Francesa, de bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Anem per feina, que avui anem una miqueta justos.
Parlarem de dolç, com hem dit,
i el primer que farem, el més clàssic de casa nostra,
és fer el coc.
El coc aquell que es fa pel cap de setmana,
moltes vegades, o per esmorzar.
A casa, normalment, el cap de setmana,
a vegades, es fa algun coc
i s'aguanta per tota la setmana per esmorzar,
per sucar la llet i això.
Aquí anem a explicar un fet amb carabassa.
I que val la pena, perquè amb un cop de forn
ja tens d'esmorzar cada dia,
i esmorzar d'aquest més casolà, no?
Més casolà i molt bo.
I en aquest cas, amb la carabassa o amb la pastanaga,
ens dona un coc diferent,
amb un gust original i molt senzill de fer,
com ara ho veureu.
Primer us dona els ingredients.
necessitarem 250 grams de farina.
Més o menys, això és per fer un motlle de puding,
perquè ens entenguem.
El faries amb motlle de puding,
amb el motlle rectangular?
Sí, es pot fer amb aquell.
Sí, sí, sí, seria, quedaria com un puding,
o no, com s'hi diu allò, com un plum cake.
Com un plum cake.
Després, un sobre de llevat,
de llevat químic, de royal.
Dos cullerades de cafè de canyell en pols,
si us hi agrada, a mi m'hi agrada molt.
Una cullerada de cafè de nou moscada,
o si normalment la nou moscada és millor tenir-la sencera
i rascar-la al moment, és molt més aromàtica,
perquè de la nou moscada el que busquem és l'aroma,
i si la comprem ratllada, perd molt aquest aroma.
Llavors, hem de posar més.
Si la tenim fresca, bueno, fresca,
si la tenim sencera i la ratllem,
doncs una miqueta de ratlladura de nou moscada.
Mitja cullerada de cafè de clau,
el clau és molt aromàtic,
li donarà un toc aquí,
si imagineu, la carabassa, la canyella,
la nou moscada, el clau,
serà un coc que no passarà desapercebut.
És un coc bastant de tardor-hivern, no?
Sí, sí, sí.
Després, una miqueta de sal, un pols de sal,
sempre als cocs, a tots els pastissos dolços,
hi va bé, a la sal li dóna trempera,
li aixeca el gust.
Llavors, per aquestes quantitats,
hi posaríem 4 ous,
300 grams de sucre normal,
250 mil·lilitres d'oli d'oliva,
que ve a ser un got, un got gran,
i 400 grams de purer de carabassa,
que aquest purer de carabassa,
doncs serà la carabassa que haurem bullit.
Un cop bullida, l'escorrem,
inclús si voleu la podeu passar per damunt d'un paper,
però tampoc no cal,
i llavors l'escarxem ben escarxada,
sempre és millor passar purers o forquilla,
i ja està, ja la tenim preparadeta per fer servir.
400 pesada en clor.
Perdó, amb cuit, eh?
400 amb cuit.
Ah, sí?
Sí, 400 grams de carabassa.
Un cop escorreguts.
Un cop escorreguda, sí.
Val, val, val.
Però bueno, pesarà el mateix, eh?
Més o menys, la carabassa sí.
Llavors, com ho farem?
Doncs mira, començarem batent els ous i el sucre,
els blanquejarem, allò ben batuts, ben batuts, ben batuts,
i quan ja els tinguem blancs, allò ben espumats,
i anirem afegint aquests 250 centímetres cúbics d'oli,
a poc a poc, com si féssim una maionesa,
potser una miqueta més ràpid,
però no tirar-los de cop,
sinó anar-los-hi afegint mentre anem batent.
Un cop tinguem això,
el que farem és incorporar el puré de carabassa,
amb tot aquest preparat, d'acord?
amb una espàtula, anem remenant,
pensem que tenim un líquid amb una cosa bastant sòlida,
el millor és incorporar-ho amb dues vegades,
o sigui, tirarem de la part aquesta batuda,
aquests robells, la meitat damunt de la puré de carabassa,
incorporarem, i un cop ho tinguem incorporat,
incorporem l'altra meitat, i ho incorporem.
Un cop ho tinguem tot això uniforme,
això ho hem d'incorporar amb el mínim de tons possibles,
però que estigui ben incorporat,
i afegirem tot el resto, tots els sòlids,
que els barrejarem primer en un bol,
i després els tirarem al damunt
amb un escorredor, amb un colador,
perquè així, en forma de pluja, que n'hi diuen,
perquè quedi ben incorporat.
O sigui, la farina, el royal, les espècies,
tot això, la sal,
tot això ho tirarem per damunt d'aquest preparat,
i també incorporar-ho amb carinyo, amb la pala.
Tot això ho posarem en un motllo, com hem dit.
Aquest motllo l'haurem pintat abans amb oli d'oliva,
i una miqueta de farina,
i el posarem al forn precalentat a 180 graus,
aproximadament uns 35 minuts.
Això ja depèn de cada forn, d'aquestes coses que sempre...
Però doncs, el posem així,
i llavors, per si hi hagi estar cuit,
el que fem és, el punxarem amb un ganivet o amb un punxó,
i mirarem que sorti net i que sorti calent del centre.
I ja està.
És un coc, no és difícil de fer,
i veureu que és supergostós i superdiferent
amb aquestes espècies, aquest gust de la carabassa,
surt força de la rutina habitual.
I molt nutritiu, pel que estic veient.
Sí.
Molt nutritiu, molt bé.
Sí, sí.
Després, una recepta semblant, però amb madalenes.
La madalena també és una cosa que també ens permet fer-la un dia a la setmana,
llavors, si tenim la madalena,
el millor lloc per guardar-la són amb caixes de llauna,
per això abans hi havia tantes caixes de llauna,
ara s'ha perdut,
però s'aguanten molt bé dintre de caixes de llauna,
no molt de temps,
però tranquil·lament 10 dies us pot aguantar dintre d'una caixa de llauna.
Llavors, per fer les madalenes,
el primer que necessitem són els mollos de madalenes,
d'aquests de paper,
que els haurem d'anar a comprar.
I llavors, us dic que els ingredients serien
3 ous per fer les madalenes,
250 de sucre,
una miqueta de vainilla,
que pot ser sucre de vainilla directament aromatitzat,
o pot ser una vaina de vainilla fresca.
60 grams d'oli d'oliva verge,
250 grams de carabassa,
hi ha cuita,
200 grams de farina força,
en aquest cas la farina ha de ser força,
això per trobar-la a la botiga és una miqueta més difícil,
encara que n'hi ha botigues que ja la tenen.
Sí, amb molts supermercats en tenen.
Sobretot els supers ja en tenen.
I si no, el forn de pa,
l'aneu a demanar al forn de pa i ja està.
Com és farina de força? Per madalenes?
Sí, sí, sí, en aquest cas sí.
Perquè li donarà més estructura,
perquè si no, la madalena, com que és una cosa que puja,
és petita,
i puja, no té molt tanta inèrcia com un coc,
que té tot el litre, diguem-ne, de capacitat,
és més petit,
i llavors necessita una miqueta més d'estructura
per aguantar-se un cop ha pujat
perquè no torni a baixar,
perquè moltes vegades les madalenes tornen a baixar.
M'ho dius o m'ho expliques?
Doncs això és per la farina,
s'ha de fer amb farina força.
Molt bé.
I un sobret de royal, com abans.
I tota la farina que posem és de força, eh?
És de força tota, 100%, sí.
Llavors, com ho fem?
Doncs començarem com amb l'altre,
batent els ous i el sucre,
ben batuts,
amb la vainilla,
ho blanquejarem ben blanquejat
i farem igual que abans,
incorporarem l'oli amb un xorro,
anant batent a mirar què anem incorporant,
i finalment tot això
ho posarem amb la carabassa
i després hi afegirem la farina
en forma de pluja
junt amb el llevat.
És molt semblant,
el que canvien són els ingredients,
en aquest cas, si s'hi fixeu,
doncs és una miqueta més grassa
i la farina és força.
i no té aquelles espècies,
vull dir, és lleugerament diferent,
està pensat, doncs,
per fornejar com a magdalena.
En aquest cas,
la temperatura seria la mateixa,
però el temps de cocció seria més baix.
O sigui, aquí, en uns 20 minutets,
tindrem ja les magdalenes
en el seu punt òptim
per consumir.
Ara que parlem bé,
un dia podríem fer un monogràfic
de pastissos, eh?
Sí.
L'altre dia estava buscant tècniques
perquè els pastissos,
per saber per què pugen del mig,
per què pugen dels costats,
per què no s'enfonsin,
i t'anava a preguntar,
jo he llegit moltes receptes
de magdalenes
que en vez del llevat aquest,
a químic,
incorporen soda,
per exemple,
o bicarbonat,
potser és?
Ai, soda,
com se diu això,
bicarbonat.
Bicarbonat, sí.
Hi veus diferència?
Home,
és una miqueta diferent,
però és molt igual,
vull dir,
és que de fet el royal
no deixa de ser això.
El que fa pujar
aquest tipus de pastissos,
hi ha dos tipus de llevats,
bàsicament,
que serien els químics
i els vius,
diguem-ne,
els biològics.
Els llevats biològics
és un bacteri,
és un animal,
diguem-ne,
molt microscòpic
que es menja
part de la nostra recepta,
diguem-ne,
i a canvi
deixa anar
aire,
anírit carbònic,
d'acord?
Llavors,
aquest aire,
aquell atrapat
a dintre
de l'estructura
del propi pastís
és el que ens dona,
el que ens el fa pujar
amb el calor,
aquest aire es dilata
i és el que fa pujar
els pastissos.
En el cas dels llevats químics
és una reacció química,
o sigui,
el que passa és
que tenim un sòlid,
com les litines,
per exemple,
si fixeu que allò
que fèiem l'aigua
amb litines,
que la tiràvem dintre
l'aigua i feiem un bolletes,
doncs és el mateix,
és un producte
que a l'entrar en contacte
amb una substància cuosa
deixa anar
anírit carboni,
reacciona
i fa CO2,
fa gas.
Si aquest gas
l'atrapem,
en aquest cas
la farina força,
per exemple,
ens ajudarà molt més
a atrapar-lo,
farà una estructura
molt més sòlida al voltant,
doncs una altra vegada
amb el calor
aquest gas s'adilaterà
i aquí pujarà
per dues raons,
diguem-ne,
primera pel propi gas
que no existia
i bup,
i creix,
i després perquè
amb la calor
encara creix més,
o sigui,
serien les dues maneres
bàsiques de pujar.
Per què puja més
del mig que dels altres llocs?
Això en podrem parlar,
però bàsicament
és perquè
normalment
es concentren més
els gasos
a l'hora de tirar,
de remenar la massa,
quan la tirem
dintre el pastís,
també tirar-la,
normalment tenim tendència
a tirar-la al mig,
i llavors s'escampa,
si l'escampéssim
de cantó a cantó
també ens quedaria
una miqueta més uniforme,
però també a vegades
és inevitable
per la pròpia estructura
del gas,
tendeix a concentrar-se
en el mig,
a sumar,
perquè també és la part
que s'acalenta
més a poc a poc,
llavors els cantons
s'acalenta més ràpid,
puja al començament,
però després
per inèrcia,
en canvi al mig
diguem-ne que va pujant
una miqueta més
a poc a poc,
però té més consistència
després a l'hora
d'aguantar-se.
És una combinació
de moltes coses.
De totes maneres
també és culpa del forn,
moltes vegades,
els forns no tots
tenen la cocció
molt uniforme,
llavors també depèn
d'on ho posem del forn,
depèn de si des de les vores
del mig,
les calors no són les mateixes.
Si tenim forn de ventilador
entenc que és potser millor,
no?
No,
en la pastelleria no,
en la pastelleria
sempre és millor sola,
sense gratinador,
posar-lo a mitja alçada
i encendre el forn
de baix sol,
en la pastelleria
sempre el vent
molesta els llevats.
O sigui,
aquestes dues receptes
que ens has donat
de coc i de matalena
és només en forn de baix?
Sí,
només en forn de baix.
Hem de calentar el forn
ben calent,
separar la bandeja
que anem a fer servir
de baix,
perquè no se'ns cremi del cul,
però s'ha de fornejar
amb forn tradicional.
Llavors potser posem
la safata una mica més amunt.
A la meitat està bé,
posar-la a mitja alçada
està bé,
amb una retxa
a mitja alçada
i veureu que us queda fantàstic.
L'aire el que fa
és destruir
una miqueta
no permet
que pugi tant.
Si se fixeu,
els forners,
els pastelers,
treballen tots
en forn de sol,
en forns d'aquest tipus pizza.
Si se fixeu,
les pizzas també,
que és un producte
que lleva,
que puja,
també es fa
amb un forn de llenya
sense ventilació,
perquè aquest tipus
de productes
que lleven
necessiten tranquil·litat,
diguem-ne,
no necessiten
que els remenin massa,
perquè llavors
a poc a poc
es va creant la bombolla
i s'aguanta
i no es trenca
i fa que llevin
de la millor manera.
El vent el que fa
és distorsionar això
una mica
i els resultats
no són tan bons.
Ah, mira,
curiós.
Molt bé.
Per últim,
podem explicar
uns bunyols
que a mi m'encanten.
Bunyols de crevassa?
Uns bunyols de crevassa,
sí,
dolços,
es podrien fer salats
també,
llavors hi podríem
barrejar pernil
o hi podríem
posar altres coses
que quedarien boníssims
també,
o inclús de carabassa
amb bacallà,
queda boníssima
la carabassa amb bacallà,
la combinació
del dolç
de la carabassa
amb el salat
del bacallà
queden espectaculars,
encara que jo
en aquest cas
els de carabassa
amb bacallà
els faria
amb la pasta xuc,
ja n'hem parlat
aquí en alguns programes,
potser ara fa temps
que no en parlem,
però és aquella pasta
de fer les lioneses,
la pasta
tradicional
dels bunyols.
Li canviaries
la recepta.
Li canviaria una miqueta,
però amb aquesta
funcionaria també.
Mireu,
els bunyols aquests
de bacallà,
ai,
de bacallà de carabassa,
els farem
amb 500 grams
de carabassa,
o sigui,
mig kilo de carabassa
i a cuita,
un ou,
100 grams
de farina,
4 cullades
superes de sucre,
un pols
de canyella,
sal
i oli.
Llavors el que farem
és per un cantó
barrejarem
la carabassa
amb l'ou,
ben barrejat,
incorporarem
l'oli
i la canyella
i la sal,
així,
amb un ganivet
mateix,
i amb una forquilla
mateix,
anant escarxant
i si no,
doncs amb una pala,
però amb una forquilla
va molt bé
i si no,
amb unes varilles
que siguin petites,
que siguin bastant dures
perquè ens permetin
treballar la carabassa.
Per últim,
bueno,
per últim,
llavors un cop
tinguem això incorporat,
incorporarem el sucre
també,
que el treballarem bé,
en aquest cas
no hi ha masses
problemes de treball
perquè no té llevats,
llavors podem treballar
tranquil·lament
i per últim
incorporarem
els 100 grams
de farina.
Els 100 grams
de farina
també ben incorporats,
però sense marejar-la
molt.
I un cop això,
doncs res,
oli calent,
que jo aconsello,
si et dic frigidora,
doncs frigidora,
però ja sabeu
que jo no sóc
gens amant
de les frigidores,
sempre prefereixo
un cassó petit,
amb oli d'oliva
verge extra nou
i allí,
doncs,
o bé amb dues cullerades
de cafè amb llet
o inclús amb una màniga
i anem tirant
les boletes
de bunyols.
Quina mida diries?
A mi m'agrada molt
la mida del cafè amb llet,
de la cullera de cafè amb llet,
que no és ni la de cafè
ni la sopera,
és una mida bona
de bunyol.
A mi el bunyol m'agrada
que em càpiga
d'una mossegal a la boca,
no m'agrada mossegal
i després tornar a la mossegal,
sinó m'agrada
que siguin golosos,
diguem-ne,
allò tipus bombó.
I suposo serveix també
com allò que diem
dels bunyols de vent,
que el truc per saber
quan estan fets
és que el tires a l'oli
i puja quan està cuit?
Sí,
s'han d'anar remenant
una miqueta
i floten,
floten de seguida
i llavors,
doncs,
res,
li donem dos tombs
i ja està.
És important
la temperatura de l'oli,
l'oli hauria d'estar
al voltant dels 170 graus,
aproximadament,
si teniu fregidora,
doncs amb el marcador
i si no,
doncs es prova
tirant una miqueta
de bunyola dintre de l'oli
i quan veiem
doncs que ja fa
l'acció de fregir,
que es gira
i tot això,
doncs,
és important
remenar-los,
eh,
amb alguna,
amb una cullera
o alguna cosa
perquè ens quedin
durats uniformament
de tot arreu,
perquè si els deixem
qui ets
dintre de l'oli
se'ns torraran
d'un cantó,
se'ns inflaran
de l'altre
i després no hi haurà
qui els giri,
perquè comencen a flotar,
els vols girar
i es tornen a girar
com si fos un tossut,
d'acord?
En canvi,
si des del començament
els anem movent
lleugerament,
llavors se'ns fregiran
uniformament
i ens quedaran
molt millor.
Aquests bunyols,
com sempre,
un cop trets
de la fregidora
els passarem
per un paper absorbent
i posarem
al damunt
un sucre
amb pols,
que aquest sucre amb pols,
si voleu,
pot ser també,
jo ara que és època
de taronges,
jo el que faig és
pèlo les taronges
només de la part groga,
deixo el blanc
i llavors
aquesta pèla
la seco
i quan està ben seca
la trituro
amb un termomix
o amb un túrmix
barrejat amb sucre normal.
O sigui,
poso pèla de taronga
i sucre
i faig una sucre de taronga,
un sucre glaç
de taronga
que li dona un toc
també diferent
als postres.
En aquest cas,
també amb xocolata,
també es podrien banyar
mig bunyol
amb xocolata
i posar una miqueta
de sucre de taronga
i hi ha carabassa,
xocolata,
fantàstic.
Si haguessin d'incorporar-hi
bacallà
per qüestió de mides,
bé,
la sa i el sucre
doncs els estalviaríem,
no?
Ens estalviaríem
el sucre
en aquest cas.
Escolta,
no n'hi hem posat de sucre,
ara aquí miro.
Sí,
quatre cullades superes de sucre.
Sí,
tens raó.
Sí,
quatre cullades superes de sucre.
No,
en el cas del bacallà
jo ja us he dit
que preferiria la pasta xú,
jo ara de memòria
no me la recordo
la recepta de la pasta xú
però si la volguéssiu
fer així de senzilla
també funcionaria.
En aquest cas
obviem el sucre
i ja està.
N'hi posaríem una miqueta
per donar una miqueta
de trempera
però una miqueta
vol dir un pols
com si fos sal.
I en aquest cas
doncs
el bacallà
sempre és millor
que sigui un punt salat.
O sigui,
en vez de les tres aigües
jo n'hi posaria dos d'aigües
només en aquest bacallà
que tingués aquest punt de sal
perquè contrastés
més marcadament
amb la carabassa.
I res,
la mateixa recepta
us pot quedar força bé
encara que ja us dic
que jo prefereixo
la pasta xú
per aquest cas.
Doncs avui hem tractat
la carabassa
amb la seva forma
més dolça.
L'altre dia
ja vas apuntar
la carabassa
amb receptes salades,
no?
Les cremes,
els nyoquis...
Recordo l'arròs
aquella que em pressionava tant.
Sí, sí,
és que és un plat
de la guerra
que dic jo,
perquè la carabassa
doncs era un producte
que a la guerra
doncs era un luxe
com tots
però doncs
era dels que hi havia,
era dels que es podia trobar.
I doncs jo sempre recordo
l'àvia
que m'ho parlava
que la seva mare
o doncs que
que es feien
uns tips d'arròs
amb carabassa,
arròs bullit
amb carabassa
i que inclús
vaig comentar
que s'hi tirava
una colleradeta
de mel pel damunt
que jo això ja
el trobo una miqueta
exagerat
però bueno,
en aquella època...
Reforçant i alimentar-se,
tu.
Exacte,
es tractava d'alimentar-se.
Francesc,
moltes gràcies.
A vosaltres.