El matí de Tarragona Ràdio
Comencem, com cada dimecres passat el punt del migdia, l'espai que ens aporta a parlar sobre cuina,
amb en Francesc Lledó des dels fogons del restaurant Quim Quima.
Francesc, bon dia.
Ara sí, a veure, Francesc.
Em sents? Sí, ara.
Bon dia a tothom.
Crec que sí, avui hi ha alguna excepció tècnica, que no dificultat, excepció, i ara ens anem posant a to.
Escolta, et ve de gust un suquet?
Sí, dona, ara és ideal, no? Un bon suquet de taronja, amb aquest fred, va molt bé la vitamina C pels encostipats,
si esmorzéssim tots cada dia una miqueta de suc de taronja, jo crec que hi hauria menys encostipats, va molt bé per tot això.
Escolta, avui el Francesc em deia, parlem de taronges, dic, amb mi és la primera vegada, i ara que portem programes tu i jo, no havíem parlat mai de taronges.
Pot ser, pot ser que no, pot ser.
És un producte molt d'hivern, molt nostre, molt mediterrani, molt nutritiu i molt bo i molt versàtil.
O sigui, que jo intentaré donar-vos receptes avui i parlar-ne tant de dolces com de salades,
perquè ja us ho dic, que és una cosa molt arrelada a la nostra cultura,
i si mirem, doncs, amb la cuina tradicional, inclús cuina medieval, ja es feia,
la cuina romana ja es feia servir, vull dir, és un producte molt, molt, molt mediterrani i que ens donarà molt de sí.
Preguntes generals, eh? Jo vaig preguntant coses que se m'acudeixen.
Com saber quina taronja en sortirà bé?
O sigui, hi ha alguna denominació d'origen a algun lloc que dius que aquestes són bones perquè sí?
O hem de mirar si la pell és prima, si és doble?
És que són varietats diferents.
Sí, no?
Sí, cada mes, diguem-ne, madura una varietat diferent, d'acord?
Això el millor és que ens deixem aconsellar, doncs, pel botiguer, per la persona que ens la ven,
perquè ell és el que l'ha comprat i sap, doncs, si aquella taronja, doncs, ara en teoria haurien de ser totes de l'arbre,
no són taronges de càmera, perquè és temporada, i llavors cada mes, doncs, és una varietat diferent la que va madurant
i cada mes aquella varietat és la millor per consumir, no?, perquè més que res que ve directe de l'arbre, no?
De dues maneres, hi ha varietats de pell fina i de pell doble,
hi ha algunes receptes que us explicaré que necessitem varietat de pell fina,
però en general no té més.
I si és bona o no, tastant-la, jo, de veritat, que per fora m'assemblen totes iguales.
De dues maneres, les del melic, aquelles del melic, doncs, acostumen a sortir bones.
Que són les del melic?
Aquelles que fan com una miqueta de melic sortit, allun va enganxar de l'arbre,
fa com un melic invertit.
Ah, cap a fora?
Cap a fora, sí.
Però, bueno, de veritat que totes són bones si estan madurades a l'arbre.
El problema és que moltes vegades es collen una mica verdes per poder-les comercialitzar, no?
I llavors, doncs, no són tan bones.
Jo recordo que, bueno, he tingut proveedors que me'ls portaven directament de l'arbre,
les deixaven madurar per nosaltres, eh, i ens les portaven directament.
Això també amb agricultura ecològica o els mercats, els mercadillos i això,
doncs podreu trobar taronges de molta qualitat directament del productor, sí.
Ah, i allò que diuen de per fer suc o per taula, o vaja, o per menjar...
És més clar que siguin més boniques i més grosses o no.
O sigui, una taronja per fer suc pot ser petita i lletja de fora, que no passa res.
Una taronja per menjar, normalment la buscarem més grossa i més bonica per fora,
perquè quan ens la portin, doncs la trobem bonica.
Però és més una qüestió d'estètica, eh, que no pas de gust de la taronja,
perquè pot haver taronges mitjanetes, lletges de fora i que siguin boníssimes de dintre, no?
I fins quant dura la temporada de taronja?
Doncs ben bé entrada la primavera, eh, sí, sí, perquè cada, ja et dic, fins a l'estiu, eh,
perquè les varietats van canviant i van madurant.
El que és més curt és la mandarina i la clementina,
però la taronja, amb tanta varietat, s'allarga molt bé quasi fins a l'entran de l'estiu.
Va, i ara preguntaré una cosa d'aquelles de tota la vida.
L'otípic, la mare que li diu al fill,
veu-te de seguida la taronjada, que si no, per vitamina.
És veritat o no?
Sí, té suc de taronja molt ràpid, el suc de taronja és molt oxidatiu,
en contacte amb l'oxigen, doncs evoluciona molt, molt ràpidament,
i és veritat que un suc de taronja, home, de seguida,
no ve ni de 10 ni de 15 minuts, però si l'exprimim i el deixem una hora,
per exemple, doncs sí que perd moltes propietats.
Ah, però no ve de 10 o de 15 minuts?
No, no ve de 10 o de 15 minuts, no.
No, ara s'ha de ser més tranquil.
No, se'ns pot oxidar la capa superficial, si el remenem, eh,
també, doncs, accelerem aquesta oxidació.
Si el remenem amb una cullera metàl·lica, també accelerem l'oxidació,
però són detallets que no tenen més importància en un esmorzar, per exemple.
Ara, si fem el suc de taronja i l'hem de guardar a la nevera per sopar,
per exemple, o per dinar...
O sigui, ja tenia l'ampolla, l'ampolla feta...
Llavors és millor tenir una ampolla de la mida del suc de taronja que hem de fer
perquè hi hagi la mínima quantitat d'oxigen a dalt
i intentar que no tocar amb coses metàl·liques.
Atreçarem l'oxidació.
De totes maneres, sempre és millor el suc recient fet
i millor sense colar,
perquè aquesta fibra que ens aporta també
totes aquestes brossetes, diguem-ne,
de la carn de la taronja,
doncs ens ajudaran, és una fibra molt i molt saludable,
ens ajudaran en tot el tema digestiu,
en tota la circulació dels budells,
doncs que hi hagi una millor fluidesa de tots els productes, sí.
Doncs, quan vulguis, entrem a les receptes.
Això eren les consideracions generals.
Jo, mira, us emplaço, us convido a que truqueu.
Aprofiteu que el programa és en directe si teniu alguna pregunta
per fer-li al francès Lledó.
977-24-4767.
O inclús alguna recepta, sobretot salades, que són més originals.
Si algú té alguna recepta salada, doncs també seria xulo que l'expliqués.
I si és dolça, tampoc no passa res.
Bé, jo començaré per les salades.
Tinc dues de salades.
Una seria la més típica, que seria l'ànec amb taronja.
Us explicaré una versió d'anar per casa ràpida.
No farem el típic ànec amb taronja rostit,
al forn i tal, de llarga cocció,
sinó que farem una versió més moderna,
més de temps de ràpid, d'aquestes actuals.
El que farem, en aquest cas, la farem amb magret,
perquè té una cocció ràpida.
El magret és la cuixa.
No, és el pit.
El magret és el pit de la cuixa.
Seria la cuixa que la podem fer confitada o no.
Doncs en aquest cas agafaríem un magret d'ànec.
Pel cantó del greix li faríem uns talls en forma de romba,
o sigui, primer en un sentit,
i després una miqueta esquitllevats, però quasi perpendiculars.
El tall ha d'arribar fins a la carn,
o sigui, ha de travessar tot el greix i ha d'arribar fins a la carn.
La carn, per anar bé, no s'hauria de tallar.
O sigui, hauria d'anar justarrans de carn.
Perquè així el que fem és donar una via d'entrada a la calor a través del greix,
però no tallem la carn perquè no perdi els sucs.
O sigui, el tall seria tot el greix sense tallar la carn.
Quan tinguem el magret tallat, així, o sigui, marcat de greix,
el salpebrarem i la guardarem un momentet,
perquè mentrestant preparem la gàstrica.
La gàstrica és una manera d'incorporar sempre coses dolces,
sucs de fruita o així, en un menjar.
En aquest cas, la farem amb mel, sal, pebre i suc de taronja.
O sigui, agafarem...
És molt romà, això, no?
Sí, sí.
Mel, sal, pebre i suc de taronja.
També es pot fer amb sucre, però amb mel queda molt bo, en aquest cas.
Llavors, el que farem serà preparar el suc de taronja
i amb una paella hi posarem la mel, la sal i el pebre.
Deixarem que caramelitzi una miqueta la mel
i tot seguit hi tirarem el suc de taronja.
En aquest cas, estem parlant, doncs, aproximadament
per dues cullerades superes de mel
i tirarem el suc de tres taronges, més o menys, perquè us feu una idea.
Si us hi agrada, a mi m'hi agrada molt, també posar-hi una miqueta
de la pell de taronja pelada
i també que ens agafi una miqueta de gustet allí.
Si no voleu, no l'hi poseu.
Això ja és a gust de cadascú.
Doncs, com hem dit, caramelitzem la mel.
Quan estic caramelitzada hi tirem el suc de taronja
i reduïm, deixem que es redueixi una miqueta.
No massa, però, doncs, un parell de minutets a foc viu que es redueixi.
Això ho aguardem.
Llavors, agafem amb una safata de forn, que és on farem l'ànec,
i posem a baix al cul de la safata unes rodanxes de taronja,
o sigui, una taronja tallada a rodanxes, amb pell i tot, si voleu,
i, si voleu, sense pell, depèn del gust,
perquè a mi la pell m'hi agrada aquest aroma més amarç
i més, no ho sé, més diferent que té la pell,
d'aquests olis que porta la pell.
Doncs farem una base per posar el magret al damunt.
Llavors, posem la base, posem el magret al damunt
amb la grassa a la part de dalt
i pintarem amb aquesta gàstrica que hem preparat,
amb la mel i el suc de taronja.
Tot això ho posarem al forn.
El forn el podem posar a tota pastilla,
el que ens doni, normalment són 250 en un forn de casa,
i amb ventilador.
Llavors, deixem que se'ns vagi torrant,
que se'ns vagi daurant.
De tant en tant, va bé obrir el forn
i anar anapant amb aquesta gàstrica que tenim,
anar-lo banyant de baix cap dalt,
anar sucant la gàstrica de la safata
i anar tirant pel damunt,
per anar caramelitzant aquest apell de dalt.
La cocció, com ens agradi cadascú el magret,
normalment se deixa en un punt cru al centre,
però que el greix quedi torradet
i ens quedi caramelitzat.
No té més, és això.
Només així ja tenim un magret d'ànec amb taronja,
boníssim, i com veieu, facilíssim de fer.
De fet, és una de les combinacions ideals,
no?, de l'ànec amb la taronja,
també amb la pera i queda prou bé.
Generalment amb fruita, perquè l'ànec és...
La carn d'ànec no té greix, no en té de greix,
però la recobreix molt de greix.
I normalment, com que són golosos,
aprofitem aquest greix per cuinar-lo,
perquè està boníssim.
Llavors, les fruites, sobretot aquest toc de cidés,
ens donen un contrast amb el greix,
que ens ajuden molt bé a acompanyar el plat
i a digerir i a assimilar millor aquest greix
que ens aporta o que aprofitem de l'ànec a l'hora de coure'l.
Saps en què va molt bé també la taronja,
tot i que és un clàssic,
ara que parles de clàssics, amb el llenguado, no?
Amb el llenguado, sí.
El llenguado i la taronja queda boníssim.
Sí, sí, sí.
El llenguado i la taronja, si vols,
ho recordem ràpidament.
Són els llenguadets aquests nets, sense pell.
Els enfarinem i amb una paella amb mantega
el daurem, el posem al damunt,
enfarinat i expulsat, el posem damunt
i el daurem d'un cantó,
mentre si hi tirem un suquet de taronja així exprimit pel damunt.
Un cop tinguem aquest cantó dourat,
girem i deurem per l'altre cantó.
Ho traiem del plat i a menjar.
O sigui, no té més, és així de senzill.
Però aquest toc de la taronja també li va de meravella.
És un llenguado de la taronja,
que és un clàssic, com dius tu,
i que és també molt fàcil de fer
i molt agraït.
Un una miqueta diferent, una miqueta original,
un bacallà.
Farem un bacallà, però arrebussat amb taronja.
El que farem és, agafarem,
ratllarem una miqueta de pell de taronja,
agafarem a parts iguales suc de taronja,
farina i mel.
O sigui, 50 mil·lilitres de suc de taronja,
50 grams de mel
i 50 grams de farina.
Amb això fem una pasta,
arrebussar amb una miqueta de sal
i la ratlladura de pell de taronja.
Ens quedarà com una tèmpora,
una cosa així.
Llavors, el que hem de fer és agafar
trossos de morro de bacallà,
no massa grans,
d'aus de morro guapos,
i els passem per aquesta tèmpora
i els anem fregint.
Ah, i aquí com que la tèmpora
ens ha sortit més aviat dolçona,
suposo que és important
que el bacallà tingui el puntet de sal.
De sal, sí.
Clar, que no estigui de sal del tot.
Hi ha el contrast del sal
amb el dolç de la mel d'aquí,
i queda increïble.
Oh, que diferent, no?
Queda molt diferent
i queda molt bo.
I fàcil de menjar,
perquè això sí,
va bé agafar una paelleta
amb oli d'oliva,
una paella petita,
i que l'oli sigui net
i sigui d'oliva,
que ens anirà molt millor,
en aquest cas,
amb aquesta recepta.
I que quedin enfonsats els daus.
Sí, que quedin submergits
dintre de l'oli.
Home, si volem estalviar,
doncs, en què ens passi de la meitat,
i després el girem,
doncs, també seria una bona manera.
Mira, com a aperitiu, fins i tot, no?
Sí, com a aperitiu.
També es poden fer brotxetes,
podem agafar bacallars queixats,
ho emboliquem amb un escuradents,
allò, muntem una brotxeta,
i la rebussem i la fregim.
També ens quedarà boníssim
com una espècie de tempura.
No és una tempura,
però com si fos una tempura,
i també ens quedarà molt bé.
Si us agraden una miqueta més bufats
i més tipus tèmpora,
hi podeu afegir una miqueta
de llevat d'aquest químic,
el royal,
que això us ho donarà,
no és més que carbònic,
que en contacte amb el calor
el que fa és inflar,
és generar CO2,
el carbònic,
i això fa que s'infli aquest arrebussat
i us quedarà més cruixent
i amb més aire,
amb més volum.
Com vulgueu,
de les dues maneres,
queda força bé
i diferent, no?
Molt bé.
Què més?
A veure,
ara jo també,
una de les coses que jo faig
és que al restaurant
o a vegades amb calçotades
donem taronges amb sucre i canyella,
la típica taronga que la pelem,
la tallem a rodanxes,
la posem en una safata
i poso una miqueta de sucre pel damunt
i canyella,
res més.
Així de senzill.
És la taronga fàcil de menjar,
que ja te la donen preparada.
Molt fàcil,
perquè ja te la donen preparada.
De sucre jo no n'hi poso gaire,
perquè ja és prou dolça la taronga,
però aquell toc de la canyella
a mi m'agrada molt.
Llavors el que fem
és quan pelem les taronges,
les pelem,
o bé amb una màquina
que tenim per pelar taronges
que va de meravella.
Hi ha màquines per pelar taronges?
Sí,
hi ha una màquina per pelar taronges
domèstica,
no és industrial,
és domèstica.
és una màquina d'aquestes,
no ho sé de quina marca,
però d'aquestes domèstiques,
que és curiosa,
perquè...
Ai,
que el truquen,
truquen al francès,
jo crec que és algun oient
que diu ja reserva'm taula
perquè vinc ja a menjar-me
les postres directament.
Doncs,
el que passa,
el que fem és,
si és amb la màquina aquesta,
aquesta màquina
quan pel la taronga
fa una tira contínua
com si fos un fil,
però d'un gruix
més o menys
de mig centímetre,
d'acord?
Llavors el que fem nosaltres
és penjar-ho
i deixar secar aquesta pell.
Aquesta màquina
l'avantatge que té
és que t'atreu,
diguem-ne,
dos pells de la taronga.
Primer et treu la pell taronga sola
i després t'atreu la blanca.
Llavors te queda
la pell taronga
sense la part blanca
i per secar
és una meravella.
Llavors en aquesta pell seca
es poden fer mil coses.
Des de fer-la servir
amb conserves,
que a mi m'agrada molt
després quan ven a l'època
les faves i els pèsols,
doncs fer una conserva
de faves i pèsols
amb oli d'oliva
i pell de taronga
que queda boníssim.
O si no,
també quan ja la tenim seca
el que fem
és la triturem
amb un termomix
o amb unes hèlises
que quedi ben feta pols
i la barregem amb sucre
que també la triturem
tots junts.
Sucre,
a parts igual
a sucre i pell de taronga
i ens queda una sucre de taronga
que després pots fer servir
on vulguis.
Doncs des de fer
damunt d'una coca
per berenar
i tires una miqueta
d'aquest sucre de taronga
i està espectacular.
Amb una xocolata desfeta
doncs en veus
de fer-la amb xocolata normal,
ai, amb sucre normal,
la fas amb sucre de taronga
i queda increïble.
Amb un coc,
has de fer un coc ràpid,
doncs en vez de fer el coc
amb sucre normal
fas amb sucre de taronga
i també queda boníssim.
O sigui,
tenim una sucre de taronga
per servir on vulguem
d'una manera fàcil
i econòmica
perquè al cap
aquelles pells
anaven a la brossa,
no?
Llavors,
això sí,
per assecar-les
tardareu ben bé
15 dies,
perquè estiguin
al seu punt de seques.
Si no teniu la màquina
es pot fer amb pelador.
O sigui,
si paleu la taronga
amb un pelador
intenteu
que us quedi
el més contínua possible
i si no,
no passa res.
I llavors,
si no us queda contínua
per poder-la penjar,
el que es pot fer
és o bé
amb un fil i una agulla
anar-la encertant
per fer com un culleret
i penjar-la
o bé
amb una safata
la posem alliscampada
amb un paper de diari
a sota
i la deixem
en un lloc fresc
i ventilat
que també se'ns assecarà.
De dues maneres,
a casa
el que va millor
és això del fil i l'agulla
i muntar un culleret
de pells de taronga
i també s'assequen molt bé
i veureu
que n'ha fareu molt.
Si us agrada la taronga
doncs després
amb aquest açucre de taronga
o amb aquest espell xec
que es poden fer
mil i una coses.
Què més?
A mi una manera senzilla
i que m'agrada molt
de fer la taronga
és caramelitzada
amb gran marnia.
La gran marnia
ja és un licor de taronga
llavors el que fem
és la tallem
la palem
la palem al viu
que es diu
palar al viu
vol dir treure-li
la part taronga
i la part blanca
o sigui deixar
la carn neta
la tallem a rodanxes
una miqueta
dobletes
més o menys
d'un dit
d'un dit petit
i el que farem
és amb una paella
hi posem
una miqueta
de sucre
al cul
pot ser sucre blanc
pot ser sucre moreno
o pot ser mel
també
i posem
i posem
les taronges
al damunt
i encenem el foc
el foc
el que farà
és
acalentar
la sucre
i fondre-la
i començar
a fer el caramel
i va molt bé
tirar-hi un pulset
de sal
però un pulset
i si us hi agrada
també un pulset
de sal
i si us hi agrada
també un pulset
de sal
agafaràs aixecar el gust
i el pulset
de pebre
i donarà
aquest toc
espaciat
que també
hi anirà
força bé
doncs un cop
veieu que
la taronja
se'ns comença
ja a agafar
un color torredet
de sota
la girem
la girem
això és a foc
molt lent
no?
no, no
a foc viu
això de ser foc viu
sí, sí
perquè la taronja
no s'ha de coure
l'únic que hem de fer
és caramelitzar el sucre
aquell punt de caramelitzat
de l'altre cantó
i tirem el gran marnier
pel damunt
així un bon xorret
el tanto
que se us encendrà
si és amb foc de gas
si és amb inducció
a vitroceràmica
no s'encén
però llavors
va bé amb un encenedor
donar-li aquest punt
de flama
perquè se'ns cremi
l'alcohol
el tanto
si poseu l'encenador
a la paella
doncs que no us cremeu
algun pèlet de la mà
perquè fa una bona flamarada
és molt ràpida
també el tanto
amb els filtros
de la campana
quan flamvegeu a casa
perquè a vegades
estan bruts
i l'encendre
la paella
sota dels filtros
s'encenen el filtro
i podem tenir
un incendi a casa
això és clàssic
és clàssic
llavors si no n'esteu segurs
o no ho feu
o traiem la paella
del foc
la posem a la pica
i allí flamvegem
allí encenem
i quan hi ha
s'hagi cremat
la tornem a posar
perquè la pica
primera
no tenim el filtro
al damunt
i segons que tenim
l'aigua allí a l'abast
per si hi ha algun accident
doncs tan senzill
com això
en pica
canteat el gran marnier
deixem reduir
i la traiem
de la paella
i el plat a menjar
tal qual
o es pot agafar
un biscuit
o inclús
queden molt bé
doncs una madalena
la tallem
amb dos o tres rodanxes
i posem la taronja
al damunt
i també queda
super bo
és un plat senzill
es pot acompanyar
amb nata
es pot acompanyar
amb el que vulgueu
o amb res
vull dir
tal qual
està més que bo
què més
us volia també
explicar
unes taronges
amb almíbar
unes taronges
doncs confitades
perquè després
també es poden fer
moltes coses
amb ella
des de posar-les a les mones
a fer un coc
i posar-n'hi
ens estàs donant
la versió menys saludable
de les taronges
que mira que soc saludables
però
i sort que hi posem mel
les estem cuinant
les estem cuinant
i clar
és una miqueta
de fet
la taronja caramelitzada
no és gens poc saludable
perquè
si la
l'açúcar
que hi posem
n'hi posem poca
i posem un sucre moreno
per exemple
no massa
només que li doni
aquell toc de torrat
el gran marnier
l'alcohol
se'ns evaporarà
no passa res
i l'únic que farem
és donar-li aquesta cocció
per fora
per dintre estarà
completament crua
i és super saludable
no hi ha cap problema
aquest de l'almiber
ja és un altre tema
això ja és
ja és un altre tema
perquè ara us ho explico
veureu que
doncs aquí
canvia molt
mireu aquí
la gràcia de confitar
la taronja
està en preparar
un almíber
de dos per un
que es diu
que és
o sigui
de dos vegades sucre
que d'aigua
o sigui
per exemple
posarem mig quilo
de sucre
per un quart de litre
d'aigua
o sigui
500 grams
de sucre
i 250 centímetres cúbics
d'aigua
això és un almíber
molt concentrat
llavors el que farem
serà
tallar la taronja
de pell fina
en aquest cas
sí que van bé
les taronjes
que siguin de pell fina
la tallem
a rodanxes molt fines
inclús si tinguéssim
una màquina
que has de tallar
amb botits a casa
doncs
tallada amb la màquina
però que ens quedin senceres
que no se'ns trenquin
que la rodanxa
quedi sencera
però fina
d'acord
llavors el que farem
serà posar
amb una paella
o amb una cassola
baixa
posarem aquest almíber
i les taronges
d'acord
li arrencarem el bull
i ho deixarem al foc
mínim
durant una hora
que es vagi confitant
una hora
inclús a vegades
depèn de la pell
de la taronja
això inclús pot ser
una miqueta més
llavors
anem
picant una miqueta
la pell
quan estigui tendre
quan ja estigui tendre
el que farem
serà apagar el foc
i deixar-les d'allí
un momentet
res
cinc minuts
després les traiem
i les posem
en una retxa
d'aquestes de forn
perquè se'ns escorrin
ens quedin
escorregudetes
l'almíbar
el reservem
llavors
en pic estiguin fredes
el que podem fer
és tornar-les a posar
ja amb l'almíbar fred
amb un tàper
i a la nevera
ens aguantaran el temps
que vulguem
o bé
les podem fer servir
directament
per fer altres coses
com us deia
es pot posar
en un coc
el que podem fer
també
que queden boníssimes
és banyar-les
amb xocolata i menta
o sigui
podem agafar
aquesta taronja
així ja caramelitzada
li podem donar
en aquest cas
un cop de forn
podem posar el forn
a 50 graus
al mínim
amb la porta del forn
mig oberta
allà amb una cullerot
perquè no es tanqui bé
i deixem
aquesta taronja
que se'ns assequi
al forn
durant 3 o 4 hores
en aquesta temperatura
que ens quedin
saquetes
i llavors
senzillament
agafem menta
fem una juliana de menta
allò tallada en juliana
i agafem xocolata
que la desfem
i soquem
la taronja
a dintre
de la xocolata
que ens quedi
napada
no cal tota
però que ens quedi
un trosset a dalt
que es vegi la taronja
que queda més bonic
i llavors per damunt
hi tirem
aquesta juliana de menta
que hem tallat
això és
és com una galeta
és com un capritxo
que per després
amb un cafè
o per prendre així
de postres
està boníssim
sí, sí
per treure-la amb el cafè
en vez de treure
les galetes
les típiques galetetes
o així
doncs es pot fer
hi ha una versió semblant
l'he menjat
vaja
amb la pell
la pell vermella
confitada
perdona
la pell sola
la taronja
confitada
i arrebossada
de xocolata
seria el mateix
o sigui
en aquest mateix
almíbar
que estem fent
les taronjas senceres
i podeu posar
a més les pell
o els podeu barrejar
i llavors les pell
després les podeu fer
com dius tu
que estan espectacular
que versàtil
no?
tot plegat
sí, sí
inclús
amb aquella taronja
que hem confitat
podem fer
flam
un flam de taronja
que
mira
en aquest cas
hi posaríem
doncs
el suc
250 cm de suc
això és un quart de litre
per la ratlladura
d'una taronja
o de dos
depèn del que us agradi
jo amb una
jo crec que n'hi ha prou
100 grams de sucre
i 3 ous
o sigui
barregem els 3 ous
la sucre
els 250 de suc de taronja
que és un cot gran ple
i la ratlladura
de la taronja
això ho barregem tot
inclús amb el túrmics
el podem triturar bé
perquè se'ns barregi bé
i allò ens m'agrada molt
a mi
agafar
fer-me un caramelo
típic
que és allò de posar
doncs
en un cassó
la sucre
amb una miqueta d'aigua
ho posem al foc
a tota pastilla
hasta que caramelitzi
per fer el caramel
llavors a mi m'agrada
preparar les flaneres
o bé un molla de pudin gran
tirar-hi aquest caramel
posar-hi aquesta taronja confitada
que hem preparat abans
posar-hi tota una capa baix
o si és amb mollos individuals
doncs una rodanxeta
en cada mollo
i tirar-li
aquest preparat de flam
a dintre
ho posem al bany Maria
al forn
a 150 graus
durant uns 15 minuts
ai 45 minuts
perdó
i ens quedaran uns flams
de taronja
bueno
per xupar-nos els dits
i llavors
a més quan us desmollem
que els traguem
veureu-vos que la rodanxa
de taronja a dalt
i bueno
queden molt bons
i tenen mil gustos
perquè trobarem
doncs el gust
del flam de taronja
però a més aquest gust
més concentrat
de la part dalt
del caramel
i d'aquesta taronja confitada
que hi van de meravella
és important
ara que parlàvem
de traginar amb la pell
i de fer la ratlladura
i tot
no incloure-hi la pell blanca
o sigui
anar amb compte
quan ratllem
no?
que no que hi hagi la pell
la part blanca
és molt amarga
i doncs
ens donarà
aquestes notes desagradables
si la incorporem
en el preparat
a no ser que sigui
per fer marmelades
que ens va molt bé
perquè la marmelada de taronja
també és molt bona
i és molt fàcil de fer
també
el que fem
en el cas de la marmelada
inclús es pot fer
amb taronges bordes
amb les taronges amargues
però doncs
en el cas de la marmelada
el que es fa
és tallar amb la taronja
i a mi m'agrada molt
tallar de rodanxes
d'acord?
inclús una màquina
de tallar amb botits
tallar de la taronja
a rodanxes
i posar-la a coure
a mi m'agrada
amb 600 grams
per quilo
de taronja
o sigui
600 grams de sucre
per quilo
de taronges
el que farem serà
va molt bé
quan tinguem
l'olla
on t'ho hem de coure
o la cassola
va millor una cassola
que una olla
on t'hem de coure
la taronja
primer hi posem
la taronja
la pesem
i llavors hi tirem
el sucre al damunt
corresponent
sense aigua
tot això
sense aigua
ho tapem
i ho deixem
a la nevera
almenys 6 o 7 hores
molt bé
perquè plori
i llavors l'aigua
ja ens vindrà sola
d'acord
en pica ens hagi plorat
aquí podem incorporar
una remeta de canyella
aquí va
hi va superbé
inclús si li voleu donar un toc
a mi m'agrada molt
posar-hi la pell
una miqueta de pell de taronja
ai de llimona
perdona
una miqueta de pell de llimona
i inclús un pessic de sal
per aixecar el gust
de la marmelada
a tot això
ho posem
al foc tapat
a foc suau
molt suau
i deixem
que es vagi fent
la marmelada
normalment
doncs pot tardar
des que arrenca el bull
fins que està cuita
una hora
una hora i mitja
perquè es vagi confitant
i vagi fent
però a foc suau
a foc suau
sense presses
si teniu induccions
o vitroceràmiques
números molt baixos
doncs estem parlant
del dos o així
i si és amb gas
doncs el pilot
al mínim
no el pilot
perquè no faríem res
sinó el mínim
i deixar que es vagi confitant
en pic la tinguem
si tenim pots d'aquests
de vidre
d'altres marmelades
d'altres vegades
ben nets
ho posem als pots
tapem
i ens aguantarà perfectament
fora de la nevera
molt de temps
inclús si voleu esterilitzar-los
després
però en aquest cas
són tan dolces
que si els pots
estan ben nets
i manipulem amb cura
no se'ns faran
molt bé
de cap manera
sense haver-los
d'allà d'esterilitzar
i una altra cosa
interessant
parlaves
bé com que et tractem
tant les pells
allò que dèiem
alguna vegada
has comentat
que s'han de netejar
bé especialment
les pells de taronja
sí
pells de taronja
i de llimona
dels cítrics
nosaltres
els que tenim una edat
ja
sabem que
de petits
jo havia vist
moltes taronges
de color verd
florides
que es de seguida
es posaven verdes
amb un moho fora
que era el típic
podridura de la taronja
que començava per fora
això ja no es veu
i això no es veu
perquè hi tiren uns polvos
que són fungicides
i que fan
que aquesta taronja
no es podreixi
aquests polvos
són tòxics
són molt tòxics
a més s'aprofita el fet
que la pell de taronja
no es menja
doncs per no tenir
massa escrúpols
i anar a saco
amb aquests polvos
per exemple
en el cas de les pomes
o de les cireres
o d'altres fruites
que es menja la pell
es va molt més en compte
però doncs en aquest cas
com que se sap
que no es menja
doncs no es té
gens de cura
llavors la cura
l'hem de tenir nosaltres
a l'hora de netejar
aquestes taronges
si és que fem servir
la pell
el que jo aconsello
sempre és
amb un raspallet
de les ungles
d'aquest de netejar
les ungles
doncs
posem les taronges
a la pica
posem el tap
a la pica
les posem totes dintre
omplim la pica d'aigua
i amb el raspallet
freguem
tota la pell
de la taronja
ben fregada
i les anem canviant
de pica
per no equivocar-nos
les que hem fet
i les que no
i després les resbandim
amb aigua freda
tot això amb aigua freda
amb aquesta senzilla
precaució
ens quedarà
les taronges
ben netes
i podrem fer servir
la pell
sense cap problema
de tenir després
intoxicacions
o problemes
deguts
amb aquest fungicida
que es posa
per evitar
la podridura
Déu-n'hi-do
Déu-n'hi-do
sí
i avui hem parlat
de l'aplicació
de la taronja
només a la cuina
però és una
fruita tan tan tan aromàtica
que en fi
se'n fan sabors
vull dir
és superversàtil
sí
inclús
per perfumar
a casa
aquestes pells de taronja
mentre s'estan assecant
donen una olor
a casa increïble
és per posar-les dins
d'un armari
sí
i les meves besàvies
ho feien totes
a casa
hi havia l'armari
de la roba
o la calaixera
de la roba
que es posaven
codonys
o es posaven
pells de taronja
o es posaven
depenia de la fruita
del moment
i quedava la roba
perfumada
amb aquest olor
de la pell de taronja
o del codon
que feia
aquella frescor
aquell suavitzant
d'abans
natural
que donava
aquest toc
i aquest tan agradable
a la roba
i si feu aquests cullerets
que us deia
amb fil de cosir
i una agulla
els podeu penjar
a l'habitació
en llocs
si després els hau de fer servir
si no els hau de fer servir
inclús al bany
el que passa és que
després al bany
fer-los servir
no és gaire agradable
però com a ambientador
funciona
i és molt natural
i molt agradable
i dura
dura força
doncs això és el que
ens ha explicat avui
el Francesc Jadó
sobre la taronja
hem descobert
les mil maneres
de cuinar aquesta fruita
com esteu
al Quim Quima?
en quin període esteu?
doncs bé
preparant el del somriu
preparant el del somriu a la crisi
que doncs comencem ara
primers de febrer
amb tots els restaurants
a la part alta
amb molta il·lusió
i amb moltes ganes
ja preparant les cartes de vins
preparant els vins
i preparant tot
doncs per tirar endavant
aquesta activitat
que està ja aquí a la vora
i que a nosaltres
en el nostre cas
ens marcarà
el començament de vacances
o sigui just després
del somriu a la crisi
nosaltres farem
15 dies de vacances
descansarem
que ja que no l'hem fet
per Nadal
i aquestes festes
doncs les farem ara
i bueno
sempre seran benvingudes
per anar a fer una calçotada
o per anar a fer una escapada
doncs a tocar la neu
amb la família
vull dir
passar uns dies de família
i de menjar també
perquè
el que ens agrada
quan fem festa
el que fem també
és cuinar
pels amics
i per la família
perquè és
és una gran manera
jo crec
de
de tenir
una relació
tant amb amics
com amb família
és al voltant d'una taula
i d'un bon àpat
doncs aprofiteu
per gaudir dels menús
dels plats
del Quim Quima
abans que marxin
de vacances
que total
fet i fet seran 15 dies
no?
sí
no gran cosa
poca cosa
doncs ja
ja parlem
de tot el que ha de venir
encara
el somriu a la crisi
tot plegat
Francesc Lledó
moltíssimes gràcies
a vosaltres
i fins la setmana que ve
el que ha de venir