...
Ens traslladem com cada dijous aquesta temporada
cap als fogons del carrer de les Coques,
cap al restaurant Quim Quima,
i allà trobem el Francesc Lledó.
Segurament ja fent una mica de recompte dels bolets
que podrà trobar aquesta temporada,
i no sé si ja en tenim a la nevera.
Francesc, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Avui de bolets no parlem?
Avui parlem de bolets.
Encara no estem en plena temporada,
perquè ha fet molta calor,
però si recordeu fa 10-15 dies va ploure,
va fer unes bones pluges per tota la zona,
i això farà que aquest cap de setmana
ja hi comencin a haver bolets,
perquè està refrescant, perquè és l'època,
i sobretot gràcies a aquestes pluges
i aquest bon temps que ha fet després,
que ha anat molt bé.
Ara et faré una pregunta superimportant.
Saps d'algun lloc aquí a propet on trobem bolets?
Sí, sí, sí.
I el pots dir?
Sí, el que passa aquí mateix,
als voltants de la nova presó.
Què dius?
Se'n fan, se'n fan forces.
A Tarragona, ciutat?
Sí, sí, sí.
Ah, no, perdona, el que hi ha a la nova presó.
Bé, sí, però aquí a Bosques,
anant cap al darrere,
que tot el que era el Mas Enric...
Així no cal anar gaire lluny.
No, no, no, no, no, i per la zona de Bosques,
els voltants d'allà també se'n fan.
El que passa és que està molt massificat
i entre que està triturat i que la gent els trenca,
doncs costa de trobar-los.
Però són zones que tradicionalment se n'han fet.
Jo no he plegat.
Jo no he plegat aquí.
i sortint a passejar,
doncs se'n veuen i se'n pleguen.
Allí es pleguen algun rovelló,
es pleguen bastants pebraços,
que la gent no els coneix i llavors es poden plegar.
Clar.
I algun cep,
en zones així una miqueta més...
no tant de pineda,
sinó amb antics avellaners abandonats,
o en zones que hi hagi una miqueta de roure o castanyers,
doncs també podem trobar ceps.
És que, de fet, tradicionalment n'hi ha per tot arreu.
Catalunya és una zona molt productora de bolets.
El que passa és que s'ha massificat molt,
som molta gent a compartir aquest país
i que a vegades tenim menys lloc
per deixar que les coses es facin com s'han de fer,
i que creixin i llavors, clar,
costa més de trobar.
Però no perquè no es facin o no se n'haguessin fet,
sinó que moltes vegades hi ha rovelloners
que s'han destrossat per pur asfalt, senzillament,
i d'altres per accés de pas
o per males pràctiques a l'hora d'anar-los a plegar.
Molt bé.
No ho sé, per on comencem?
Parlant de bolets...
Jo el que volia parlar,
com que no estem exactament a la temporada,
sinó que faig aquest programa també,
perquè ara descansaré 15 dies,
que fem vacances al restaurant,
tancarem des d'aquest diumenge fins a Tots Sants,
a Tots Sants obrim.
Llavors,
em volia adelantar una miqueta a la temporada,
diguem-ne, encara que ja hi som,
però doncs que encara no és la temporada forta,
per explicar una miqueta on podem anar-los a buscar,
precisament això que em preguntaves tu,
quin tipus de terrenys hem de buscar
per trobar els bolets,
com collir-los
i com aguantar-los després, no?
Jo crec que del tema aquest d'on anar-los a buscar
i de quines coses han de tenir en compte,
crec que no n'hem parlat mai
i crec que també és un tema interessant
i que no hi ha molta informació a l'abast,
no?, normalment.
Doncs a tu mateix, jo vaig seguir-m'hi preguntant.
Vinga, comencem.
Zones de producció, d'acord?
Anem per tipus.
Els tipus de bolets que tenim més a prop
és el rovelló, evidentment,
el camagroc, les llanegues,
el cep, el pebràs,
els que no siguin tan coneguts,
potser us explico la llanega,
hi ha la blanca i la negra,
la negra, diguem-ne, no és que sigui negra,
és d'un color marró,
i la blanca és ben blanca,
és com un pebràs.
Són bolets que, quan els toques,
tenen com una bave,
babosos, per això es diuen llanegues.
I, bueno,
a veure, com tots els bolets,
si teniu algun dubte, no s'han d'agafar,
però tampoc s'han de trencar ni res,
s'han de deixar i ja està,
perquè a la millor darrere en vindrà un altre
que sí que el coneix i el pot plegar,
o també per preservar l'hàbitat,
i hi ha bolets que es crien junts,
diguem-ne,
que fan unes simbiosis amb arbres del voltant,
i que si en trenquem un,
doncs estem matant també una miqueta
l'ecosistema de la zona
perquè es criïn bé els bolets.
O sigui, que si un bolet no el coneixem,
no tenim per què trencar-lo,
senzillament ens el saltem i ja està.
El rovelló és ben conegut,
és el bolet que coneixem força.
El camagroc.
El camagroc és un bolet
que fa un peu de color groc,
com diu el seu nom,
estratet i llarg i molt fi i molt enclenqué.
es fa a ras de terra,
es fa en zones,
així com el rovelló necessita pinassa,
neix enterrat, diguem-ne,
el rovelló.
La llanega també,
la llanega és un bolet que també neix bastant,
no enterrat,
però en zones brutes, diguem-ne.
En canvi, el camagroc,
precisament per la mida que té,
necessita zones bastant netes,
o zones amb humitat,
zones molt humides,
molt cares nors,
sobretot que hi hagi molses,
i sobretot el camagroc
el podem trobar en molts llocs,
però sobretot si hi ha castanyers,
roures, alzines, aquest tipus de pin,
no tant a la pineda,
que també en trobarem,
però si és una pineda barrejada,
molt millor,
serà molt més fàcil de trobar,
i en zones que no els toqui directament el sol,
però es fa a raurar-los,
o sigui, quan trobem un camagroc,
si en trobem un a més,
dubteu, encara que és fàcil de ser bé,
perquè normalment se crien amb catifes,
o sigui, hi ha tot un raural de camagrocs,
que en podem agafar 30 o 40 en un mateix lloc,
perquè és la seva manera de criar.
Molt bé.
Després hi ha la trompeta de la mort,
que és molt semblant,
som cosins germans,
a la trompeta si vol un pH àcid,
o sigui, vol terrenys una miqueta àcids,
més difícils de trobar,
o sigui, que no siguin calcaris,
i terrenys on hi hagi,
sobretot el pi no el vol,
o sigui, no en vol de pins,
en pi no trobareu mai trompetes.
Vol terrenys d'alzina,
de roure, de castanyer,
com dèiem,
d'aquest tipus d'arbres,
i també la trompeta,
per ser un bolet petit i delicat,
també vol terrenys una miqueta nets,
encara que si el terreny està brut,
però hi ha algun raural obert,
doncs també se'ns farà.
Estic veient,
interessantíssim mirar les fotografies a internet
per detectar-los,
és com el camagroc, però fosc, negre.
Sí, sí, la trompeta i el camagroc,
igual que el russinyol,
són de la mateixa família,
encara que la trompeta i el camagroc
s'assemblen molt més entre ells que amb el russinyol.
El russinyol és més carnós
i no està tan atrompetat,
és més avulatat,
té més barret.
En canvi, la trompeta i el camagroc,
la trompeta no té gens de barret,
és ben bé una trompeta,
és ben bé com un cucurutxo d'aquests de...
De gelat.
De gelat, sí, sí, sí,
jo estava pensant...
Ara no em surt,
amb això dels xurros,
amb un cucurutxo de xurros.
Però el camagroc estaria entremig,
aquest cucurutxo s'ha tancat una miqueta
i comença a fer el barret ja visible,
i després hi ha el russinyol,
que seria amb barret ja molt format
i molt més carnós.
Així com els dos primers són més enclenques,
són més primets,
el russinyol és més carnós.
Què més?
bolets estàvem.
El pebràs és un bolet que és boníssim quan és fresc,
o sigui, quan és jove, quan és tendre.
Si creix molt, el pebràs tendeix a créixer molt,
llavors es torna picant i no és gaire agradable.
Però si el pebràs és jove,
el pebràs és un bolet molt rodó quan és jove,
molt arrodonit,
en forma de barret,
o sigui, té barret no és com el cep,
que està molt més arrodonit,
sinó que fa més bolet,
però el ser jove està més arrodonit
i és completament blanc,
d'un blanc immaculat,
és un blanc de neu.
Podria semblar amb un rovelló,
per forma, però...
Està, no.
Sí, però quan és molt jove,
sembla més el cep,
queda més com l'ou de reig,
que queden tancats,
quan és jove fa bastanta bola,
encara que es nota el cap,
o sigui, no és com el cep,
però estaria entre el cep i el rovelló de forma,
seria completament blanc i molt carnós,
o sigui, el toques i està dur com una pedra,
com un xampinyó,
s'assemblaria una miqueta al xampinyó,
exacte, però bastant més gran,
és bastant més gran.
Si no el coneixeu, no el consumiu,
però si el consumiu,
fets a la brasa amb balles i oliverra,
estan boníssims,
és un bolet,
no és que sigui molt gustós,
però té una textura molt agradable
per fer a la brasa.
Després tenim el pebràs,
he dit,
es fa amb pinedes,
generalment amb pinedes,
on hi hagi rovelló trobarem pebràs.
Després hi ha el cep,
que el cep és un bolet més polifacètic,
diguem-ne,
es fa amb més llocs a quasi tot arreu.
Per aquí,
per la nostra zona,
van molt bé aquestes primeres muntanyes
que hi ha abans de la serralada litoral,
o sigui,
les primeres pujades,
diguem-ne,
a Vila Plana,
a Cabra del Camp,
amb valls,
aquestes primeres pujades,
aquestes primeres pendents,
que hi ha,
sobretot,
molts antics
avellaners abandonats,
doncs aquestes zones
són molt bones
per la producció de ceps.
De ceps n'hi ha de diverses varietats,
hi ha el vermell,
hi ha el blanc,
doncs aquest seria el més gustós
i el més bo.
Però també en podeu trobar
al mig d'una pineda,
o al costat d'un castanyer,
o de roures,
o d'alsines,
és molt versàtil el cep.
És molt versàtil.
Sempre has dit
que és dels que té
els gustos més elegants.
Sí,
tot i sent versàtil
i força abundant,
és per mi
un dels més gustosos,
és un dels millors bolets,
a més dels més versàtils,
com deies tu,
perquè ens permet
des de menjar-lo cru,
amb un carpaccio fantàstic,
o amb una amanida fantàstica,
a menjar-lo saltejat,
a menjar-lo al forn,
el podem guisar,
el podem congelar,
en podem fer conserva,
o sigui,
és el bolet més versàtil
de tots,
jo crec,
i a més,
un dels més aromàtics,
o sigui,
si mirem intensitat aromàtica,
d'aquest bolet,
és un dels més aromàtics.
Es consumeix molt bé sec,
també,
vull dir que és un bolet
molt i molt versàtil.
És veritat
que hi ha moltes varietats,
i algunes no són tan gustoses
com les altres.
De fet,
els bolets,
el cep més bo,
és com més tancat estigui,
o sigui,
com més forma d'ou tingui,
d'acord?
Com més obert estigui el barret,
menys bo serà.
I si aquest barret,
hi ha algunes varietats,
com el bolet de bou i això,
que fan esponja,
llavors hi ha,
a veure,
serà bo,
ens el podrem menjar,
l'esponja la trauríem,
ens el podrem menjar,
però hi ha ni gust,
ni textura,
ni res,
serà més allò d'emergència.
És una mica norma general,
com més tancadet,
aquests que fan ou,
com més ou,
millor,
no?
Sí,
perquè és que el bolet,
els bolets en general,
és,
diguem-ne,
l'òrgues reproductiu d'una planta,
eh?
Llavors,
com tots els òrgues reproductius,
doncs,
com poden ser les fruites,
eh?
Doncs,
en aquest cas és un fong,
però és el seu òrgues reproductiu,
quan,
en la seva plenitud,
és quan,
quan tenen tots els seus sucres,
les seves vitamines,
i proteïnes,
perquè és quan la planta
ha de transmetre la llavor
al món,
diguem-ne,
no?
Llavors,
doncs,
agafar-la en aquest punt
és el millor.
Quan la planta ja es comença a obrir
per deixar anar aquestes llavors,
llavors ja es comença a secar
i ja comencen a perdre
totes aquestes propietats,
per tant,
sempre en aquell,
hi ha el moment òptim,
si són massa joves,
en el cas del bolet,
si són molt joves,
són bons també,
eh?
Però,
doncs,
hi ha un moment de plenitud
que seria la millor
i després ja,
quan te passes,
doncs,
ja,
a nivell gustatiu,
el podem disfrutar a vegades
si és un aromàtic,
però a nivell de textura
i de conservació,
doncs,
ja canvia,
ja no és el mateix.
Què més?
El rossinyol.
El rossinyol
és un bolet també versàtil,
és un bolet
que li agrada al pi
i que el podem trobar
en bastants llocs.
Inclús el rossinyol
vol humitat,
però si hi ha alguna clariana,
que no li toca el sol directament,
si toca el sol directament
no hi ha cap bolet
que li agrada,
però doncs,
si hi ha algun raig de llum
i així,
també li va bé,
eh?
No li molesta.
Així com el moixernó.
El moixernó sí que vol
una miqueta més de clariana,
vol terrenys
molsosos,
eh?
Una miqueta
amb pedra petita,
escampada
amb terra
i sobretot
molt nets
perquè el moixernó
és un bolet
molt petit,
eh?
Que també es cria
a catifes
i que,
clar,
al ser tan petit
si hi ha
una miqueta
doncs,
de pinassa
o està una miqueta
brut al bosc,
no es fa,
no es fa
perquè no creix,
no té lloc.
És efecte,
és dels que semblen
xampinyons,
també els moixernós?
El moixernó no,
el moixernó és molt raro,
el moixernó,
el que jo li dic moixernó
perquè, clar,
camasec també n'hi poden dir,
n'hi diuen carreretes,
depèn,
és que hi ha un moixernó
que és gran
i com deies tu
com el rovelló,
eh?
La zona de Barcelona
doncs és el que li diuen
al moixernó,
però jo estic parlant
de la carrereta,
del camasec,
que aquí tota la vida
n'hi havíem dit moixernó.
Així és diferent
perquè el camasec
és finet.
És aquell que comprem
amb bossetes
als supersecs,
eh?
Sí.
Que són tan i tan gustosos,
doncs això té un,
el que és el peu,
és molt fi,
molt fi,
molt fi,
quasi com una remeta,
eh?
Bastant,
bastant elàstic,
o sigui,
bastant duret,
eh?
I el barret
és en forma de campaneta,
però rodona,
és com un nomo,
eh?
Molt petitó,
molt petitó
i de color marrón,
val?
Però tot el bolet en si
fa mig dit,
eh?
Des del peu fins a...
I ben bé
el que és el cap,
el barret,
és com l'ongla del dit petit,
eh?
Vull dir,
són molt petits.
S'ha de tenir molta paciència
per plegar-los,
per això van una miqueta cars,
sobretot quan els comprem secs,
però són molt i molt aromàtics
i val molt la pena
i són molt de casa nostra.
Jo recordo l'àvia,
doncs el flicandó
fet amb canyella
i moixernons.
És el típic per afegir
amb un estofadet,
no?
Sí, amb un estofadet,
és fantàstic.
Perquè a més,
dessecat,
o fins i tot congelat,
em sembla.
Congelat,
dessecat,
eh?
Però dessecat és millor
perquè ens aguantarà molt de temps
i molt bé
i no ens ocupa energia
ni res,
no?
I és fàcil d'assecar
perquè és molt petit,
llavors per assecar-los
com tots els bolets,
bueno,
després no parlem
de com els assequem,
però és un bolet fantàstic
per assecar.
Inclús hi ha bolets
com la trompeta
i aquest en concret
que són millors
un cop secs
que no inclús frescos.
Concentren més.
Concentren més els aromes
i sí que les textures
són una miqueta més estalloses
però són tan i tan aromàtics
que compensa,
d'acord?
Jo, per exemple,
faig una pasta
amb trompetes de la mort
al restaurant
que la faig tot l'any
per això
perquè és un bolet
que el prefereixo sec.
Inclús ara,
quan m'arribi,
ara quan tornem de vacances
per tots sants
i m'arribin les trompetes fresques,
per fer aquest plat
no les faré servir.
A tot cas,
n'hi afegiré algunes
per donar textura
perquè realment
de textura
la trompeta fresca
és fantàstica,
té una textura preciosa,
té una textura
com de...
com us ho explicaria,
com si fos cuir,
però un cuir jove,
o sigui,
com un paper
però carnós,
té estructura,
té resistència
però a la vegada
no és dur i elàstic,
cosa que sí és
quan s'asseca,
no?
Llavors,
en aquesta pasta
amb trompetes
que fem
va molt bé
perquè
el bolet sec
el rehidrates
amb aigua,
si tens pressa
amb aigua calenta,
però si no en tens
és millor
amb aigua freda
i rehidratar-lo
si és amb aigua freda
doncs el pots tenir
tranquil·lament
tot un dematí
a la nevera
amb aigua,
no passa res
i si és per dinar
doncs entreu-la
mitja hora
o una hora abans
i el deixes fora
amb aigua tèvia
o sigui,
amb l'aigua natural
fora de la nevera
i al costat del foc
esperant a fer l'hora de dinar
amb mitja hora
o una hora
n'hi ha prou
però aquesta aigua
que necessites
per rehidratar-lo
agafa un aroma
brutal
i ens permet
incorporar aquest aroma
on vulguem
doncs aquest aroma
s'incorpora fantàsticament
amb pastes
o amb arrossos
i llavors
cuient la pasta
o l'arròs
amb aquesta aigua
doncs
és fantàstic
com ho fem?
doncs
cuient la pasta
o l'arròs
a mitges
la pasta
va molt bé
deixant-la molt al dente
i acabant la cocció
amb aquesta aigua
o sigui,
no coure-ho tot junt
directament amb l'aigua del bolet
perquè hi haurà part de l'aigua
que la perdríem
en canvi d'aquesta manera
absorbirem
tota l'aigua del bolet
amb aquestes últimes coccions
soles
de la pasta
i llavors
ens agafa uns aromes
aquella pasta
increïbles
i podem disfrutar
molt de l'aroma
d'aquest bolet
en concret
que és la trompeta
ens passa això també
amb el camagroc
com dèiem
i amb el cep
són bolets que secs
són molt i molt aromàtics
què més?
estàvem per aquí
a veure
els moixernons
els moixernons
ja els han dit
el fredolic
el fredolic
és un bolet
que encara no el trobarem
és una miqueta massa aviat
això
el fredolic
se troba
quan comencen
els freds
ja ho diu el nom
fredolic
és un bolet
que el trobarem
a finals de novembre
dependrà una miqueta
de les condicions climatològiques
i amb cotes altes
se'n troben forces
cap a la serralada de Prades
a la mossara
tot això
el fredolic
és un bolet
molt bonic
de veure
té un color gris
té un color gris
elegant
gris violeta
gairebé
la part de sota
del barret
és molt clara
i la part del damunt
és molt gris
és un gris
a mi me recorda molt
el color dels coloms
té un gris
d'aquest
avallotat
i a nivell aromàtic
és fantàstic
però és un bolet
que és tan bo
tan elegant
i amb una intensitat aromàtica
tan ben compensada
no és ni molt fort
ni molt suau
que és fantàstic
per menjar
amb sopes
per menjar
sopes de bolets
sí
tu agafes un caldo de gallina
i pots posar
una miqueta d'arròs
o una miqueta de pasta
però una miqueta
que quedi molt i molt clar
i posem uns fredolic
i el deixem coure
3 o 4 minuts
i és fantàstic
el fredolic
ens agafaran
el podem fer amb això
és una sopa de fredolic
fredolic a trossets
i ja està
o sencer
perquè el fredolic és molt petit
és que no mengem mai sopa de bolets
el podem deixar
és al·lucinantment
agradable
inclús
jo a vegades
ni pasta ni això
hi poso dos patatetes
i pots posar
la mateixa gallina
esmicolada
allà dintre
i els fredolics
i ja està
i bueno
té mil gustos
de veritat
que el fredolic
és una d'aquelles
d'aquells menjars
doncs que
inclús amb salses
però amb salses suaus
inclús amb salses de peix
amb suquets de peix
i queda fantàstic
com la llanega
la llanega
a mi és un plat
que amb peix
jo un suquet de peix
amb llanegues
és maravillós
però al fredolic
hi deu passar
allò de la llanega
que són mucosos
no
l'allanega sí
el fredolic no
el fredolic no és mucós
no
tu el toques
i està completament sec
és molt carnós
i molt delicat
això si es trenca de seguida
s'ha d'anar al tanto
s'ha d'agafar amb carinyo
perquè és molt trencadís
però no és com la llanega
que fa aquella espècie
de saliva
no
no té res a veure
per això la llanega
a mi m'agrada molt
amb suquets de peix
però d'aquests suquets
sense res
aquests suquets de peix
que és ben bé
aquella patata fregideta
allò tallada
penadera
allò
arrodantxa
així fregideta
posar-hi molt de pebre
a mi amb la llanega
a mi m'agrada molt
un bon pebre
un pebre força aromàtic
un xatxuant
o un pebre bo
molgut al moment
aquí les patates
hi posem un caldo de peix suau
un caldo de rap
o un caldo
si voleu
de peix de roca
però suau
que no sigui molt fort
i
hi posem les llanegues
i deixem que faci
un xup-xup tot junt
ja al mateix moment
que hi posem el peix
és que no
no necessitem res més
l'aroma de les llanegues
el peix en aquest cas
hi va molt bé
els peixos
tipus llobarro
horada
peixos
així una miqueta
consistents
però a la vegada
delicats
com és
sobretot el llobarro
llobarro amb llanegues
i llavors ja
si vols
rizar el rizo
que diuen els castellans
amb quatre fabetes
d'aquestes baby
acabant d'acompanyar
aquest suquet
això és un plat
de tardor
de tardor de fred
sí, sí
queda un plat
ja complet
fantàstic
i sense feina
vull dir
aquí el que faríem
si voleu us explico ben bé
vinga va
sí
el que faríem és primer
jo el que faig és marcar
el llobarro
si ho fem amb un llobarro
que fas a filets
no, no, no
el llobarro
sí, bueno, clar
a filets
sí, sí, perdó
el llobarro net
net amb filets
llavors ne'n faig un tall
perquè jo estic parlant
jo estic parlant de llobarro
no de piscifactoria
encara que també us podria quedar bé
amb llobarro de piscifactoria
per fer un dia diari
però doncs
amb un llobarro salvatge
li tallem el tros del filet
en un, dos, tres, quatre racions
el que necessitem
i marquem primer
amb una paella antiadherent
amb l'espai suficient
després per fer el suquet
marcarem amb oli d'oliva
amb pell a baix
el llobarro
que ens quedi cruixent
de la pell de fora
en pic tinguem això
el traiem i el reservem en un plat
només l'únic que hem fet
ha sigut marcar la pell
que quedi cruixenteta
i coure-ho lleugerament
de la part de la pell
llavors fregim les patates
en aquesta mateixa paella
com us he dit
hi podríem posar una fulleta de llorer
i abundant pebre negre
una miqueta de sal
i fregim les patatetes
quan tinguem les patatetes fregides
hi afegim les llanegues
tant la blanca com la negra
hi van molt bé les dues
i si voleu
hi podeu afegir aquestes fabetes baby
li doneu dos toms
llavors hi tirem
o aigua
si voleu
perquè és que el bolet ja és prou aromàtic
però doncs si voleu
podeu tirar meitat aigua
meitat caldo
si el caldo és fort
millor diluir-lo una miqueta d'aigua
perquè aquí en aquest cas
sí que busquem aquest aroma del peix
evidentment
però ens el donarà el llobarro aquest bo
si el llobarro és de piscifactories
d'aquests de menú
i ens podem ajudar amb una miqueta de fumet
per afegir-li gust
però si el llobarro és dels bons
o poc o gens
perquè no ens peixegi
i sobretot aquests fumets
que siguin de ràpida
o sigui per exemple
si hem comprat el llobarro
per fer-lo així
amb les mateixes espines
fem un fumet ràpid
res, 15-20 minuts
no més
perquè ens quedi el gust fresc del peix
no un gust de fumet bullit
li donem
arrenquem el bull
i en pic hagi arrencat el bull
posem els talls del llobarro
a dintre
i ja està
hi parem el foc
i deixem que es confiti
amb la mateixa escalfor
de la cassola
tindrem un fumet boníssim
ai un fumet
un suquet
si voleu que lligui una miqueta
aquest suquet
o bé
hi posem
amb la patata
ens acabarà de lligar
o bé podem enfarinar
lleugerament
aquestes patates
abans de
abans de fregir-les
i ens ajudarà a lligar
una miqueta
la salseta
però si no
no cal
no fem picada
no fem picada en aquest cas
si pot posar una picada
evidentment
se pot fer una miqueta
de sofregit de ceba
també
vull dir
el que vulgueu
però més que res
l'important és
aquesta part cruixent
aquesta cocció
amb dues coccions
diguem-ne del llobarro
perquè ens agafi
aquesta part cruixent
i ens agafi
aquesta part
melosa
no seca
d'un peix bullit
i la manera
d'incorporar
les llanegues
que és passant-les
lleugerament
per la paella
i mullant-les
això serà important
després el que vulgueu
posar
el que vulgueu
aquí també uns espàrrecs
vull dir
no ho sé
el que vulgueu
imaginació
el poder
en aquest cas
què més
de bolets
que podem trobar
per aquí
em sembla que
bàsicament són aquests
el Rossinyol
l'ho hem dit
n'hi ha algun
que trobem més
que d'altres
que sigui més
que sigui més abundant
doncs sí
la trompeta
per exemple
ens costarà de trobar
però doncs
el camagroc
és molt abundant
el rovelló
i el Rossinyol
Déu-n'hi-do
la llanega
Déu-n'hi-do
també
l'abundant que és
però la llanega
i el fredolic
són més endavant
o sigui
primer trobarem rovellons
trobarem ceps
el cep per exemple
a partir de l'agost
ja se'n poden trobar
clar
després hi ha bolets
que tenen més llarga duració
sí
per exemple
l'ou de reig
per exemple
normalment
a finals d'agost
ja se'n poden trobar
fins a...
aquest se mora de seguida
fins a principis d'octubre
normalment l'ou de reig
en canvi
doncs per exemple
el Rossinyol
és molt ampli
o sigui
va des de
la primavera
de Rossinyols
fins a l'hivern
l'únic que no aguanten
és la neu
les gelades
cosa que
hi ha bolets
doncs com el camagroc
per exemple
que aguanta més
les gelades
o sigui
inclús en temps de fred
els primers freds
encara podem trobar
alguna cosa
de camagroc
o sigui
hi ha bolets
que són molt específics
molt difícils
en temporada
i hi ha bolets
que són molt més amplis
de temporada
lògicament
i hi ha bolets
que són de fora temporada
com per exemple
la múrgola
la múrgola
és un bolet
de primavera
i hi ha bolets
d'hivern
com la tòfona
que surten
a l'hivern
o sigui
que de bolets
n'hi ha
per tot l'any
i per tots els gustos
i tots boníssims
i molt sants
o sigui
és un producte
que no es coneix
ni al·lèrgies
ni res
vull dir
és un producte
que
que és
que és
molt natural
tot i sent
un fong
que
doncs pensem
que la penicilina
per exemple
és un fong
doncs tot això
fa que
que sigui un producte
molt especial
i molt arrelat
a casa nostra
recomanacions generals
pel que fa a la neteja
no tirar-ho al raig d'aixeta
mai
mai de la vida
costa
costa
perquè
mai de la vida
amb tanta terra
que tenen alguns
s'espolsa
i amb un drapet humil
no
si un rovelló
això té molta terra
primer
ja l'hem de treure
al bosc
aquesta terra
l'hem d'intentar
ja no agafar-la
la manera d'agafar el rovelló
que si ganivet
que si no ganivet
sempre els tallem
els bolets
en ganivet
no
no
el bolet
si es plega bé
és millor plegar-lo
sense tallar
perquè
aquell
quan tallem
aquell
tronc que queda allí
allò ens farà
cucs
i aquell cuc
s'escamparà
per tots els altres bolets
del voltant
per tant l'hauríem d'arrencar
el millor és arrencar-lo
però clar
com l'arrenquem
perquè clar
si l'arrenquem malament
ens carreguem la rovellonera
també
o sigui que
és com tot
és amb carinyo
o sigui
el rovelló
senzillament
és
fer allò de la uve
el saludo aquell
dels extraterrestres
amb la mà
i posar el dit
agafant el peu
amb aquesta ve baixa
i estirant suaument
senzillament així
se'ns plegaran molt bé
tots els rovellons
sí
amb el ganivet
també
però llavors
l'hem de clavar
lleugerament al terra
o sigui
no hem de tallar
així a ras
vull dir a ras
així volant
sinó que hem de tallar
el ganivet
en ganivets molt curts
per això el ganivet de rovelló
és curt i doble
perquè no ens fem mal
i puguem clavar una miqueta
no s'ha d'agafir un forat
però doncs
que quan traguem
quedi pràcticament
amagat a sota terra
el que és el tros de tronc
que hem de tallar
que quedi tallat a sota terra
a sota
exacte
i sobretot això
respecte
respecte
a les plantes del voltant
no cal
per exemple
el rovelló es fa
a sota
de la pinassa
moltes vegades
ni es veu
només veieu
els nyenyos
que surten per la muntanya
doncs no cal
obrir-lo així
ras
i treure el no
sinó senzillament
aixecant lleugerament
la pinassa
treiem el bolet
i la tornem a baixar
la tornem a dir
perquè d'aquí 15 dies
hi tornarà a haver un altre
al mateix lloc
clar
si mantenim aquesta capa natural
que és l'ecosistema
exacte
doncs això sobretot
és el que
hem de vigilar
a l'hora de plegar-los
i després
al recollir-los
mai bosses de plàstic
ni ferrades
ni res de tot això
ferrades que són les galledes
per què?
perquè el bolet
ha de respirar
llavors sempre amb cistell
que és el millor
i quan arribem al cotxe
doncs caixes
caixes obertes
caixes de fruita
d'aquestes de fusta
o de plàstic
però doncs millor
de fusta
perquè són
a més més reciclables
i millor
doncs amb caixes
que respiri bé
i ja està
sempre
el bolet
quan arribi al cotxe
ha d'estar net
vull dir
no posem
ai els triarem
no
no cal córrer
o sigui
a la mateixa muntanya
triem-los
un per un
si hi ha
cucs
no els agafem
deixem-los a la muntanya
i si hi ha dubtes
els obrim
amb el ganivet
els obrim de dalt-baix
i mirem si hi ha cuc o no
si n'hi ha
el llancem
i si no n'hi ha
doncs el guardem
però penseu que
si
si ens arriba al cotxe
el cistell brut
de cucs
se'ns escamparan els cucs
per molts dels bolets
no tots
perquè hi ha bolets
que no n'agafen
però molts dels bolets
se'ns poden encucar
com el cep
el rovelló
s'ha d'anar molt al tanto
en canvi si l'agafem net
doncs
costarà més
que el cuc
se'ns escampi
després també
mantenir-lo
el més fresc possible
i quan arribem a casa
en zones molt molt fresques
o a la nevera
perquè la calor
també farà
que ens surtin cucs
també ens farà
que se'ns avivin
molt més ràpid
i sobretot també
buscar maneres
de guardar-los
no intentar
tenir el bolet a casa
4 o 5 dies
perquè
problemes segurs
val més
si anem a plegar
rovellons dissabte
per exemple
doncs diumenge
dedicar-lo
a netejar
i a fer el que
haguem de fer
per poder-los guardar
i que se'ns aguardin
si els hem de congelar
escaldem
i congelar
cada bolet
té el seu què
cada bolet
té el seu què
per exemple
els que són
molt tous
com el camagroc
la trompeta
i tot això
si els volem congelar
no és la millor manera
per mi
d'aquest bolet
de guardar-lo
però en aquest cas
jo el saltejaria
lleugerament
a la paella
dos cops
per trencar l'estructura dura
i que es posi tou
i llavors posar-te en bosses
i congelat
com el podrem fer
després aquest bolet
a més el podrem fer
a nivell aromàtic
a nivell de textura
l'haurà perdut tot
com passa amb tots els congelats
la textura la perd
però a nivell aromàtic
doncs per fer un fricandó
o per fer un estofat
o per fer un pollastre
allò amb salsa
i això
ens anirà
força bé
a veure
a assecar
a assecar
aquest seria l'ideal
aquest seria l'ideal
per assecar
o sigui
el moixernó
camasec
o carrereta
entenem-se
sí
el cep
el camagroc
i la trompeta
són fantàstics
per assecar
però fantàstics
llavors com ho fem?
doncs un lloc
sobretot que estigui ventilat
eh
sec evidentment
i ventilat
i que no hi faci molta calor
però tampoc no cal
que estigui fresc
sol directe no
mai
sol directe no
sol directe no pot tocar
enlloc
perquè això
ens trauria
ens trauria
el color
ens mataria
penseu que el sol
és un gran desinfectant
per això quan estenem la roba
abans les àvies
que estenien la roba
al balcó
feia aquella olor
i de net
que no el fan
ara
cap suavitzant
ni res
i és el sol
és el sol
doncs
per assecar-los
l'únic que farem
és
jo tenia un amic
que tenia uns armaris
a la part de dalt
que aquí hi havia
tot el que no
doncs els posava allà dalt
ara eren uns armaris
que corrien
no eren només un armari
sinó que passant
d'un armari a l'altre
era com un falsostre
i hi havia corrent d'aire
i llavors era fantàstic
però doncs si no
amb uns afreig
d'aquests que hi ha
a les cases ara
i damunt de paper
i damunt de paper de diari
tal qual
el que va bé
si voleu és
per donar una mica de consistència
agafem una caixa de cartró
l'obrim
deixem una base de cartró
i després al damunt
papers de diari
i escampem els bolets
allà al damunt
però escampats
que no hi hagi
molta cap
sinó ben escampadets
els deixem
la primera setmana
s'hauríem de remenar
cada dos dies
voltejar-los una miqueta
per voltejar-los
el millor és
agafar el mateix diari
posem un diari nou
i l'aboquem
diguem-ne
que es voltegi
intentem no tocar-lo amb les mans
que no passa res
si el toquem
però intentem no fer-ho
millor amb el mateix diari
canviar el
diguem-ne de paper
i voltejar-lo
i canviem el paper
i de pas
canviem el paper
cada dos dies
del començament
i després
ja ho veureu
segons es vagi assecant
doncs
canviar-lo
una vegada a la setmana
i al final
ja no cal canviar-lo
i s'ho assecaran
perfectament
quant de temps creus
que pot tardar?
depèn de la humitat
depèn de la temperatura
depèn de moltes coses
però acostumen a tardar
entre 4 i 5 setmanes
assecar-se
i després ho podem aguardar
qualsevol lloc?
i després sí
després amb un pot
amb un pot de vidre
i el podem aguardar perfectament
si volem conservar també la forma
en el cas de la trompeta
i del camagroc
llavors amb caixes
van molt bé
les caixes tipus de sabates
o les caixes de galetes
les caixes de galetes
que no quedin tan apretujats
diguem-ne
i que se'ns aguanti una miqueta més
la forma
una altra manera de secar-los
també fàcil
potser més fàcil
però més entretinguda
seria cosir-los
o sigui
s'agafa un fil de cosir
amb una agulla
va molt bé el fil d'en Palomar
aquest fil que venen
que n'hi diuen d'en Palomar
que és un fil d'un color marron
és un fil bast
que es feia servir abans
per fer els paquets de correus
i això
doncs amb aquest fil
o un fil de cotó doble
doncs i una agulla
senzillament pel peu
els anem enrestant
i anem fent cullerets
que penjarem
això és més fàcil
perquè llavors els podem penjar
molt més fàcilment
no necessitem ni cartró ni res
ells sols s'aventilen
i és més fàcil
el que passa és que és més entretingut
perquè ha secat el forn
home es pot fer
jo n'havia fet alguna vegada
però no
no
senzillament no
invents no
amb els bolets no
vol el seu temps
vol el seu temps
a veure sí que s'assequen
sí que funciona
però no queden igual
sobretot
aquests bolets
que ja són bons
secs
ara si volem fer un invent
doncs volem assecar una llenega
o volem assecar
llavors sí
perquè la llenega
en si costa molt de assecar
i en canvi d'aquesta mena
forçant-la
sí que podem aconseguir
uns resultats sorprenents
però això ja és més cuina
que conservació
estem buscant un resultat
diferent al normal
el cep també és fantàstic
sec
o sigui el cep
el que passa és que el cep
s'ha de tallar
s'ha de tallar
no no no
senzillament s'ha de tallar
s'ha de laminar
i assecar-lo laminat
llavors ens costarà
el mateix que l'altre
l'únic que aquest
no va tan bé
de penjar
amb el fil
com vam dir
sinó aquest que va millor
amb el diari
què més?
si hem explicat coses
sí
a veure
quasi que no ens queda res
jo volia fer
ara per acabar
una recepta
sumant
els dos primers
programes
de la temporada
que serien
les galeres
i els bolets
ah molt bé
i us volia donar
una recepta
que a mi m'agrada molt
que és un pollastre
de pagès
fet amb galeres
i ceps
que el cep
ja el podem trobar
llavors
és senzill
de fer
porta temps
perquè el pollastre
de pagès
acostumen a ser grossos
i tenen cocció
penseu
el pollastre de pagès
estem parlant
normalment
a partir de 3 quilos
3 quilos i mig
inclús 4 quilos
són pollastres
que podem buscar
un prat
un pot a blava del prat
podem buscar
un cendre
d'aquí de Reus
o podem buscar
altres variants
d'aquests pollastres
de pagès
el que farem
per fer aquest pollastre
amb ceps i galeres
és
farem
primer marcarem
les galeres
els traurem
pels dos cantons
jo en aquest cas
tallaria les dos punxes
allò que vam explicar
de les galeres
i les marcaria
a la paella
amb la paella forta
amb sal i pebre
i les trauria
només marcades
llavors
en aquella mateixa paella
i farem
paella
perdó
això ho hem de fer
al forn
tot això
llavors en aquest cas
amb el pollastre
va molt bé
una cocot
que són aquella espècie
de safates de forn
però a fondes
si no la tenim
haurem de jugar
amb papers de plata
i coses d'aquestes
al damunt
de la mateixa safata
però hauria de ser
una safata fonda
una miqueta fonda
de les del forn
la més fonda que tingueu
perquè
és una
porta
coses
i sucs
i coses
i necessitem
però l'ideal
seria una cocot
que la cocot
té com a
mig pam
de fondo
o potser una miqueta més
o un pam
i que es pot tapar
el pollastre
a dintre
i després n'hi ha unes de cocots
que són de llauna
més primetes
i hi ha cocots
que són de fer forjat
que són molt millors
encara
llavors en aquest cocot
faríem un sofregit
amb ceba
alls i pebrot vermell
una miqueta sofregidet
no gaire
només és matar-ho
llavors hi posaríem
el pollastre
que hem de coure
al damunt
amb una miqueta
llarg de porc
i tiraríem
dos trossets de tomàquet
dos trossets
o sigui
si aquí estem parlant
doncs
que de ceba
hi hem posat
per fer un pollastre
d'aquest pes
que hem dit
hi posaríem
ben bé
tres cebes
un mig cap d'alls
això vol dir
quatre o cinc allets
de pebrot un
un pebrot
una miqueta de llarg
i de tomàquets
una a més
una de grossa
o dos de mitjanetes
i llavors hi posaríem
el caldo de galeres
un caldo fet amb galeres
una miqueta de sal
llorer
pebre
i una miqueta de farigola
tot això amb fred
tot això amb fred
i caldo abundant
caldo de galeres
que ens cobreixi la verdura
de baix
i llavors ho posem
a rostir el forn
destapat
amb la safata
aquesta destapada
a uns 200 graus
i ho deixaríem
uns 30 minuts
destapat
si cada 10-15 minuts
passem per allà al costat
i amb un cotxerón
volem salçar
per damunt
tot el caldet que tingui
per damunt
del pollastre
millor que millor
perquè hagin passat
aquests 30 minuts
se suposa
que el pollastre
començarà a agafar color
estarà deuredet
ja
estarà maco
llavors quan ja estigui deuredet
el que farem és tapar-lo
si tenim tapa tapat
i si no
doncs amb paper d'alumini
i el deixarem
uns 45 minuts més
a uns 180 graus
baixarem lleugerament
el forn
un cop
això serà
l'hem de tocar
i hem de fer
que es vegi tan dret
no l'hem girat
no l'hem girat
perquè està sencer
no el girarem
està sencer
llavors
passats aquests 45 minuts més
els 30 primers
o sigui
que estem parlant
d'una hora i quart
mirarem
si el pollastre
és dels petits
ja el tindrem
si no és dels petits
encara li faltarà una miqueta
el deixem una miqueta més
hasta que estigui tan dret
ja per menjar
un cop el tinguem tan dret
destapem
o traiem
el paper d'alumini
i és quan hi incorporarem
unes galeres
aquelles galeres
que hem saltejat
al començament
les incorporem
i deixant destapat
agafem tot el caldet
que hi hagi a baix
tot el suquet
o passem per damunt
de les galeres
i del pollastre
i el deixem 15 minuts més
destapat
a 200 graus
una altra vegada
perquè ens faci
la crosta de fora
més cruixent
i més agradable
i ja està
senzillament això
i a menjar
aquest pollastre
és dels que són bons
del matí per la nit
a mi m'agraden molt
després recalentar-los
perquè aquests gustos
aquests aromes
de la galera
penetren més
amb el temps
que no pas
que sigui recient fet
i molt ràpid
s'ha de coure amb pell
amb pell
amb tot
jo inclús
el que faig a vegades
si ho voleu provar
és fantàstic
és buscar ceps
molt bons
molt frescos
molt tancats
i tallar-los
a làmines
lleugerament dobles
que facin 3-4 mil·límetres
de gruix
i des del cul
del pollastre
i des del cap
jo agafo
el cul del pollastre
amb un ganivet
i separo la pell
del que és la carn
i poso els dits dintre
entre la pell i la carn
i t'entren els dits
i la pell se separa
i llavors
de dintre
ho farceixo amb els ceps
o sigui
va incorporant
aquestes làmines de ceps
faig com una espècie
de papillot
entre la pell
i la carn
del pollastre
perquè llavors
la pell deixa anar
i arrossega
arrossega el greix de la pell
penetra a través del bolet
i entra dintre de la carn
a part
allò fa d'embolcall
fa de papillot
amb el qual
els aromes
se concentren molt més
bueno
tenen resultats
fantàstics
dona molt de gust
això està boníssim
amb tòfone
quan és tòfone
per incorporar tòfone
en un au
doncs fent-ho així
és meravellós
però això són
què dèiem
al final quantes hores
de cocció?
depèn del pollastre
però dos hores
aproximadament dos hores
depèn del tipus
de pollastre
i de la mida
és un dinar de cap de setmana
és un dinar de cap de setmana
però com que s'aguanta molt bé
d'un dia per l'altre
si l'ha de guardar
d'un dia per l'altre
aquests últims 15 minuts
que us he dit destapat
els oblidem
ho deixem
en la primera hora i mig
o en la primera cocció
fins que estigui cuit
ho deixem tapat
al forn parat
i llavors demà
li fem l'última cocció
destapem
i li fem aquesta última cocció
de torrat
amb les galeres
també podeu posar-hi
galeres no tan boniques
i obertes per la meitat
durant la cocció
això us millorarà molt
el gust del pollastre
però aquelles galeres
després
bueno
se les podeu menjar
però no són les millors
per menjar
perquè han estat dos hores
allà dintre
i estaran resseques
i estaran de tot el que vulgueu
menys bones
però
hauran deixat anar
un gust genial
a tot el rostit
o sigui
aquelles fora
i després
les galeretes
aquells últims
10 minuts
així
per acabar-les
d'ajuntar amb el pollastre
doncs mira
ja ho veieu
hem començat parlant de bolets
i hem acabat fent
aquesta recepta
ben completeta
que junta galeres
i bolets
i també
i pollastre
avui ens hem extès
una miqueta més
amb el programa de cuina
més que res
perquè també
el Francesc Lledó
ens agafa vacances
ell i el restaurant
Quim Quima
agafen vacances
durant una quinzena
dos setmanes
obrim el divendres
de Tots Sants
o sigui
Tots Sants
és dissabte a la nit
la castanyada
doncs nosaltres
el divendres
ja treballem
o sigui
pel dia 30
si no m'equivoco
us esperem a tots de nou
al Quim Quima
i aquesta setmana
doncs obrim fins a dissabte
a la nit
diumenge
ja tenim tancat
reprendrem doncs
també a partir del dia 30
l'espai de cuina
tot i que aquesta quinzena
intentarem recuperar-ne algun
també de temporada
no sé si parlem de codonyats
si parlem de castanyes
ja repescarem
també
també de magranes
ah també
també
Francesc Lledó
bones vacances
i moltes gràcies
a vosaltres