La sintonia que introdueix el nostre espai de cuina ja la tenim aquí,
també està aquí el Francesc Lledó, el nostre xef particular,
directament des del restaurant Quim Quimà, al carrer de les Coques.
Francesc, bon dia.
Hola, bon dia.
Avui vens molt tradicional.
Sí, sí, sí, sí. Avui vinc inspirat amb el pa.
El pa que, com ja m'ha explicat aquí alguna vegada, doncs hi havia l'acostum.
Jo recordo, en antros teníem família, part de la família, doncs, ve de bandallós,
i recordo la casa pairal de bandallós que a dalt a les golfes hi havia la pastera,
que era una espècie de baúl de fusta amb tapa, que és on se feia el pa, on se massava el pa.
Llavors hi havia l'acostum de... la gent tenia el seu propi gra a casa seva,
i llavors el portaven a moldre de la collita i la guardaven a casa.
Llavors, amb aquella farina, doncs, es feia...
Normalment s'ajuntaven unes quantes famílies,
i un dia a la setmana era una de les famílies la que feia la massa de pa, no?
I llavors la llevadura mare, perquè abans el pa es feia amb llevat mare,
no es feia com ara que s'hi posen, doncs, llevats d'aquests tipus cerveses,
cervesers o llevats ja comprats vius.
Abans el que es feia era guardar una miqueta de la massa de pa pel dia següent,
que ja n'hi havia prou, doncs, per fer la massa,
s'hi afegia una miqueta d'aigua, se'l rehidratava i se'l deixava fermentar una altra vegada,
i això era el llevat mare que anava d'una casa a l'altra per fer el pa.
Normalment, doncs, aquest pa, quan ja estava la massa feta,
es deixava reposar i es portava al forn del poble a coure, d'acord?
Que, doncs, en aquest forn era un forn sol que estava tot...
No hi havia forns a les cases, en cada casa.
Més endavant, sí que ja hi va haver forns,
això ja també depèn dels costums de cada ciutat i de cada poble, no?
Total, que la senyora, doncs, anaven al forn a coure el seu pa,
però sempre hi havia aquelles puntes de pasta que sobraven
i aprofitaven per fer, doncs, la coca en recapta, que la coneixem aquí,
o els cocs, a baix del sud, al nord de Castelló i al sud de Tarragona,
n'hi diuen cocs.
El coc de Tonyina, per exemple, que és molt bo,
que era, doncs, una massa de pa,
però, doncs, posant-hi al damunt, doncs, en el cas del coc de Tonyina,
hi posaven tomàquet, que el feien escalivat,
amb unes tiretes de pa brot escalivat, també,
i, com se diu això, els ganyims, els ganyims de Tonyina,
que és aquella Tonyina salada, com si fos bacallà,
que també es podria dir s'engatxo, encara que no és exactament...
Sí, seria molt semblant,
encara que els ganyims, moltes vegades, és una part una miqueta més noble de la Tonyina,
i el s'engatxo seria molt a prop de l'Espineta, ja,
que l'Espineta, doncs, ja seria la Tonyina salada, però amb l'os.
Escolta, que hi ha molta diferència entre aquests cocs o les...
Sí, les coques de recapta, amb el que seria la pizza.
El que és la massa...
La massa és molt semblant, és molt semblant, per no dir igual,
és que la massa, també la de la coca en recapta,
es pot fer de moltes maneres, no?
Però diguem-ne que seria la mateixa, la mateixa idea.
És aigua, farina?
És aigua, bàsicament, aigua, farina i sal, amb llevat, eh?
Seria bàsicament això.
El que passa és que jo, per exemple,
ara us ho explico en una manera de fer-la a casa,
jo l'enriqueixo una miqueta més, no gaire més, eh?
Jo agafo farina força, és important per aquest tipus de coques
fer servir la farina força, que és aquesta farina amb la que es fa el pa.
Estem parlant de les coques, de la base, una coca,
en què al damunt hi pots posar...
El que vulguis, el que vulguis.
Ara tinc aquí unes quantes idees per explicar-vos.
Digues, digues.
O que acabin amb una pizza, eh?
Que vull dir que com bé deies tu seria el mateix, no?
O sigui, faríem...
Farina força.
Farina força, doncs, per exemple, per mig quilo de farina força
hi posaríem llevat viu, que seria, això ho demaneu al forner
o amb una pastisseria, o inclús a vegades amb algun supermercat
la podem trobar, però costa una miqueta més,
millor anar al forn o així, que és una pastilla,
un llevat que no està sec, que està humit i que està viu.
Sí, els súpers n'hi ha, eh?
Sí?
Sí, en nevera de súpers, sí.
Vale.
Doncs aquest tipus de llevat, que no sigui el químic,
diguem-ne, que seria el royal, aquest no serveix, eh?
Llavors, aquest llevat viu, jo el que faig és el dissolc amb aigua tèbia,
aigua que no estigui molt calenta, però al voltant dels 35-40 graus,
que no arribi als 40, si pot ser, i llavors jo hi poso una miqueta de sal,
m'agrada posar-hi una miqueta d'all granulat, aquell all sec però granuladet,
i una miqueta de pebre vermell dolç, com si fos, doncs, un pimentón.
Li dóna un toc, una miqueta més divertit, en aquesta massa no és tan base, no?
I quina quantitat de llevat hi poses pel mig quilo de farina?
No és massa important, no és massa important la quantitat,
perquè el que es tracta és de contaminar la massa,
però aproximadament podríem estar parlant, doncs, de 15 grams o així, eh?
Una miqueta.
Doncs el que farem és, amb una amassadora, si la tenim,
que seria el ideal perquè, doncs, porta una miqueta,
s'ha d'amassar una miqueta aquesta massa,
hi posaríem la farina, hi tiraríem la sal,
el llevat viu dissolt amb aigua,
doncs, per aquest mig quilo més o menys ja aniran uns 400 centímetres cúbics d'aigua,
i, a més, hi tirarem un raig d'oli d'oliva verge extra,
que en aquest cas, doncs, per aquest mig quilo de farina
podria ser, doncs, mig got d'aigua, d'oli d'oliva, un bon raig,
junt amb l'all i el pebre vermell dolç.
Tot això, engeguem l'amassadora a velocitat suau,
i deixem que vagi treballant, perquè el gluten faci la seva feina
i doni elasticitat a la massa, no?
I només fem servir farina de força.
Sí.
Es pot barrejar amb força i no, posar mitat i mitat,
és més fàcil de treballar,
el que passa és que la farina de força el que farà
és que ens quedi amb més bombolla,
o sigui, ens pugui quedar alguna bombolla al mig de la coca,
que a mi m'agrada més.
No seria com la coca tan tradicional,
que és aquella coca tan plana, tan plana,
s'assemblaria més, potser, a una pizza.
Però no sé si heu menjat mai aquelles masses de pizza sense res,
o sigui, només amb bol i sal que venen també a les pizzeries.
Cruixentetes, no?
Cruixentetes.
Doncs això s'aconsegueix amb aquesta miqueta d'oli
i amb la farina que sigui tota força,
perquè llavors dona més cos i fa més bombolla, diguem-ne.
Vale, però molt finet, no?
Però molt finet, sí.
Llavors, l'ideal és aquesta massa deixar-la reposar a la nevera,
per anar bé un parell de dies.
Això per anar bé és la millor manera, no?
Ambolicadeta, o sigui, hi ha bolejada amb la forma rodoneta,
la tapem amb un drap mullat i la deixem reposar a la nevera 24-48 hores.
Com més reposi, millor que ens quedarà, més bombolla i més cruixent ens quedarà.
També es pot fer, doncs, al moment, no ens pujarà tant, però doncs podem fer la massa,
deixar-la reposar com a mínim mitja horeta, això sí, perquè és farina força,
si no ens queda molt elàstica, mitja horeta, una horeta, i després ja la podem estirar, no?
Estirar-la, doncs, senzillament damunt d'un taulell, amb un corró...
I tant, que la deixem a temperatura ambient o directament de la nevera traiem el tros que vulguem?
Si la deixem a temperatura ambient la treballarem millor, però doncs si surt de la nevera també la podem treballar.
I es pot tallar un tros, no?, en plan que només ens enxergui la meitat i tal.
Sí, sí, sí, es pot tallar un tros directament amb un ganivet, tallem un trosset i l'estirem.
Estirem ben fineta, en aquest cas, i un cop estirada la posem, doncs, en una safata de forn,
amb algú a sota perquè no se'ns enganxi, o si no tenim res, doncs, senzillament farina, una miqueta de farina.
I al damunt, imaginació. Per exemple, si parlem de la coca, del coc de Tonyina,
que parlàvem de la zona del nord de Castelló o el sur de Tarragona,
el que feien, doncs, hi posaven pel damunt uns tomàquets escalivats, així ja desfets,
amb unes tiretes de pebrot i els ganyims de Tonyina, només passats per una aigua,
perquè fossin una miqueta saladets.
Llavors no es posava sal ni a la tomàqueta ni al pebrot, la sal seria la Tonyina.
Tot això es coia al forn.
La cocció de la coca, va molt bé que estigui el forn a sota sol, només a baix,
i que es coqui amb sola, que es diu,
i aproximadament pot tardar entre 15 i 20 minuts de cocció.
Això ja depèn una miqueta del forn, no?
Però va bé que el forn estigui ben calent, eh?
El forn hauria d'estar 210-220, i ja puga ser sense ventilador.
Si hi poseu ventilador perquè va millor pel forn que teniu, doncs, bueno, no passarà res.
I es cou tot junt?
Sí, el que passa és que les verdures que s'hi posen normalment ja venen cuites,
en aquest cas les calivades.
Però també es pot fer, jo per exemple al restaurant n'hi faig una de bacallà amb verdures crues,
i queda molt bona també, perquè hi poso, per exemple, col tallada fineta,
hi poso pastanaga, hi poso pebrot, hi poso ceba,
i per exemple carabassó, ara quan és l'època, o hi pots posar algunes faves o alguns pèsols,
en aquest cas les faves o els pèsols escaldats, només,
i llavors pel damunt unes tires de bacallà,
un bon raig de l'oliva verge extra,
i una miqueta de...
A mi m'agrada en el cas del bacallà posar una miqueta més de pebre vermell dels pel damunt,
inclús un toc de pebre vermell picant,
i tot això posar-ho al forn.
En aquest cas, en el cas del bacallà,
jo inclús moltes vegades si el bacallà el tallem molt finet,
primer poso la coca sense el bacallà, a més amb les verdures,
li deixo uns 10 minuts,
i després hi poso el bacallà, i en dos o tres minuts amb el bacallà al damunt ja està.
En aquest cas, la verdura queda molt més cruixent,
perquè no ha estat abans sofregida ni escalivada,
però també dona un gust molt agradable i molt bo.
Una altra manera que no s'us enganxin a l'hora de coure-les
és també posant-hi oli d'oliva.
Agafeu la safata, un teu ben untada amb oli d'oliva,
i llavors poseu la coca al damunt.
D'aquesta manera tampoc s'us enganxaran,
i us quedarà encara una miqueta més cruixent.
Que es pot treballar com la pizza,
que la pots agafar amb les mans, estirar-la i tal.
Sí, sí, sí, és fàcil de treballar, trobar-ho.
No, és una recepta que dona molt de joc,
perquè la podem fer de les maneres tradicionals,
o bé també, per exemple,
podríem agafar una miqueta de ceba i pebrot
amb les sardines o arangades,
que seria una manera tradicional,
una miqueta de ceba i pernil,
fer un sofregidet de ceba,
res, però només matar-la,
que no quedi dura, saps?
Allò, passar-la per la paella amb una miqueta de pernil,
l'estirem damunt de la coca,
i llavors queda boníssim posar-hi unes faves,
també escaldades a més,
i posar-les pel damunt i al forn.
I tindrem una coca de faves boníssima.
Encara és temps de faves, Francesc?
Sí, sí, sí.
Ara és temps de faves.
És que en relació amb el febrer,
clar, tampoc són massa lluny.
No.
Ara és el temps.
Però és que la fava, penseu que és un brot tendre,
i comença, normalment,
quan comença a fer bo, d'acord?
Ah, d'acord.
O sigui, les faves bones estan sortint ara.
Vull dir, fins ara hi havia les petites,
que són potser les més bones,
que es pot menjar la vaina i tot,
perquè inclús la gent ja ha costum de fer-les fregides,
amb vaina i tot,
i menjar-se-les, que estan molt bones,
però han de ser petites i triades.
I ara diguem-ne que estaríem en la prena producció de la fava i del pèsol.
Amb el pèsol també ho podríem fer.
Què més?
Amb espinacs, que és la tradicional.
Clar, tipus clotja, tipus tancat.
Ai, sí, tipus panadons, perdona.
Tipus tancat, no?
Posant-hi els espinacs i...
També es podria fer tipus calzone, no?
Sí, això.
Tipus calzone, sí, sí, sí.
També es podria fer, com si fos una empanada.
Sí.
També, doncs una cosa així,
doncs també es podria fer.
Clar, amb espinacs i panses, llavors hi poses el...
Però primer ho fem a la paella, també,
com si fos a la catalana, espinacs amb panses i pinyons,
saltejadets, i llavors ho posem per damunt de la coca.
Si la tanquem, jo, quan les tanquem,
m'agrada posar-hi un ou a dintre, quan les tanquem.
Però la tancaries amb cru, diguéssim.
Amb cru, sempre.
I llavors, continuem només amb el forn de baix,
o què ens convé als dos forns?
No, no, no, només amb el de baix sol.
El de baix sol, ja s'ha escurada a tot arreu.
Bé, és que un ou...
I un ou du a dintre, clar.
Després, quan la parteixes, ostres, s'escampa,
i li dóna ontuositat, eh,
i la fa molt bona.
Una altra manera tradicional és la llangonissa,
fer-la amb llangonissa, amb ceba i tomàquet
i una miqueta llangonissa, algunes arbetes.
Li posem cru, a la llangonissa, què creu?
La llangonissa, millor posar-la cuita.
Cuita.
Sí, millor posar-la cuita, no excessivament cuita,
però, doncs, daurada per la paella,
ja s'acabarà de coure el forn.
Penseu que abans, el que es feia,
era aprofitar, doncs, quan ja havien acabat els forners
de coure aquell pa que havia portat la senyora,
ja paraven al forn i plegaven,
doncs s'aprofitava aquest calor residual del forn
per coure aquestes coques junt amb les de vidre, no?
Llavors, doncs, les coccions eren una miqueta més llargues,
i per això les coques també quedaven...
La coca tradicional de pastisseria
és una miqueta més tova, no és tan cruixent, eh,
si la coca recapta que sempre mengem
no es destaca pel seu cruixent,
sinó perquè sigui tova, freda, eh,
però, doncs, aquesta versió, diguem-ne,
més de restaurant o més de casa,
que jo crec que val la pena aprofitar-la de menjar-la calenta
i més cruixent, no?, més tirant, doncs, cap a pizza, si voleu,
perquè és una altra manera diferent de fer,
ja que la fem nosaltres, segreix, eh,
la veritat és que les coques aquestes calentes
estan molt i molt bones.
Ara que has parlat de coca de vidre,
és la dolça, diguem.
Sí, sí.
Però deu ser diferent.
Sí, la coca de vidre, però és molt semblant, eh?
Sí, te la saps a memòria, també?
Sí, sí, sí.
Seria exactament la mateixa massa,
inclús el meu fill a casa,
moltes vegades el que fa és comprar massa de pizza.
Ah, sí?
Aquesta que ja venen.
Sí.
I llavors hi posa un xorret de nís,
una miqueta de comí i sucre pel damunt,
o sigui, primer posa el comí i la sucre
i llavors hi tira un xorret de nís pel damunt
i la posa al forn.
I queda boníssima.
Sí?
Boníssima.
Ah, que curiós.
Queda molt, molt bona.
Estirada ben fina, eh, això sí.
I tindrà una coca de vidre molt bona.
La coca de vidre el que vol és
menys temperatura i més temps, d'acord?
O sigui, aproximadament la posaríem a...
Jo calculo que a 170, 180 graus, eh?
I s'estarà a mitjoreta, d'acord?
Perquè quedi ben deshidratada i ben cruixent
i el sucre ben caramelitzat.
Molt bé.
Amb aquestes coques, què més?
Doncs, bueno, ara que és època
que estem ja cap al final, eh, per això,
doncs els calçots, uns calçots saltejadets
amb unes carxofetes i posat damunt de la coca,
així tal qual.
I després el sortir de...
Abans de servir, posar-hi una miqueta de romesco pel damunt,
també és una coca boníssima.
També podem fer una coca, doncs,
no ho sé, amb el que vulgueu, amb escalivada,
imaginació i el poder.
Jo el que no hi posem a la coca,
que això és d'agrair, sobretot per la dieta
i a mi, pel meu gust personal també,
a mi m'encanta el formatge,
però a vegades n'abusem una miqueta massa.
Hem agafat una miqueta la cultura anglosaxona
de posar el formatge del terreu.
I potser amb aquests ingredients,
que són molt de camp, no?
Jo que dèiem dels escalivats,
potser el formatge tampoc no s'hi diu.
A no ser que sigui un formatge de cabra, potser...
A veure, els formatges s'hi diuen sempre.
Ets formatge també.
Sí, sempre van bé amb tot.
Però de veritat que la coca en recapta
ni el necessita, jo diria que ni li va bé,
perquè, ostres, és que és molt fresca, saps?
El que sí que podem fer és jugar amb olives,
per exemple, posar-hi unes olivetes,
posar-hi, és que, tonyina,
jo que sé, sardines, el que dèiem,
qualsevol coseta pel damunt,
però ni la tomaca ni el formatge hi van massa bé,
a no ser que siguin excepcions,
com la que han parlat de tonyina,
però si s'hi fixeu, les coques en recapten
normalment de tomaca no em porten.
serien els dos ingredients bàsics de la pizza
que es diferencien de la coca en recapta
que no les porta, no?
Jo crec que és molt més...
Si jo, per exemple,
jo, per exemple, jo, a més de pensar
que me n'he d'anar a menjar una pizza,
mira que m'agraden molt,
m'agafa i ja estic cansat,
o sigui, m'agafa com un atac de greix mental,
sí, que m'acosta, m'acosta,
les trobo excessivament greixoses, no?
A vegades també és per culpa
de la qualitat dels formatges,
perquè, clar, si vols fer una pizza econòmica,
agafaràs un formatge econòmic,
i llavors un formatge econòmic, què li passa?
Que té poc gust,
llavors s'hi ha de posar molt de formatge
per donar el mateix gust,
i llavors són supergreixoses.
En canvi, si tu fas una pizza
amb un formatge molt bo,
en posar-li una miqueta,
ja li donaràs gust,
i estàs traient un munt de greix, no?
I és molt més mangívol, eh, trobo jo.
Una altra manera que també tenen,
però en aquestes terres de l'Ebre,
de menjar o la terra alta,
potser,
tradicionalment,
que seria la carmanyola del pagès,
seria la clotxa, no?
La clotxa, sí, és fantàstica.
La clotxa, que és un...
Expliquem una miqueta la història,
o per què es va servir a pagès.
Sí, el que passa és que, doncs,
el pagès moltes vegades, doncs,
havia d'anar a passar la nit al tros,
doncs, per la feina,
perquè, doncs, era l'època
de la collida de l'oliva,
o era l'època, doncs, del que sigui,
que no penseu que abans, doncs,
se desplaçaven amb animal o a peu,
i no era com ara,
com un cop de moto,
vas i vens del tros, no?
Doncs, a vegades, doncs,
hi podia haver una hora caminant,
o dues hores,
i llavors el pagès moltes vegades,
doncs, s'acadava a dinar,
sobretot, i a dormir moltes vegades
a la caseta que hi havia el tros.
Llavors, en aquestes casetes,
normalment, mai faltaven, doncs,
una ristra d'alls penjada,
uns tomàquets aquests de penjar,
a vegades, doncs,
una miqueta de tonyina seca
o unes arangades,
coses d'aquestes que no es fan molt bé
i que es poden tenir
en una caseta d'aquestes sense nevera,
perquè en aquella època
tampoc ni hi havia de neveres.
Llavors, doncs, el pagès,
el que feia era portar un pa,
Pa de pagès, no?
Pa de pagès, sí, sí,
i se'n anava cap al tros,
i llavors allà,
què tenia? Doncs l'oli d'oliva,
tenia unes arangadetes,
agafava uns tomàquets de l'hort,
i el que feien era tot això,
fer servir el propi pa de carmanyola
per poder-se menjar, doncs,
aquest dinar o aquest sopar
que li toqués, no?
Llavors, la idea aquesta,
el que fa és
un plat molt tradicional,
molt de producte,
doncs, perquè es feia amb el que es trobava,
i, a més, és molt i molt gustós
i molt ràpid i fàcil de fer
perquè no necessita foc.
Ara, si parlem de tradició,
o almenys el que jo he sentit
és això, és pa de pagès,
llavors és arangada,
all,
i tomàquet escalivat, no?
Tomàquet i, a vegades, ceba, també.
Sí.
El que es feia era,
s'escalivava,
com que allí només hi havia foguera,
no hi havia focs,
ni hi havia remes,
només que una foguera,
doncs s'escalivaven els tomàquets
de la foguera,
s'escalivaven els alls,
i es podia escalivar la ceba.
I llavors, l'arangada,
o bé es feia la brasa,
allà al damunt mateix,
o bé s'hi donaven dos cops
de paella allí al foc mateix, eh?
I la molla que sortia del pa?
La molla es torna a posar al damunt.
Es torna a posar, eh?
Es torna a posar, sí, sí.
El que es fa, llavors,
és sobre el pa així per la part de dalt,
s'abuida de la molla,
i amb un plat el que fem és desfem
el tomàquet, els alls, la ceba,
ho desfem amb la forquilla,
no cal que estigui pasta,
sinó senzillament que estigui desfet,
esmicolat.
Aquella arangada també,
que l'hem passat pel foc,
doncs l'esmiculem,
li traiem l'espina i l'esmiculem,
ho barregem tot,
i això ho posem tot dintre del pa aquell
que teníem abuidat.
I tirem un bon raig de l'oïdol de verge extra,
ho tapem amb la molla que hem tret,
i ja està,
i senzillament a menjar.
Seria un bocata, eh?
Seria un bocata,
però que...
de forquilla i ganivet, diguem-ne,
perquè aquest,
si intentéssim mossegar-lo,
que es pot fer, eh?
Com es menja, això?
De fet, no és per mossegar tipus bocata.
Es pot mossegar,
com, per exemple,
com es diu això,
les pitas,
el pa de pita aquest que els farceixen,
que es pot mossegar,
però, clar,
no estan tan plens
que et cau tot per tot arreu.
La clotxa seria molt semblant,
però, doncs,
llavors també amb forquilla i ganivet
és una bona manera de menjar-se'l,
encara que el tros
es menjava sense forquilla i ganivet,
es menjava anant mossegant,
a tot cas,
amb una cullera,
s'anava agafant el de dins
i s'anava ajudant
amb una forquilla,
doncs,
perquè no caigués,
cada vegada que mossegues,
no et desbordés tota la boca
amb el gust i la farsa.
I què em vas dir?
Que el Quim Quima teniu?
Clotxa?
Sí, sí, sí.
Està a la carta C?
Tenim dos coques en recapte
i tenim ara mateix una clotxa.
Nosaltres la fem una miqueta diferent,
nosaltres el que fem
és preparar una sanfaina,
que hi posem
el olor de sempre,
la ceba,
el pebrot,
el carabassó i l'uberginia,
una sanfaina ben fateta,
jo el que faig
és començar per la ceba,
després el pebrot,
després el carabassó
i després l'uberginia,
ho vaig saltejant
i ho vaig tirant amb una cassola
i tiro una miqueta de vi blanc,
una fulla de llorer
i una miqueta de farigola,
ho tapo
i deixo que faci una miqueta de xup-xup.
Llavors,
un cop ho tenim fet així,
ja us pots guardar
per anar fent altres coses.
i nosaltres el que fem
és buidem el pa
i posem aquesta base
de sanfaina
i llavors hi posem
un ou poixer,
agafem l'ou
com vam explicar
fa dues o tres setmanes,
allò que l'emboliques
amb el paper film,
el cous amb l'aigua i tal,
perquè a mi m'agrada molt
aquest ou que es trenca
i que s'empapa
amb el pa
i amb tota la resta.
I llavors aquí
paquem una miqueta
i al damunt de tot
hi posem una miqueta
de formatge ratllat
i ho posem tot al forn.
Clar,
queda boníssim
amb el gratirant del formatge,
l'ou i la sanfaina,
després quan el menges
que talles,
aquí sí que ho servim
amb forquilla i ganivet
evidentment al restaurant,
doncs és molt sucós,
molt agradable de menjar.
El pa és especial,
entenc.
El pa és un pa,
sí,
és un pa tipus pagès,
però petit.
Petit i més fàcil de menjar.
Exacte,
l'estem fent de ració.
Penseu que abans
al camp eren pans
de mig quilo aproximadament,
eren pans grans,
el que passa
que un pa de mig de pagès
tampoc és massa gran,
però doncs
n'en menjaven
dos o tres persones
d'un pa d'aquests.
Llavors nosaltres intentem
ho fem, vaja,
individual,
per cada persona.
El pa és pa,
vull dir,
aquí no cal que donem
recepta de res.
Com més bo, millor.
Com aquests pans d'ara,
d'aquesta molla
tan enclenca,
diguem-ne,
no van gaire bé
per fer les clotxes,
van millor els pans
doncs de llevat mare,
aquests pans
amb aquelles molles espesses
i gustoses,
aquells pans de pagès,
doncs serien els millors
per fer,
en aquest cas,
la clotxa,
no?
jo he portat
algunes variants
de clotxa
perquè doncs
hi poseu imaginació
i a mi n'hi ha una
que m'agrada molt
que és també
fent una escalivada
doncs amb ceba,
alls i tomàquet
i elbergínia,
ho escalivarem tot
i l'entra dia
ens ho menjarem,
és que quan fem alguna cosa
sempre intentem fer-ne més
doncs per aquesta escalivada
l'entra dia ens pot acompanyar
un peix o una carn.
Això al forn, eh?
M'ho dic per passar
a les cunces avui en dia.
L'aubergínia
sempre és millor
escalivar-la al foc,
però com que de focs
a casa
ja quasi no en queden
doncs el forn, eh?
Perquè ens quedi millor
l'escalivada
sempre és untar
les peces amb oli
perquè ens agafin
més temperatura
si no les untem
diguem-ne
només hi ha l'aire
tocant a la pell
de la verdura, no?
Llavors
no ens agafa tanta calor
en canvi
si l'untes amb oli
l'oli absorbeix
la temperatura
i diguem-ne
que fregeix
entre cometes
tota la part de fora
perquè aquell oli
pot arribar
doncs si el posem
al forn a 200
aquell oli arriba a 200
i ajuda a escalivar
molt més ràpid
i amb moltes més propietats
Ha d'estar al forn
alt doncs
Sí, sí, sí
per fer escalivada
el forn ha d'estar alt
i l'hem de vagilar
una miqueta
en tot cas
es poden inclús
girar una miqueta
les peces
però si no també
posats damunt d'una retxa
amb una safata a sota
perquè no gotegi
queden molt bé
les escalivades
després també un truco
per pelar-les
les escalivades
un cop surten del forn
de seguit
de seguit
tenir preparades unes bosses
bosses de plàstic
normals i corrents
i posem les peces
que hem tret del forn
dintre de la bossa
i ho tanquem
això farà que
el vapor
que deixen anar
confiti
la peça de pebrot
sobretot
va molt bé
amb el pebrot
i se'ns peli
superbé després
quan estigui lleugerament fred
que es pugui tocar
ja
que estigui tevi
veureu que surt
molt més fàcilment
la pell del pebrot
doncs a mi m'agrada
amb aquesta clotxa
posar-hi
aquest escalivar
de dintre
i damunt
unes anxoves
aquestes anxovetes
d'aquí de fetes nostres
també si podeu
que és una d'aquelles coses
que es poden fer
el que passa és que
és una d'aquelles coses
que es poden fer
però que t'has d'esperar
menjar-te-les
i llavors
quan les fas
fins al cap de 4 o 6 mesos
no es poden menjar
i a vegades
no tenim la paciència
a casa
de fer aquestes coses
doncs senzillament
les comprem
i punto
també hi va molt bé
amb aquest escalivar
d'hi les anxoves
posar-hi
unes faves
o uns pèsols confitats
amb boli d'oliva
vull dir
amb la clotxa
a mi m'agrada molt
també el remenat
o sigui
podem jugar
amb els remenats d'ou
doncs
ja que estem
amb les faves
ahir és la temporada
podríem
donar un copet
de paella
amb una miqueta
de pernil i faves
donar-li dos copets
de paella
i llavors
agafem
per exemple
si volem fer
una clotxa
per una persona
agafem un ou
batut
que li hem afegit llet
doncs
més o menys
per un ou
per aquest remenat
doncs
unes dos o tres
cullerades
superes de llet
i una miqueta
de sal i pebre
i ho tirem damunt
d'aquestes faves
i pèsols
ho anem remenant
a foc suau
hasta que se'ns comenci
a quallar
ens quedarà bastant líquid
perquè la llet
el que farà
és que l'ou
no ens qualli bé
i ens quedi una miqueta líquid
de fet
és el que ha de ser
ha de ser una miqueta líquid
perquè així
després quan ho posem
dintre de la clotxa
i ho tallem
si ho posem
les clotxes
sempre hem de pensar
en farses sucoses
perquè el pa
és eixerreït
és espès
i llavors
les farses
han de ser
cremoses
i sucoses
i que llisquin
perquè així
quan la tallem
o la mengem
ens surt la farsa
a dintre
i podem aprofitar
per sucar
aquesta miqueta de pa
i tot això
per menjar-nos-ho
però amb un remenant normal
també posaries llet?
sí
els remenats
sempre porten
un líquid
que pot ser llet
pot ser nata
per això no em queden tan bé
a mi
és que si no
estàs fent una truita trencada
sí
és això
i llavors
te queda
superquallat
no queda cremós
i no val res
un remenat
per mi
la millor manera de menjar-se'l
és pa torrat
li fregues un all
i al demón hi poses el remenat
i està espectacular
però el remenat
ha de ser cremós
a vegades us penseu
que és un tema de cocció
ostres
l'aiguit màxim
ha quedat una truita
sí
el problema és que li falta
un líquid
un líquid
amb nata queda boníssim
el que passa que porta molt de greix
ho podeu fer amb llet
i hi ha gent
que hi posa hasta caldo
vull dir
del que es tracta
és de dissoldre
l'ou
perquè no qualli tan bé
hem fet venir gana
jo ja fa esteure que tinc gana
hem fet venir gana
però amb algun oient
que ens ha trucat
tenim una trucada
per fer una consulta
bon dia
hola bon dia
qui ets
la Paquita
hola Paquita
què?
tu això de la clotxa
ho coneixem no Paquita o no?
home la clotxa
és una cosa molt antiga
jo ja amb 60 anys
que tinc
de joveneta
quan anàvem cap al tros
com diu ell
ja m'ho feien prendre
per esmorzar
això
és una cosa
que ara està de moda
però és molt antiga
és molt antiga
i molt bona
i molt variada
perquè cada casa
feien la seva
i tant
i tant
greu
me sap que ara no torni
si ja dic s'ha posat de moda
s'ha posat de moda
però és cap aquí
les Terres de l'Ebre
i tot això
però aquí
s'ha perdut bastant
ara sembla que es torni a revifar
de què la menjaves
tu Paquita
d'Arangada també?
Arangada i ceba dintre
i tant
però la ceba així
amb un raig de vinagre
i oliens
sense passar per la paella
ni res
molt bé
tipus fresca
no?
sí sí
a vegades el que es feia molt
és una cosa
bueno jo anava per la pizza
però ara explicaré això
ah digues digues
el que es feia molt
amb l'Arangada
era que agafaves la ceba
li posaves una miqueta de sal
l'esmortuïes
amb un raiget de vinagre
i ho deixaves allí
amb un plat
llavors passaves l'Arangada
per la paella
però tom i tom
eh?
allò ràpid
i l'oli de passar-la
tirava amb el damunt
de la ceba
i quedava la ceba escaldada
això encara ho faig
alguna vegada jo eh?
que bo
perquè m'agrada
i està boníssima
llavors això
ho posàvem dintre el pa
a la clotxa
i li mataves la furtua a la ceba
i alhora també la trencaves
una mica d'estructura
el gust de l'Arangada
i amb ganyims o amb bacallà
no ho fèieu mai?
alguna vegada també
també
però a mi sempre m'agrada més
amb l'Arangada
perquè l'Arangada
estem parlant de l'Arangada salada
de casco
la que ve salada
perquè conserva
ara tom i tom eh
per la paella
perquè així no hem acabat
de quedar amb massa salada
posar
tombar
i allò
i escaldar la ceba
com més la fregeixes
més salada
per això
que no la fregíem gaire
només tom i tom
però el que quedava consistent
i bo
era l'oli
amb el gust de l'Arangada
i tirar-la al damunt de la ceba
i doncs la ceba
ja tenia el rejet de vinagre
i alguna llet
no hi posava allà la paella?
normalment no
no
ceba sola hi posava
Paquita
i què ens deies de la pizza?
bueno
el meu dubte és
que jo
això de la coca
que em recapta
les faig bastant
però quan ho faig
no l'he posat mai
jo la pasta
a la nevera
dic potser ho faig malament
que la fa vostè
la pasta o la compra?
no no
la fa jo
la fa jo
doncs
li quedarà la bombolla
li quedarà molt més consistent
sí
perquè aquestes masses
són masses llevades
són masses fermentades
sí
compro un llevat
a la panaderia
ho faig al dematí
i ho deixo
i l'encabat de dinar
que quan ja t'ha sobrat
el temps de fer
tot allò de la cunya
agafo i estiro la massa
i ho faig
amb ceba
i pebrot
de tota la vida
amb espinacs
i ho faig així
i em puja la massa
aquesta estona
que la deixo del dematí
a les 10
així que la deixo feta
la tapo amb un drap
això sí
damunt i sota
i em puja molt
i em queda
els punys
que jo no m'agraden massa
primes i estirades
els faig més aviat
si li agrada esponjosa
si li agrada esponjosa
ho fa bé
el reposat
és perquè quedi cruixent
i fineta
és perquè
la bombolla
diguem-ne
de reposat
és molt més grossa
i molt més plena d'aire
en canvi
la bombolla
de la massa
no tan reposada
és més petita
i més uniforme
seria més
semblant
diguem-ne
recorda el pa de paisa
que hi havia
aquelles bombolles grosses
a dintre
sortint aquells ulls
foradats
doncs aquella seria
una massa molt reposada
i en canvi
la massa d'aquest pa
més uniforme
seria una massa
una miqueta menys reposada
jo dic
ara no ho sé
sempre ho he fet així
ara no he posat mai
l'anar a bé
el que pots fer un dia
parteix-ne un trosset
parteix-ne un trosset
i ho proves
el que passa que llavors
l'hauràs d'estirar molt
haurà de ser molt fineta
queda millor fineta
sí
sí
sí
perquè la
el que fa que en repos
és donar-li estructura
la massa
i fa que retingui millor
l'aire
i llavors les bombolles
que es fan
són més grosses
i queda una miqueta
més cruixent
Paquita perquè ho fas
tal com ha explicat el francès
no?
amb la farina de forç
i tot això
sí sí
sí me queda estupenda
vull dir que
m'ho van ensenyar a fer així
i ho fa
i molt bé
hi ha una de les coses
que volia dir de la clotxa
però ho massa a mà
no màquina
a mà
no no
i tant
i tant
el que passa que per amassar
se n'ha de sapigar una miqueta
no
no massa
vas anar tirant farida
i quan veus que ja
te queda bé
que ja no
te queda net el cuvell
que ho fàvem un cuvell
llavors doncs dic
bueno
la massa ja està bé
i no la treballa una miqueta
sí sí
però a mà
a mà
a mà
sí sí sí
esclar
però vull dir que
ella sola ja t'ho demostra
que ella queda net
ja té prou de farina
i d'allò
sí sí
però doncs
avui en dia
a la gent li costa una miqueta
de posar les mans així
amb la farina i amassar
perquè a més
al portar l'oli
doncs costa una
ah però jo no li poso l'oli
no li poso l'oli
no l'oli li poso al damunt
quan ja tinc la recapta posada
també queda molt bona
però si l'hi poses dintre
et quedarà una miqueta més cruixent
però clar
si no te l'ha de cruixent
no n'hi posis
és que aquí està
són truquillos
pel tema cruixent
i aprova-ho dona així
sí
sí esclar
però novetat
se pot provar
i com a novetat
m'agradaria saber
a veure què em diu ell
d'aquestes pizzes
que venen pel microones
sí
que una vegada
em vaig tastar
i no em va semblar malament
la que em diu d'això
que estan bé o què
doncs les hauria de tastar
és que no les he tastat
però mira de gust
venen a ser com
com les de forn
sí sí sí
molt a ser igual
i sap què passa amb aquestes coses
jo soc molt anti tot això
a veure és una emergència
sí sí
no no no
jo no ho dic
perquè no es puguin fer
però
sap què passa
que amb aquest tipus de menjars
el que es busca
és que agradi
i llavors
diguem-ne
que no hi ha escrúpols
fer el que convingui
perquè agradin
i llavors
moltes vegades
no saps el que hi ha
el que hi han posat
com l'han fet
perquè del que es tracta
és que el resultat final
sigui el que la gent vol
però
pel camí
per arribar aquí
doncs és una miqueta
doncs és una miqueta
el sistema americà
no
que de diuen
ostres doncs
aquells dònuts
no
ostres és que estan boníssims
i realment
tu menges
i tenen un gust que agrada
eh
o com les
però és que
per arribar amb aquell gust que agradi
i posen el que convingui
pel que agradi
clar clar clar clar
no és una cosa
un producte molt natural
diguem-ne
no és un producte
que els gustos vinguin
jo un dia una amiga meva
me la va oferir
tasta la tasta la
però això sí
ella damunt
hi va posar uns trossets
de Frankfurt
la va dispreçar una miqueta
sí
acabar-la de reglar
i no estava mal
però dic no sé si això
a veure
jo crec que és una cuina
d'emergència
jo crec que això va bé
però jo crec que no és una cuina
per plantejar-se-la
o sigui jo crec que és una cuina
per tenir-la al congelador
i dir
ostres mira
és que m'ha enxampat el toro
avui
i hem de menjar qualsevol cosa
vinga pam
però no és una
per dir
doncs menjar farem
jo crec eh
per demà farem aquesta pizza
jo crec que és millor
si t'ho planteges
doncs
fer-la tu
a més la paqueta
la paqueta ja
ja té la mà trencada
sí sí
i ara faig cragolins
mira
ah molt bé
vaig bullir els cragolins
a l'època
els vaig congelar
i ara
me'n vaig a fer cragolins
carai
doncs bueno
tenen un dinar entretingut
doncs mira
què el farà amb conill
o com ho farà
no no no
amb allioli
en que va't sagrada
en sucats amb ceba i tomàquet
en que va't sucats amb allioli
o sigui els cragolins sols
amb allioli
no
els cragolins
li faig un sofregit
de ceba i tomàquet
i alli
una fulla de llorer
però vull dir que no hi ha res més
només el cragolí
ah al davant
no no
dic amb el cragolí
que no hi ha xitxa
vull dir que no hi ha
no hi ha conill
ah no no no
cragolins sols
cragolins sols
a vegades amb el ceba i tomàquet
si tinc un docet de llamudit
se li poso
però no no no
és que si hi poses alguna cosa
sí
ets més distret
saps
i fas més via
però és que si t'has de tipar
de cragolins
ah pues sí
poden tenir una horeta bona
el dia del cragolí
és el dia del cragolí
i mira
a mi m'encanta
a mi m'encanta
però doncs ha de tenir temps
i després
és com menjar pipes
sí
ja ho faig el dia
que dius
doncs mira
avui no em ve d'una estona
i després encara el suquen
amb allioli
com?
encara el suqueu amb allioli després
sí
jo no gaire
el meu home més que jo
sí sí sí
ell se'ls treu
i hem acabat suca el pa
amb un de la ceba de tomàquet
amb un romesquet
també estan boníssims
amb un romesco
no hi poden mai
sucats amb un romesquet
estan boníssims
sí
ah bueno esclar
el romesco aquell dels musclos potser
sí o el dels calçots
o el dels calçots
sí
o inclús amb un romesco tallat
que li dic jo
que és agafar oli
una miqueta de pasta d'anyora
o inclús
mira si no en voleu
doncs amb pebre vermell dolç
una miqueta de pebre vermell picant
sal i pebre
ho poseu en un pot d'aquests de marmelada
buit
com si féssim una vinagreta
i ho sacsem
i ens quedarà com una espècie de vinagreta
i ho posem en cots de xupito
i llavors ho deixem reposar
i veureu que s'ho separarà
vinagre ho he dit
i hi poso una miqueta de vinagre
i llavors veureu que s'ho separarà
com si fos un cafè irlandès
els diferents colors
i llavors tu poses el carregol dintre
i els suques des del fons cap dalt
i t'agafa el gust del pimentón
de la sal
del pebre
de l'oli
i queden boníssims
ni ballana ni humetlla
n'hi pots posar
jo no n'hi poso
però n'hi pots posar
llavors seria més romesco encara
sí sí
vull dir serien els ingredients del romesco
però
diguem-ne sense muntar
només barrejats
queden molt bo també
però és qüestió de provar
i tu ni d'una o d'una
i tant
i tant
bueno Paquita
m'assembla que avui el Francesc
ve d'anar a casa teva
fes un reconegut
està convidat sempre que hi vulgui
llàstima que he de treballar jo
una mica
bueno
Paquita
doncs aprofitarem
ni que no hagi de treballar
el convidarem
això
moltes gràcies
moltes gràcies per trucar Paquita
gràcies a vosaltres per fer el programa
adéu adéu adéu
ens agrada que ens truqueu
home
aprofiteu que tenim el Francesc en directe
i tant i la sabidoria popular
jo n'aprenc molt també
home és que la clotxa és popular
jo per acabar
l'última punt que tenia de la clotxa
era
doncs farcir-la
de
inclús d'amanides
és una bona
és una bona opció
abusant una miqueta de les vinagretes
perquè ens empapi el pa
o si no
amb xató
amb esqueixada de bacallà
amb un
com se diu això
amb els ganyims
fent un xató però amb tonyina
sí
aquestes coses
que no portin per exemple l'empedrat
no m'hi aniria bé
perquè porta els fesols
i diguem-ne que pa amb pa
encara que no sigui pa
però doncs diguem-ne dos fècules
no van prou bé
però si posem coses
inclús agafem uns tomàquets frescos
ben bons
això sí
hem de buscar un tomàquet ben vol
tanyem a daus
i posem una tonyina
volta i volta
saps?
com una amanida
de tomàquet
i tonyina
i tal
i la posem a dintre també
però sobretot això
que siguin sucoses
i bueno
llavors
ens fa de plat
ens fa de pa
i ens fa disfrutar
avui hem parlat de coques
hem parlat de clotxes
i hem parlat això
dels bocates
o les pizzas
més mediterrànies
amb el francès
llador del restaurant
Quim Quima
recordeu a més
que si voleu provar una clotxa
com les d'abans
però amb el toc de restaurant
el Quim Quima a més
les ofereix
que no és un plat
que sigui molt habitual
de les cartes
no
nosaltres no fem la derengada
la farem
però ara encara no
ara estem fent aquella
que us he explicat
de Sant Feina
i jo ho puxé
francès llador
moltes gràcies
a vosaltres
fins la setmana que ve
زixen