Dissabte a la nit
Sí, perquè és molt creativa, és molt imaginativa, és una miqueta com la cuina, en aquest aspecte de creació, de llibertat, d'imaginació...
Pensats però de fer màgia?
No, ni idea, no en tinc ni idea, per això m'agrada tant. Jo admiro més les coses que no sé fer. I la màgia per mi, en aquesta nova colla de mags joves, tant a nivell televisiu, tan espectaculars com a nivell del McLaren i d'espectacles que he vist,
és impressionant. O sigui, surts d'allà content, surts sorprès, és per passar un rato meravellós. A mi m'agrada molt la màgia. I a més és xulo fer-la.
O sigui, quan tinc algun amic que fa alguna tonterieta i... El que passa és que jo, això que deies, jo l'hagués preguntat també al McLaren...
Ai, mira, t'hauria pogut obrir micro.
Els que els agrada la màgia, on t'han d'anar a aprendre'n? Perquè no hi ha una escola de màgia, no? No hi ha una... Perquè això és com el secretisme,
deu ser un món bastant tancat. Abans hi havia una botiga a Barcelona que ensenyaven... Compraves trucs, eh? Jo no hi havia anat alguna vegada.
Però si algú realment ho vol fer, és un món molt secret, no? Deus necessitar un padrí o no ho sé com funciona.
Home, de publicacions es veu que n'hi ha moltes, eh? N'hi ha molts llibres. Avui en dia hi ha molta difusió també, fins i tot via internet.
I suposo que si t'agrada, no? Vas anar a conèixer.
Suposo, suposo. Com que tot és una miqueta misteriós, també tu t'hi has de posar d'una manera misteriosa, suposo que sí.
Déu-n'hi-do. Francesc, doncs mira, te podries plantejar participar del Festival Teatre Màgic i tenir algun mag mentre sopen, mentre la gent sopa fent espectacle.
Sí, que seria bonic. Quan és el festival?
Ara m'apagaran bronca, m'apagaran bronca. No ho sé, ara tenim aquí el de la canonja, eh? El tenim aquí. Ja us posarem en contacte amb el Mac Gerard, ja farem, ja farem.
Ja estarem amb això. Doncs sí, que seria xulo. Seria una bona iniciativa, molt bona.
Doncs mira, jo planto la idea, ja us donaré els telèfons i us apanyeu.
Molt bé.
Francesc, hem passat ja al tema de Pasqua, no? Tota la setmana s'han de parlar de la callada, d'ous...
Tota la cuaresma...
I ja podem menjar carn?
I ara a saco, no? Bueno, és una miqueta allò del carnaval a saco, després ve la cuaresma i després hi tornem, no?
Sí.
Jo per avui he triat un aliment molt nostre, molt saludable, molt quilòmetre zero,
i jo crec que molt infrautilitzat, moltíssim.
Sí, del tot.
Perquè a la cuina tradicional el veiem molt incorporat a casa nostra i en canvi a la cuina actual està molt deixat de banda
i sorprèn perquè realment és superinteressant a nivell nutritiu i a nivell de tot.
Fins i tot a la cuina tradicional, a casa, jo crec que tampoc...
No, jo sí, anant-nos a casa n'havíem menjat molt.
Desvetllem, estem parlant del conill?
Estem parlant del conill, sí.
Aquesta carn, carn que en principi seria carn blanca.
És carn blanca.
Per tant, seria el que ve a la pollastre amb allò que dient de la carn blanca.
Sí, sí, sí, però té totes les avantatges d'un pollastre i totes les avantatges d'una vedella sense els inconvenients.
O sigui, és realment, és sorprenent la carn de conill.
Penseu que a més a casa nostra, a Catalunya, som els primers productors d'Espanya amb conill,
però amb molta diferència.
O sigui, pràcticament tota la producció es fa aquí, pràcticament.
i sobretot a les nostres terres.
Vull dir, Cunicarn, que és una empresa molt gran que es dedica a això,
doncs està fincada entre les nostres terres, Lleida, Ebre, és una empresa molt gran.
Però som grans, grans productors d'aquest animal que després passa al consum,
pensant en un consum industrial, o sigui, en una producció industrial.
Perquè després també hi ha el conill criat a casa, que està desapareixent,
el conill de granja, podríem dir, i després hi ha el conill de bosc,
que serien una miqueta les tres variants dintre del conill.
Què hem de demanar quan anem a comprar conill?
Què hem de tenir en compte a l'hora de comprar-lo?
Proximitat, no?
Sí, és que el conill, com bé us dic, és un animal quilòmetre zero,
vull dir, si considerem quilòmetre zero, en aquest cas, el que és Catalunya,
perquè des de Guisona fins aquí, mateix a Reus hi ha granges,
hi ha una central de mataderos, n'hi ha una de molt gran a Montblanc,
i ho tenim tot aquí a la vora.
És un producte que és molt, molt baix amb colesterol, amb sodi i amb greixos,
o sigui, que la gent que té problemes de pressió, problemes de colesterol i tot això és fantàstic,
i per l'altre cantó és molt, molt ric en proteïnes, molt més que la vedella i molt més que el pollastre,
molt ric en ferro i en potassi, o sigui que ho té tot, diguem-ne...
Té un inconvenient? Poca xitxa i molt l'os.
Poca xitxa i molt l'os, sí.
Jo crec que per això a casa ja s'està deixant.
I després té un altre inconvenient, que és que si no el talles bé se trenquen molt els ossos i fa molts ossets.
És qüestió que te'l tallin o bé a la carnisseria, que en saben més, amb un cop sec,
o si no per les articulacions, o bé es talla amb un cop sec amb un tallant que talli força,
o bé es desfà per les articulacions a fi i efecte que no hi hagi aquests ossets molestosos.
De totes maneres, si voleu evitar aquests ossets, el que es pot fer és rentar-lo ben net al raig de l'aixeta,
sobretot a la part tallada, sense por, o sigui, a l'aixeta oberta i fregar amb els dits,
a la part tallada perquè caiguin aquesta polseta i aquesta resta d'ossos que hi pot haver trencats,
que després a la salsa, doncs la veritat és que molesten molt, no?
Però si no és per això, no li veig cap problema.
A veure, sempre hi ha la cuixa i l'espatlleta, doncs que tenen més xitxa, la ronyonada,
però és que tot és bo, tot.
I saps que fins i tot venen hamburgueses de conill, que ja t'ho donen fet, ja la tens feta.
Inclús jo, el Marlota havia fet algun conill desossat i farcit, com si fos un cabritet.
Això és difícil o que...
Porta feina, és artesania, no? Perquè desossar un conill, Déu-n'hi-do, Déu-n'hi-do.
Sí, el desossem, però quan està cuit se marxa més fàcil, no?
Home, però si el desossem quan està cuit...
Ja no pots fer gran cosa.
Ja no pots fer res, pots fer croquetes, pots fer canelons, però ja no pots fer gran cosa.
L'interessant és desossar-lo amb cru, que et queda la peça sencera, sense sos,
la farceixes d'alguna cosa i després l'emboliques i fas com un tècdic odor.
Això a la carnisseria no ens ho faran, no?
Home, si li demanes en temps una canya és la seva feina, no cap problema.
Igual t'ho cobren perquè hi ha molta feina, però val la pena.
La veritat és que amb el preu que està el quilo de conill, val la pena pagar aquesta miqueta més.
I què podem considerar?
El preu del pollastre, més o menys.
Sí, sí, sí, estan molt semblants de preu.
I pensant que un conill pesa menys que un pollastre,
o sigui que normalment ens sortirem més econòmic menjar conill que pollastre.
Pes per pes, de carneta no, però comprar un conill i un pollastre més o menys poden valer el mateix.
I a nivell que condeixi, doncs diguem-ne, d'un pollastre en menys en quatre persones
i d'un conill en poden menjar cinc o sis, perquè és més llarg, té més tall,
pel mateix pes es parteix millor, perquè a la millor una cuixa de pollastre,
hi ha vegades que una persona, si la pollastre és maco, doncs només se menja el pernil o el carpó,
igual que la petxuga, una petxuga sencera amb l'ala i tot.
A vegades és molt grossa per una persona, però és de mal partir.
En canvi, el conill, doncs, tens les quatre espatlles, les quatre cuixes
i les dues ronyonades, ai, perdó, les dues espatlles, les dues cuixes
i les dues ronyonades, que ja són sis talls per menjar la mar de bé.
Doncs vinga, què fem amb aquest conill?
Doncs, bueno, jo us he portat unes quantes receptes.
A mi, un que m'agrada molt i que potser és una miqueta diferent és amb mostassa.
És una manera de fer el conill que està molt bo, que també es pot fer amb pollastre
i que és senzilla de fer.
L'únic que hem de fer és tallar el conill a trossets,
no, diguem-ne, aquestes peces, que us he de dir, l'espatlla, la ronyonada,
sinó aquestes partit per la meitat, o sigui que siguin mitja peça d'aquestes.
O sigui, l'espatlleta per la meitat, la cuixa per la meitat
i la ronyonada per la meitat.
Queda una peça com si fos allò a l'all, allò com fem un pollastre a l'ajillo,
però un palet més gran, en aquest cas.
I el que farem, doncs, en aquest cas és enfarinar-lo i amb una cassola.
Queda molt bo amb cassola de test, tot ho he de dir, però això està desaparegut ja.
Llavors, doncs, una cassola ha pogut ser de cul doble, d'aquestes de ferro forjat,
o, si no, doncs, amb una cassola normal i corrent,
però les cassoles de cul gros van bé perquè tenen inèrcia
i llavors aquí m'interessa que el foc no estigui molt violent, molt fort,
però que quan hi posem el conill tampoc pari.
O sigui, d'aquí va bé que hi hagi la cassola de test o la cassola de ferro forjat
perquè tingui aquesta inèrcia i no ens pari de fregir.
De dues maneres, agafem el conill ja talladet, el passem per farina
i l'anem tirant a dintre de la cassola amb oli.
A fi, efecte de dourar-lo, que quedi ben rosset,
anar-lo remenant dos o tres vegades i que ens quedi ben rosset,
amb una miqueta de sal i de pebre.
Llavors, un cop el tinguem ja rossat, hi afegim un got de vi blanc,
el deixem reduir, aquest got de vi blanc,
i hi afegirem tres o quatre cullerades superes de mostassa.
A mi m'agrada més que sigui la mostassa antiga, aquesta la mostassa en gra,
que no pas la mostassa pasta,
perquè aquell granet li dóna més bon gust al conill.
Tres o quatre cullerades superes.
Superes, sí, sí, de mostassa, hi porta bastanta mostassa.
I tot seguit, ja sense esperar, al posar la mostassa hi afegirem un caldo,
que pot ser aigua o pot ser un caldo que tinguem,
o bé de gallina o de verdures o un caldo de gallina, no ho sé, el que vulgueu.
Tot això ho portem a fer xup-xup, ho tapem,
i a foc suau deixem que s'entendreixi.
És ben senzill, és tan senzill com això, és que no porta res més.
En tot cas, quan ja estigui cuit el conill,
que poden passar una mitjoreta,
si la salsa no està prou reduïda,
traiem el conill, acabem de reduir la salsa perquè tingui la consistència correcta,
i res més a menjar.
Un plat ben senzill, molt nutritiu,
i amb poc contingut amb greixos,
perquè, com veieu, només hi ha la part fregideta aquesta del conill,
que és poca cosa.
I deies que això també es pot fer amb pollastre?
Amb pollastre queda boníssim, també.
També el que es pot fer, si sou molt amants de la mostassa,
jo ho faig a vegades,
és macerar el conill o el pollastre 24 hores abans amb mostassa.
A més de després tot...
La mateixa mostassa que faríem servir per fer la recepta abans,
o inclús podeu agafar...
És que és bo aquí que siguin mostasses molt aromàtiques,
si fóu un macerat, no?
Llavors, mostasses, en lloc d'engrar,
mostassa pasta,
però que siguin potents, que siguin concentrades,
compreu un pot petit, amb una miqueta va bé,
i llavors també va bé posar-hi una miqueta de llorer i farigola,
ho deixeu tot confitar 24 hores tapat amb paper film,
i comenceu la recepta tal com us l'ha explicat,
però amb aquest gustet que ja tindrà d'entrada el conill de mostassa.
En aquest cas ens quedarà el conill com a bullidet, ara, xup-xup.
No bullit, perquè primer l'ha enrossat,
i llavors ja ens quedarà aquell color bonic,
però doncs amb una salsa cremosa.
Ni ceba, ni patata, ni...
Res, res, res.
Així queda fantàstic.
Després, si voleu, hi podeu tirar unes patates fregides,
unes carxofes fregides,
alguna cosa fregida a dintre cruixent,
perquè la salsa és cremosa,
i llavors contrarresta una cosa amb l'altra.
I aquí, al final, hi poso una miqueta de llet,
o una miqueta de crema de llet,
el que li agraven les salses més cremoses.
Però no cal, no és necessari.
Si voleu, doncs, hi queda molt bé,
però doncs si no voleu, no cal.
Això hi ha el gust de cadascú.
Molt bé.
Conill a la mostassa.
Una altra proposta és escabetxat.
Jo trobo que els escabetxos,
i més ara de cara al bon temps,
doncs tenen bon resultat,
perquè doncs ens permeten fer una menjada,
sobretot, a mi m'agraden molts escabetxos per sopar,
trobo que és un plat ben maco per sopar.
Es poden menjar calents, recient fets,
o es poden menjar freds amb una miqueta de pan tomaca,
fem una miqueta de pan tomaca
i, per exemple, desfem una cuixeta de conill escabetxat
damunt del pan tomaca
i és, bueno, és algo deliciós.
I si no, també amb amanida.
Fem una amanideta
i allí desfem també una miqueta d'escabetx
que inclús, després per amanir l'amanida
amb el mateix escabetx ens quedarà fantàstic.
O sigui que l'escabetx és un recurs
que jo crec que fem servir poc a casa
i que abans de fer servir força
perquè és una manera de conservar les coses
i que crec que podríem recuperar
perquè és molt saludable
i és molt de recurs
i ens dona molt de marge,
volguem dir,
doncs amb la vida que portem avui en dia
que anem tot el dia de cul,
allò d'em presses i tal,
doncs fem un escabetx
i ens pot durar tota la setmana
i podem un dia d'una manera,
un altre dia d'una altra
i en podem treure força a partit.
Doncs, bueno, per fer el de conill
també és molt senzill, eh?
Jo us he buscat receptes senzilles
perquè, doncs,
el conill el podem fer amb caragols,
el podem fer de moltes maneres
més complicades, molt bones,
ne'acomentarem.
Però, bueno, anem per a l'escabetx.
En aquest cas, el que necessitaríem
és un conill gran, eh?
D'aquest escabetx el podem menjar sis persones,
si el conill és prou gran, eh?
Necessitarem un pebrot verd,
un pebrot vermell,
un porro, una ceba,
tres pastanagues,
quatre o cinc grans d'all
i unes cinc o sis boletes
de pebre negre senceres
i dos o tres fulles de llorer
i a mi m'agrada posar també
una miqueta de farigola en rama, eh?
Farigola, que ara és Setmana Santa,
el divendres Sant és el dia
d'anar a collir la farigola,
que estava a Florida, eh?
Doncs aquesta farigola,
deixar de secar una miqueta,
és fantàstica, doncs,
per aromatitzar, doncs,
des d'una sopa de farigola
fins a, en aquest cas,
aquest conill escabetxat.
Llavors, el que farem és,
primer li farem una cocció senzilla
al forn, al conill,
el que farem és posar-lo
en una safata de forn,
ja talladet, eh?
El talla el mateix que l'altre,
a mi m'agrada una miqueta petit,
no massa petit,
perquè estem amb el dels ossos,
però, doncs,
més que quarts, diguem-ne,
doncs, a octaus, no?
El posem cru a la safata
i tirem una miqueta de sal
i de pebre,
que sigui ja la definitiva,
o sigui, la que necessita ja
per després poguessar el menjar,
i tirarem un got de vi blanc
i tal qual, sense res més,
el posarem al forn, eh?
A 200 graus durant mitja horeta,
aproximadament, d'acord?
A fi, efecte,
que se'ns dori
i se'n rosteixi
i ja ens quedi cuit,
o sigui...
Al forn fort o flujo?
A 200 graus,
aproximadament, sí.
Dalt i baix.
Dalt i baix, sí.
Sempre és millor posar-lo
a mitja alçada
o tirant cap a baix
i encendre els dos,
dalt i baix.
El anem remenant,
de tant en tant,
perquè no se'ns cremi,
però, doncs,
que se'ns quedi ja
que quan ho traguem,
doncs, ja tinguem l'àpat
per menjar directament,
o sigui, tal qual,
ja ens el podríem menjar,
però no,
no ens el menjarem,
sinó que acabarem
de fer les que veig.
Llavors,
en un altre lloc,
en una palleta,
el que fem és sofregir,
tallem totes les verdures
amb juliana,
a tires,
així,
com si fossin vetes,
finetes,
i llavors sofregim
els pebrots
i la pastanaga,
ho sofregim ben sofregidet,
ho deurem,
i llavors,
amb aquesta mateixa cassola,
hi afegim
el porro,
la ceba,
els alls,
el pebre,
el llorer
i la farigola,
tot,
tot pel damunt,
en cru,
o sigui,
només hem sofregit
el pebrot
i la pastanaga,
que li hem donat
una miqueta de color,
i llavors aquí
hem afegit en cru
la resta de verdures
i guarnició aromàtica,
però tirada
tot al cul
de la paella.
Llavors,
pel damunt,
hi posarem
aquell conill
que ja hem tret del forn,
tot el damunt
d'aquesta verdura,
i tot seguit
hi tirarem
un got
de vi blanc,
tres gots d'oli
i un got de vinagre,
tot això
ha tirat per damunt
perquè ens cobreixi el conill
o que ens pugui sortir
alguna miqueta
però com més ens cobreixi millor.
Ho secsem una miqueta,
posem el foc a tope,
deixem que arrenqui el bull
i en pic hagi arrencat el bull,
parem el foc,
tapem
i ho deixem tota la nit.
Això està bé
fer-ho al vespre
i comptar
que ens el menjarem
a partir de demà.
És bo,
els escabetxos
són bons
que es confitin,
que no facin xup-xup
sinó que
volen temps,
igual que el conill
d'abans amb mostassa,
d'avui per demà
és molt més bo.
Si el fem avui,
el deixem ja un cop fet,
el deixem reposar
fins a demà,
us xupareu els bigotis.
Doncs en aquest cas,
en les que veig,
igual.
El millor seria
consumir-lo
el dia següent,
després de reposar
tota la nit,
perquè
deixi anar
o s'impregni
de tot l'aroma
de les verduretes,
del llorer,
de la farigola,
del pebre,
del vinagre.
És que el conill
i les herbes del bosc
és el millor, no?
És fantàstic,
és fantàstic,
fantàstic.
Jo, per exemple,
també us he portat
una recepta,
si encara tenim temps,
potser,
de fer un arròs
caldós de conill,
perquè jo trobo
que el conill
dona molt bon resultat.
Amb l'arròs està molt bo.
Penseu que el conill
és molt elegant de gust,
o sigui,
per exemple,
per mi,
el millor fetge que hi ha
és el de conill,
o sigui,
ni el de pollastre,
ni el de tocino,
és el més elegant,
és el més,
a part del d'ànec,
és un luxe
poder-se menjar
un fetge de conill.
I a nivell gustatiu,
quan fem un arròs,
per exemple,
una paella,
una paella de conill,
tens l'àxit assegurat,
perquè té un gust de carn,
però elegant
i molt regular,
o sigui,
no és ni tufós,
ni és massa suau,
sinó que té un punt
molt interessant
per donar gust
a tots els plats,
no?
I llavors,
en aquest cas,
amb l'arròs caldós
és el súmum,
no?
És a més de conill,
com se podria fer
de colomí,
o abans,
anteriorment també es feien
amb colomí,
aquests arròssos,
inclús hi ha l'arròs brut
que es fa
a Mallorca,
que es fa amb colomí
i verdures,
doncs una miqueta
seria aquest origen
comú
d'aquests arròssos
caldosos de carn.
Doncs en aquest cas,
per fer-lo,
també és molt senzill,
el que farem serà
per quatre persones,
uns 400 grams d'arròs,
100 grams per barba,
perdó,
un quilo de conill,
més o menys,
tallat a trossets petits,
un pebrot vermell,
dos pebrots verds,
dos tomàquets,
quatre o cinc granets d'all
i dos litres d'aigua
o de caldo,
d'acord?
Llavors el que farem és,
un cop tinguem
el conill talladet petitó,
el fregirem,
amb una cassola,
ben rossat,
ben rossat,
amb l'oli d'oliva,
d'acord?
Un cop el tinguem ja
amb el color correcte,
senzillament hi tirarem
una aigua,
a mi m'agrada en aquest cas
tirar-hi aigua,
o com a molt,
un caldo de verdures,
però m'agrada
que sigui força neutre
aquest líquid de cocció
perquè el conill ja és
prou gustós
i ens donarà
aquesta elegància
de gustos del conill.
Un cop hi haguem tirat l'aigua,
engeguem el foc
i esperem que comenci
a arrencar el bull.
Mentrestant,
amb una altra paella,
el que farem
és un sofregillet
de les verdures,
o sigui,
farem el pebrot verd,
els pebrots verds,
els vermells,
el tomàquet,
els alls,
tot això,
i ho sofregirem,
ben sofregidet.
Un cop ho tinguem
ben sofregidet,
ho tirarem dintre
d'aquell caldo
que ja hem començat a fer
amb el conill
i ho deixarem coure
tot junt
aproximadament mitja horeta.
Com és que ho fas
amb païles diferents?
Per anar
adelantant feina,
perquè
mentre el conill
el va sofregint,
va sofregint l'altre,
perquè si no
es podria començar
fent el conill,
el traiem,
fem el sofregit,
tornem a posar el conill
i llavors ho mullem.
Però així d'aquesta manera
a casa farem més via
a l'hora de fer l'arròs.
Llavors,
en pic hagi passat
aquests 30 minuts,
el que farem
és prepararem
una picada
amb el fetge del conill
i els ronyons
que els haurem fregit
abans
amb niqueta de sal i pebre
i els posarem
al morter
i els picarem
amb alli i julivert,
amb un dent d'all
i una miqueta julivert.
Això sí que és aprofitar-ho tot.
Ben picat, sí.
A més,
li donarà un gust
increïble
Jo no sé mai
què fem els ronyons.
Sí, doncs
li donarà un gust
increïble
a l'arròs.
Llavors,
el que farem
és
i afegirem també
un gotet de vi blanc
i ho tirarem tot
dintre del caldo
amb una miqueta
de safrà,
que el safrà
li donarà aquell toc.
A mi m'agrada
torrar-lo el safrà.
Per torrar el safrà
el que es fa
és
fer com una espècie
de bosseta
amb un paper d'alumini,
fem paper
d'embulicar d'alumini,
posem el safrà
i li fem
com una espècie
de cullera
o li donem forma
perquè
posem aquest safrà
damunt
d'aquesta cullera
al foc,
directament
a la flama.
Amb molt de compte
que es crema de seguida.
O sigui,
és complicat,
torrar el safrà
complicadillo.
Però li aixeca
bastant el gust.
Llavors,
s'ha d'anar al tanto
i donar-li només un toc
perquè si no
se'ns cremarà
com que està en fi
i li dona,
ja veureu que pum,
puja l'aroma moltíssim.
I si no,
també es pot fer
ofegant-lo,
donant-li una copeta
amb una paella
també li ajuda
a pujar el gust.
El tirarem
dintre del caldo
i ho deixarem
bullir tot junt
fins que l'arròs
estigui cuit.
Aquí tirarem l'arròs.
També en aquest cas,
amb els arrossos caldosos,
la varietat bomba
és fantàstica
per fer-los,
però també tingueu
en compte
que necessitarem
això,
més o menys,
aquí hi ha 400 grams
de...
serien...
400 grams
d'arròs
i hi ha dos litres
d'aigua
doncs és perfecte
perquè us quedi caldós.
però penseu que absorbeix
dues vegades,
dues vegades
i es caig
depenent una miqueta
de la intensitat
del foc d'aigua
l'arròs.
Llavors perquè quedi caldós
n'ha de sobrar.
O sigui en aquest cas
si hi ha 400,
penseu que com a mínim
850-900 d'aigua
els xuparà
només l'arròs.
La resta quedarà
perquè sigui caldós.
I ja està,
amb pica estigui
a menjar.
Ja veureu que és un arròs
senzill,
però molt gustós,
molt fàcil de fer,
econòmic
i bo.
Boníssim.
Déu-n'hi-do si hem preparat
de maneres diferents
el conill.
Escolta,
un problema del conill
és que a vegades
queda la carn estopenca.
Bé,
això és perquè
les carns,
la majoria
tenen dues coccions.
O sigui,
si el fem a la brasa,
per exemple,
al conill o a la planxa,
l'han de fer d'una vegada
i a veure si m'explico.
La planxa,
que estigui ben calenta,
posar-lo
i que ens quedi duradet
i el seu punt,
llons girar-lo,
que ens quedi duradet
i el seu punt
i el plat.
No marejar-lo.
Si el maregem,
ens quedarà dur de seguida.
Si ens passem de cocció,
com més cuit,
més dur.
Ara,
si ens tornem a passar de cocció
és quan torna a ser tou,
que són aquestes dues coccions,
els xup-xups.
I el forn,
com es controla això?
A mi m'acostoma
a quedar dur al forn.
El forn has d'anar
a la segona cocció.
Has d'anar a la segona.
Ah, per tant,
és foc fluix,
forc fluix
i anar fent.
I temps.
Sí, sí, sí.
A la porció d'anar
a un conill al forn
te pot tardar
una horeta.
Començar amb fluix,
amb el foc fluix.
Bé,
180,
jo crec que és una bona temperatura
i perquè estigui
una horeta de cocció,
més o menys,
és una molt bona temperatura.
I anar-lo anant regant.
Anar-lo regant
amb el caldo de cocció
i si no,
també hi ha una manera
que queda molt bo
que és baixant força al forn
però llavors ens han d'anar
a dues hores,
tres hores de cocció
que també són coccions lentes
molt bones.
Però amb el conill
jo crec que la millor
és 180, 200,
depèn del forn.
Força verdureta
perquè s'hidrati bé.
Algun tipus de caldo
que no estigui sec
i donar-li aquesta horeta de temps.
I si comencem tapat
i després...
Podem començar tapat
i després destapar.
Però jo sempre ho faria
més aviat
perquè com que...
Quan ho tinguem per la mà,
sí,
si sabem el temps
que tarda a coure's,
sí,
però si no,
jo sempre començo al revés.
Destapat
i quan ja el vegem
que ja té el color bonic,
tapem i acabem la cocció tapat.
Més que res
perquè és més fàcil de fer.
És més correcte
i més bo
fet al revés.
Però doncs el primer
fem-lo així,
veurem el que tardem,
veurem el temps
que tarda a dourar-se
i llavors ho podem fer
després al revés
començant tapat
i després destapant
que sempre queda millor
perquè la part torrada
no es remulla
amb el confit
diguem-ne de tapar
sinó que és tot el contrari
que hi ha una cosa
ja atobeta i remullada
després el que fem
és d'ourar-la
que és molt més correcte.
Estem mirant
meridatges amb el conill
evidentment tot el que són
i a bosc, a camp,
allò que dèiem dels pebrots
que sempre surten
a totes les receptes
a les herbes aquestes.
És que senzillament
estofadeta a la cassola
a l'olla express
i poses allí
una miqueta de ceba
i tomàquet
al conill
quatre trossets
de farigola
si hi ha algun bolet
i alguna verdura
que hi cau
com la carxofa
ho tapes
és que dolent
no hi pot sortir mai
és que de veritat
que és un producte econòmic
super nutritiu
i de quilòmetre zero
de producció nostra
és que ho té tot
el que passa és que
sobretot per la cultura anglosaxona
el conill
vist des del món anglosaxó
és un animal de companyia
i clar
que ens mengem
un animal de companyia
doncs no ho acaben
d'entendre
jo recordo
de petit
haver anat a Anglaterra
i veure els camps
allò plens de conills
i els de gent
oi que bons
i què tal
i què és això
que bo que està
i ells me miraven així
com un bitxo raro
però és la nostra cultura
i jo crec que no n'hem de tenir
cap problema
per menjar conill
avui, demà
i quan convingui
doncs mira
avui hem descobert
un altre producte
amb els anys que portem
fent ràdio
jo crec que
a més amb mi
no havies parlat mai
de conill encara
i tocava
perquè és el que dius tu
és que és de casa
és que és un tema
que toquem poc
la carn
perquè m'agraden molt
a mi les verdures
i el peix i tot això
la carn també m'agrada
però doncs és un tema
que toquem poc
i en aquesta temporada
potser rectificarem
animeu-vos doncs
a comprar, a consumir
i a cuinar
el conill de casa
avui ho hem fet així
amb el francès
i a tot el restaurant
Quim Quima
teniu tancat aquests dies?
hem tancat dimarts
i dimecres
demà obrim ja dijous
i ja està
cap de setmana
ja està
treballar el cap de setmana
i tot això
i bueno
hem obert la terrassa
ja fa uns dies
que comença a fer bo
hem fet una miqueta de reformes
i tenim una terrassa
ja doncs una miqueta més gran
hem guanyat una miqueta d'espai
i la veritat és
que ha quedat molt xula
ens falta posar uns toldos
que ara de moment
anem amb sombrilles
però la veritat és
que ja amb el temps
que comença a acompanyar
s'està molt bé
sí
al carrer de les coques
el Quim Quima
francès Lledó
moltes gràcies
a vosaltres
fins la setmana que ve
Gràcies