dures
me refereixo
doncs a cruixents
la ruca
els crèixems
veig que el punt amarg
de...
Aquest punt amarg
hi va molt bé
o la llimona
o la mostassa
o les herbes
sí perquè el carpatxos
normalment
sempre portarà
un toc de vinagre
en algun lloc
o altre
doncs
ja ve sigui
la mostassa
ja ve sigui
amb el marinat
de vinagre
o de llimona
sempre un toc cítric
i aquest toc cítric
li va molt bé
amb aquest toc amarg
eh
i ens ajudarà molt
doncs
inclús aquest toc làctic
amb aquest toc cítric
i amarg
són combinacions
que combinen molt bé
i que faran
doncs que siguin
un èxit
aquests carpatxos
us vull explicar
una variant
que fa jo
al restaurant
que és la que podreu menjar
si veniu al restaurant
que a mi m'agrada molt
i que és doncs
senzilla
però i diferent
en aquest cas
el que fem
és el carpatxo
el que us he explicat
res
només tallat finet
el plat i punto
i després
l'amanim
amb
fem olives negres
que els hi traiem
el pinyol
i les posem
a la termomix
per picar-les
que si no tinguin termomix
se pot fer a mà
o es pot fer amb un túrmix
o es pot fer com vulgueu
doncs hi posem les olives
junt
amb alfàbrega
sal
pebre
negre
molt
i també hi posem
sal pebre
i oli d'oliva
llavors ho piquem tot
i fem una pasta
una olivada
una olivada
d'olives negres
llavors
nepem
amb una capa molt fina
o sigui
agafem una cullera
aboquem
la cullera damunt del carpatxo
llavors
amb la part baixa
amb la panxa
de la cullera
anem escampant
aquesta olivada negra
i el damunt
i ho escampem tot
amb parmaçà ratllat
això
hi posem una miqueta
d'alguna fulla
al damunt
juli verd
normalment
però també s'hi pot posar
ruca
s'hi pot posar
el que havíem parlat abans
alguna fulla verda
i ja està
i un bon raig d'oli
d'oliva verge
extra
al damunt
per nepar una miqueta
però no cal que
que quedi tot negat
d'oli
perquè ja em porta
de l'oliva
però aquest parmaçà
que agafi
doncs algun color
mullat
d'aquest oli
i ja està
és molt senzill
i és molt gustós
la combinació
de l'oliva negra
amb la
amb la
vedella
amb el carpatxo
de vedella
hi dona un toc
molt mediterrani
i molt agradable
aquest alfàbre
que d'aquí
es pot substituir
per orenga
es pot substituir
per farigola
es pot
s'hi pot fer mil coses
i també us donaran
notes completament diferents
i molt xules
i molt agradables
doncs
i econòmiques
per fer aquest estiu
molt bé
vedella
un clàssic
un clàssic
però després
imagineu-s'hi el poder
no?
des de
home
i de clàssics també
jo diria que el de salmó
també es podria considerar
un clàssic
un carpatxo
qui diu un carpatxo
diu un salmó marinat
però quasi
si el tallem amb el primet
ja podem dir
que és un carpatxo
però en aquest cas
es pot fer
amb salmó cru
o amb salmó marinat
o amb salmó
inclús fumat
es pot fer
amb moltes coses
i amb el salmó
doncs
jo el que faria
jo és el que sempre faig
per inventar-me
entre cometes
receptes
o quan creo un plat nou
és buscar
els orígens
d'aquell plat
que m'agradin
o sigui
doncs
si teniu un plat
de salmó marinat
que us agrada
doncs transformeu-lo
en carpatxo
i veureu que triomfareu
per exemple
jo tinc una amanida
al restaurant ara mateix
tinc una amanida
de salmó
amb una salsa tàrtara
doncs
aquesta amanida
si la transformem
en carpatxo
perquè
perquè es feu una idea
doncs
de què us ho estic explicant
ho farem
i llavors veureu
el que podeu fer
amb altres plats
també el mateix
doncs
mireu
aquesta amanida
és enciam
salmó marinat
que el marinem nosaltres
i després
al damunt
faig una salsa tàrtara
que també la faig jo
i està boníssim
així tal qual
amb una miqueta
de net
doncs ara
fem la deconstrucció
diguem-ne
d'aquesta amanida
i la convertim
en carpatxo
com ho farem
doncs
farem el salmó marinat
que hem marinat
nosaltres també ja
que si voleu
un altre dia
parlarem de com
un salmó
que han parlat
potser aquí
alguna vegada segur
el tallarem finet
aquest salmó
en vez de
l'altre el feien picat
doncs
en aquest cas
el tallarem finet
i muntarem el plat
amb el salmó
ja tenim
la part del salmó
després
ens hi faltaria
la part
de la salsa tàrtara
doncs
què és salsa tàrtara
l'hem parlat
l'altre dia
són tàperes
olives verdes
són
cebes encurtides
cogombres encurtits
bàsicament
una miqueta de ceba crua
i maionesa
això seria la base
diguem-ne
de la salsa tàrtara
doncs
què hem de fer
doncs
agafem
aquest salmó
que el tenim allí
i podem donar
un toc
d'eneldo
pel damunt
i tirem
això mateix
unes tàperes
i tirem
uns cogombres
encurtits
tallats finets
anem tirant
per allà
al damunt
i podem tirar
unes olives verdes
laminades
o unes olives
senzillament
en quin cas
sempre les olives
sense pinyol
o bé perquè siguin farcides
o bé perquè els traguem
el pinyol
perquè si no
t'estàs menjant
una cosa delicada
i treus un pinyol
te cauran les dents
llavors
veieu
és jugar
una miqueta
aquesta salsa tàrtara
com se lliga
doncs
amb una maionesa
què és una maionesa
és un oli
un oli emulsionat
doncs agafarem
un bon raig
d'oli d'oliva
verge extra
i només
amb això sol
veureu que tenim
un carpaccio
de salmó
boníssim
doncs ara
imagineu-se
la mateixa recepta
a vosaltres
què us agrada
hi ha gent
jo per exemple
tinc un plat
inclús en salmons cuits
ens funcionaria
jo per exemple tinc un plat
que és un salmó
fet al forn
i n'hi dic
amb un tomàquet
amb aromes andalusos
això què vol dir
faig un oli d'oliva
confitat
i confito
alls
i confito
farigola
i alfàbrega
i llavors agafo
tomàquet cru
tallat
a de uets
i el deixo
dintre d'aquest oli
confitat
i això fa
que aquest tomàquet
agafi el gust
de l'alfàbrega
i tot això
i llavors
senzillament
faig un salmó
fet a la planxa
acabat al forn
i pel damunt
hi poso aquest tomàquet
aquest salmó
agrada molt
està molt bo
doncs
ara transformem això
en un carpaccio
de salmó
doncs agafem el salmó
marinat
en aquest cas
o cru
en aquest cas
potser
fem-lo d'una altra manera
fem-lo cru
llavors perquè no sigui
tan agressiu
el salmó és molt greixós
el que farem és
donar-li un toc
de llimona
amb aquest salmó
el deixarem
jo el deixaria
mitja hora
amb sal i llimona
amb una safata
posarem
una capeta de sal
de sal grossa
sal el més grossa possible
posarem el salmó
i després per damunt
hi posem una miqueta més de sal
i posarem un bon raig de llimona
inclús
si voleu posar unes pells de llim
o de taronja
també us hi anirien bé
ho deixem mitja hora
ho rentem ben net
a l'aixeta
després
per treure tota la sal
i llavors
aquest salmó
doncs el posem
al plat
ja preparat
per fer el carpaccio
llavors al damunt
doncs què portava allò
portava el fàbrega
portava all
doncs podem agafar
i fem un oli d'all
que el confitem
fem uns allets
tallats
laminats
amb una miqueta d'oli
que l'acalentem només
i el deixem reposar
una horeta
per anar bé
que se'ns refredi
i ens agafi el gustet de l'all
i llavors
per damunt d'aquest salmó
senzillament
i piquem
una miqueta de farigola
fresca
a poder ser
o si faria el color seca
doncs la part de les flors
la part més agradable
l'escampem així
una miqueta pel damunt
què portava més al fàbrega
doncs piquem unes fulles
d'alfàbrega
les tirem pel damunt
agafem tomàquet
tomàquet fresc
el rellem
i el tirem també pel damunt
com si féssim
doncs
ens quedaria
com aquell
quan tenim molta gent
que fem pa tomàquet
per molta gent
que rellem el tomàquet
doncs allò
allò és també escampat pel damunt
i amb tot això
veureu que ja us queda
un carpaccio
de salmó
boníssim
i diferent
i segur que us recordarà
aquell plat d'on ve
en aquest cas
inclús
si volguéssiu
ja sortiríem una miqueta
del carpaccio
li podríeu donar
un toc de gratinador
en aquest plat
per servir-lo
si fos a l'hivern
doncs una miqueta tevi
però en aquest cas
a l'estiu
jo el deixaria tal qual
i veureu que un carpaccio
més bo i més fàcil de fer
i que me l'acabo d'inventar
ara mateix
vull dir que
només partint d'una recepta
que us agrada
doncs feu el mateix
tant amb el salmó
com amb tots els carpaccios
amb el bacallà
també funciona
amb el bacallà
les esqueixades
els empadrats
tot el que conegueu
els xatós
tot el que conegueu de bacallà
ho podeu
deconstruir
cap a un carpaccio
i us funcionarà
saps quin és espectacular
que el vas dir una vegada
i el vaig fer
el de
el de
gadaganc
ah
el d'escamarlans
el d'escamarlans
que suposo que amb gambes
funciona igual
i tot plegat
amb llangosta
amb llamanzo
i aquí
el sistema és diferent
perquè no és que tallis
sinó que es petxurra
escarxes
escarxes
i és molt resultant
és una miqueta
el que estem fent ara
a la closca
allò de la closca
i l'inèdit
ah sí
però el voltros
és un cruixent
com s'entén això
perquè com que és closca
i inèdit
podem fer el que vulguem
llavors si
el que es tracta
és de fer alguna cosa
amb closca
i l'escamarlà
el gadaganc
ja és una cosa amb closca
si aquest gadaganc
escarxat
el vols fer
en plan carpaccio
senzillament
l'escampes amb un plat
com tots els carpaccios
i l'acabes com vulguis
però en antrus
per donar-li
una miqueta de diferència
per fer alguna cosa
diferent i divertit
el que hem fet
ha sigut
agafar una pasta
que fregim
que deixem cruixent
en el cas de la inèdit
fem 4 trossos
d'aquesta pasta
per posar el plat
llavors damunt d'aquesta pasta
que està passada
per un paper absorbent
perquè no hi hagi gens d'oli
damunt d'aquesta pasta
hi posem un tros
de cada gang
damunt de cada pasta
després hi posem
la farsa
que en aquest cas
és el formatge fresc
el tomàquet
i tornem a posar
entre capa
de cada gang
damunt de cada
llavors clar
el cruixent ens ve
no del cadagang
sinó d'aquesta part
d'aquesta massa
que hem fregit abans
i que ens hi dona
aquesta part cruixent
que també ens ajuda
a que es pugui menjar
amb els dits
si vols
o sigui en plan canapé
o sigui aquesta pasta
el que fa
és donar-li consistència
llavors tu pots agafar
aquest carpaccio
directament amb les mans
i menjar-te'l
com si hi posessis
diguem-ne
un pa torrat
que ens podria
funcionar perfectament
també
amb la llasqueta de pa torrat
ens hi aniria molt bé
l'únic problema
és que
tant en un cas
com en l'altre
però sobretot
en el del pa torrat
se'ns estovaria de seguida
aquesta massa
que fa
aguanta més
i fa que
el carpaccio
sigui gustós
i cruixent
una miqueta més de temps
si ho fem
amb pa torrat
seria qüestió de fet
i menjat
perquè si no
de seguida s'estovaria
i passaríem de pa torrat
a pa estovat
llavors
el gust del pa torrat
ens hi podria agradar
però l'estovat
doncs ja seria diferent
la cosa
també és important
que estan fent
el carpaccio
que és important
que el pa
no sigui molt ostentós
no sigui molt gran
hi ha una altra cosa
que també m'agrada
que a la gent
m'encanta el carpaccio
al restaurant
amb pa torrat
amb llasqueta de pa torrat
jo el trobo
correcte
o sigui
del que et tractes
de disfrutar
jo sempre ho dic
al restaurant
si tu vols això
menja-t'ho
i disfruta-ho
però jo trobo
que a mi
no em casa
a mi la textura
del carpaccio
amb el pa torrat
no em casa
perquè estem
amb una textura
superfina
supertal
amb una cosa
molt cruixent
que inclús el pa torrat
quan el que poses
al damunt
és tan primet
inclús
t'ha fet mal
a la boca
vull dir
és tan primet
que el de damunt
que és tot pa torrat
jo trobo
que és millor
fer servir
pans
més tipus de motllo
sí que poden estar
una miqueta torrats
perquè siguin
una miqueta consistents
però la consistència
del pa de motllo
m'agrada més
per als carpaccios
o també
m'agraden molt més
les consistències
d'un pa torrat
però no torrades
no sé com explicar-ho
la primera cosa
és el pa torrat tou
però torrat
aquest del dematí
el de la torrada
que està fantàstic
i l'altra és aquell pa sec
torrat
que és el que no m'agrada
pels carpaccios
que és el que estic servint
al restaurant
el pa sec torrat
perquè és el que a la gent
li agrada
cap problema
jo el fa i ja està
i a més
encantat
però doncs
tasteu un carpaccio
amb un pa torrat
i a poder ser
un pa de pagès
d'aquests autèntics
torrat
però tou
allò que està torrat
de fora
i de dintre
torrat de fora
i tou de dins
i veureu
que la textura
és fantàstica
és molt millor
aquesta textura
que no pas
aquelles torrades
seques
que poden anar
molt bé
per altres plats
van fantàstic
per altres plats
però que a mi
en aquest cas
no m'agraden tant
em sembla que ja només
ens queda parlar
però ràpidament
de carpaccio
de verdures i fruites
sí
jo també te volia dir
un altre carpaccio
que ara és molt
d'estiu
i que a mi m'agrada molt
que és el de sardines
ah sí
es fa carpaccio
de sardines
carpatxo
no sé si dir-li carpaccio
o són sardines
marinades directament
però bueno
com que són crues
i són finetes
perquè al netejar
la sardina
ja et queda fineta
doncs ja en pots
fer un carpaccio
en aquest cas
amb la sardina
el que faríem
és com hem fet
amb el salmó
era com ho havíem fet
sí
em sembla que sí
el de posar-hi la sal
el que farem
és una capa de sal
sardines
i capa de sal
només amb això sol
ja està
si voleu
i si no
doncs hi podem posar
alguna cosa més
hi podeu posar
una miqueta de llimona
o hi podeu posar
alguna herba
però
i després
el temps
també el que vulgueu
des de 15 minuts
passades amb sal
ens quedarà una sardina
més sardina
més fresca
fins a 24 hores
deixades en aquest sal
que ens quedarà
una sardina
més enxuvada
però en els dos casos
queda bo
ens quedaran
diferents gustos
de sardines
que això també és molt xulo
també hi podeu jugar
llavors doncs
com us he dit
deixarem reposar
aquesta sal grossa
sobretot sal grossa
amb les sardines
les sardines
netes ja
o sigui sense l'espina
d'acord
intentant conservar
la pell
però sense l'escata
també hi ha
hi ha netes
un cop les traguem d'aquí
les hem de passar per aigua
netejar-les una miqueta
i passar-les per paper absorbent
perquè no ens quedin
així
aigualides
sinó que amb el paper
ben netes
llavors senzillament
enterrades
amb oli d'oliva
si ho hem deixat
24 hores
amb sal
i les posem
amb un tàper
amb oli d'oliva
primer sempre
l'oli d'oliva
després la sardina
i després una altra vegada
d'oli d'oliva
això estic parlant
del tàper
aquesta sardina
la podrem guardar
a la nevera
tranquil·lament
10-12 dies
i si voleu
inclús
tal qual
amb l'oli i tot
congelada
i també se'ns aguantarà
molt bé
el temps que vulgueu
sempre i quan
l'oli d'oliva
enterri
la sardina
no ha de tocar
l'aire
a la sardina
llavors aquesta sardina
ja la tenim confitada
en podem fer menides
en podem fer el que vulguem
i el que podem fer
també
és
o bé escarxada
o sense escarxar
li podem donar un cop
sense fer-ho tan fort
com amb els escamarlans
però
entre dos bosses
una bossa de plàstic
dintre d'una bossa de plàstic
li podem donar un cop
per escarxar-la una miqueta
i convertir-la
en carpaccio
i després a mi
el damunt
m'encanta
fer una salsa
que no és una salsa
que és una sopa
i que trobo que és fantàstica
que la coneixem poc aquí
encara que és molt espanyola
que seria l'ajo blanco
jo trobo que és una sopa d'estiu fantàstica
amb ametlles
i que podria ser molt nostra
perquè estem en zona d'ametlles
però que és originària del sud
i que va fantàstica
amb moltes coses
i sobretot amb aquest carpaccio de sardines
és molt bo
us explico l'ajo blanco
molt rapidet
perquè a més us serveix de sopa d'aquest estiu
la recepta que porto jo
la que jo faig moltes vegades
és molt tradicional
és allò del pa
i aquelles coses de tota la vida
hi ha moltes variants
però aquest és molt tradicional
mireu
per 100 grams
d'ametlla marcona
crua
hi ha pelada
per estalviar ens feina
és la blanca
és aquella blanca
crua
hi posarem dos dents d'all
nets
que els obrirem
i els hi trobarem el brot
perquè no tornin tant
un litre d'aigua fresca
150 grams
de molla de pa
bastanta molla de pa
que això serien
com a dos llesques de pa
de paigès d'aquelles grosses
més o menys seria això
hi posaríem també
uns 100 mil·lilitres
d'oli d'oliva verge extra
uns 50 mil·lilitres
de vinagre
i una miqueta de sal
llavors això
la recepta tradicional
quina és?
doncs les ametlles
i els alls
amb una miqueta de sal
amb un morter
a majar
o sigui anar
majando
anar apretant
anar
anar
trinxant
morter
el morter
res de brrr
això és com ho farem
però vull dir
jo us explico
la recepta tradicional
llavors aquí
si afegir el pa
que podia ser pa sec
que llavors
primer es remullava
amb aigua freda
és molt important
fer servir l'aigua molt freda
sempre que fem servir aigua
en aquesta recepta
el primer el remullaven
si era pa sec
llavors s'hi anava afegint
i s'anava triturant
i anaves fent el ajo blanco
oblideu-se d'això
túrmics
túrmics
agafem una batedora
un got d'aquests de batre
i posarem primer les ametlles
i l'all
amb una miqueta d'aigua
i ho triturarem ben triturat
inclús aquestes ametlles
les podem haver tingut
una hora a la nevera
amb aigua
però no cal
si voleu
ho triturarem molt ben triturat
perquè no trobem
les brossetes
sinó que quedi ben desfet
un cop ho hem desfet tot això
el que farem és afegir-hi
el pa
el vinagre
i la sal
i ho triturarem tot ben triturada
fins que tinguem la textura justa
i anem afegint aigua fresca
fins que ens agafi
el punt d'espès
que ens agrada a cadascú
a mi m'agrada el tipus bichisois
que quedi una cosa espaceta
però doncs
hi ha qui li agrada
per exemple
que és tan bo
perquè realment és una sopa
molt bona i molt nutritiva
i molt saludable
all cru
ametlles
això és fantàstic pel cos
també us ho aconsello
molt diluït
o sigui en vez d'un litre
amb aquesta receta
posar-n'hi cinc
i tenir-ho fresc a la nevera
per beure aigua
quan teniu set
també va molt bé
en vez de beure una llimonada
doncs un xorritu
de ajo blanco
és fantàstic
i per últim
quan ja el tinguem tot ben triturat
l'últim que hem de posar
és l'oli d'oliva
que també li tirem com emulsionant
exacte
llavors
anant afegint a poc a poc
sense por
però doncs
no tirar-ho tot a l'hora
sinó doncs
anar tirant
i anar triturant
perquè se'ns emulsioni
i ens passi
aquella cremositat
aquella lligasson
que farà
que ens doni
una textura superagradable
això no es cola
això no es cola
no
no es cola
perquè
la gràcia està
amb aquesta emmetlla
i hi ha moltes variants
hi ha gent
que hi posa llet
hi ha gent
que hi posa
all'escalibat
n'hi ha moltes
se'n poden fer moltes
però aquesta
queda molt bona
a més aquesta
m'agrada molt
per posar damunt
de les sardines
que es pot fer
de dues maneres
o bé fem un plat
d'ajo blanco
un plat fondo
i posem dues sardines
al damunt
per acompanyar
o bé ho fem al revés
posem un plat
de sardines
i posem una miqueta
d'ajo blanco
com a salsa
de les dues maneres
és fantàstic
o sigui que doncs
ja tenim una altra manera
de fer un carpaccio
de sardines
i ajo blanco
les sardines
podem posar senceres
o escarxades
lleugerament escarxades
com us he explicat abans
Déu-n'hi-do
Déu-n'hi-do
a partir d'aquí
és això
jo deia
i ara ja sé
que acabem
els carpaccios
de verdures
doncs mira
carabassó
xampinyons
bròcoli
tallat finet
llimona
o alguna
i el que vulgui
a mi m'agrada
molt abusar
de la tomaca ratllada
a mi m'agrada molt
aquesta tomaca ratllada
inclús combinada
amb pernil
amb un pernil
molt bo
posant-li molt poquet
i que sigui molt bo
i va molt bé
i després també
hi ha els carpaccios
de fruites
que també són boníssims
inclús en dolç
com a postre
ara per exemple
amb els préssecs
es poden fer uns carpaccios
de fruites
amb una reducció de vi
fantàstics
recordeu
fa uns dies
vam parlar
d'un préssec
amb vi
o si no
moltes vegades
hem parlat aquí
de préssec amb vi
sucre
que és una recepta tradicional
doncs si agafem vi
canyella
i sucre
i ho reduïm
farem una salsa
que agafen uns préssecs
tallats molt finets
i tirant-hi
aquesta reducció
pel damunt
així ratllada
com si fos un vinagre
d'aquests de Modena
que coneix tothom
i la textura que té
doncs de Modena
que no ho són
d'aquests que diuen
que són de Modena
doncs
en aquella textura
el vi
hem d'aconseguir
aquesta textura
i veureu que és fantàstic
un préssec així
és molt bo
maduixes
albarcocs
el que vulgueu
doncs des del primer plat
ens has muntat
tot un menú
tot de carpatxos
tot de carpatxos
amb el temps que fa
jo crec que ve molt de gust
jo us diria aquest repte
aneu al restaurant
al Quim Quim
al carrer de les coques
i dieu
Francesc
fes-me un menú
de carpatxos
i si no
i si no d'això
gaudiu-vos
de la carta d'estiu
que trobareu
amb qui me recordeu
al carrer de les coques
Francesc Lledó
moltes gràcies
doncs bueno
a vosaltres
ha sigut un programa
l'últim
doncs una miqueta
refrescant i llarg
i jo crec que
bueno amb això
arribarem fins a Santa Tecla
fins a Santa Tecla
gràcies Francesc
a vosaltres
Gràcies