Title:

Cuina d'estiu: Llegums, tècniques de cocció i receptes fredes

## El paper dels llegums en l'alimentació En aquesta sessió, el xef **Francesc Lledó** reivindica el llegum com un producte que hauria d'estar a la part més alta de la piràmide de consum, fins i tot per sobre de la fruita i la verdura. Es destaquen els seus beneficis principals: • **Alt contingut en fibra i proteïna vegetal**. • Absència total de greixos i colesterol. • Producte *preu-assequible* i molt versàtil. • Desmentiment del mite que l'aliment en si engreixa; el que aporta calories és l'acompanyament (botifarra, cansalada, etc.). ## Tècniques de cocció perfecta ### Els Cigrons L'aspecte més crític és que **no han de parar mai de bullir**, altrament es tornen durs. El xef recomana: • Usar *bicarbonat* durant 8 minuts abans de la cocció per estovar la pell. • Utilitzar sempre **aigua de mineralització molt dèbil** (sense calç). • Repòs de 12 hores (remull) a temperatura ambient. • Temp de cocció: 2 hores en olla tradicional o 35 minuts en *olla express*. ### Els Fesols A diferència dels cigrons, els fesols requereixen un **foc molt baix**, gairebé sense bullir (que la superfície només "tremoli"). • **Mai s'han de remenar** amb cullera per no trencar-los. • La varietat del *ganxet* o de *Santa Pau* són les més recomanades per la seva qualitat de pell. ## Receptes fredes i conserves casolanes ### Conservació en pot Es pot fer conserva pròpia bullint el llegum i, encara en calent, col·locant-lo en pots de vidre nets amb la seva pròpia aigua de cocció. En refredar-se, farà el **buit** i es conservarà mesos. ### Suggeriments de plats • **Amanida de llenties**: Amb tomàquet *cor de bou*, ceba de Figueras, pernil i ou dur. • **Hummus casolà**: Triturat de cigrons amb all cuit (per evitar que repeteixi), comí, llimona i oli de sèsam (*tahini*). • **Empedrat i variants**: Combinacions de fesols o cigrons amb bacallà escaixat, olives negres i salsa romesco. > "El llegum és part de la gràcia del negoci familiar i de la cuina de proximitat; és un producte que hauria de ser present cada dia a la nostra taula."

['llegums', 'cuina', 'estiu', 'receptes', 'cigrons', 'fesols', 'llenties', 'hummus', 'nutrició']