Comencem l'espai de cuina ben fresquets,
com toca en aquesta època de l'any.
Ens refrescarem fent gelats amb el francès llador del restaurant Quim Quima.
Francès, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Al restaurant, al carrer de les coques, teniu gelats tot l'any?
Sí, sí, sí.
O només ara?
Tot l'any, veritat?
Tot l'any, sí, perquè jo trobo que és un postre que cada vegada està més present
tot l'any en els restaurants i inclús les geladeries que estan obertes tot l'any.
Jo crec que ha passat de ser, degut també a la cultura i a la tecnologia,
que avui en dia és molt fàcil fer gelats, ha passat de ser una menja de tot l'any.
Home, si és molt, molt, molt passat a l'hivern, amb molt de fred,
potser no ve tan de gust, però jo crec que ens ve de gust a tots perquè som uns golosos.
I, de fet, qui fa el tastet, eh, suposo, la xef de...
la que prova la qualitat dels gelats baixos, la Jordina Lladó, que ens acompanya un dia a més.
Jordina, bon dia.
Bon dia.
D'on ens recorda, ens, home, quins són els teus gelats preferits?
Doncs, és que vaig canviant, però m'ha agradat molt els que, per exemple, com sempre dic,
el meu pare sempre és d'aquells que quan s'opra alguna cosa, per aprofitar-lo, fa gelats o fa altres coses.
I en fa de crema catalana, que m'agrada molt, un de nis estrellat, i el que no fa ell però m'agrada és un de vainilla cookies.
Veus, aquest has de posar les pilars.
Els per fer gelats de tot, i suposo que les tècniques són diferents.
Sí, hi ha moltes maneres de fer gelats, moltíssimes, i després hi ha gelats per fer a casa i gelats per fer comercials,
és un món, eh, és un món, hi ha moltes tècniques, hi ha qui imadeix el punt de congelació, hi ha qui imadeix els sucres,
hi ha moltes... però al fi i al cap són gelats, i sobretot el gelat per fer a casa és aconsellable fer-lo i menjar-lo,
no fer un gelat i guardar-lo al congelador diversos dies, perquè aquí és on comença la part professional, diguem-ne.
bé, si tu fas un gelat i te'l menges, està boníssim, facis el que facis.
Si tu la guardes al congelador una setmana, aquell gelat cristal·litza, se separen els greixos i comença a ser un nyap, d'acord?
Per això, doncs, els professionals tenen unes tècniques per fer gelats que fan que s'aguantin temps,
que també s'ha de tenir en compte les temperatures de congelació, no és el mateix tenir un gelat, doncs, a 20 graus sota zero amb un congelador,
que a 6 graus sota zero amb una terrina, amb un mostrador d'aquests de geladeria, no?
I no és el mateix tenir un gelat recient cremat, recient fet, que un gelat que ja fa, doncs, això com dèiem abans,
doncs, una setmana o 10 dies, no perquè es facin mal bé, perquè no es fan mal bé, perquè està congelat i no es fa mal bé,
però sí que a poc a poc se va cristal·litzant, va perdent aquesta cremositat i va agafant notes de vidres,
de vidres d'aigua, de gel, i se van separant els greixos i va perdent aquesta textura i aquesta cremositat adient als gelats.
Per tant, a casa, que no tindrem aquestes receptes tan exactes com els geladers,
doncs, és millor fer els gelats, com que són fàcils, doncs, fer-los per menjar-los, eh?
Fer els gelats per poder-nos-los menjar i ja està.
I a tot cas, si ens en sobrés, la manera també és desfer-lo i tornar-lo a fer, d'acord?
I llavors, d'aquesta manera, tornem a tenir la cremositat desitjada amb un gelat.
Encara que el millor, doncs, és, ja com dir jo, fer el que necessitem i menjar, avui punt.
Ens explicaràs receptes de gelats cremosos i de gelats també en base a cuosa o no ho sé?
Sí, sí, de tot, de tot. Jo porto de tot, és el que ens doni temps i el que ens vingui de gust.
Doncs ja està.
Per sortir una miqueta del que han fet alguns altres programes,
avui volia parlar de fruites confitades, gelats de fruites confitades.
Ara és època de fruites, tenim préssecs, tenim meló, tenim síndria, tenim albarcocs,
tenim molta fruita ara, hi ha quibis, hi ha moltíssima fruita.
Llavors, doncs, una base per fer gelats amb aquestes fruites seria una manera molt senzilla.
A mi m'agrada molt, és una base que per a casa és fantàstica.
És un gelat que es pot aguardar, així com fins ara us deia que no.
Doncs aquest és un gelat que es pot aguardar fet i es pot aguardar setmanes.
O sigui, no compleix aquella regla que acabo d'explicar.
Per què? Perquè no és un gelat muntat, és un gelat d'aquests detalls que n'hi diem,
d'aquests de les barres d'abans que es posaven dues galetes i els tallàvem.
Fantàstic.
Llavors, aquests gelats no hi ha problemes que es desmuntin,
que se'ls desmunti l'aire, que se'ls desmuntin,
perquè ja ells en si ja és com una barra sencera
que anirem tallant a mi que anem necessitant.
Llavors, el que sí que passa és que aquestes fruites les farem molt casolanes
i llavors també és aconsellable consumir-les a les dues primeres setmanes
perquè no se'ns posin molt cristal·litzades.
Però mireu, en vés de pel gelat, començarem per la fruita,
que en aquest cas el que farem és un almíbar amb llet i aigua,
ai, perdó, amb aigua i sucre, un tant per tant,
o sigui un litre d'aigua i un quilo de sucre,
i això ho posarem a bullir i tindrem l'almíbar fet.
Aquest almíbar, això seria un almíbar basa.
A partir d'aquí podem jugar amb el que vulguem.
I a qui li agrada, doncs, imagineu-vos posar-hi una miqueta de te,
una miqueta de te verd, una miqueta de menta,
una miqueta una pell de llimona, d'acord?
Aquest almíbar el podem donar-li un toc aromàtic
amb el que ens vingui de gust, d'acord?
Inclús amb vainilla, amb canyella, no ho sé, imaginació al poder, d'acord?
Inclús podem substituir l'aigua per vi,
en vez de posar-hi l'aigua i posem vi, vi negre,
i llavors tindríem fruites, per exemple, com el pressac amb vi sucre,
doncs, si féssim una fruita, un gelat de pressac amb vi,
doncs, ho podríem fer amb peres, també queda molt bo, amb el vi,
vull dir que és qüestió d'en aquestes dues bases jugar,
i jugar també amb les espècies i tot això,
notes de pebre, que són molt interessants,
notes del que vulgueu, imaginació al poder.
Llavors, amb aquest almibre, un cop el tinguem fet,
i ben calent, o sigui, que estigui bullint encara,
el que farem és afegir-hi la fruita que vulguem,
doncs, com dèiem, poden ser préssecs,
que en el cas del vi boníssims, inclús peres,
si és en el cas d'aigua,
amb un toc, per exemple, de llimona,
hi podríem posar cireres...
O sigui, primer posaríem a escalfar l'aigua i la sucre
fins que quedés...
Exacte, fins que arrenqui el bull.
Fins que arrenqui el bull, no més.
En pic arrenqui el bull, l'almíbar es transforma,
remenar una miqueta i se'ns transformarà en almíbar.
I les espècies...?
Des del començament, perquè així infusionen.
Si volem posar espècies,
el que podem fer és, un cop ens arrenqui el bull,
podem parar i deixar infusionar una miqueta.
Doncs, per exemple, en el cas del vi amb préssecs,
una miqueta de canyella hi va molt bé,
inclús, si us hi agrada,
un toc de nis estrellat també hi podria quedar fantàstic.
i llavors faríem arrencar el bull del vi i la sucre
i quan en pic hagi arrencat el bull,
deixarem bullir un minutet,
pararem el foc i deixarem infusionar mitjoreta
perquè aquestes canyelles i aquestes espècies
que hi hem posat ens agafin l'aroma.
Un cop el tinguem,
colem,
traiem aquestes espècies perquè no ens molestin,
tornem a arrencar el bull perquè el que volem és que estigui bullint,
i en pic arrenqui el bull i afegim, en aquest cas, el vi,
ah, i el préssec.
A foc apagat llavors.
A foc apagat, ja només és per escaldar-lo i confitar-lo,
matar-lo una miqueta.
Llavors el deixarem tapat amb un plat al damunt,
tapem i ho deixem fins que se refredi,
fora de la nevera, allà al damunt del foc mateix,
fins que se refredi.
Si el préssec s'anirà confitant,
anirà penetrant tot el vi,
totes les espècies i el sucre dintre,
i ens quedarà confitat.
si ho fem amb un almíbar,
doncs el mateix,
per exemple,
amb el meló,
i queda superbé la menta,
per exemple.
Llavors podem fer una infusió d'almíbar
amb aigua i sucre i menta,
i llavors amb pic el que hem infusionat,
i afegim el meló,
parem el foc i deixem confitar.
Quina part del meló s'hi afegeix?
La part del meló?
La de menjar.
La bona, sí, sí.
Val, val, val.
Faríem de uets,
en aquest cas,
la fruita la tallarem a d'aus ja,
que no s'hagin de tornar a tallar.
O sigui,
hem de posar la fruita ja amb la mida,
que a mi m'agrada molt,
amb la mida de l'ongla del dit petit,
més o menys,
així uns de uets petits.
Un petitet, no?
Sí, però tampoc molt, molt, molt no,
perquè no quedi xafada.
Escolta, i amb llimona?
Amb llimona?
Però llavors amb llimona a la llimona
o amb la pell de la llimona?
Es pot fer amb tot.
La pell de la llimona
ens donarà aquestes notes més amargues,
i el que és el suc de la llimona
ens donarà notes àcides.
I es podrà menjar igual?
Igual.
La pell ben neta?
Igual, igual.
És important rentar bé les pells,
amb pell de taronja també,
amb suc de taronja.
Per exemple,
en el cas dels albarcocs,
jo en aquest cas hi posaria,
hi podríem posar
inclús una miqueta de vainilla,
però per exemple,
en el cas de les cireres
o de les maduixes,
les maduixes no és gaire,
a diem per fer d'aquestes maneres,
han de ser fruites dures,
que siguin dures.
Doncs en el cas de les cireres,
amb una miqueta de suc de llimona
i una miqueta de pell de llimona
ens hi anirà fantàstic,
perquè la cirera és molt dolça
i aquesta nota àcida
ens refrescarà molt el gelat.
O sigui que és qüestió
de jugar una miqueta,
com sempre,
no us explico res,
però us ho explico tot,
perquè el que us refereixo
és que no us estic donant
una recepta concreta,
sinó que us estic donant imaginació,
perquè és que és el que heu de fer a casa,
per exemple,
en el cas de la pinya,
per exemple.
Doncs la pinya també ens hi anirà fantàstic,
inclús el podem combinar després
amb unes miques de coco ratllat,
donar-li un toc al final de coco ratllat,
també cru,
només ofegat allí i humitejat
amb aquest almíbar
i farem un gelat de coco i pinya
també fantàstic.
O sigui que ho deixem dintre l'almíbar
la fruita...
Hasta que se refreda.
Hasta que se refreda.
Inclús si ens en sobra d'aquesta fruita,
tal qual a muntar per a la nevera,
se'ns aguantarà perfectament
per fer un dia per sopar,
un iogurt,
i si poseu una miqueta d'aquesta fruita
estarà boníssim,
un iogurt natural sense sucre,
que la sucre ja la posarem nosaltres
a l'afegir-hi a això.
També ens pot servir
per preparar algun pastís,
un pastís d'aniversari,
per exemple,
muntem nata,
ho barregem amb aquesta fruita
i també ens hi pot quedar superbé.
Però en realitat
el que hem anat a fer
és un gelat
i l'hauríem d'acabar.
Vinga, va, sí,
que m'he emocionat
i amb la fruita confitar.
Ja m'imaginava Sant Joan
i coques i tot plegat.
Sí, sí, sí.
A veure, llavors aquí
per acabar aquest gelat,
aquest gelat de tall,
necessitarem un lloc
com una espècie,
va molt bé,
una safata per fer canelons,
una cosa que sigui quadrada
i fonda,
perquè ens quedi quadrat
i ens puguem fer les barres
després a l'hora de tallar-les.
Què et semblaria
que l'altre dia
me van fer un pastís
amb això,
un pastís de galetes,
un tetraobric
d'aquells llars de llet
tallats.
Sí, obert, fantàstic.
Això és superpràctic.
L'altre dia vaig fer un pastís així.
Queda quadrat i queda molt bé.
Sí, sí, sí.
Doncs seria una bona solució,
encara que amb la recepta
que us donem
us en sortirien dos
de tetraobrics,
d'acord?
Per què?
Doncs perquè vaig dir,
la base d'aquesta barra,
diguem-ne,
seria un litre de nata
per quatre clares d'ou
i 250 grams de sucre.
O sigui,
això seria sempre el mateix,
d'acord?
i el que es fa és
muntem la nata,
nata d'aquesta líquida,
que la muntarem del 30%,
30-35% de matèria grassa,
la muntarem,
doncs,
amb les varilles,
amb sucre dels 250
i podem posar 200 de sucre
i guardarem els altres 50
per a les clares.
La muntem
i un cop les tinguem muntades,
la guardem en un moment
de tal anavena,
mentre muntem les quatre clares d'ou
amb el reste de sucre,
també ho muntem
i en pic ho tinguem muntat,
barregem la clara d'ou
i la nata.
Això ens donarà
molt de volum
i menys greix.
Un cop tinguem això barrejat,
doncs,
preparem aquests tetrabrics.
Hi ha dues maneres de fer-ho,
per exemple,
si el que volem
és notar molt la fruita,
per exemple,
doncs,
mirem uns préssecs amb vi,
doncs,
si aquests préssecs
els tallem a de uets,
com diem abans,
petits,
doncs,
senzillament barrejaríem,
primer escurrarem,
escurrarem el préssec
del vi,
d'acord?
Llavors,
el vi aquest,
si està,
si està,
si el volem aprofitar,
el que farem
és reduir-lo,
o sigui,
el posarem en un cassó
i el reduirem,
el concentrarem,
doncs,
si ens queden tres dits de vi,
en deixarem
menys d'un,
que quedi ben espès,
llavors,
barrejaríem els daus
de préssec,
amb la nata i tot això,
ho barrejaríem tot bé,
i llavors,
posaríem una capa
en aquest recipient,
doncs,
si aquest recipient
fa quatre dits,
posaríem dos dits
d'aquesta barreja
que hem fet,
llavors,
ho ratllaríem,
amb aquest concentrat
que hem posat de vi,
així pel damunt,
posaríem tot,
tot com si féssim
un dibuix,
amb uns esquitxos
al damunt,
llavors,
posaríem una altra capa
d'aquesta base
i tornarem a posar
els esquitxos al damunt,
això ho congelarem
i després ho tallem
per la meitat,
potser aquest tretabric,
per treure dos barres,
dos barretes de gelat,
i ja està,
això tallat a trossos
i a menjar.
També es pot fer
d'una altra manera,
per exemple,
si el que volem fer
és,
per exemple,
buscar les peces,
per exemple,
en el cas de les prunes,
si agafem prunes,
prunes sense sos,
el que faig jo llavors
és poso prunes sense sos,
les cobreixo de vi
i poso una rama de canyella,
una rama de llimona
i la sucre.
Ho deixem bullir,
tot junt,
a foc molt suau
durant mitja horeta
perquè se posin
ben tenders
i ben bé.
Traiem,
concentrem el vi
una altra vegada
i llavors faríem
el mateix,
posaríem
una base d'aquest anàt
amb clara d'ou,
ho posaríem
totes les prunes senceres
a damunt d'aquesta base
i tornarem a cobrir
amb la base,
amb aquesta base.
llavors quan tallem
aquest gelat
veureu que dintre
surten els trossos
de pruna sencers.
Això en el cas
de les peres,
per exemple,
també es podria fer semblant,
inclús laminant
la fineta
i posant una capa
a jaguda,
sempre deixant
espais entre,
o sigui,
podem posar un tros
de pera a jaguda
però que estigui
rodejada
d'aquesta massa
perquè si fem
tota una capa
sencera
del que sigui
de la fruita
el que farà
és trencar-se
el gelat
quan el congelem,
perquè no tocaran
les dues capes
de clara d'ou
i de nata.
Llavors va bé
que ens posem
un tros així
sencer laminat
de pera
o del que sigui
però que li toqui
tot del voltant
un trosset de nata
perquè després
se'ns quedi tot sencer
i tot lligat
la barra
de gelat.
Aquestes barres
com dèiem
un cop estiguin congelades
les podem tallar
amb barres
o sigui,
ens hem de treure
per tiros per la meitat
o si hem fet
amb una bassa
de canelons
doncs tallar les barres
les emboliquem
amb paper film
ben embolicades
i les guardem
al congelador
i les anem traient
a mi
que les anem necessitant.
I solidifica.
Sí, solidifica
queda dur
i llavors
podem tallar
amb un ganivet
té l'avantatge
que al ser tan lleuger
es desfà de seguida
amb la qual
de seguida
és molt cremós
a l'hora de menjar
i també té
l'avantatge
doncs
que el podem menjar
tal qual
podem posar-hi
una miqueta
de xocolata
pel damunt
a l'hora de menjar
i podem posar
unes galetes
allà embolicat
podem comprar galetes
d'aquella de tall
i acompanyar-la
perdó
podem fer moltes
com veieu
moltes maneres
diferents
d'acabar aquest gelat
que el clàssic
que jo faig
aquest seria la base
del que jo faig
al restaurant
que aniríem
el semi gelat
d'ametlles i avellanes
amb xocolata calenta
que seria
seria aquest
i en aquest cas
el que fem
és afegir-hi
ametlles i avellanes
picades
en aquesta base
que hem dit
de nata
i clares
i sucre
i afegim la base
d'ametlles i avellanes
picades
ja està
si és per grans
i inclús
podríem afegir
que ens quedaria
superbé
unes pances
de corinto
d'aquestes pances
sense pinyol
les emborratxem
posem en un bol
les pances
i posem una miqueta
de ron
i ho deixem confitar
mitja horeta
o una horeta
perquè se'ns hidratin
les pances
i senzillament
aquestes pances
barrejades
escorregudes
i barrejades
també
amb aquest gelat
que ens donarà
aquest toc
alcohòlic
però també
dolç
i gustós
això és com un gelat
de músic
seria com un gelat
de músic
molt bé
molt bo
és una manera bona
de menjar
aquests gelats
què més
després hi ha
altres gelats
que serien
els gelats
de gel
els de base
de sorbet
que serien els més coneguts
que aquí
podríem jugar
molt amb les infusions
que ara en tenim
moltes
i molt bones
podríem jugar
amb els roibos
podríem jugar
amb els ters
vermells
inclús
podríem jugar
amb les fruites
i els ters
barrejades
i aquests gelats
són molt fàcils
de fer
i
aquest sí
però que necessitem
o bé
una sorbatera
una màquina
per fer gelats
o bé
el congelador
doncs
hem d'anar obrint
i anar remenant
de tant en tant
perquè no se'ns quedi
un bloc de gel sencer
sinó que se'ns vagin
trencant
i ens quedin cremosos
més que cremosos
doncs
sorbatosos
que ens quedin
aquests microcristalls
aquests petits vidres
d'aigua
i que ens quedin
d'una manera menjable
i no ens quedi
el típic polo
de llimona
o de taronja
que també estan bons
però seria una altra manera
de menjar
el gelat
com ens ho fem
doncs aquí
doncs mireu
en aquest cas
la base
serien
doncs per exemple
la base
diguem-ne
la base
seria
200 grams
de sucre
per 500 grams
d'aigua
i dos clares d'ou
en aquest cas
per donar-li
trempera
la clara d'ou
l'apretarem
amb una miqueta
de sal
en vez de sucre
hi posarem
res
un pessic de sal
i això
ens donarà
la base
si el que volem
fer és un sorbet
de llimona
que és el clàssic
el que farem és
amb això que us he dit
amb aquests 200 grams
de sucre
500 litres d'aigua
i dos clares d'ou
amb la punteta de sal
hi afegiríem
el suc de 4 llimones
i també la pell
de les 4 llimones
agafaríem un ratllador
d'aquells
que són tan tan tan fins
primer
evidentment
rentar les llimones
ben netes
inclús jo
consello passar-hi
un fregall
de plàstic
o un raspallet
de plàstic
perquè porten coses
que s'han de rentar bé
rascaríem
la pell de la llimona
i un cop la tinguem rascada
faríem el suc de les llimones
i llavors el que es fa
és
per fer aquesta base
el que es fa
és primer
acalentar
l'aigua
i el sucre
i fer un almíbar
com parlàvem abans
un cop tinguem l'almíbar
i afegirem
el suc
ja fora del foc
i afegirem
el suc de llimona
i la pell de llimona
perquè s'aromatitzi
i ho posarem
al congelador
evidentment
primer deixarem refredar
no posarem a congelar
una cosa que calenta
deixarem refredar
però millor deixar refredar
l'almíbar
sense cap llimona
de res
primer els almíbars freds
quan ja el tinguem fred
hi posarem el suc de la llimona
i la pell de la llimona
i ho posarem al congelador
deixarem a refredar
hasta que comenci a quallar
que són unes dues hores
aproximadament
depèn de cada congelador
però aproximadament
després de dues hores
veureu que aquesta base
comença a agafar
textura
comença a agafar cos
llavors és quan hi afegirem
les clares d'ou muntades
muntarem dues clares d'ou
a punt de neu
ajudades amb la sal
i ho barrejarem
amb aquesta cosa
ja cristal·litzada
amb aquesta base
i llavors
això
ho tornem a posar
al congelador
i anant remenant
cada mitja hora
tres quarts
obrirem el congelador
passarem un cop
de varilles
remenem una miqueta
i tornem a posar
durant dues
o tres hores
hasta que quedi
completament
ja dur
i cremós
aquesta base
de gelat
de llimona
a partir d'aquí
doncs com dèiem
si en vez de l'aigua
hi posem un te
doncs guanyarem
amb un gelat
de tes
del que sigui
i podem posar
menys llimona
i fer un te
amb llimona
podem fer un te
amb mandarina
amb una miqueta
de suc de mandarina
podem jugar
amb menta
doncs en aquest gelat
de llimona
hi podem posar
menta
podem jugar
amb cava
per exemple
en aquest sorbet
de llimona
que hem fet
el que farem
és pujar-lo
un palet
més de sucre
doncs uns 50 grams
més de sucre
i en el moment
en què hi afegim
les clares
doncs just abans
de posar les clares
hi passarem
dos o tres copes
de cava
i li donarem
una miqueta
de congelació
i llavors
hi afegirem
les clares
és una altra manera
també de fer un sorbet
de llimona
amb cava
o sigui
aquí la base
sempre seria
aquesta part d'aigua
amb aquesta part
de llimona
que faríem
l'almíbar
i aquestes clares
d'ou
que ens ajudaran
a donar textura
i cremositat
i a partir d'aquí
doncs com dieu
doncs
hi podem posar
Maria Lluïsa
hi podem posar
poleo
no ens estalviem
les clares
les clares no
en aquest sorbet
no
perquè la clara
és la que ens donarà
aquesta part
cremosa
diguem-ne
si algú té
problemes
d'ou
hi ha altres maneres
de fer-ho
però
segur que n'hi ha
de naturals
jo ara mateix
no us ho sabria dir
avui en dia
hi ha com a xantana
hi ha altres
productes
que ens podrien ajudar
però ara mateix
no us ho sabria dir
com treballar-ho
però sé que hi ha altres
ingredients que ens podrien ajudar
en el cas d'algú
que tingués problemes
amb l'ou
que fossin al·lèrgics
amb el tema de l'ou
és el toc
aquell cremos
que fa que
que li dona el punt
al sorbet
perquè si no
tot el són
cubitos
seria transparent
diguem-ne
en canvi
aquesta manera
ens dona
aquella part
aquell sorbet
de llimona
que és blanc
ens ajuda
també a part
de l'emulsió
de l'aire
i l'aigua
però també
gràcies
a la clara
muntada
més tècniques
per fer gelat
no sé si preguntar-te
pel iogurt
que a vegades
s'utilitza de base
no?
el iogurt
ens ajudaria molt
ens ajudaria
ens donaria
molt bon gust
i ens estalviaria
greixos
perquè
hi ha bases
aquestes dues bases
que han parlat
de gelats
doncs serien
bases molt
casolanes
la de sorbet
no tant
però després
hi ha les bases
de crema anglesa
i les bases
de nata muntada
que serien
les altres dues
grans bases
dels gelats
en el cas
de l'iogurt
ens podríem
substituir
les bases
de nata muntada
o de nata líquida
per als iogurts
i ens donaria
cremositat
i ens estalviaria
greixos
perquè té
una textura
més densa
que la llet
amb la mateixa
quantitat
de greixos
o sigui que el iogurt
seria una molt bona base
també
per treballar els gelats
i molt fàcil
perquè
per fer-los a casa
com que no els hem de guardar
ho segueixo dient
perquè si no
si em sent un geladent
pagarà
com que no els hem de guardar
senzillament
amb un iogurt
i qualsevol tipus
de marmelada
si l'hem fet
en antros millor
ja tenim un gelat
boníssim
amb una sorbatera
millor encara
perquè si ho fem
a mà remenant
no ens quedarà tan bé
però
per 35 euros
40 euros
com a molt
tenim sorbateres
i llavors
senzillament
posant-hi un iogurt
i el sucre
amb fruita
que vulgueu
inclús
si és el moment
amb fruita crua
o sigui
agafem trossets
de pressa
trossets
de sirera
inclús barrejat
imagineu-vos
en Macedònia
amb pressa
amb sirera
amb meló
i inclús
el moment
ja quan ja el tinguem fet
i afegim
una juliana
amb menta
o sigui
unes fulles de menta
tallades finetes
amb juliana
i també ens donen un toc
molt diferent
doncs amb el iogurt
i aquests trossos
de fruita
ja podem tenir
un gelat
fantàstic
no sé si dir-li gelat
però seria
un postre fred
que ens sortiria molt bé
i sortiria molt bo
i sobretot
molt saludable
també
a l'hora de consumir-lo
a casa
ara això sí
si l'intenteu guardar
després quedarà un nyap
però doncs
si el fem
i l'ha guardat
durant tot el dia
ens anirà
fantàstic
quedarà boníssim
i és una manera
molt xula
i molt saludable
de consumir
aquest iogurt fred
al moment
i parlaves també
de gelats
amb base
amb crema anglesa
això té a veure
amb el de crema catalana
que deia la Jordina
és molt semblant
el que passa
és que
amb els gelats
més que crema catalana
es fa servir
el gust de la crema catalana
el podem anar a buscar
però es fa servir
la crema anglesa
per què?
doncs
perquè busquem
una textura més lleugera
o sigui
un gelat
quan està fos
ha de ser líquid
diguem-ne
ha de ser cremós
però líquid
no pot tenir
una textura espessa
perquè si no
quan el passem
per la temperatura freda
ens quedaria
doncs
una argamassa
llavors
doncs
si volem fer un gelat
de crema catalana
l'únic que hem de fer
és una crema anglesa
amb els aromes
de la crema catalana
que seria
la canyella
i la llimona
i ja està
amb això
tindríem un gelat
de crema catalana
quina és la diferència
entre la crema catalana
i la crema anglesa?
doncs
com us deia
la textura
ens queda molt més líquida
i després
que normalment
o porta gens
de mirors
o sigui
ni midor
ni maicenes
ni res de tot això
o en pot portar
molt menys
que una crema catalana
que seria
doncs
per exemple
per 500 litres
per un litre de llet
hi posaríem
només
10 grams
de maicena
quan amb una crema catalana
per un litre de llet
he dit
no sé si ho he dit
un litre de llet
hi posaríem
10 grams de maicena
i amb una crema catalana
per aquest mateix litre de llet
hi posaríem
uns 40
grams de maicena
que ens aniria
amb aquesta textura
de natilla
de crema catalana
com veieu
és el mateix
o molt semblant
l'únic que més líquid
llavors
amb aquesta base
hi podem fer
per exemple
un gelat de vainilla
de veritat
autèntic
ben fet
es fa així
o sigui
es fa una crema
anglesa
que seria
com se diu això
la crema anglesa
i a l'hora de fer la llet
la infusionaríem
amb vaines de vainilla
de veritat
compraríem vaines de vainilla
de Mèxic
o de països tropicals
que la vainilla
és una flor
no sé si ho sabeu
però la vainilla
és una flor
una flor
que ve d'una enramadera
d'una planta
d'aquestes trapadores
de les selves
doncs
de tot el món
bueno
hi ha moltes selves
doncs
que hi ha aquest tipus
de flor
llavors
segons origen
doncs
n'hi ha de més gustoses
de menys gustoses
però doncs
pensem
que estem consumint
una flor seca
i
el que es fa
és
aquesta vaina de vainilla
l'obrim de dalt baix
i amb un ganivet rasquem
la vaina aquesta oberta
i ens sortiran
com uns piquets
com una espècie
de llavors
molt petitones
i doncs
tot això
junt amb la vaina
ho posarem a infusionar
amb la llet
perquè ens deixi
tot el gustet
i un cop estigui infusionat
traiem la vaina
deixem els piquets
i a partir d'aquí
fem la crema anglesa
que
l'abast de la crema anglesa
seria per un litre de llet
200 grams
de sucre
8 robells
es pot fer entre 6 i 8
això ja depèn una miqueta
depèn de si us agrada
més clara o més espessa
en el cas dels gelats
a mi m'agraden més clares
podríem anar cap al 6
i s'hi pot posar
aquests 10 grams
de maicena
o no posar-los
si hi posem
els 10 grams
de maicena
és més fàcil
que ens quedi bé
que anar més
amb robells sols
amb el robells sols
és més complicat
penseu que la crema anglesa
es talla
és un producte
que és bastant delicat
i sobretot
si no porta maicena
és molt delicat
com se treballa
aquesta crema
perquè funcioni
doncs mireu
el que farem
és primer infusionar
la llet
amb el que vulguem
doncs amb callella
i llimona
si volem fer una base
de
com si fos crema catalana
amb la vainilla
si el que volem fer
és un gelat de vainilla
o amb anís estrellat
si el que volem fer
és el gelat de anís estrellat
i amb pic estigui infusionat
el que farem és
agafar els robells d'ou
i la sucre
i muntar-los
ben muntats
fins que
que blanqueixin
ben espumats
i llavors
el que farem
és
colar
la llet infusionada
i tirar-la
damunt
d'aquestes
d'aquestes
clares
d'aquests robells
muntats
amb calent
amb calent
si no està calent
no passa res
però doncs
amb calent
se pot fer perfectament
però sempre tirar
la part calenta
damunt de la freda
o sigui
tindrem un bol
amb els robells muntats
i allí tirarem
la llet calenta
anant remenant
perquè no se'ns qualli
sense parar de remenar
i en pic
ho tinguem ben remenat
i podem afegir la maicena
que la maicena
sabeu tots
que primer s'ha de desfer
una miqueta
de llet
o d'aigua
freda
la posarem
amb un got petitó
i posem la maicena
i posarem
un got
una miqueta
un xorret
de llet
freda
i amb una cullera
remenarem
i veureu que això us desfa
fàcilment
si no fa grumulls
o sigui
és fàcil de desfer així
la tirarem
amb aquest preparat
que tenim
i tot això
ho tornarem a posar
del cassó
per tornar-ho a calentar
i aquí és on
hem d'anar al tanto
per anar bé
no ha de passar
dels 85 graus
però clar
si no tenim un termòmetre
no sé què
no sé quantos
el que podem fer
és amb inducció
si tenim inducció
o vitroceràmica
posar-ho al número 4
i sense parar
de remenar
anar remenant
remenant
remenant
remenant
hasta que vegem
que això va molt bé
fer-ho amb una
espàtula de fusta
i hasta que vegem
que l'espàtula de fusta
ratllant-la
amb el dit
ens fa una ratlla
ens fa un camí
per llunt amb ratllat
l'espàtula
l'espàtula amb el dit
veureu que
tota l'espàtula
queda ja d'un color
groc
i a llunt amb ratllat
se'ns veu la fusta
i se'ns aguanta
aquests dos colors
anirem fent
veureu que al començament
això no passa
que al passar el dit
doncs se'ns queda tot
hasta que comenci a passar això
en pic passi això
ho traieu de seguida
del foc
jo inclús
per no equivocar-vos
ho podeu
podeu posar un bol
amb aigua i gel
i posem el cassó
a dintre
per refredar-ho de seguida
per parar la cocció
remenem
un minut
per parar la cocció
i ja està
ja tenim la base
aquesta base
la passem directament
amb una
amb una sorbatera
amb una màquina
de fer gelats
en aquest cas
també és molt aconsellable
fer servir les màquines
doncs per aquest
aquest
no parar
de remenar
perquè ens quedarà
molt més cremós
que si ho fem a mà
que també es pot fer
amb un tàper
al congelador
i cada mitja hora
tres quarts
anem remenant
aquest tàper
amb les varilles
per trencar els cristalls
i donar-li cremositat
com bé us dic
si ho fem
i ho mengem
fem el que fem
està boníssim
inclús
jo he vist
els pares eren antiquaris
i he vist
fer servir
les geladores
antigues
que eren
doncs
les podeu fer a casa
inclús
sense congelador
com se fa això
doncs agafem un bol
gran
i posem gel
gel picat
ben picat
i molta sal
agafem el gel i la sal
ho piquem ben picat
i llavors
dintre d'aquest bol
hi posem un altre bol
que és on posarem
el gelat
aquest altre bol
ha de ser
o de ferro
que és fantàstic
o de vidre
perquè transmeti bé
el fred
això
en aquestes màquines
d'abans
hi havia
doncs
eren
com una espècie
d'hèlises
que anaven a mà
que es remenava
hi havia una manivela
que es diu en castellà
un manubri
que anaves remenant
i t'anaves remenant
el gelat
a mesura que es anava
refredant pel propi gel
perquè al posar-li la sal
al gel
el gel passa
de 0 graus
passa a menys 7
a menys 6
a menys 7 graus
això fa que congeli
millor el gelat
i queden fantàstics
aquests gelats
fets a mà
com se feien abans
el que necessites
és aquest invent
de remenar
si ho has de fer
tu a mà
remenar
ja costa una miqueta més
però venien una espècie
de maquinetes
que anaves donant-li
amb la manivela
i ella sola
doncs
anava remenant
i anava quedant
el gelat
que segur que
amb aquest mercat
que hi ha
el diumenge
aquí a la catedral
segur que
si en demaneu
si no n'hi ha
us en poden aconseguir
una geladora
de les antigues
si algú vol
recuperar
aquesta manera
de fer els gelats
Déu-n'hi-do
tu ajudes a fer gelats
Jordina o no?
o te'ls menges
bàsicament
jo
ajudar a fer gelats
al restaurant
no
però
en faig uns a casa
que
els faig per
per berenar
i
m'afico
llet
un got de llet
i un plàtano
i m'afico
a vegades
ni sucre
però
o sucre
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
i per berenar
doncs
m'ho menjo
però què fas com un batut de llet i plàtan
ho trituro a
amb el tórmic
sí
amb el tórmic
i ho fiques en uns motllos
com si fossin gelats
d'aquests
de polo
i en aquest sentit el plàtan
te fa com de cohesionador
no?
te dona la cremositat
seria això?
i li dona el gust
perquè si no seria més llet
no?
i també li dona
es pot fer amb pressa
que es pot fer amb maduixes
amb cireres
jo feia el plàtan
perquè no sé
no l'havia fet mai
un dia
ho vas provar
i vas dir
doncs mira
aquest és una manera super senzilla
de fer-se el polo
sí
aquest és de polo
aquest és un polo
que llavors
doncs bueno
vas menjant
i els hi agrada
i ja està
molt bé
molt bé
doncs imaginau-s'hi el poder
com diu sempre
el Francesc
es tracta d'anar provant
perquè després
amb aquest que ens has dit
de base de nata
en fi
afegeixeu els tòpings
que volguis
abans de marxar així
molt corrent
us explico un gelat de xocolata
home
faltava aquest
perquè aquest faltava
i aquest ja us el dic
tal qual i punto
mireu
vinga
100 mil·lilitres de llet
200 mil·lilitres de nata
dos cullerades soperes
de sucre
una rajola de xocolata
d'aquestes de 100 grams
aquestes rajoles típiques
una nesle d'aquestes
si us agraden
amb molt de cacau
amb molt de cacau
si us agraden
amb cafè amb llet
amb cafè amb llet
el que vulgueu
aquí us donarà
la gràcia del gelat
després també hi posarem
dos cullerades soperes
de cacau amb pols
comprem cacau amb pols
i també n'hi posarem
i 50 grams
en aquest cas
és un toc diferent
que pots oblidar-lo
a mi m'agrada
d'avellanes
avellanes torrades
què fem?
les avellanes
les piquem
i tot
tot junt
amb un cassó
al foc
tot el que hem dit
la nata
la llet
la sucre
la xocolata
el cacau
i les avellanes
tot anant remenant
hasta que se'ns desfaci
el xocolata
amb que s'hagi desfet
el xocolata
ho posem amb un tàper
tapat
al congelador
i ho deixem
hasta que quedi dur
millor si no obrim
el tàper
perquè
el tàper
ha de ser un tàper
d'aquests que tanquen hermètics
si no l'obrim
ens farà una miqueta
el buit
pel canvi de temperatures
i ens ajudarà
a que ens quedi més cremós
doncs ho tapem el tàper
ho deixem 4-5 horetes
i a menjar
no, no em digues
ja està
ja està
que fort
ben senzill
i queda bo
a veure no és un gelat
de textura
d'aquella genial
de geladeria
però sí que és un gelat
de gust genial
de fresc
i de ben fet
i de bo
que bé
és fàcil de desmullar
sí
ho traiem 10 minuts abans
un quart d'hora
de menjar-nos-ho
el deixem fora de la nevera
fora del congelador
10 minuts
un quart d'hora
perquè ens agafi una mica
de textura
i veureu que està boníssim
amb una cullera
ratllant-lo
fàcil i bo
que fàcil
l'has provat?
no
aquest no l'has provat
doncs mira
ja saps que ell has de donar
el papa
per veure'n avui
noves
moltíssimes gràcies
per refrescar-nos una miqueta més
aquest estiu tan calorós
Francesc Lledó
del restaurant Quim Quima
a vosaltres
i fins la setmana que ve
recordeu que el Quim Quima
està al carrer de les Coques
i li trobeu el Francesc
i la seva ajudanta
la Jordina Lledó
gràcies Jordina
adeus