Les notes i els compassos d'aquesta sintonia
que ens porten a les 12 i 10 minuts del migdia.
Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tot.
Del restaurant Quim Quima, com sempre el nostre xef particular
al matí de Tarragona Ràdio, que ens porta receptes
que ens porta petits trucs, que ens porta coses molt interessants
sobre la cuina.
Ara pensava jo, Francesc, en aquesta sintonia de l'espai de cuina
que sempre ens acompanya de fa tantes temporades.
Un dia ens ha d'inspirar alguna cosa, algun plat, algun...
No ho sé, hem de maridar-la amb alguna cosa.
L'altre dia em van fer una proposta de fer un àpat modernista.
M'han donat material, un llibre i un això.
I és una proposta una miqueta abstracta,
però que sempre...
Segur que ens sortirà alguna cosa interessant.
Molt bé, doncs mira, és un altre repte, eh?
Amb la sintonia també.
A mi m'ho sospita alguna cosa divertida,
alguna cosa d'aquella.
Exacte, sí, alguna cosa d'estiu.
De fet, avui en parlarem de coses fresques d'estiu
perquè ens has preparat gairebé un monogràfic avui
sobre salses fredes.
Preparar salses per acompanyar, imagino, àpats d'estiu, no?
Sí, salses fredes que ens poden acompanyar des de carls i peixos
fins a ser protagonistes d'una pasta o d'una amanida
que jo crec que a vegades les tenim una miqueta oblidades
perquè també a vegades fem un ús i abús de salses preparades
quan moltes vegades amb quatre ingredients tenim salses
que a vegades ni ens en recordem molt a l'abast,
molt bones, molt barates i molt fàcils de fer.
Suposo que anem a lo pràctic entre cometes,
ara treurem les cometes, però anem a lo pràctic a fer allò.
Salsa refrigerada, preparada, i ja està.
I moltes vegades és tan senzilla com dedicar-hi cinc minuts,
només, en la majoria de salses.
I sempre amb l'avantatge que, primer, sabem el que hi posem
i, segona, doncs, que li podem donar el nostre toc personal
i fer que aquella salsa s'adapti millor als nostres gustos
i que sigui diferent.
Si tenim invitats o així, doncs, fem una cosa original i diferent.
Alguna recomanació així de cara a aliments o a ingredients
que no hem d'emparar a l'estiu per allò de la calor a les salses
o que hem de tenir en compte o no?
Home, bàsicament l'ou.
L'ou, eh? Seria l'únic que...
L'ou seria un producte, doncs, bastant poc recomanable a l'estiu
pel tema de la salmonella,
perquè la salmonella és un animaló, doncs,
que ve amb la closca de l'ou.
Normalment a dintre no hi és, no pot entrar per la closca.
I que, si se'ns contamina alguna cosa
i ens la mengem de seguida no passa res,
perquè el contingut microbià, en aquest cas el bacterià,
de la salmonella,
doncs, és petit i el nostre cos el mata
i no hi ha cap problema.
El problema és quan aquesta salmonella la deixem a la nevera
o la deixem fora de la nevera i deixem que criï.
Li donem menjar i deixem que criï.
Llavors, allà, en vez d'una petita casa rural,
doncs, s'hi munta una ciutat, no?
Llavors, sí que ja és molt difícil lluitar-hi,
el nostre cos ja no pot,
ni hi ha masses contrincants, diguem-ne,
i és quan vénen els problemes.
I, escolta, en Francesc, ja sé que ho has comentat altres vegades, eh?
I ara tornem al tema de les salses,
però ara que deies la salmonella, com ho detectem?
No es pot detectar.
L'ou, per exemple, no es pot detectar.
No es pot detectar.
I no hi ha cap prevenció...
Home, sí.
Podem prevenir-ho, d'alguna manera?
Sí, hi ha moltes maneres de prevenir-ho.
Primer, com us he dit,
és molt important saber que la salmonella està a la closca de l'ou, d'acord?
Llavors, què vol dir això?
Doncs que tant si comprem un cartró d'ous
com que comprem un estuig d'ous,
la salmonella estarà al cartró i a l'estuig i a la closca.
O sigui que a l'hora de manipular,
doncs si deixem el cartró d'ous damunt de la taula de la cuina,
malament.
Si trenquem l'ou al canto del plat
que després batrem la truita, malament també,
perquè estem contaminant el plat.
Sempre és millor trencar-lo a la pica,
o trencar-lo al taulell,
però mai al mateix lloc on després batrem l'ou.
Tinguent en compte tot això,
inclús a l'hora de manipular-lo,
si hem de fer servir la closca, que no és mai el cas,
doncs sempre una miqueta rentant la closca per fora,
però el més recomanable és, sobretot,
no creuar el contacte entre closca, cartró o estuig
i l'ou de dintre,
perquè dintre no n'hi ha mai de salmonella.
Tinguent en compte això,
doncs aquest seria la primera precaució
i la segona és, si fem servir un ou cru,
menjar-nos-lo de seguida,
perquè encara que hi hagués una mica de salmonella,
el nostre cos, al ser una cosa molt petita,
hi podria lluitar perfectament i ni ens n'adonaríem.
Molt bé.
Doncs aclarit aquest tema i evitant l'ou,
anem per les salses.
Per on vols començar, Francesc?
Home, jo començaria per una salsa d'iogurt,
que des que hi ha els kebabs i tot això
s'han posat molt de moda.
Sí, s'ha fet com a molt...
I suposo que s'emprarà i s'utilitzarà
amb altres àpats i amb altres plats, eh?
Sí, home, de fet, on se fa servir més
és en els països de l'est,
ve de la cultura dels països de l'est,
es fa servir moltíssim,
i és una salsa molt saludable
perquè, doncs, l'iogurt és una llet fermentada
que el que fa és, al fermentar la llet,
descomposa les proteïnes de la llet
i fa que siguin molt més assimilables.
O sigui, els problemes amb la lactosa
i tot això moltes vegades desapareixen
o el que té al·lèrgia, doncs no,
però si ens costa digerir la lactosa,
doncs, al fer un iogurt,
la lactosa ja ve trencada
i digerim molt millor, no?
Llavors són salses molt més lleugeres
perquè no contenen olis, bàsicament,
o en contenen molt menys,
perquè també n'hi posarem a l'hora de fer-la,
però no és una base d'oli,
com pot ser una maionesa,
i són salses diferents.
Aquest toc amargant de l'iogurt
i lleugerament àcid,
doncs ens dona molt de frescor,
ens dona uns gustos diferents,
que se'ns adapten molt bé amb amanides,
sobretot,
inclús amb pastes
i amb verdures.
O sigui, es pot barrejar amb verdures
i es poden fer canapés,
es poden fer moltes coses.
I, a més, són molt fàcils de fer
i molt econòmiques.
Molt bé.
Mira, anem a explicar-ne...
Com ho fem, a veure.
Primer que res,
a vegades se fa servir un iogurt tipus grec,
però que ells el diuen
iogurt escorregut,
que és molt fàcil de fer a casa,
potser és una miqueta raro,
però el que es fa
és que es posa l'iogurt
dintre d'una gasa,
una gasa neta,
un drap,
o una gasa que estigui ben neta,
sobretot que no hi hagi suavitzant,
o sigui, si tota la roba
que ha de tocar el menjar,
sigui un drap perquè emboliquem un peix,
o sigui el que sigui,
no hi ha d'haver passat suavitzant,
o sigui,
l'hem de rentar amb sabó,
assecar-la i ja està,
però que no hi hagi suavitzant.
El suavitzant té alguns productes
que són tòxics
a l'hora de menjar.
Molt bé.
Llavors,
hi posarem,
abocarem el iogurt
dintre d'aquesta peça de roba,
farem com un fardellet
i la penjarem a la nevera,
posant-hi un plat a sota,
perquè allò anirà escorrent suero,
que el suero és aquesta part,
aquesta aigüeta que porta el iogurt,
i veureu que en qüestió de 24 hores,
inclús 48 hores,
veureu que el iogurt passa de ser
un iogurt natural normal
a ser com un griego.
El que fem és espessar-lo,
treure-li el contingut d'aigua
i donar-li molta més consistència.
Ha de ser un iogurt,
pot ser un iogurt natural,
de qualsevol tipus?
Sí,
sempre parlem de iogurts naturals
sense sucre.
Sense sucre.
Sense sucre,
que també els podem fer nosaltres.
Sí, clar, clar.
Si recordem molt ràpidament,
no necessitem absolutament res per fer-lo.
A més és agafar llet,
li arrenquem el bull,
deixem a refredar
al voltant dels 45 graus,
inclús una miqueta menys,
de 40 a 45 graus,
i quan tinguem aquesta temperatura
hi barregem un iogurt
que hem comprat,
natural,
sense sucre,
i ho posem
o bé en un bany maria
o bé en un lloc tèbil,
va molt bé damunt de la nevera,
perquè l'escalfor del motor
de la nevera és suficient,
ho emboliquem amb uns diaris
o amb una manta,
i ho deixem de 6 a 8 hores.
Veureu que teniu un iogurt
així de fàcil,
boníssim,
amb un gust completament diferent
de l'iogurt normal,
perquè és molt més autèntic,
dic jo,
i a partir d'aquí
podem menjar-nos el tal qual
i podem posar marmelades
o podem fer...
Amb un iogurt natural
i llet bullida, no?
Sí, bullim llet.
La quantitat és igual,
perquè el iogurt el que farà
és contaminar-nos la llet,
llavors el que farem
és una mica el que estàvem explicant
amb la salmonella,
no?
Doncs el iogurt porta un bacteri,
que és el que provoca la fermentació,
llavors al trobar-se aquesta llet,
que la llet porta tots els nutrients
que necessita aquest bacteri
i a més té una temperatura ideal,
perquè estem parlant
doncs al voltant dels 40 graus,
que és de 35 a 40 graus,
que és la temperatura
a la que treballa aquesta bactèria
i llavors, doncs, bueno,
festa major, comença a criar,
criar, criar i fa...
I en 8 hores en té necessari
per fer un iogurt.
Sí, inclús menys,
en 6 hores no passa res,
el podeu deixar més o menys temps,
us quedarà més o menys collat,
l'important és tapar-lo,
inclús filmar-lo primer,
després tapar-lo amb unes mantes
o amb uns diaris
perquè mantingui l'escalfor
i posar-lo en un lloc,
evidentment,
que no li toqui l'aire
ni el corrent d'aire,
sinó doncs va molt bé,
com us deia,
damunt de la nevera.
Tenim aquest iogurt,
sigui fet nostre,
sigui iogurt natural,
el tenim ja penjat a la nevera
amb aquesta gasa,
que deies tu,
per treure-li l'aigua,
per escorre el iogurt.
Llavors,
si ho fem amb iogurt escorregut,
aquesta salsa ens prendrà ja
consistència com de formatge,
amb això podrem fer quasi un canapé,
llavors aquí barrejant-hi,
per exemple,
doncs,
una miqueta de net,
una miqueta de menta,
una miqueta de cogombra,
una miqueta d'all,
una ceba picadeta,
sal i pebre,
ho remenem amb unes gotetes de llimona,
ho remenem bé tot,
tot això tot ben triturat,
o sigui,
el cogombra ben triturat,
la ceba ben triturada,
els alls picats ben petitons,
la menta,
l'eneldo,
tot picadet,
i ho barregem tot amb el iogurt,
i quan ho tinguem tot barrejat,
hi afegim una miqueta un rei olinat
d'oli d'oliva verge extra,
i una miqueta de sal i de pebre,
per rectificar,
i veureu que us queda
com una espècie de Filadèlfia,
amb un gai cremós,
que ens aniria molt bé
per fer canapés,
o per farcir tomàquets,
per exemple.
I seria canapés de salsa d'iogurt,
diguéssim,
sí,
serien uns canapés d'iogurt.
Si no l'escorrem,
ens quedarà molt més líquid,
i llavors ens servirà
per amanir una amanida,
o per fer una salsa per una pasta,
que en aquesta pasta,
al portar aquesta salsa,
doncs hi va molt bé
posar-hi molta verdura,
sobretot verdures crues,
si poden posar pebrots,
si pot posar gaudú,
si pot posar una miqueta de ceba,
si poden posar,
doncs,
cogombres,
i fem com una amanida
de pasta i verdures,
amanida,
amb aquesta salsa d'iogurt,
que ens donarà molt de frescor,
és super econòmic.
En aquest cas seria el iogurt directament,
ja no caldria passar aquest procés.
l'amanim,
no,
sense secar,
però doncs l'amanim,
directament hi posem l'all,
hi posem la menta,
l'anet,
i tot això,
fem una salseta així,
i veureu que queda super bo,
molt aromàtic,
molt refrescant,
i és com a molt,
no ho sé,
te sents molt bé
després de menjar-ne,
de veritat és que
t'aporta molta energia sana,
diguem-ne,
no?
Aquella menja fresca
que ara ve tant de gust,
sobretot al migdia,
a la nit també,
però sobretot al migdia,
quan arribes a casa
amb el cop de la calor,
doncs ve de gust,
una amanida,
i clar,
hem de tenir
certa inventiva,
per no avorrir-nos.
Més coses que podem fer així,
fàcils,
la típica vinagreta,
recordar-la molt ràpidament,
doncs,
que va molt bé
tenir un pot d'aquests
de marmelada buits,
nets,
de vidre,
hi posem una part de vinagre,
tres parts d'oli,
una mica de sal i de pebre,
bàsicament seria això,
seria la vinagreta bàsica,
ho tapem,
ho sacsem ben sacsat
fins que emulsioni,
i tenim la vinagreta base,
base, base.
Llavors,
a partir d'aquí,
hi podem posar
una miqueta de mostassa,
ens donarà un toc
molt interessant,
algunes herbetes,
com pot ser el cibolet,
pot ser inclús la menta,
pot ser el julivert,
hi podem posar
algunes verdures,
com pot ser el cogombre,
pot ser la ceba,
hi podem posar
una miqueta d'all,
també hi podem posar
encurtits,
com poden ser les taperes,
les cebetes aquestes
amb vinagre,
els cogombres encurtits,
també hi podem posar
salmorres,
com l'anxova,
que queden boníssims,
hi podem posar olives,
llavors,
inclús el dur,
tot això ens permet
fer una varietat
de vinagretes
molt àmplia,
inclús jugant
amb els pebres,
inclús amb algunes herbes,
hi podem posar
orenga,
hi podem posar farigola,
hi podem posar romaní,
mai posar-ho tot alhora,
perquè llavors
ens quedem una miqueta
perduts.
una explosió de gustos
que no s'haurien ben bé
d'on ve cada cosa.
Exacte,
el millor és,
avui fem una vinagreta
de romaní,
jo què sé,
amb ceba,
jo ho du,
i això ens pot ajudar
també a descobrir
quina ens agrada més,
aquesta herba no em va bé,
aquesta no em m'agrada...
i això després
d'aquestes vinagretes
les podem fer servir
tant per posar damunt
com si fos un mojo
o el damunt d'una carn
feta la planxa
que ens sorprendria,
per exemple una vinagreta
de mostassa
amb una carn feta la planxa
ens pot anar molt bé,
damunt d'un peix també
feta la planxa
ens pot anar molt bé
sempre i quan baixem
una miqueta el nivell de vinagre
però li podem donar protagonisme
doncs a més del vinagre
posar una miqueta de suc de llimona
o donar-hi protagonisme
per exemple les anxoves
llavors amb la carn
combina molt bé,
vull dir que les vinagretes
és aquelles coses
que podem fer sempre
i que ens n'hi ha en la mar de bé
Déu-n'hi-do
que potser ens les imaginem
més per les amanides
però que amb un bon tall de carn
o una peça de peix
també poden funcionar
o amb pasta
si a la pasta
fem aquesta pasta bullida
i posem alguna altra verdura
i també l'amanim en vinagreta
també ens pot sorprendre
molt bé
després també tenim
la part de les mantegues aromàtiques
que són molt fàcils de fer
i que també ens poden solucionar
en un moment donat
una carn o un peix a la planxa
que seria agafar mantega
per exemple
agafem anxoves
les piquem ben picades
i les barregem senzillament
amb mantega pomada
afonem la mantega
suaument
no cal que
no ha de quedar líquida
ha de quedar cremosa
com si fos una crema
de cremes de les mans
i barregem l'anxova
i podem posar herbes
també si voleu
però en el cas de l'anxova
a mi m'agrada una miqueta
de pebre i l'anxova sol
i després la tornem a collar
a la nevera
aquesta mantega
se'ns aguantarà
la filmem
se'ns aguantarà molt bé
a la nevera
uns quants dies
i podem anar tirant d'ella
per posar damunt
d'una carn
que ens surti a la planxa
o per allò que fem
per exemple
si volem fer una amanida
de pasta
doncs al moment
de treure la pasta
de bullir-la
que està calenta
hi posem una miqueta
de mantega d'anxoves
que es fongui
i llavors el deixem a refredar
perquè no se'ns enganxi
amb la mantega
no se'ns enganxarà
i doncs fem aquesta amanida
amb aquesta pasta
i amb aquest toc
lleuger d'anxoves
de la mantega
i les anxoves
molt bé
aquesta mantega
es pot fer amb olives
amb olives negres
que es queda molt bona
també
i amb herbes
també hi podem posar
herbes fresques
que senzillament
les barrejarem
i deixarem que torni
a collar la mantega
aquesta mantega
després també
si volem
la podem fer servir
a l'hora d'incorporar-la
amb alguna salsa
hi ha salses calentes
o a l'hora de
per exemple
teníem un peix
el fem a la planxa
i emulsionem
una miqueta
d'un caldo
o alguna cosa
amb aquesta mantega
per acabar
de donar-li un toc
a la salsa
què més
no oblidem
els romescos
que no cal
que l'expliquem avui
com es fa un romesco
però doncs
és una salsa
que a vegades
a més la tenim aparcada
per dos o tres cosetes
com el calçot
o el xató
i parlo de romesco
com a concepte
ja sé que cada salsa
per cada manera
té un nom diferent
però
aquesta idea del romesco
que la podem treure
de les caselles
i fer-la servir
molt més diàriament
per acompanyar
amanides
per fer
tant d'enciams
com de pastes
com unes verdures
bullides
i després refredades
amb un romesco
pel damunt
queden boníssimes
i per exemple
si agafem
patata i bajó
que quedi cruixenteta
acompanyada
amb una miqueta
de romesco
i per exemple
uns ganyims
de tonyina
el sangatxo
aquest de tonyina seca
veureu que us queda
boníssim
amb el romesco
o amb el bacallà
vull dir que és una salsa
que també l'hem de fer servir
que també combina
amb moltes coses
fora del que estem acostumats
sí
és una salsa
que podem usar i abusar
perquè és molt saludable
porta fruits secs
que són molt saludables
i porta oli d'oliva verge extra
que és super saludable
all cru
moltes vegades
que també és molt saludable
vull dir que és una salsa
molt mediterrània
molt nostra
que la sabem fer tots
i molt saludable
molt bé
més coses
bàsiques
per exemple
les olivades
jo crec que també
n'hem d'abusar una miqueta més
perquè donen molt bon resultat
tant d'olives negres
com d'olives verdes
que és tan senzill
com agafar olives
en aquest cas
per exemple
ho farem amb olives negres
els hi traiem el pinyol
o inclús
ja els podem comprar
ja sense pinyol
si voleu
però doncs
si comprem l'oliva negra
en pinyol
sempre podem triar
una miqueta més
que aquelles arrugades
o buscar un aragó bona
perquè les que venen
sense pinyol
normalment
són més estàndards
i no són tan gustoses
doncs ens dediquem
a treure'ls-hi els pinyols
amb un ganivet
anirem traient els pinyols
hi ha una mica de feina
però doncs
tampoc és gran cosa
i senzillament
amb un got d'aquests atúrmics
i afegim oli d'oliva verge extra
una miqueta de pebre
i si voleu
unes anxoves
en aquest cas
també queden boníssimes
amb les olives negres
ho triturem tot
i no cal que quedi
una pomada
sinó només trencar l'oliva
que quedi una pasta
i això també
guardat amb una terrineta
filmada
i que cobrir-la
lleugerament d'oli pel damunt
ens aguantarà
a la nevera
molt i molt de temps
i podem anar estirant-la
també sempre que la necessitem
molt bé
doncs inclús per
per fer un carpaccio
amb un carpaccio comprat
de bacallà
per exemple
amb aquestes olives pel damunt
i queda molt bo
es pot fer també amb olives verdes
i llavors
per exemple
tenim uns ceitons
amb vinagre
acompanyat amb una amanideta
i tal
amb aquesta vinagreta d'olives verdes
també ens pot quedar
fantàstic
vull dir que són recursos fàcils
i que els tenim
molt econòmics
i molt mediterranis
més salses
hi ha una
que a mi m'agrada molt
també
encara que aquest
és en base de maionesa
però que la trobo
molt refrescant
a l'estiu
que és la salsa tàrtara
que és una salsa
que estem acostumats
a comprar-la feta
però que també
la podem fer
en un moment
a casa
això només cal anar
en una botiga
d'aquests
de pesca salada
una botiga
d'encurtits
i comprar
una miqueta
el que ens vingui de gust
d'encurtits
sobretot
que hi hagi tàperes
sabetes i cogombres
seria una miqueta
la base
i llavors
a mi m'agrada
posar també
unes olives verdes
una miqueta
de net
de eneldo
i llavors
tot això
ho piquem
doncs
les tàperes
els cogombres
tot això
ho piquem
o bé a ganivet
o bé
amb una picadora
d'aquestes rotatòries
però que no quedi
una pasta
tampoc
sinó que quedi
trossets
que es vegin
els trossets
de les coses
que li hem posat
molt bé
i llavors
senzillament
això barrejat
amb maionesa
abusem una miqueta
d'això
i posem una miqueta
menys de maionesa
i veureu que us queda
una salsa
blanca
molt fresca
àcida
dels encurtits
i de la pròpia
maionesa
que ja ho era
i que combina
molt bé
amb tot tipus
de peixos
secs
o marinats
com un salmó
o un bacallà
i que també
combina molt bé
amb verdures
amb verdures
bullides
i fresques
amb amanides
del que vulgueu
és una salsa
molt típica
però també
molt bona
i molt fàcil
de fer
la salsa tàrtara
que com tu apuntaves
Francesc
i d'això
si m'equivoco
em corregeixes
però tenim tendència
a no
a no fer-la tant
a comprar-la
feta
sí però com veus
és molt senzilla
de fer
a més sempre li pots donar
el teu toc
a vegades posant-hi
unes ametlles
i queda boníssima
uns tossets d'ametlla
li donen aquest toc cruixent
o unes avellanes
o uns pinyons
o a vegades
a tu t'hi agrada
aquest toc del fàbre
que li pots posar
o un toc de net
o un toc de
menta
i a més
d'aquesta manera
doncs
sabem
quins ingredients
hi hem posat
i
podem donar-li
el nostre troc personal
i és una salsa
que sempre queda bona
o sigui
que no tingueu
por al fracàs
perquè com que
tot el que hi posem
és bo
vull dir
més o menys quantitat
les proporcions
el gust de cadascú
i veureu
que us queda boníssima
si ens agrada
més àcida
si ens agrada menys
li podem donar
les proporcions
que nosaltres
creiem
i això s'ha d'anar
provant
què més francès
més enllà de la tarta
hi ha una salsa
molt típica
també
de menjar freda
que jo us donaré
una recepta
que és tal com la faig jo
que no seria
la normal
diguem-ne
la tradicional
però que dona un resultat
molt xulo
feta d'aquesta manera
que seria el pesto
el pesto
és una salsa
que estem acostumats
a menjar
amb pasta
que era boníssima
però que
marida molt bé
amb qualsevol preparat
de tomàquets
es podria fer
com una amanida
de tomàquet
amb un pesto
pel damunt
o doncs
inclús
ara
hi ha molta gent
que es fa la pizza
i després
de treure'l al forn
s'hi tira
una mica
de pesto
pel damunt
va molt bé
també per acompanyar
carns i peixos
vull dir
és una salsa
molt versàtil
i que jo us explicaré
com la faig
perquè m'agrada molt
com queda
i a més
s'allarga molt més
feta d'aquesta manera
mireu
el que faig
sempre és partir
d'aigua bruta
que dic jo
de pasta
o sigui
primer bullim pasta
pot ser d'un altre dia
però
aguardem aquesta aigua
de bullir la pasta
perquè em va molt bé
aquest contingut
quines propietats
tindria aquesta aigua
o quin contingut
tindria
que beneficiaria el pesto
doncs
el gluten
aquestes restes
de farina
de la cocció
de la pasta
que li donen
una aigua
bruta
una aigua blanca
ens ajudarà molt
a lligar
la salsa
del pesto
sense
haver d'afegir
cap més cosa
després
aquesta aigua
quan la fem servir
ha d'estar
a punt d'ebullició
per escaldar
la salsa
per donar-li
aquest toc escaldat
que li canviï el gust
lleugerament
no és el mateix
mossegar una fulla
d'alfàbrega crua
que una fulla
d'alfàbrega escaldada
té un gust de cocció
diferent
i ens dona unes notes
diferents
necessitarem
aquesta aigua
de bullipasta
una mica d'alfàbrega
uns pinyonets
un all
sal
a mi m'agrada posar-hi
julivert
també
pebre negre
formatge per massar
que no pot faltar
i oli d'oliva verge extra
llavors com ho fem
doncs mireu
és tan senzill
com agafar l'alfàbrega
i el julivert
els desfollem
a mi m'agrada fer-ho
amb un got americà
amb una termomix
o alguna cosa així
però si no
amb un got de tórmix
hi posem l'alfàbrega
i el julivert
jo perquè s'ha de fer
una idea
si és un got de tórmix
d'aquests d'un litre
per exemple
o de mig litre
és igual
a mi m'agrada
perquè vegeu les proporcions
d'esfollar
l'alfàbrega
fins a la meitat
o una miqueta més
i després
la resta
tot de julivert
o sigui que ens queda dir
el got
sense premsar-lo
però allò
l'anar desfollant
que ens queda tot
completament ple
d'aquestes fulles
llavors hi afegirem
els pinyons
a l'all ben picat
ben petitó
una miqueta de sal
i una miqueta de pebre
i llavors
agafarem
el tórmix
i
el trencarem
lleugerament
tot això
quan ja ho comencem
a trencar
hi tirarem
l'aigua
aquella que hem dit
però
hi tirarem
per aquest got
si el got és de litre
per exemple
del tórmix
i tirarem
com a mig got
d'aigua
d'aquest aigua
de pasta
però que estigui
ben calenta
que estigui a punt
de bullir
i això el que farà
és anar triturant
l'aigua
amb el julivert
i l'alfàbrega
i l'all
i tot això
ens farà com una pasta
que a més estarà
escaldada
perquè l'aigua
estava calenta
i ens farà
com una mitja cocció
d'aquest allet
d'aquestes herbes
que també farà
que no sigui tan fort
el gust de l'all
en aquest pesto
i que aquestes herbes
agafin també
aquest gust
d'una mica
de cocció
exacte
una miqueta
de confitat
a més
això també
ens facilitarà
després
a l'hora
que ens lligarà
molt millor
la salsa
llavors jo el que faig
és quan ja el tenim
triturat
i afegeixo
el parmaçà
ratllat
el triturem
per aquests
candidats
que estem parlant
dos culleres
de soperes
de parmaçà
ratllat
i llavors
ja
sense parar
de batre
amb el tórmix
i anem afegint
l'oli d'oliva
com si féssim
una maionesa
anem tirant
l'oli d'oliva
fins que ens quedi
lligat
no es tracta
de fer una maionesa
no hi hem de tirar
tant d'oli d'oliva
com la resta
sinó
és donar-li
un toc fresc
un toc
contuós
i aromàtic
de l'oli d'oliva
verge extra
en aquest cas
si hem dit
que hi posava
mig got d'aigua
jo hi posaria
un got
d'oli d'oliva
verge extra
veureu que us queda
una salsa
cremosa
molt lluenta
i super aromàtica
i com veieu
molt fàcil de fer
aquesta la podem guardar
o no
o és millor
consumir-la
es pot guardar
perfectament
perquè clar
si ja que fem la feina
de fer la salsa
pot ser per un dia
diem
ostres
ja la tenim
i la guardem
es pot guardar
el que passa
és que no molt de temps
perquè la fulla fresca
s'oxida
està protegida
perquè està embolicada
amb aquest oli
que hi hem anat tirant
però doncs
tendeix a oxidar-se
però tranquil·lament
8-10 dies
la podem guardar
a la nevera
aquí sí que us aconsello
que quan posem el paper film
per guardar aquesta salsa
l'espanyem
fins que ens toqui
el paper film
damunt de la salsa
però faci com una pell
i no tingui contacte
amb l'aire
per dificultar
aquesta oxidació
exacte
precisament aquesta oxidació
què més
home
jo hi ha una salsa
a part del trampó
que n'hem parlat aquí
moltes vegades
que és aquest preparat mallorquí
que també us l'aconsello
que n'abuseu
i que jugueu amb variants
a part del pebrot
i la tomaca
i la ceba
i l'all
doncs hi podeu posar
cogombres
hi podeu posar moltes coses
a part també
de la nostra salsa
l'all i oli
que també és una salsa
que també podem utilitzar
que és molt sana
i que també
podem utilitzar molt
no passa res per l'estiu
amb l'all i oli
no?
no
sobretot
l'all és molt bo
al dematí o al migdia
a la nit
costa més de pair
però al dematí o al migdia
és molt bo
és una qüestió
que després
fas olor d'all
però doncs
jo em quedaria al migdia
més que al matí
el matí costa una mica més
però bueno
tot de gust
però si en menja tothom
si és un dia a casa
també té raó
un esmorzar
molt bé
que en menja tothom
doncs no molesta
i també m'agradaria recordar
per últim
una salsa
espanyola
molt típica de Canàries
que és el mojo
jo el mojo
trobo que és una salsa
molt interessant
és tipus
podríem dir
doncs
que és com
entre una picada
un romesco
o inclús un escabet
és una salsa
que està a mig camí
de moltes coses
i que donen resultats
excel·lents
i que com el romesco
es pot fer servir
o bé com a salsa sola
o bé com a base
de cuina
en aquest cas
doncs recordarem
per fer un mojo vermell
per exemple
perquè hi ha el vermell
i el verd
el vermell seria més indicat
per carns
doncs pot ser un conill
o pot ser
una au
o pot ser inclús vedella
i després hi ha el verd
que seria més indicat
per peixos
que varien molt
a l'hora de fer
a l'hora de fer-ho
bàsicament canviaríem
el pebre vermell dolç
o picant
per julivert
bàsicament
encara que
això és com el romesco
si em sent algú
i me la dirà
jo la faig diferent
de qualsevol variació
perquè gràcies a Déu
són salses molt i molt populars
i que precisament
en una cosa tan senzilla
hi pot haver unes diferències brutals
han patit variacions segons
exacte
i bueno
si heu estat a Canàries
s'acostumen a acompanyar
molt les patates
amb mojo
les papes arrogades
amb un bon mojo
al damunt
són fantàstiques
doncs mireu
com el prepararíem
Francesca
i així acabarem
una cabeça d'alls
necessitarem
una
una cabeça d'alls
sencera
una cullereta de cafè
de comí
molt
una cullereta de cafè
de pebre vermell
picant
si us agrada de picant
si no faríem mitja i mitja
de picant i de dolç
pebre negre
un pols
de pebre negre
un pols de llorer
molt
una molla de pa
un got d'olí d'oliva
un verge extra
i mig got de vinagre
a part d'una miqueta també
de sal gruixuda
que pot ser amb escates
o senzillament sal gruixuda
doncs res
senzillament barrejar els ingredients
o sigui
agafem la cabossa d'alls
la pelem
i la maixequem
ben maixecada
amb un morter
hasta que quedi
una pasta
amb una miqueta de paciència
a vegades
al matxacar els alls
salten
llavors el que va molt bé
és posar un drap
al damunt
tapem el morter amb un drap
i només deixem entrar
la massa de morter
llavors podem matxacar
tranquil·lament
sense que voli
se'ns escapin
per la cuina
exacte
si el morter és de fusta
va millor
perquè enganxa millor els alls
i no rellisquen
si el morter és de pedra
doncs els alls rellisquen més
però doncs
amb aquesta ajuda
amb aquest petit truc del drap
va molt bé
perquè no se...
doncs hem d'anar matxacant
hasta que ens quedi
una bona pasta
llavors hi afegirem
les espècies
doncs
aquesta cullereta de cafè
de comí
la cullereta de cafè
de pebre vermell
picant
o dolç
o meitat i meitat
aquesta miqueta
de pebre negre
molt
la miqueta de llorer
i
la miqueta
de pa
una molleta de pa
i si voleu
ja també
a poc a poc
anant matxacant
hi posarem
el vinagre
anirem tirant el vinagre
i un cop
tinguem tot això
i afegirem l'oli
com si féssim una maionesa
anant remenant
i anant
ens ha de quedar lligada
però no ens ha de quedar
una maionesa
ens ha de quedar
una miqueta
com aquella vinagreta
que hem fet amb el pot
sexat
ha de quedar
una emulsió
que no sigui
una crema
diguéssim
exacte
i
després amb això
què?
doncs mira
com molt bé
dèiem
fent unes papes
d'aquestes arrugades
i posades pel damunt
o damunt
d'una carn
també feta la brasa
doncs ens hi donarà
un toc molt interessant
o inclús
amb un conill
que primer potser
han rostit
o ho han fet
a la cassola
allò
ben saltejat
a la cassola
a trossets petits
i quan ja el tenim
allò a punt de caramelo
i tirem aquest mojo
eh
ho tapem
i posem una miqueta
de líquid
doncs una miqueta
o de caldo
de verdures
o una miqueta d'aigua
i ho deixem confitar tot
veureu que ens queda
un mojo de conill
boníssim
eh
no ho sé
és una manera també
per tirar per damunt
d'una amanida
de pasta
per moltíssimes coses
no
Déu-n'hi-do
Francesc
doncs ho deixem aquí
si et sembla
perquè avui
anem conegut més
sobre aquestes salses fredes
per l'estiu
si convé fer una segona part
doncs ja la farem
però vaja
que són propostes
que ens ajudaran
a passar un estiu
una miqueta més refrescant
i a preparar una miqueta
aquest Sant Joan
que ens ve la setmana que ve
dimarts
dimarts que és la nit
que és barbena
i que hem de fer
moltes vegades
ens ajuntem
tots els amics
i cadascú porta un plat
doncs preneu idees
d'aquí si voleu
i feu plats diferents
refrescants
i econòmics
podem esmorzar
i sobretot refrescar
que es preveu amb calor
la nit de la repetia
d'enquany
Francesc Lledó
moltíssimes gràcies
a vosaltres
fins la propera
que vagi bé