Title:

Cuina Tradicional: Coques de Recapta i Clotxes

## Tradició i Elaboració del Pa En aquesta sessió culinària, el xef **Francesc Lledó** del restaurant *Quim Quimà* ens submergeix en la riquesa de la cuina tradicional catalana basada en el pa. S'explica com antigament les famílies gestionaven el seu propi gra i utilitzaven el *llevat mare* (una part de la massa guardada del dia anterior) que passava de casa en casa per fermentar el pa, el qual es coia al forn comú del poble. ## La Coca de Recapta: Tècnica i Variants La **coca de recapta** neix de l'aprofitament de les puntes de pasta de pa que sobraven. Tot i que s'assembla a la pizza, té una identitat pròpia: • **L'elaboració de la massa**: Es recomana l'ús de *farina de força*, aigua, sal i llevat viu. Un truc del xef és afegir-hi un raig d'oli d'oliva, all granulat i pebre vermell dolç per donar-li un toc distintiu. • **El repòs**: Per a un resultat òptim (més cruixent i amb bombolles), la massa ha de reposar a la nevera entre **24 i 48 hores**. • **Ingredients clàssics**: Des del *coc de tonyina* (típic del sud de Tarragona i nord de Castelló) amb tomàquet escalivat i ganyims, fins a versions amb bacallà i verdures crues o les tradicionals de sardines i espinacs amb panses i pinyons. > "Com més reposi la massa, millor ens quedarà: més bombolla i més cruixent ens resultarà." ## La Clotxa: La Carmanyola del Pagès Es destaca la **clotxa** com un plat emblemàtic de les Terres de l'Ebre i la Terra Alta. Originàriament, era el dinar que els pagesos s'emportaven al tros: • Consisteix en un **pa de pagès buidat de la molla** i farcit amb ingredients escalivats (tomàquet, all, ceba) i arangada (sardina salada). • Al restaurant *Quim Quimà* proposen una versió moderna amb **samfaina i un ou poché** a l'interior, tot gratinat amb formatge. ## Consells del Xef i Participació Popular • **Truc de l'escalivada**: Untar les verdures amb oli abans de posar-les al forn (a uns 200°C) per millorar la transmissió de calor i, en sortir, tancar-les en una bossa de plàstic per pelar-les fàcilment amb el propi vapor. • **Els remenats**: Perquè quedin cremosos i no com una truita seca, és essencial afegir-hi un medi líquid com **llet o nata** abans de la cocció. • **Intervenció de l'oient**: La Paquita comparteix la seva experiència fent coques a mà i recorda com ella preparava la ceba per a la clotxa amb un raig de vinagre i l'oli calent de l'arangada per "matar-li la fúria".

['cuina catalana', 'coca de recapta', 'clotxa', 'receptes tradicionals', 'pa de pagès', 'escalivada', 'gastronomia', 'llevat mare', "Terres de l'Ebre"]