Francesc Lledó, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Com està funcionant l'anticrisi al Quim Quima?
El somriu a la crisi, molt bé.
Que ja s'acaben, ja s'acaben.
Els hem prorrogat perquè han anat molt bé
i aquesta setmana encara ho farem, no estava dintre del programa,
però vam decidir entre tots allargar-ho el que quedava de més.
I la veritat és que la gent està molt contenta, nosaltres també,
i és una activitat que funciona molt bé.
Els bodeguers també estan molt contents amb les ventes.
I és del que es tracta, no?
Que tothom estigui satisfet d'aquestes jornades
i jo crec que han sigut un èxit un any més.
Encara queda tot aquest cap de setmana
per anar a gaudir dels menús a preu a Rodonit
i també d'aquestes referències de vi.
Per cert, que a nosaltres ens falta passar per...
Hem passat per tots els restaurants, pels 13.
Ens falta passar per restaurant a cul.
L'hem deixat pel final i ho volíem fer ara mateix
i regalar-vos també aquest menú que estem regalant
durant tota aquesta promoció, però tenim problemes
amb les línies telefòniques.
Deixarem el concurs per més tard,
per passar de la una del migdia.
I amb el Francesc li demanem
de rematar el tema de la carabassa,
que ens vam quedar curs la setmana passada, no?
Sí, sí.
De tantes coses que es poden fer.
Home, és que la carabassa és la gran desconeguda
i és molt, molt versàtil.
A vegades, perquè és difícil de pelar, no res més?
Perquè després, un cop ja la tens...
Però difícil de pelar tampoc.
És dur, eh?
No.
És un bitxo dur, eh?
Però si el talles bé, es pela bé.
No hi ha res que justifiqui que no utilitzem més carabassa.
No, no.
I el preu és bo, és un producte d'aquí,
de proximitat, de qualitat.
S'aguanta, no hi ha mermes.
Mira, per cert, que avui una oient,
si ens està escoltant, ens ha portat uns pastissets
que ella mateixa ha fet el cabell d'Àngel.
Ah, molt bé, molt bé.
I em pensen, mira.
Sí, sí, sí, és que ara és l'època
de la carabassa de cabell d'Àngel.
Jo recordar-vos a tots que,
bueno, avui explicarem receptes dolces.
Si algú de vosaltres coneix receptes amb pastanaga,
que n'hem parlat aquí alguna vegada,
es poden fer amb carabassa.
O sigui, senzillament canviant l'ingredient,
queden boníssimes.
I al revés, les que dono jo amb carabassa,
si algú les vol fer amb pastanaga,
queden boníssimes.
O sigui, més que res, donar aquest apunt,
perquè, com sempre, m'agrada donar versatilitat
al que expliquem.
Bueno, anem per feina,
que avui anem una miqueta justos.
Parlarem de dolç, com hem dit,
i el primer que farem,
el més clàssic de casa nostra,
és fer el coc.
El coc aquell que es fa
pel cap de setmana, moltes vegades,
o per esmorzar.
Nosaltres, a casa, normalment,
al cap de setmana,
a vegades se fa algun coc
i s'aguanta per tota la setmana per esmorzar,
per sucar la llet i això.
Doncs aquí anem a explicar un fet amb carabassa.
I que val la pena,
perquè amb un cop de forn
ja tens d'esmorzar cada dia
i esmorzar d'aquest més casolà, no?
Més casolà i molt bo.
I en aquest cas, doncs,
amb la carabassa o amb la pastanaga,
doncs ens dona un coc diferent,
amb un gust original
i molt senzill de fer,
com ara ho veureu.
Primer us dona els ingredients,
necessitarem 250 grams de farina.
Més o menys, això és per fer
un motlle de puding,
perquè ens entenguem.
El faries amb motlle de puding,
amb el motlle rectangular?
Sí, es pot fer amb aquell.
Sí, sí, sí.
Quedaria com un puding,
com no, com es diu allò,
com un plum cake.
Com un plum cake.
Després, un sobre de llevat,
de llevat químic, de royal.
Dos cullerades de cafè
de canyell en pols,
si us hi agrada,
a mi m'hi agrada molt.
una culleradeta de cafè
de nou moscada,
o si normalment la nou moscada
és millor tenir-la sencera
i rascar-la al moment,
és molt més aromàtica,
perquè de la nou moscada
el que busquem és l'aroma,
i si la comprem ratllada
perd molt aquest aroma,
llavors hem de posar més.
Si la tenim fresca,
bueno, fresca,
si la tenim sencera
i la ratllem,
doncs una miqueta
de ratlladura de nou moscada.
Mitja cullerada de cafè
de clau,
eh?
El clau és molt aromàtic,
li donarà un toc aquí,
i s'imagineu la carabassa,
la canyella,
la nou moscada,
el clau,
serà un toc
que no passarà desapercebut.
És un toc bastant
de tardor-hivern,
no?
Sí, sí, sí.
Després una miqueta de sal,
un pols de sal,
sempre als cocs,
a tots els pastissos dolços
hi va bé,
a la sal li dóna trempera,
li aixeca el gust.
Llavors,
per aquestes quantitats
hi posaríem
quatre ous,
300 grams
de sucre,
normal,
250 mil·lilitres
d'oli d'oliva,
que ve a ser un got,
un got gran,
i 400 grams
de purer de carabassa,
que aquest purer de carabassa
serà la carabassa
que haurem bullit,
un cop bullida
l'escorrem,
inclús si voleu
la podeu passar
per damunt d'un paper,
però tampoc no cal,
i llavors l'escarxem
ben escarxada,
sempre és millor
passar purers o forquilla,
i ja està,
ja la tenim preparadeta
per fer servir.
400 pesada en clor.
Perdó,
amb cuit,
400 amb cuit.
Ah, sí?
Sí,
400 grams
de carabassa.
Un cop escorreguts.
Un cop escorreguda,
sí,
però bueno,
pesarà el mateix,
més o menys,
més o menys,
el carabassa sí.
Llavors,
com ho farem?
Doncs mira,
començarem batent
els ous i el sucre,
els blanquejarem,
allò ben batuts,
ben batuts,
ben batuts,
i quan ja els tinguem blancs,
allò ben espumats,
i anirem afegint
aquests 250 cm3 d'oli,
a poc a poc,
com si féssim una maionesa,
potser una miqueta més ràpid,
però no tirar-los de cop,
sinó anar-los-hi afegint
mentre anem batent.
Un cop tinguem això,
el que farem és
incorporar el puré de carabassa,
amb tot aquest preparat,
amb una espàtula,
anem remenant,
pensem que tenim un líquid
amb una cosa bastant sòlida,
el millor és incorporar-ho
amb dues vegades,
o sigui,
tirarem de la part
que he t'abatut,
d'aquests robells,
la meitat damunt
de la puré de carabassa,
incorporarem,
i un cop ho tinguem incorporat,
incorporem l'altra meitat,
i ho incorporem.
Un cop ho tinguem,
tot això,
uniforme,
amb el mínim,
això ho hem d'incorporar
amb el mínim
de tons possibles,
però que estigui ben incorporat,
i afegirem tot el rest,
tots els sòlids,
que els barrejarem primer
amb un bol,
i després els tirarem
al damunt
amb un escorredor,
amb un colador,
perquè així,
en forma de pluja,
que n'hi diuen,
perquè quedi ben incorporat,
o sigui,
la farina,
el royal,
les espècies,
tot això,
la sal,
tot això ho tirarem
per damunt d'aquest preparat,
i també incorporar-ho
amb carinyo,
amb la pala.
Tot això,
ho posarem
en un motllo,
com hem dit,
aquest motllo,
doncs,
l'haurem pintat abans
amb oli d'oliva,
i una miqueta
de farina,
i el posarem
al forn,
precalentat
a 180 graus,
aproximadament
uns 35 minuts.
Això ja depèn
de cada forn,
d'aquestes coses
que sempre,
però doncs,
el posem així,
i llavors,
per si ve a estar cuit,
el que fem és,
el punxarem
amb un ganivet,
o amb un punxó,
i mirarem
que sorti net
i que sorti calent
del centre.
I ja està.
És un coc
que no és difícil de fer,
i veureu que és
supergostós
i superdiferent
amb aquestes espècies,
aquest gust de la carabassa,
surt força
de la rutina habitual.
I molt nutritiu,
pel que estic veient.
Sí.
Molt nutritiu.
Molt bé.
Sí, sí.
Després,
una recepta semblant,
però amb madalenes.
La madalena també és una cosa
que també ens permet
fer-la un dia a la setmana,
llavors si tenim la madalena,
el millor lloc per guardar-la
són amb caixes de llauna,
per això abans
hi havia tantes caixes de llauna,
ara s'ha perdut,
però s'aguanten molt bé
dintre de caixes de llauna,
no molt de temps,
però tranquil·lament
10 dies
us pot aguantar
a dintre d'una caixa de llauna.
Llavors,
per fer les madalenes,
el primer que necessitem
són els mollos de madalenes,
d'aquests de paper,
que els haurem d'anar a comprar,
i llavors us dic
que els ingredients serien
3 ous per fer les madalenes,
250 de sucre,
una miqueta de vainilla,
que pot ser
o sucre de vainilla
directament aromatitzat,
o pot ser
una vaina de vainilla fresca.
60 grams
d'oli d'oliva verge,
250 grams
de carabassa,
hi ha cuita,
200 grams
de farina força,
en aquest cas
la farina ha de ser força,
això per trobar-la
a la botiga
és una miqueta més difícil,
encara que n'hi ha botigues
que ja la tenen.
Sí,
amb molts supermercats
en tenen.
Sobretot els supers ja en tenen,
i si no,
el forn de pa,
l'aneu a demanar
al forn de pa
i ja està.
Com és farina de força
per madalenes?
Sí,
sí,
en aquest cas sí,
perquè li donarà
més estructura,
perquè si no,
la madalena,
com que és una cosa
que puja,
és petita,
i puja,
no té molt tanta inèrcia
com un coc
que té tot el litre
de capacitat,
és més petit,
i llavors necessita
una miqueta més estructura
per aguantar-se,
un cop ha pujat
perquè no torni a baixar,
perquè moltes vegades
les madalenes
tornen a baixar.
M'ho dius o m'ho expliques?
Doncs això és per la farina,
s'ha de fer amb farina de força.
I un sobret de royal,
com abans.
I tota la farina que posem
és de força,
eh?
És de força tota,
100%,
sí.
Llavors,
com ho fem?
Doncs començarem com amb l'altre,
batent els ous i el sucre,
ben batuts,
amb la vainilla,
ho blanquejarem ben blanquejat,
i farem igual que abans,
incorporarem l'oli
amb un xorro,
anant amb batent
a mesura que anem incorporant,
i finalment,
tot això,
ho posarem
amb la carabassa,
eh?
I després,
hi afegirem la farina
en forma de pluja,
eh?
Junts amb el llevat.
És molt semblant,
el que canvien són els ingredients,
en aquest cas,
si s'hi fixeu,
doncs,
és una miqueta
més grassa
i la farina és força,
val?
I no té aquelles espècies,
vull dir,
és lleugerament diferent,
està pensat, doncs,
per fornejar
com a madalena.
En aquest cas,
la temperatura seria la mateixa,
però el temps de cocció seria més baix,
o sigui,
aquí,
en uns 20 minutets,
tindrem ja les madalenes
en el seu punt òptim
per consumir.
Ara que parlem bé,
un dia podríem fer un monogràfic
de pastissos, eh?
Sí.
L'altre dia estava buscant
tècniques
perquè els pastissos,
per què,
per saber per què pugen del mig,
per què pugen dels costats,
per què no s'enfonsin,
i t'anava a preguntar,
jo he llegit moltes receptes
de madalenes
que en vez del llevat aquest
a químic
incorporen soda,
per exemple,
o bicarbonat,
potser és?
Ah, i soda,
sí, soda,
com se diu això?
Bicarbonat.
Bicarbonat, sí.
Hi veus diferència?
Home,
és una miqueta diferent,
però és molt igual,
vull dir,
és que de fet el roial
no deixa de ser això.
El que fa pujar
aquest tipus de pastissos,
hi ha dos tipus de llevats,
bàsicament,
que serien els químics
i els vius,
diguem-ne,
els biològics.
Els llevats biològics
és un bacteri,
és un animal,
diguem-ne,
molt microscòpic,
que es menja
part de la nostra recepta,
diguem-ne,
i a canvi
deixa d'anar aire,
anírit carbònic,
d'acord?
Llavors,
aquest aire,
aquell atrapat
a dintre de l'estructura
del propi pastís
és el que ens dona,
el que ens el fa pujar
amb el calor,
aquest aire es dilata
i és el que fa pujar
els pastissos.
En el cas dels llevats químics
és una reacció química,
o sigui,
el que passa és que tenim
un sòlid,
com les litines,
per exemple,
si fixeu que allò
que fèiem l'aigua
amb litines,
que la tiràvem dintre l'aigua
i feiem un bolletes,
doncs és el mateix,
és un producte
que a l'entrar en contacte
amb una substància cuosa
deixa anar anírit carboni,
reacciona
i fa CO2,
fa gas.
Si aquest gas
l'atrapem,
en aquest cas
la farina força,
per exemple,
ens ajudarà molt més
a atrapar-lo,
farà una estructura
molt més sòlida al voltant,
doncs una altra vegada
amb el calor
aquest gas s'adilaterà
i ja no,
o sigui,
aquí pujarà per dos raons,
diguem-ne,
primera pel propi gas
que no existia
i bup,
i creix,
i després perquè
amb la calor
encara creix més,
serien les dues maneres
bàsiques de pujar.
Per què puja més
del mig que dels altres llocs?
Això en podrem parlar,
però bàsicament
és perquè
normalment
es concentren més
els gasos,
també és a l'hora
de tirar,
de remenar la massa,
quan la tirem
dintre el pastís,
també tirar-la,
normalment tenim tendència
a tirar-la al mig,
i llavors s'escampa,
si l'escampéssim
de cantó a cantó
també ens quedaria
una miqueta més uniforme,
però també a vegades
és inevitable
per la pròpia estructura
del gas,
tendeix a concentrar-se
en el mig,
a sumar,
perquè també és la part
que s'acalenta més
a poc a poc,
llavors els cantons
s'acalenta més ràpid,
puja al començament,
però després
per inèrcia.
En canvi,
l'al mig,
diguem-ne que va pujant
una miqueta més
a poc a poc,
però té més
consistència
després a l'hora
d'aguantar-se.
És una combinació
de moltes coses.
De totes maneres,
també és culpa del forn,
moltes vegades,
els forns no tots
tenen la cocció
molt uniforme,
llavors també depèn
d'on ho posem del forn,
depèn de si des de les vores
del mig,
les calors no són les mateixes.
Si tenim forn de ventilador,
entenc que és potser millor,
no?
No,
en la pasteleria no,
en la pasteleria
sempre és millor sola,
sola,
sense gratinador,
posar-lo a mitja alçada
i encendre el forn
de baix sol,
en la pasteleria
sempre el vent
molesta
els llevats.
O sigui,
aquestes dues receptes
que ens has donat
de coc i de matalena
és només en forn de baix?
Sí,
només en forn de baix.
Hem de calentar el forn
ben calent,
separar la bandeja
que anem a fer servir
de baix,
perquè no se'ns cremi del cul,
però s'ha de fornejar
amb forn tradicional.
Llavors potser posem
la safata una mica més amunt.
A la meitat està bé,
posar-la a mitja alçada
està bé,
amb una retxa
a mitja alçada
i veureu que us queda fantàstic.
L'aire el que fa
és
destrueix una miqueta,
no permet que pugi tant.
Si se fixeu,
els forners,
els pastelers,
treballen tots
en forn de sol,
en forns d'aquest tipus pizza.
Si se fixeu les pizzas,
també,
que és un producte
que lleva,
que puja,
també es fa
amb un forn de llenya
sense ventilació,
perquè aquest tipus
de productes
que lleven
necessiten tranquil·litat,
diguem-ne,
no necessiten
que els remenin massa,
perquè llavors
a poc a poc
se va creant la bombolla
i s'aguanta
i no es trenca,
i fa que llevin
de la millor manera.
El vent el que fa
és distorsionar això
una mica
i els resultats
no són tan bons.
Ah, mira,
curiós.
Molt bé.
Per últim,
podem explicar
uns bunyols
que a mi m'encanten.
Bunyols de crevassa?
Uns bunyols de crevassa,
sí,
dolços,
es podrien fer salats
també i llavors
hi podríem barrejar
pernil
o hi podríem posar
altres coses
que quedarien boníssims
també,
o inclús de carabassa
amb bacallà,
queda boníssima
la carabassa amb bacallà,
la combinació
del dolç
de la carabassa
amb el salat
del bacallà
queden espectaculars,
encara que jo en aquest cas
els de carabassa
amb bacallà
els faria amb la pasta xuc,
que ja n'hem parlat
aquí en alguns programes,
potser ara fa temps
que no en parlem,
però és aquella pasta
de fer les lioneses,
la pasta tradicional
dels bunyols.
Li canviaries la recepta.
Li canviaria una miqueta,
però amb aquesta
funcionaria també.
Mireu,
els bunyols aquests
de bacallà,
ai,
de bacallà de carabassa,
els farem
amb 500 grams
de carabassa,
o sigui,
mig kilo de carabassa
ja cuita,
un ou,
100 grams de farina,
4 cullades soperes
de sucre,
un pols de canyella,
sal i oli.
Llavors el que farem
és per un cantó
barrejarem
la carabassa
amb l'ou,
ben barrejat,
incorporarem
l'oli
i la canyella
i la sal,
així amb un ganivet
mateix,
ai,
amb una forquilla
mateix,
anant escarxant,
i si no,
doncs amb una pala,
però amb una forquilla
va molt bé,
i si no,
amb unes varilles
que siguin petites,
que siguin bastant dures
perquè ens permetin
treballar la carabassa.
Per últim,
bueno,
per últim,
llavors un cop tinguem
això incorporat,
incorporarem el sucre
també,
que el treballarem bé,
en aquest cas no hi ha
massa problemes
de treball
i podem treballar tranquil·lament.
I per últim,
incorporarem
els 100 grams de farina.
Els 100 grams de farina
també ben incorporats,
però sense marejar-la molt.
I un cop això,
doncs res,
oli calent,
que doncs jo aconsello,
si et dic fregidora,
doncs fregidora,
però ja sabeu que
jo no soc gens amant
de les fregidores,
sempre prefereixo
doncs un cassó petit,
amb oli d'oliva
verge extra nou,
i allí,
doncs o bé
amb dues cullerades
de cafè amb llet
o inclús amb una màniga,
i anem tirant
les boletes
de bunyols.
Quina mida diries?
A mi m'agrada molt
la mida del cafè amb llet,
de la cullera de cafè amb llet,
que no és ni la de cafè
ni la sopera,
és una mida bona
de bunyol.
A mi el bunyol m'agrada
que em càpiga
d'una mossegada a la boca,
no m'agrada mossegada
i després tornar-la a mossegar,
sinó m'agrada
que siguin
golosos,
diguem-ne,
allò tipus bombó.
I suposo serveix també
com allò que diem
dels bunyols de vent,
que el truc per saber
quan estan fets
és que el tires a l'oli
i puja
quan està cuit?
Sí,
s'han d'anar remenant
una miqueta
i floten de seguida
i llavors
li donem dos tombs
i ja està.
És important
la temperatura de l'oli,
l'oli hauria d'estar
al voltant dels 170 graus
aproximadament,
si tenim fregidora
amb el marcador
i si no,
es prova tirant
una miqueta
de bunyola
dintre l'oli
i quan veiem
que ja fa
l'acció de fregir,
que es gira
i tot això,
és important
remenar-los
amb una cullera
o alguna cosa
perquè ens quedin
durats uniformament
de tot arreu.
Perquè si els deixem
qui ets
dintre de l'oli
se'ns torraran
d'un cantó,
se'ns inflaran
de l'altre
i després no hi haurà
qui els giri.
Perquè comencen a flotar,
els vols girar
i es tornen a girar
com si fos un tossut.
En canvi,
si des del començament
els anem movent
lleugerament,
llavors se'ns fregiran
uniformament
i ens quedaran
molt millor.
Aquests bunyols,
com sempre,
un cop trets
de la fregidora
els passarem
per un paper
absorbent
i posarem
al damunt
un sucre
amb pols.
Aquest sucre amb pols,
si voleu,
pot ser també,
jo ara que és època
de taronges,
jo el que faig
és pèlo les taronges
només de la part groga,
deixo el blanc
i llavors
aquesta pèl·la
la seco
i quan està ben seca
la trituro
amb un termomix
o amb un túrmix
barrejat amb sucre normal.
poso pela
de taronga
i sucre
i faig
una sucre de taronga,
un sucre glas
de taronga
que li dona
un toc
també diferent
als postres.
En aquest cas
també amb xocolata
també es podrien
banyar
mig bunyol
amb xocolata
i posar una miqueta
de sucre
de taronga
i hi ha
carabassa
de xocolata
fantàstic.
Si haguessin
d'incorporar-hi
bacallà
per qüestió
de midas
bé,
el sucre
els estalviaríem.
Ens estalviaríem
el sucre
en aquest cas
Escolta,
no n'hi han posat
de sucre,
aquí miro.
Sí,
quatre cullades
superes de sucre.
Sí,
tens raó.
En el cas
del bacallà
jo ja us he dit
que preferiria
la pasta xiu
i ara de memòria
no me la recordo
la recepta
de la pasta xiu
però si la volguéssiu
fer així de senzilla
també funcionaria.
En aquest cas
obviem el sucre
i ja està.
N'hi posaríem
una miqueta
per donar
una miqueta
de trampera
però una miqueta
vol dir un pols
com si fos sal.
I en aquest cas
doncs
el bacallà
sempre és millor
que sigui
un punt salat.
O sigui,
en vez de les tres aigües
jo n'hi posaria
dos d'aigües
només en aquest bacallà
que tingués
aquest punt de sal
perquè contrastés
més marcadament
amb la carabassa.
I res,
la mateixa recepta
us pot quedar
força bé
encara que ja us dic
que jo prefereixo
la pasta xiu
per aquest cas.
Doncs avui
hem tractat
la carabassa
amb la seva forma
més dolça.
L'altre dia
ja vas apuntar
la carabassa
amb receptes salades,
no?
Les cremes,
els nyoquis,
recordo l'arròs
aquella que et deies
que t'empressionava tant.
Sí, sí,
és que és un plat
de la guerra
que dic jo,
perquè la carabassa
doncs era un producte
que
la guerra
doncs era un luxe
com tots
però doncs
era dels que hi havia,
era dels que es podia trobar.
I doncs
jo sempre recordo
l'àvia
que m'ho parlava
que la seva mare
que es feien
uns tips
d'arròs
amb carabassa,
arròs bullit
amb carabassa
i que inclús
vaig comentar
que s'hi tirava
una collureta
de mel
pel damunt
que jo això
ja el trobo
una miqueta
exagerat
però bueno,
en aquella època
es tractava
d'alimentar-se.
Francesc Lledó,
moltíssimes gràcies
com sempre
i us recordo
que també
al restaurant
Quim Quima
segueixen
amb els menús
somrients
del Somriu a la Crisi.
i aquest diumenge
els acabem
com tots els restaurants.
Teniu ple o encara
ja tenim taula?
Encara tenim taula.
Doncs deixa'ns el telèfon.
Sí, és el 977
25 21 21
i aprofiteu
perquè a partir de diumenge
fem vacances
fem 15 dies de vacances
fins al dia 18 o 19 de març
tanquem 15 dies
que ja toca
i descansem una mica
i aprofitem per fer reformes
pintar, netejar
aquestes coses
perquè masses vacances
no farem
però també una mica
de manteniment
perquè estigui tot a punt
quan tornem a obrir
a la segona meitat de març.
Molt bé, Francesc
moltes gràcies.
A vosaltres.