Comencem una altra entrega de l'espai que ens du cap a la cuina
del restaurant Quim Quima,
Més que res perquè aquí ens acompanyes el seu responsable, el Francesc Lledó.
Francesc, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Parlem de l'espai de cuina i, home, no sé si el Quim Quima feu sushi.
No, no, no n'he fet mai, no.
No seria el tipus de menjar.
No, no és el nostre tipus de menjar.
Però t'agrada.
M'agrada molt, m'encanta.
O sigui, trobo que és una manera molt sana de menjar i fàcil, barata i amb molt de producte d'aquí podem fer.
Home, barata, barata, d'això no hauríem de parlar.
Sí, sí que és barata.
Sí, trobes?
Sí, sí.
És que jo saps què passa, que sempre que menjo sushi em quedo amb gana.
Bé, però és qüestió de menjar-ne més.
Menjar-ne més?
És qüestió de menjar-ne més.
No té per què assecar el sushi, perquè, primera, pot ser, si són vegetarians, pot ser completament vegetarià, no hi ha cap problema.
Clar, de fet, sí.
Després es pot fer en producte de proximitat, perquè tenim tant l'arròs del Delta, que fem varietats per fer-lo,
com menys l'alga nori, que no s'elabora aquí, però el peix, podem agafar peix fresc d'aquí de Tarragona,
i molt econòmics, tipus sardines, es poden fer uns sushi boníssims, passant per peixos, doncs, de molta qualitat,
com la tonyina vermella, o com, no ho sé, el basuc, o el mero, o, bueno, es poden fer amb qualsevol tipus de peix,
amb marisc, evidentment, amb gambes de Tarragona, caríssimes, o es pot fer, doncs, amb altre tipus de peix que no sigui tan car,
inclús amb carn, vull dir que té un ventall molt ampli de possibilitats.
Doncs avui farem sushi, no sé si amb diferents varietats, hauríem de començar per explicar què es considera sushi,
i crec que aquí la palma se l'emporta l'arròs, deies abans, no?
Sí, el sushi és un preparat de cuina japonesa, evidentment, és cuina tradicional japonesa,
que treballa com a base l'arròs, eh, llavors, doncs, depèn de si aquest arròs està treballat a mà,
està treballat amb l'esterilla, va per dintre, per fora, tot això, hi ha diferents tipus de sushi,
llavors tenen diferents noms, que en parlarem una miqueta, perquè sapigueu una miqueta a nivell de cultura general,
doncs, quan demaneu, doncs, un sashimi, sapigueu el que és, eh, però, doncs, bàsicament és l'arròs,
i la gràcia està en la cocció de l'arròs, perquè quedi aquell punt enganxós, però suelto, eh,
perquè no se'ns desfaci el sushi, però a la vegada que quedi suelto, o sigui,
que és curiós, no?, aquesta dualitat d'enganxositat, però suelto a la vegada.
És un tipus d'enganxós no farinós.
Exacte, i això a més és la cocció i la preparació, que és el secret.
I el tipus d'arròs, ha de ser un tipus d'arròs especial?
Sí, bueno, l'arròs pot ser un arròs tipus arbori, eh, com el bomba, eh, que va superbé,
i si no, doncs, també hi ha arròssos d'origen japonès que ja ho posen per a sushi, eh,
els supermercats, doncs, sempre són arròssos de gra curt, eh, tipus el bomba, val,
que els podem trobar fàcilment al supermercat.
Ja us dic, doncs, si volem treballar amb arròssos arboris d'aquí, del Delta, que n'hi ha,
i si no, doncs, amb aquests paquetets que hi posa arròs per a sushi, doncs, funcionen perfectament.
I què li hem de fer amb aquest arròs?
Bueno, és tan senzill com a... bueno, si tinguéssim una vaporera, que és com ho couen ells,
doncs es fa amb la vaporera, eh, és potser més senzill,
però, doncs, com que no la tenim, partim de la base de que no la tenim,
us vaig explicar com fer-lo a casa sense la vaporera, no?
El més important és netejar bé l'arròs,
o sigui que l'arròs no tingui gens d'amidó, gens de fècula a fora.
Això tant si ho fem amb vaporera, com sempre, com sense, no?
Sí, sí, sempre hem de començar netejant l'arròs.
Per fer-ho, la millor manera és posar l'arròs en un bol gran,
que hi hagi espai suficient, el mullem amb una mica d'aigua,
i llavors, amb la mà, anem remenant aquest arròs perquè freguin un gra contra l'altre,
i vagi deixant anar tot aquest midó, aquesta fècula que té a la part exterior.
Anem remenant bé, quan el tinguem ben remenat,
cobrim aquest arròs d'aigua, remenem i aboquem l'aigua,
veurem que surt una aigua de color de llet,
això vol dir que estem eliminant aquesta fècula.
Llavors, el que farem serà tornar a mullar una miqueta,
tornem a remenar, ben remenat, ben remenat,
tornem a cobrir d'aigua i tornem a escorre.
Veureu que ens surt l'aigua encara de color blanc, però menys.
Anem fent així, fins que ens surti l'aigua completament transparent.
Sí? Buf, això són moltes rentades, no?
Depèn, si rasquem bé i remenem bé, amb 3-4 rentades funciona.
Si no, podem arribar a 6 o 7, no passa res.
L'important és que surti l'aigua neta, per tal d'acabar amb un escorredor,
aboquem tot l'arròs i el rentem al raig de l'aixeta.
És important que aquesta aigua sigui molt freda,
i el més freda possible, perquè si no, si ho fem amb aigua tèvia,
o que no estigui prou freda, ja li donem una petita cocció a l'arròs,
que farà que després no ens quedi amb aquell punt tan genial del sushi.
O sigui, aigua ben freda per fer això.
Un cop tinguem això fet, prepararem la cocció,
que no és més que abocar aquest arròs amb una olla,
amb una tapa que tanqui bé, que sigui exactament de la mida,
i a vegades també va bé posar-hi un paper sulfuritzat al damunt,
però no cal si voleu, o sigui, amb una tapa que ajusti bé, d'acord?
Posarem l'arròs i posarem coberta d'aigua que hi passi un dit de l'arròs,
un dit i mig per damunt de l'arròs.
La tapem sense sal ni res, només amb aigua.
Aquesta aigua, si fos de garrafa, millor,
perquè aquí tenim les aigües amb molta cal, molt dures,
doncs si fos de garrafa seria molt millor.
i posem aquesta olla, amb aquesta aigua que li passen dos dits per damunt de l'arròs,
al foc, tapada, i amb el foc a tota pastilla, a foc viu.
De seguida, que arrenqui el bull, baixarem el foc al mínim,
i començarem a comptar amb un cronòmetre 10 minuts, d'acord?
Sense destapar en cap moment.
Per això va molt bé a vegades que la tapa sigui de vidre,
perquè així veiem una mica estem més segurs del que passa.
Si no la tenim de vidre, no passa res, senzillament enfianzen.
Veureu que bull, sense destapar, perquè evidentment surt vapor per sota la tapa.
Llavors, baixem el foc, deixem 10 minuts, el foc mínim,
i un cop hagin passat aquest 10 minuts, parem el foc,
i deixem 10 minuts més amb el foc apagat.
Ostres, sí que necessita cura l'arròs, eh?
Sí, és molt...
Si ho feu així, us quedarà perfecte.
I veureu que sorprèn.
Queda molt i molt bo.
Un cop fet això, és bo...
10 minuts en repòs, sense foc.
Sense foc.
I fora del foc.
I fora del foc, ja.
I tapat, sense destapar encara.
I no hem remenat en cap moment?
En cap moment.
Ostres.
No hem remenat en cap moment.
Llavors, un cop haguem fet això, ja tenim el arròs preparat per fer servir.
Va molt bé abocar-lo en un bol i ventar-lo una miqueta,
perquè se'ns arrafredi una miqueta i pugueu treballar bé amb les mans.
Si no, de totes maneres, si voleu que aquest arròs l'hem de fer servir al cap d'un rato,
senzillament deixem tapat i ens esperem.
Allò aguanta bé allà dintre, sense cap problema.
Parlem d'aguantar, podem fer quantitat d'arròs i guardar-lo a la nevera o no?
No, no va tan bé.
Si tinguéssim la vaporera, aquesta vaporera que us comentava,
la gent ho deixa hores dintre la vaporera.
En pic s'ha acabat de coure, té unes propietats especials
i se'ns aguanta hores allà dintre i podem tirar d'aquell arròs durant tot el dia.
I se'ns aguanta sempre la temperatura ideal i tot.
Però, doncs, si ho fem a mà, millor fer-ho pel servei,
pel que hem de fer de menester en aquell moment.
I la vaporera igualment ens serviria? Hauríem de netejar l'arròs igualment?
Sí, l'hem de netejar igual.
El que passa és que allí es posa la mateixa quantitat d'aigua que d'arròs.
O sigui, mesurem un litre d'arròs per un litre d'aigua.
El que ocupa un litre d'arròs amb un litre d'aigua s'ajunta,
es posa dintre la vaporera, se li dóna un botonet i te n'oblides.
I queda fantàstic.
Però, doncs, els resultats són molt semblants a l'octubre.
Per grans consumidors de sushi.
Total, que ja tenim l'arròs ventada.
El seu punt de cocció el ventem.
I llavors hi barrejarem una barreja de vinagre d'arròs, sal i sucre.
Que això és el vinagre famós del sushi.
Sí, del sushi.
Però que no és més que vinagre, però vinagre d'arròs...
És un vinagre d'arròs, sal i sucre.
En quina proporció?
Doncs, més o menys, hi posem mig got de vinagre d'arròs,
hi posarem una cullerada de sucre i mitja cullerada de sal.
Ho remarem bé, que es dissolgui bé,
i ho tirem dintre de l'arròs, escampant-ho bé.
No així a xorro.
Ells fan servir una espècie de colador
que quan tiren aquesta barreja s'escampa bé per l'arròs.
Ho dic perquè se reparteixi bé a l'hora de tirar-ho.
I si no, si no ho tenim, senzillament,
amb un xorret fin anem repartint bé per damunt de l'arròs.
Ja, tipus regadora, deus, no?
Sí. I llavors remenem amb cures, sense pastar,
remenem l'arròs perquè es barregi tot aquest preparat amb l'arròs.
I ja està. No té més.
És així de senzill.
i veureu que us quedaran uns sushis boníssims.
Amb aquesta manera de preparar tan i tan senzilla.
L'alga, l'alga nori.
L'alga nori la comprem.
La comprarem seca, amb fulles,
venen amb uns sobres,
que hi ha bosses que s'abren i es tanquen,
que van més bé perquè no la farem servir tot el sobre, potser.
Llavors, si la podem tancar l'alga nori,
el que vol és no tenir humitat, d'acord?
Llavors,
si és un sobre que es pot obrir i tancar, millor,
perquè el podrem fer servir diverses vegades.
si ens queda obert, intentem la tancar amb una pinça o amb alguna cosa
que no ens agafi gens de humitat.
I si no la podem tancar, doncs s'ha de fer servir tota.
I res de nevera, pel que dius, eh?
No, no, és seca, completament sec.
I llavors s'ha d'hidratar per fer els rollets?
No, no s'ha d'hidratar, es fa tal qual.
Ah, mira, no ho sabia.
Nota que no he fet sushi encara.
De fet, quan haguem de treballar l'arròs,
que l'haguem de tocar amb les mans,
hem de tenir un bol amb aigua i sal, eh?
I llavors ens mullem els dits amb l'aigua i sal
i llavors podem tocar l'arròs i veureu que no se'ns enganxa als dits.
I podem fer, doncs, els nigiris,
o podem fer els sushis, o tot això,
sense que se'ns enganxi l'arròs a les mans.
O sigui, sempre tenir un bol amb aigua i sal,
ens mullem els dits, o la mà,
perquè si fem el nigiri, doncs necessitarem la mà.
I d'aquesta manera podem treballar bé l'arròs
sense que se'ns enganxi
i aconseguint aquestes formes tan boniques
i d'una manera molt professional
i veureu uns resultats molt i molt bonics.
S'ha de treballar en fred ja, eh, l'arròs?
L'arròs tèbia, eh?
Per això l'avantem una miqueta,
perquè ens agafa una temperatura
que la puguem treballar sense cremar-nos
i amb aquella temperatura
la podem ja començar a fer tots els sushis que vulguem.
Va, doncs donem-li forma, nigiris, sashimis i no sé...
Anem a explicar-vos una miqueta
totes aquestes varietats de sushis que hi ha.
Començarem pel nigiri.
El nigiri és el que no es fa servir l'alfombrilla,
aquella alfombra típica per fer els rotllos.
El nigiri seria treballat a la mà,
a la palma de la mà,
se li dona una forma, doncs, allargada.
Com d'ametlla gegant.
Es fa com una bola i, doncs, s'allarga una miqueta.
I, doncs, senzillament, al damunt s'hi posa un tros de peix cru,
tallat, doncs, d'una manera molt especial,
però que a casa, doncs, talleu el peix ni molt fin ni molt doble,
i peixos de molta qualitat que no hagin estat congelats,
i veureu que, doncs, amb un tros de sardina,
amb un tros de salmó, amb un tros de tonina...
Però, escolta, què vol dir peixos que no hagin estat congelats?
No ens val la pena congelar-los primer?
En teoria, no.
A la pràctica, en un restaurant, estem obligats,
si servim peixos frescos, a congelar-los.
I a casa no val la pena, també?
Home, jo crec que no val la pena a casa,
perquè no estem obligats,
i crec que el peix de qualitat, doncs, val la pena,
perquè sí que hi ha l'anissake,
però, bueno, hi ha sigut tota la vida,
i no és un problema real molt freqüent, eh?
I tampoc...
Bueno, ara, en un restaurant, sí,
hem de congelar perquè ens obliguen, eh?
Per evitar, precisament, aquest l'anissake.
Llavors, doncs, com us deia,
el nigiri és agafar una boleta,
amb els dits mullats amb aquest aigua i sal,
la fem, i l'escarxem lloginament pels costats,
i senzillament, al damunt, hi posem, doncs, això,
un tros de salmó, de tonyina, o així, eh?
I el plat ja està, no té més.
Si voleu, hi ha aquí l'embolica,
així com fent un llacet amb un tros d'alga nori.
Per enganxar l'alga nori,
al fer el llacet aquest,
el que va molt bé és agafar un granet d'arròs o dos,
i al tocar el gambalga,
el feu servir de pegamento,
hi posem el granet d'arròs i pum, i se'ns enganxarà.
I ens farà de pega.
Ah, quina gràcia, molt bé.
Després, els nigiris,
s'hi pot posar truita, s'hi pot posar de tot,
però, bàsicament, nigiri vol dir
bola d'arròs treballada amb la mà, d'acord?
Ah, sí?
Bàsicament, és això.
Després hi ha els maquis,
que el maqui vol dir embolicat,
maqui vol dir embolicat en japonès.
Aquest triomfa molt.
Sí, el maqui és el típic,
és l'arròs enrotllat amb alga nori.
I aquí sí que fem servir l'estoreta.
Aquí fem servir l'estora,
el que es fa és posar l'estora damunt de la taula,
posem la fulla d'alga nori,
llavors agafem un bon tros d'arròs,
fem com una croqueta llarga,
una croqueta grossa,
com si fos un braç de gitano,
i llavors el posem damunt de l'alga nori
a la part central
i l'anem escarxant lleugerament
per escampar-la bé a la part central.
I després l'escampem cap als dos cantons,
perquè ens cobreixi pràcticament
tota la fulla nori,
deixant un dit d'un dels cantons,
perquè s'ha el dit de solapat de la pega
per enganxar amb l'altre cantó.
Llavors deixem una lleugera vall al mig
i allí hi posarem el que voldrem.
De què es poden fer, que quedi molt?
Normalment hi van molt bé combinar verdures amb peix,
a ells els agraden molt els cogombres,
tenen un cogombre japones que és allargat i primet,
el wasabi, els ous de peix,
el salmó, la tonyina, una altra vegada.
L'advocat també n'hi posen.
L'advocat, l'advocat hi queda molt bo també.
El que vulgueu inclús una miqueta d'ou,
he fet truita molt fineta,
inclús es poden fer amb carn,
que no hi ha cap problema.
Carnes primer macerades amb una miqueta de soja,
o wasabi, o jengibre,
amb arregla de gengebre tallada ben fineta,
i passada lleugerament per la paella,
que quedin cruetes però amb aquell toc de cuit,
també podem farcir-la amb el que vulguem.
I llavors, senzillament,
el que agafarem,
agafarem l'alfombrilla, l'estora,
aguantant el relleno amb la punta dels dits,
doblegarem l'estora,
i ho farem com un xurro,
amb dues vegades.
Primer es doblega una miqueta
fins que l'estora toqui a baix de l'estora,
una altra vegada,
apretem lleugerament,
llavors obrim l'estora
i la fem rodolar una miqueta i apretem.
Apretem bé,
quan tinguem l'estora ja enrotllada,
l'apretem bé perquè ens agafi cos,
senzillament traiem l'estora i ho tallem.
Si és un maqui,
normalment un maqui es talla
amb dos...
amb sis trossos,
un maqui es talla amb sis,
perquè després hi ha els altres més grans
que es tallen amb vuit,
doncs el maqui normalment es talla amb sis trossos.
Saps què n'he vist també?
Amb fruita.
Amb fruita, sí, sí, sí, sí, sí, sí.
Amb agradolces, amb fruites saltejades,
amb el que vulgueu,
és que realment queden molt i molt bons.
Una variant del maqui
és el oso maqui,
que oso vol dir fi,
o sigui, seria un maqui,
però en comptes de fer servir tota la fulla nori
es fa servir només la meitat
i queden uns maquis més petitons,
que el que fan és com a més de delicatessen,
per fer coses per variar més
i fer uns maquis més petits.
I després hi ha el fatomaki,
que és el gros,
que es fa amb dos làmines de nori.
O sigui, es posa alfombrilla,
l'àmina de nori,
l'arròs,
i després mitja l'àmina de nori,
el mig una altra vegada
i arròs.
I llavors aquest s'afarseix.
Queda com en diversos pisos, diguem.
Queden dos capes d'alga nori
i queda molt doble.
Com fosquitos.
I aquest se tallaria amb vuit.
En lloc de sis es tallaria amb vuit trossos.
És la variant doble del maqui.
Com que és més doble,
es pot tallar amb més trossos
i almenys de tres trossos és més...
Sí, queda un diàmetre més gros.
Perquè la gràcia és que es pugui menjar d'una bocada.
Exacte.
Que el puguis agafar amb els palets
i posar tot...
Deien que el sushi,
l'origen del sushi,
és perquè sabeu que al Japó
hi ha l'acostum de jugar
en aquella espècie de dòminus japonès,
aquelles fitxes dures,
que n'hi ha moltes,
que són mils de fitxes,
no he jugat mai,
no sé ni com se juga,
però és un joc
que està considerat com les cacs,
és un joc de molt de pensar,
és un joc molt bonic,
i doncs mentre jugaven
picaven amb els dits,
menjaven amb els dits
i llavors es tractava
de fer els maquis
perquè el maqui
el tenia l'alga nòria
a la part exterior
pots agafar-ho amb els dits
sense embrutar-te.
Llavors això permetia
picar mentre jugaven
sense embrutar-se els dits
i no embrutar les fitxes.
Venia a ser el sàndwich,
no?
Exacte, seria una miqueta
el nostre canapé
o la nostra bocata
per jugar
en aquell joc
tan conegut al Japó.
Una altra seria
per exemple
l'oshimaki
que l'oshimaki
és una variant
del nigiri
però que està fet
amb motllos
o sigui el que fan és
en vez de treballar l'arròs
a la palma de la mà
tenen uns motllos
en una forma rectangular
i llavors els farceixen
posen capa d'arròs
capa d'arròs
capa d'arròs
capa d'arròs
i ho premsen lleugerament
llavors ho treuen del motllo
i ja està
hi posen alguna cosa
de decoració al damunt
i això
això seria l'oshimaki
això va sense alga
o així
o així sushi
perdó
l'o així sushi
i aquest va sense alga
seria una variant
poc coneguda aquí
perquè aquests motllos
no són massa assequibles
però que el podem imitar
perfectament
agafem un motllo de puding
i posem una capeta d'arròs
primer paper film
per poder-ho treure després
una capeta d'arròs
el que vulgueu
una altra capeta d'arròs
el que vulgueu
una altra capeta d'arròs
i després
amb una altra motllo de puding
el posem al damunt
abans posem paper film
evidentment
perquè no se'ns enganxi
i pensem lleugerament
no es tracta d'escarxar-ho
només de prensar-ho lleugerament
estic veient fotografies
i queden com els canapés
aquells de pavimbo
sí
que talles a trossets
com els pastissos de pavimbo
tallats a trossos
sí
i llavors això es fa
en forma sempre
que es mengen
d'una mossegada
com és típic
de la cuina oriental
què més
i després hi ha
el temaki sushi
que serien sushis
en forma cònica
aquests se fan a la mà
i es fan amb l'alga nòri a la mà
o sigui
s'agafa un tros d'alga nòri
no la fulla sencera
sinó un tros
i s'hi posa l'arròs
del damunt
i s'hi posa el relleno que vulgueu
doncs un trosset d'anxova
un trosset del que vulgueu
si voleu fer alguna cosa molt d'aquí
doncs unes anxovas
una oliva de olives negres
és molt fàcil amb les barretes
aquelles de mar
amb els barretes de mar
de cranc
sí
la carn de cranc
sí
doncs amb tot això
i llavors senzillament
s'embolica
en forma de
com si fos un cucurutxo
de cucurutxo
sí
com si fos una bossa de xurros
de les d'abans
que abans
ara vénen i ha fetes
però abans
doncs les que regularen amb paper
doncs
i ens quedarà aquesta forma de cònica
amb l'alga nòri per fora
i això com es diu?
temaki
temaki
temaki sushi
tots acaben amb la paraula sushi
perquè són variants del sushi
també és xulo quan se fa sushi
doncs atrevir-se
a jugar amb diversos tipus de sushis
perquè és més vistós
també juguen molt amb els colors
ja sabeu que els japonesos
són molt
molt metòdics
i
doncs hi ha un còdic de colors
a l'hora de fer els sushis
i llavors sempre hi ha d'haver
doncs un toc de verd
els verds combinen
amb els
amb els
amb els colors rosats
val?
i els vermells combinen amb els negres
vull dir
hi ha una
una tònica de colors
que nosaltres
si voleu se la podeu saltar
i fer-lo a la catalana
eh?
perquè com
la gràcia del sushi
trobo jo que és
aquesta gràcia
de la verdura
i el peix frescos
eh?
combinat amb aquesta textura
de l'arròs
o també la gràcia
d'aquesta textura
de l'arròs combinada
doncs com dèiem
amb carn
o inclús amb fruita
que deies tu
abans
després n'hi ha el que diuen
no sé com és la paraula
en japonesa
els que diuen invertits
que tenen l'arròs
que farà el que per dintre
i et permet rebossar-ho
uramaki
es diu uramaki
uramaki sushi
l'uramaki sushi
seria
doncs com tu molt bé deies
aquí el que faríem és
agafaríem l'esterilla
la posaríem
al damunt de la taula
damunt de l'esterilla
hi posaríem
una capa de paper film
val?
llavors posaríem
la fulla de nori
posaríem l'arròs
aquesta vegada
l'arròs ens ha de cobrir
tota la fulla de nori
un cop tinguem
la fulla de nori
coberta d'arròs
la aixecarem amb els dits
i la girarem
perquè ens quedi l'arròs
a baix
i llavors aquesta fulla de nori
s'hi posa una altra vegada
una capa d'arròs
i el relleno que vulgueu
un cop tinguem el relleno
ajudant-nos de l'alfombrilla
la tanquem
i el paper film
ens quedarà per fora
perquè no ens embruti
l'alfombrilla
i llavors
senzillament
quan ja ho tinguem
traiem el paper film
la tallem
i tindrem
l'uramaki
que vol dir
al revés
en japonès
que seria
el sushi
en realitat
seria
la variant
del maqui
però amb l'arròs
per fora
molt bé
i és això
jo l'he menjat
veies vegades
rebossat amb soja negra
que està fantàstic
o amb soja normal
o
soja no amb sèsam
amb sèsam
amb sèsam
i a vegades
amb llavors de rosella
també queda molt bo
i a vegades fregit
amb tempura
ah jo això ja m'ho he provat
fregit
però sí
imaginació al poder
amb tot això
imaginació al poder
queden molt i molt bons
més variants
doncs hi ha
el xirashi
que el xirashi
seria
doncs
una amanida d'arròs
en aquest cas
no hi ha ni nori
ni treball amb la mà
el xirashi
seria l'arròs
decorada pel damunt
amb tot de coses
amanida
doncs amb un bol
posada en un bol
i menjada
seria la nostra
típica
amanida
d'arròs
i després també
hi ha
un que n'hi diuen
gunkan sushi
gunkan sushi
que el gunkan sushi
gunkan
vol dir acorazado
vol dir blindat
seria
doncs
una espècie de nigiri
però embolicat amb alganori
que això segur que ho heu vist
també
el nigiri és aquest
que es treballa a la mà
que té aquesta forma
com de croqueta
i llavors
quan ja li hem donat
la forma de croqueta
i posem l'arròs
damunt de la taula
el rodegem
amb un tros
finet d'alganori
que li sobrepassi
per damunt de l'arròs
com a un dit
tanquem l'alganori
amb un trosset d'arròs
perquè s'enganxi
i ens quedarà com una cassoleta
que la base serà arros
i l'alganori
ens sobrepassarà
i ens quedarà un buit allí
llavors allò
ho podem farcir
del que vulguem
doncs hi va molt bé
per exemple uns aguacates
amb unes ueves de peix
uns calamars
tallats molt finets
doncs
amb una miqueta
de jengibre
i wasabi
el que vulgueu
fa com una cassoleta
i ho podem farcir
ens queda com un recipient
com un got
petitó
baixet
com una tasseta
que ens permet farcir-lo
del que vulguem
i per últim
explicar
dos variants
que no són sushis
diguem-ne
que serien el sashimi
que el sashimi
és el peix cru
el sashimi seria
doncs un peix
la gràcia és com el talles
és com el talles
seria un peix cru
marinat
macerat
amb diferents històries
o el tataki
que el tataki
seria
doncs aquest mateix peix cru
però
cremat
lleugerament pel damunt
o bé amb un soplete
amb un ferro roent
donar-li un toc de cuit
però que no penetri
en absolut
a més es tracta
de caramelitzar
la superfície
per donar aquests gustos
de cocció
però conservant
completament cru
el peix
que no penetri gens
aquesta cocció
o sigui es fa amb un soplete
molt ràpid
o bé amb un ferro roent
bàsicament
aquestes serien
les variants
de sushi
que jo crec
que val la pena
que li incorporem
a la nostra dieta
encara que sigui
un plat importat
és un plat econòmic
molt fàcil de fer
i molt i molt saludable
ho meridem
amb vi blanc
afruitat
ho podem meridar
amb un vi blanc
afruitat
també depenen
una miqueta
dels ingredients bàsics
però bàsicament
amb vins blancs
afruitats
i lleugerament
dolços
ens poden anar bé
també
encara que aquí
a casa nostra
no en tenim
de vins molt dolços
però doncs
amb variants
molt afruitades
com el moscat
doncs per exemple
d'aquí a casa nostra
el muller moscat
seria un bon vi
doncs per meridar
amb això
perquè hem de tenir en compte
aquestes notes dolces
de l'arròs
i a vinagrades
lleugerament a vinagrades
que fan
doncs
de difícil marinatge
amb això
també van molt bé
amb escumosos
amb caves
amb caves
que no siguin brut natures
un cava normal
un brut
o inclús amb xampanys
amb els xampanys
també mariden
molt bé
els sushis
també poden anar bé
amb cerveses
amb cerveses
que no siguin fortes
que no siguin negres
però amb cerveses lleugeres
també ens poden anar molt bé
els sushis
i totes aquestes variants
de cuina japonesa
evidentment
perdó
amb el sake
també va molt bé
clar
això seria un altre programa
ens ha parlat del sake
seria un altre programa
avui a Xit Exòtic
se'ns ha presentat
el Francesc Lledó
tot un plaer
fer sushi amb tu
Francesc
ens veiem pel Quim Quima
moltes gràcies
a vosaltres