Sintonia més que identificativa, més que clàssica,
hi ha per anunciar que torna en Francesc Lladó, del restaurant Quimà.
Bon dia, Francesc.
Hola, bon dia de nou.
Tornem després de l'estiu per començar una nova temporada.
De moment, les dijous a les 12.
Ja ho dèiem abans, esteu atents a la sintonia,
que pot ser que això canviï de dia.
En tot cas, ració setmanal de cuina
i recordem, home, el Quim Quimà, on sou, què feu, què esteu preparant?
Bueno, seguim al mateix lloc,
seguim al carrer L'Escol, que és al costat de la catedral.
No hem parat durant l'estiu.
No hem parat, no hem parat tant l'estiu.
L'estiu ha estat molt bé.
La nostra terrassa, la veritat és que hem treballat molt bé i molt contents.
La Santa Tecla molt bé, no ha plogut gens, molt bé per tothom.
Que plogui ara, que ja està bé també,
que ara han de venir els bolets.
És clar.
Ara toquen els bolets.
I jo crec que amb els puixos d'aquests dies,
en qüestió de 10 dies, tindrem bolets aquí ja.
Espero que el temps acompanyi.
Diuen que sí, la setmana que ve s'estan...
Diuen que pujaran temperatures i que farà bon temps.
Això és molt bo.
O sigui, ara tenim els boscos humits
i ara necessitem una miqueta d'abonança
perquè brotin els bolets
i poder disfrutar d'aquest menjar tan exquisit
i tan nostre i tan de quilòmetre zero, no?
Com és en general els bolets, eh?
Perquè no és només el rovelló, sinó que se'n fan forces i variats.
Per tant, propera cita, el Quim Quim.
Estem esperant totes les jornades aquelles,
les bolets tan clàssiques ja que de vostre.
Sí, sí, sí. Fa molts anys que les fem
i estic mirant, com sempre,
esperant a veure quan la temporada estigui bé
per començar-los.
Jo crec que seran en breu,
però com que també a partir del dia 18 d'octubre
tanquem per vacances,
tanquem un cap de setmana, són 10 dies,
doncs també estic mirant d'encaixar
aquestes jornades en aquest període
i el trobarem, el trobarem
i farem jornada dels bolets,
ja veureu com ho farem,
i com cada any, perquè no pot ser més.
Ara no recordo exactament,
però en portem més de 20 anys fent-ho.
És que clar.
I val la pena, perquè ens agrada molt,
nosaltres disfrutem molt i els clients també.
El que sí que ja té data i és més imminent
és la cita amb Tarracotapes el 29 d'octubre.
Sí, el 29 comença el 20...
Espera't, sí, el 29,
comença el dia 29, que és dijous,
nosaltres començarem el 30, que és divendres,
perquè estem tornant,
just comencem de les vacances,
però sí, ja està en marxa,
estem començant ja a preparar les tapes,
estem començant, l'Estrella d'Amps
s'està mobilitzant ja per preparar-ho tot.
Tapa nova, pel que deies, enguany.
Sí, sí, cada any, cada any.
Ah, cada any canvió.
Cada any canvió de tapa.
I encara t'estàs pensant a veure què...
Sí, tinc...
Estic al cap amb, d'alguna manera,
fer aquell saltejat famós de carxofes i calamars
amb panxeta rància,
que serà època de carxofes ja,
i l'estic vestint,
l'estic vestint per convertir-la en tapa,
per passar de plat a tapa,
perquè no és només...
Penseu que és un plat bastant de cullera,
perquè porta...
I clar, amb la tapa no pot ser de cullera,
llavors estic transformant-lo a tapa.
Però jo crec que ho faré,
jo crec que me'n sortiré
i que estic mirant si fer un niu de patates o d'arròs,
estic acabant allò de madurar,
aquelles coses que han de fer els cuiners
i la gent que ens agrada la feina,
pensar una miqueta per fer les coses,
sobretot que sigui regular,
que surti molt bé de seguida per tothom,
que sigui àgil i ràpid,
i que sigui, sobretot,
que sigui el més bo possible,
perquè l'any passat vam quedar els tercers,
aquest any hem quedat els segons,
i ara hem d'apretar...
Anem-ho pel primer.
Hem d'apretar per mantenir el nivell
que ens han donat tots els clients
i que esperem no defredar-los.
Ja en parlarem,
això serà el Terracotapes
encara el 29 d'octubre,
quan torneu d'aquestes vacances.
Ja en parlarem aquella setmana.
A més, se'ns ajuntaran amb els parellets,
amb les castanyes, amb els moniatos...
Sí, és just aquell cap de setmana del Halloween,
tot s'ajunta tot.
Escolta, tenim ganes,
i ara ja comencem amb el tema,
tenim ganes de tardor.
Jo crec que aquesta setmana,
no sé si la gent haurà fet el mateix que jo,
jo ja he anat a buscar coses de tardor,
productes de tardor,
ja em menjava les llenties calentes,
amb ganes, amb moniatos, sí.
Els moniatos, que estan boníssims,
i sí que és veritat, sí,
inclús el que passa és que la cuina en poca casa,
però la castanya també és un producte
que es pot treballar força bé
i que és molt bona i molt, molt saludable,
avui que parlarem de cuina saludable.
Cuina saludable, això vol dir també
això d'apurar una mica tots els excessos
de sucre de l'estiu,
bàsicament de sucre, no?
Sucres i moltes, bueno,
excessos en general,
encara que l'estiu,
segons la nostra cuina mediterrània,
doncs en teoria tirem molt de carpaccios,
tirem molt d'amanides,
tirem molt de coses fresques,
que van molt bé, i de fruita,
que van molt i molt bé.
Però doncs també invita a fer,
com sempre, de fet,
nosaltres sempre estem disposats a fer algun accés que altre,
perquè de fet, la cuina també és això,
també és disfrutar d'ella,
perquè com en tot,
si tu et passes cada dia, és dolent,
però si tu un menjar,
un àpat o dos a la setmana,
doncs els fas una miqueta més pesats,
no passa res,
és part de la varietat
i és part de la gastronomia
i també és part de la salut,
vull dir que tot ajuda,
doncs a tenir una salut equilibrada.
L'important és variar,
i l'important és que el dia a dia
sigui el més saludable possible,
que és una miqueta amb el que us aniré a explicar avui,
a part de donar-vos alguna recepta,
doncs també quatre pinzellades que tots coneixeu,
alguns,
alguns les acabarem de definir,
però doncs tipus de coccions,
i com fer-ho perquè el dia a dia
sigui més fàcil i més saludable.
Doncs aprofitant que tenim en directe el Francesc Lledó,
obrim línies telefòniques,
que és una cosa que no recordem
i caldria fer-ho,
977-24-47-67,
per si teniu alguna consulta,
977-24-47-67.
Cuina saludable,
però comencem?
Mira, comencem per nombrar la típica,
que és la planxa,
a més dir com l'hem de fer,
que ho hem dit alguna vegada,
però recordar-ho que no costa res
pels oients que sigueu nous,
i jo sempre penso molt també
en els universitaris
que han començat ara
amb un pis sols,
per primera vegada
i que necessiten una miqueta d'ajuda,
doncs la planxa és molt saludable,
fàcil i econòmica
i té algunes cosetes a tenir en compte,
per exemple,
quan posem una cosa a la planxa,
la planxa ha d'estar allà calenta
i per anar bé,
a mi m'agrada posar-hi la sal abans,
sense oli ni res,
sinó la sal i la planxa,
que s'acalenti
i llavors posar-hi el producte.
També és interessant,
si el producte és finet o no,
és igual,
girar-lo només una vegada,
perquè així els sucs de cocció,
els sucs interns del producte,
no sortiran fora
i les coses seran molt més gustoses
i sucoses.
Això vol dir, doncs,
que si fem un bistec,
llavors el posem per un cantó,
esperem que estigui al seu punt,
girem,
el cuiem per l'altre cantó
i fora,
no el tornem a girar,
no l'hi anem durant tombs,
perquè a la que el tornem a girar,
com que la part
que,
diguem-ne,
que tornar a tocar
ja està cuita,
la part de fora,
llavors fa que s'escapin
tots els sucs
i quedin les coses
molt més seques.
I no hi posa gens d'oli?
Es pot fer sense gens d'oli,
si la planxa és correcta,
es pot fer tranquil·lament
sense gens d'oli.
Si posem una miqueta d'oli,
jo m'agrada posar-lo
a la part del damunt,
no a sota,
i és més quan ja l'hem girat.
O sigui,
si tu, per exemple,
estem parlant ara
d'una petxuga de pollastre
a la planxa, no?
Clar.
La fem per un cantó.
Pot quedar una mica estopenca,
segons cosa.
Però la fem per un cantó
sense gens d'oli.
Esperem.
També el que va bé
és,
que és una de les importants
de la planxa,
és començar a foc fort
la planxa ben calenta.
Quan hi posem el producte,
llavors,
si el producte té un cert gruix,
depenent del gruix del producte,
la baixarem una miqueta,
perquè amb aquest cop primer
ens farà una capa
torradeta a fora,
que també ens tancarà els sucs,
farà que els sucs
quedin a dintre,
i llavors baixarem el foc
perquè penetri el calor
a dintre
sense cremar
aquesta part exterior.
Penseu que els torrats
no passa res,
però els cremats
no són saludables.
Llavors,
diguem-ne que torrats sí,
cremats no.
Llavors,
per això baixarem una miqueta
aquesta planxa,
perquè tingui temps
de penetrar el calor
a l'interior de l'aliment
i se'ns cogui.
També és molt important,
quan fem un producte a la planxa,
que no surti de la nevera,
sinó haver-lo tret abans,
mitja hora,
o així,
fora de la nevera,
perquè així no partim
de quatre o sis graus,
que està el producte
de la nevera,
sinó que partim
dels vint,
vintiscaig graus
que podem tenir
a la cuina,
amb la qual cosa,
si ens agrada la carn
una miqueta crua
o els elements
que anem a cobre
al seu punt,
doncs no estaran freds
de dins
i els podrem disfrutar
molt millor
que no passi
si estàs, diguéssim,
freds de la nevera.
i poca cosa més,
llavors sí,
quan fem la primera girada,
llavors allí damunt
hi podeu tirar
un xorret d'oli d'oliva
per donar-li
aquest toc
de gust
i també hi podem tirar
doncs
algunes herbetes
que hi van molt bé
a vegades,
una miqueta d'orenga
o de farigola
o el que us agradi,
doncs també és la manera
de fer-ho.
La sal,
com que ja en tenia
a la planxa,
doncs no en posem
perquè la mateixa sal
que he agafat
de la planxa
serà la que
farem servir.
Fins i tot amb la carn
de vedella, per exemple,
hi tiraries la sal a baix.
Sí, sí, sí, sí, sí.
Jo trobo que és el millor
perquè ajuda
que no s'enganxi,
o sigui,
tenir la sal
al damunt de la planxa
ajuda a que el producte
no se t'enganxi tant
a la planxa.
Important tenir una planxa
per peix?
Específica?
No cal.
No cal.
A casa no cal.
En un restaurant sí
perquè en un restaurant
doncs
per molt que netegis
no netegis
amb aigui sabor
cada vegada
sinó que amb una espàtula
es neteja
que va molt bé,
i queden molt netes
però no netegis
amb aigua i sabor
per treure tots els aromes.
Llavors sí que necessitem
una planxa de peix
i una de carn.
Però a casa
com que un dia fem peix
i l'altre dia fem carn
i per entremig
l'hem rentat
doncs no hi ha cap problema.
També les planxes
si són d'aquestes bones
antiadherents
en rentar-les al moment
amb aigua
o sigui
tal qual estan calentes
les poses a la pica
amb una miqueta d'aigua
i fa allò
que esquitxa.
Sí, això no és a cap problema.
No, al revés.
Això el que fa
és desenganxar
totes les coses
que s'han enganxat
i fa que la planxa
quedi neta directament
per tornar-la a fer servir
només amb una esponja.
No cal posar-hi res més.
Si voleu
posar aquesta esponja
una miqueta de sabor
però ni fregalls
ni res
perquè els fregalls
el que fan
és ratllar-la
i tindríem més problemes
cada vegada
s'aniria degradant més
aquest producte.
I després hi ha aquelles planxes
que queden ennegrides
que no sé per què
es cremen
i fumeixen.
Clar, és que...
Hi ha qualitats
i qualitats de planxes.
Hi ha qualitats de planxes
i a part també
pot ser que estigui mal neta
que no s'hagi netejat bé
i llavors això sí que és molt tòxic
o sigui
si les planxes
deixem greixos acumulats
els greixos recremats
són molt tòxics
ja no només
al nivell d'ingestió
de menjar
sinó a nivell aromàtic
o sigui
tots aquells vapors
que poden donar
la carn o el peix
són tòxics
no són gens aconsellables
o sigui que les planxes
com tot
però doncs ha d'estar net
i per anar bé
fer-ho al moment
perquè si fem la planxa
ens anem a dinar
i després ho volem rentar
ens costarà molt més
que si al mateix moment
que ja hem tret
el peix de la planxa
l'hem posat al plat
doncs abans de posar
el plat a la taula
passem aquella planxa
per la pica
li donem una esquitxada
d'aquestes amb aigua
que farà allò
que fa aquell xoroll
i veureu que us desenganxa
i que us queda perfectament neta
i que podreu tornar
a fer servir
quasi sense fregall
ni res
només hi ha un inconvenient
amb això de netejar-lo així
que és que hi ha alguns tipus
de planxes antigues
això no es passarà mai
ja amb els productes d'ara
però hi ha alguns tipus
de planxes antigues
que eren o de ferro forjat
o així
que amb aquest canvi
de temperatura
tan sobtat
se poden trencar
però amb les planxes
que tenim avui
al mercat
no es passarà
en cap d'elles
totes són molt elàstiques
i no es trenquen
amb aquest contrast ràpid
de temperatura
al revés
el que fa
és desenganxar superbé
tota la cosa
que pugui haver quedat
bruta
del mateix fet
de cobre-la
preneu not
estudiants
de Tarragona
s'ha de rentar
la planxa
just després de fer el menjar
no deixar-la 3 dies
allà
és el millor
Francesc
la planxa
ja la tenim solucionada
una altra cosa
que es fa servir poc a les cases
i que també és molt saludable
és l'olla express
l'olla express
ens permet
a part de fer les coccions
doncs aquests
els estofadets
i tot això
que ho deixem
una miqueta de banda
de lo saludable
això
però ens pot ajudar molt
també a fer coccions al vapor
molt ràpides
i molt bones
i per coccions al vapor
podem entendre
la clàssica
doncs
és posar aigua
al cul
de l'olla express
després venen unes cistelles
que es posen al damunt
que fan que hi ha unes potes
que fan que no toquin l'aigua
i allà al damunt
hi podem posar verdura
hi podem posar peix
hi podem posar el que vulgueu
que us vingui de gust
per fer el vapor
tapem l'olla express
i calculem
la meitat del temps
que tardaria
doncs
amb una vaporera normal
també ho podem fer
amb l'olla express
amb el que és
amb la vàlvula de pressió oberta
volguem dir
que no fem servir la pressió
llavors
senzillament
com si fos una olla normal
com una vaporera
normal i corrent
després també
podem aprofitar
aquest olla express
per afegir aromes
a l'aigua
a l'aigua
aquesta del vapor
doncs per exemple
hi podem posar una miqueta d'àpid
i una miqueta de suc de llimona
o una llimona
ho partia per la meitat
l'exprimim
la tirem allà a l'aigua
i deixem també la pell
i tallem unes fulletes d'àpid
i llavors
doncs aquí per exemple
amb unes verdures
ens donaran aquest toc de l'àpid
que ens hi pot agradar força
o amb un peix
i després també hi ha la variant
d'aromatitzar
aquest mateix producte
que volem fer el vapor
però tirant-li directament
damunt del producte
o sigui per exemple
ens imaginem un llenguado
que el volem fer el vapor
agafem l'aigua
i no hi posem res més que l'aigua
i al damunt
encara que hi podíem posar
doncs també una miqueta de farigola
el que vulgueu
i al damunt
per exemple
doncs hi posem
unes fulles d'alfàbrega
i una olivada d'olives negres
així com anapant
el llenguado
amb cru
i llavors tanquem
l'olla express
si voleu fer exactament
aquesta recepta
el que es faria és
tancar l'olla express
i esperar
que arrenqui
allò que sona l'olla
que comença a sortir el vapor
que ja hi ha la pressió
en pic hi ha la pressió
obrim la vàlvula
abuidem la pressió
o sigui només és esperar
que hi hagi tota la pressió
per tornar-la a treure immediatament
perquè
la cocció del peix
és molt ràpida
llavors
només esperant
aquests 5-10 minuts
per anar bé
haurien de ser uns 5 minuts
amb el temps
que agafi la pressió
li traiem ja
esperem que
hagi marxat tota la pressió
obrim l'olla
i tindrem
el llenguado cuit
i amb aquest aroma
de la fàbrega
i de les olives
sense haver estat
ni fregit
ni res
les coccions del vapor
també tenen l'avantatge
que
el no haver estat rentat
el producte
amb cap líquid
conté
tots els ingredients
propis
del producte
inclús la sal natural
del producte
i representa
que es posa tot en fred
en fred
l'olla
l'aigua
l'aigua de la vaporera
millor posar-la ja calenta
si voleu
però de totes maneres
com que és molt poca cosa
amb els focs
avui en dia
fa molta via calentar-se
o sigui que no sabria
què dir-vos
de fet és bastant indiferent
però doncs si voleu guanyar temps
si l'aigua
ja l'hem calentat prèviament
doncs millor que millor
però doncs
no té més que això
per fer
doncs per exemple
unes carxofetes
ara que venim de l'època
encara no hi som
però doncs
també el vapor
doncs queden boníssimes
o els típics musclos
el vapor
no cal
ja ni l'olla expressa
amb els musclos
senzillament
amb una olla tapada
i posem els musclos tal qual
amb una miqueta de líquid
d'algun
pot ser vi
pot ser aigua
pot ser aquesta miqueta
de suc de llimona
pot ser una barreja
de les tres coses
però res
és només per dir
que hi hem posat
alguna cosa de líquid
i el tapem
i en pic arrenqui el bull
i ja estarà fet
el musclos
sobre el moment
qui diu musclos
diu almejas
diu barberechos
diu el que sigui
vull dir
que queden molt bons
i molt i molt
saludables
què més
cuina el vapor
que no cal tenir
una vaporera específica
no
es pot fer
amb qualsevol
olla
que tinguem
a casa
després també el tema
de bullir
també molt ràpid
perquè ja n'hem parlat
alguna vegada
doncs quan bullim
verdura
el típic
dient
va anem a fer verdura avui
home fem-la
el millor possible
perquè ens quedi
el més bona possible
l'ideal és
que hi hagi força aigua
que no estigui limitat
o sigui
que no hi hagi més verdura
que aigua
sinó que hi ha d'haver
molta més aigua
que verdura
que l'aigua bulli fort
abans de posar-hi la verdura
i que ja porti la sal
per què?
doncs perquè
si tirem la verdura
amb l'aigua
calenta
bullint
escaldant
a dintre
el que farem
és tancar
sobtar
aquesta verdura
i tancarem
la capa exterior
com si l'embolicéssim
amb una bossa
i mantindrem
tots els seus gustos
i sucs a dintre
i no els passarà
tan ràpidament
el caldo de cocció
perquè si ho fem
amb aigua freda
o tèvia
està més bo
el caldo
que té més gust de verdura
el caldo
que la pròpia verdura
i del que es tracta
és d'intentar mantenir
per això
la cocció
ho va portar molt bé
per les verdures
i quan estigui ja feta
sempre
jo sempre m'ha recordat això
no deixar-la
no deixar-la
dintre
sobretot
perquè si no
tot el que hem guanyat
amb aquesta cocció
que hem fet amb cura
doncs ho perdrem
després a l'hora de refredar
perquè
tots els sucs
la verdura se'n relaxarà
ens anirà deixant anar
tots els sucs
i ens quedarà
una verdura passada
sempre és bona
també la verdura
bullida
que estigui al dente
que no estigui
passada de cocció
que estigui una miqueta
cruixenteta
perquè tindrà
moltes més vitamines
i serà molt més saludable
i tardarem menys
en fer-la també
i després també
si després
l'hem de consumir
doncs d'una altra manera
que no sigui
només bullida
va molt bé
en pic la tenim cuita
refredar-la amb aigua i gel
perquè estigui
se sobti una altra vegada
se refredi de seguida
i intentar mantenir
al màxim
les seves propietats
què més?
de cuina saludable
una altra
que a mi m'agrada molt
que és tot el tema
de puxar
puxar
puxar és una cocció
com el bullir
però que no arriba a bullir
d'acord?
aquesta cocció
és molt saludable
perquè
doncs no
no desnaturalitzem
tantes proteïnes
no
assequem tant
els productes
i és genial
sobretot per peix
pels peixos
els peixos
de fet
tots s'haurien de puxar
de fet els suquets
i tot això
quan s'hi posa el peix
s'haurien de pagar
i s'haurien de deixar confitar
per això els suquets
anaven molt bé
quan se feien amb cassoles de test
perquè la cassola de test
té una bona inèrcia
i fa que
doncs
quan hi afegim
per exemple
un romesco
que no deixa de ser
un tipus de suquet
un romesquet
tenim la salsa i tot ja
i si volem posar patates
el que sigui
és igual
el romesco del que vulguem
però doncs
abans de posar-hi
per exemple
un romesco de rap
abans de posar-hi el rap
doncs haurem ja acabat
tota la cocció del romesco
amb les patatetes
tot el seu punt
o fasols
el que sigui
el que vulgueu
però diguem-ne
que estaria per menjar
llavors l'únic que falta
és el peix
llavors el que farem
és el peix
el posarem
a dintre del romesco
amb el romesco
el foc encara
i quan haguem posat
tot el peix a dintre
taparem
i apagarem el foc
això què passarà?
doncs que
el romescoquet
o la salsa
que hi hagués
estava bullint
el posar-hi el peix
ens haurà baixat
una miqueta de temperatura
perquè el peix estava
és millor sempre també
el peix
que estigui a temperatura ambient
que no estigui a 6 graus
sinó que estigui a 20
20 escats
això ens ajudarà molt
i llavors
el peix
baixarà
dels 100 graus
de bullir
a 80 escats
90
si hi ha molt de peix
i poca salsa
és aconsellable
esperar una miqueta
mai ha de bullir
mai
o sigui el suc
no ha d'arrencar el bull
però ha d'estar
molt a prop
ha d'estar a 90 graus
90 escats
i en picotinguem
tapem
i penem el foc
i deixem que es confiti
eh
amb això aconseguireu
les millors coccions de peix
que us podeu imaginar
sigui bacallà
sigui rap
sigui llenguado
sigui el peix que sigui
eh
el lluç
veureu que us queden uns peixos
melosos
molt delicats
amb un punt de cocció
molt bo
perquè no
això no
no vol dir que el peix
hagi de quedar cru
ni molt menys
eh
o sigui
a mi m'agrada el peix cuit
doncs val
cap problema
deixa-li més temps
val
però no es tracta de fer el bullir
perquè si el fem bullir
ens quedarà igual de cuit
però sec
eh
el peix se'ns estallarà
ens quedarà
és una miqueta allò
el bacallà es veu molt bé
no
quan un bacallà està al seu punt
de cocció exacte
allò que es desmolla
d'aquella manera
doncs amb això ho aconseguirem
amb qualsevol tipus de peix
amb aquest sistema
a l'hora d'anar al tanto
de pujar les coses
i estava buscant per internet
em sembla que avui en dia
hi ha cassoles de fang
que serveixen
per la vitroceràmica
sí
però és que avui en dia
hi ha coses més bones
avui en dia hi ha cassoles
de tipus ferro forjat
que ja no ho són
que són millors
que són barreges metàl·liques
no em facis dir de què
alumini
no sé què
i que fan aquest efecte
que deies tu
sí
i que són també antiadherents
que porten unes tapes meravelloses
de vidre
eh
que tanquen molt bé
i que pesen molt aquestes cassoles
i que van molt bé
perquè ens fan tot aquest efecte
a més van molt bé
perquè ens van per inducció
ens van per vitroceràmica
ens van per gas
per cuinar així
és bastant
tenen un problema
que és que són cares
una cassola d'aquestes
per a 6 persones
de seguida pot costar 50 euros
o més
però duren
però si les cuidem
sobretot no fem servir res
de metàl·lic
per quan les fem servir
o sigui sempre plàstic
o fusta
i si la rentem al moment
perquè tornem a estar
amb el mateix
vull dir
si la fem per fer una pasta
o per fer el que sigui
eh
en pic l'hem servit
doncs també
és passar-hi una esponja
amb una miqueta
d'aigua i sabó
i passar-la
i ja està
i és que queden netes
al moment
i no s'han de rascar
ni s'ha de fer raït
durant tota la vida
si ho fem així
val
però sempre és millor
doncs el moment
si és perquè
han deixat un estufadet
o alguna cosa dintre
i s'ha d'esperar l'endemà
no passa res
perquè hi ha l'estufada
allà dintre
i també farà
doncs que no s'aferri
i que ens mantingui
per després
poder-la netejar bé
però sempre és millor
doncs
a no ser que siguin
coses especials
però aquestes olles
no estan pensades
per anar a la nevera
doncs
sempre doncs
és millor
passar-les
si hem de guardar
el que ha sobrat
doncs passar-lo
en un altre recipient
i guardar-lo
sempre millor
recipients
últimament
hi ha un programa
de TV3
que m'agrada molt
que es diu
Quec i Com
que
sempre t'ha agradat
sí
m'encanta
m'entusiasme
i l'altre dia
parlàvem
una miqueta
doncs que hem d'anar
una miqueta al tanto
amb els plàstics
quan sobretot
quan els acalentem
un plàstic
quan és vell
sobretot
oblidem-ho
i quan l'acalentem
llavors sempre
per acalentar el microones
jo no ho sabia
però doncs
és molt més saludable
fer servir el vidre
o la ceràmica
oblidar-nos una miqueta
del plàstic
jo això ho deia
doncs perquè
quan ho passem de l'olla
passem amb un recipient
que després puguem recalentar
perquè voldrem recalentar
directament
doncs
amb aquests tàpers
que venen ara
doncs de vidre
doncs
sempre és molt més saludable
perquè el plàstic
doncs
sobretot
quan l'acalentem
quan li toca el sol
o l'acalentem
crea una sèrie
de productes
doncs
que no són massa
massa aconsellables
i és que avui
quan parlàvem
que hem dit
que fem el programa
sobre cuina saludable
no era tan saludable
en el sentit de dir
doncs
verdures
peix
sinó
salses
no
sinó que era
doncs
això treu el màxim profit
a través de les coccions
per aprofitar
tot el bo
dels aliments
que prenem
alguna cosa més
Francesc
se m'acul la papillot
per exemple
abans que parlaves
la papillot
per exemple
és una manera
molt saludable
de cuinar
també
sobretot
amb aquestes papillots
noves
que hi ha ara
però doncs
perquè el paper
d'alumini
directament
sempre és millor
posar-hi
un paper
sulfuritzat
a sota
o sigui
si volem fer
una papillot
tradicional
amb paper
d'alumini
cap problema
però llavors
posem el paper
d'alumini
damunt de la taula
al damunt
i posem un paper
sulfuritzat
una miqueta més petit
preparem l'ingredient
que vulguem preparar
amb la papillot
la tanquem
però sempre
que l'aliment
toqui directament
amb el paper
no amb l'alumini
bé
són coses
que un dia
no passa res
dos tampoc
però si consumim
molt d'aquest
alumini
directament
doncs
els metalls
s'acumulen al cos
i tampoc
són gaire
saludables
representen que
per fer papillots
avui en dia
hi ha també
aquesta plàstica
aquesta silicona
especial
uns productes especials
que diuen
que també
poden anar
força bé
què més
el forn
també és una cocció
molt saludable
si la sabem
fer anar
és una cocció
que hem d'evitar
una miqueta
els cremats
hem de buscar
si voleu
els torrats
perdó
però evitar
els cremats
també evitar
els excessos
de gràcies
dintre del forn
el forn
és una cocció
que ens pot ajudar
molt
si posem
algun líquid
una miqueta
de caldo
amb l'aliment
que vulguem preparar
perquè sigui
més tendre
i més sucós
però doncs
no cal
passar-nos
amb els greixos
perquè
no hem de remenar
no se'ns enganxarà
vull dir
el forn
té
una manera
de repartir
el calor
que ens permet
doncs
substituir
o baixar
molt la quantitat
de greixos
dels aliments
hi ha
coccions
que tenim
poc
estem poc acostumats
a fer servir
però que són molt bones
com les coccions
a la sal
al forn
es poden fer
amb verdures
es poden fer
amb pollastre
amb verdures
amb verdures
sí
amb verdures
a la sal
sí
pots agafar
per exemple
unes ubergínies
i posar-les
enterrades
amb sal
i també queden
molt bones
uns espàrrecs
també queden
proveu
els queden molt bones
i el pollastre
està boníssim
un pollastre
per exemple
per un pollastre
normal
són dues hores
de cocció
a la sal
queda fantàstic
un pollastre sencer
un pollastre sencer
un pollastre sencer
l'únic que heu de fer
és
si voleu farcir
el podeu farcir
també
donar-li alguna colzeta
doncs
sal
pebre
tot això
tapar-li una miqueta
doncs
els forats
que pugui tenir
el coll
i el cul
perquè no hi entri
la sal
que això es pot fer
senzillament
doncs
posant-hi una taronja
i una llimona
o
cosint-lo lleugerament
amb una miqueta
de fil
i llavors
enterrant-lo amb sal
dues hores
dos hores
a 200 graus
dalt i baix
i inclús amb ventilador
queda increïble
me'n recorda molt
el pollastre a l'ast
però molt més saludable
perquè no porta res de greix
només el propi greix
del pollastre
queda sucós
tendre
queda increïble
increïble
jo recordo que era un dels plats
que feia el meu avi
amb dies de festa
i era xulíssim
i per suposat
el peix
la orada
els llobarros
tot això a la sal
que són fantàstics
i si no
les receptes
de tota la vida
però tenint
una miqueta de cura
amb el greix
doncs jo per exemple
a casa ens encantava
fer un pollastre
que fèiem al forn
que era tan senzill
com posar la safata
el pollastre cru
a la safata
tirar-hi molt de suc
de llimona
pel damunt
sal i pebre
i deixàvem
dos trossets de llimona
allà al damunt
i res més
i al forn
queda una miqueta sec
és veritat
queda una miqueta sec
però a mi m'encanta
tenia un gust
molt i molt bo
si no el bloc
que quedi tan sec
en vez de posar-hi greix
hi posem una miqueta d'aigua
o una miqueta de caldo
que no cal caldo
amb aigua mateixa
en va molt bé
inclús hi podem posar
unes patatetes
una miqueta de ceba
i això
i amb la mateixa grassa
que deixarà anar
el pollastre
que serà
no grassa afegida
sinó del propi pollastre
se'ns anirà cuient tot
i ens quedarà
boníssim
fàcil i ràpid
com el cordé
el cordé de tota la vida
doncs també
és saludable
si el fem al forn
perquè no deixen de ser
les cuixes de cordé aquelles
que ja podem tenir
els talls marcats
les enterrem literalment
amb ceba
i tomàquet
doncs la ceba tallada així
a grill
si voleu
tomàquet
ben
allò
abundant
unes quantes
un parell de dents d'alls
allò també
trencades
una bona fulla de llorer
si voleu
una miqueta de farigola
i podem tirar
un roig olinet
d'oli d'oliva
verge extra
i això al forn
això veieu que
això són coccions
a temperatura baixa
no?
no aquesta és alta
aquesta és la cocció
típica del cordé
que la podem fer
tranquil·lament
a 180-200 graus
i el que passa
és que al portar
tanta verdura
i el cordé
està enterrat
dintre de la verdura
el que fa és que ens quedi
tendre i gustós
el que farem
és anar al remenant
perquè amb aquesta temperatura
s'anirà torrant
amb els propis greixos
del cordé
s'anirà torrant
i l'anirem remenant
també va molt bé
quan hi ha
els últims 20 minuts
o així
tirar un xorret de vi
una miqueta de vi blanc
i queda fantàstic
també amb aquest cordé
però doncs
aprofitant també el forn
aquesta calor
uniforme
i reduint força
els greixos
afegits
també tenim una manera
de coure força
saludable
i neta
molt neta
perquè ho fa tot el forn
l'únic inconvenient
és que a vegades
estàs tardes temps
bueno
però és que
és qüestió de previsió
és una qüestió de previsió
és que amb els forns
que tenim avui en dia
jo al dematí
quan faig l'esmorzar
me puc preparar el dinar
i me'n vaig
jo poso temps al forn
i me'n vaig
el primer dia no ho feu
perquè no sabeu com anirà
però en pic
tingueu dominat ja
la recepta
que voleu preparar
i la conegueu bé
doncs dir
escolta
això són una hora i mitja
doncs una hora i mitja
i me'n vaig
i quan torni
estarà
tindré el dinar fet
vull dir que el forn
té moltes avantatges
si els querem treballar
i amb l'ajuda
d'aquests forns
que tenim avui en dia
tan bons
què més
les sopes
sopes saludables
home
jo ara
començarà
l'època de les sopes
de farigola
a mi m'agraden molt
les sopes de farigola
super saludables
que no és més que
depurativa
de tot
ho té tot
i a més boníssimes
i després també
la sopa d'all
per exemple
que és super saludable
també
si
l'arreglem
perquè sigui saludable
o sigui
la sopa d'all
moltes vegades
comença
fregint els alls
i tot això
oblidem aquesta part
i donem-li un toc saludable
com
doncs
en vez de fregir l'all
el que podem fer
és agafar
un cassonet
i posem
l'oli d'oliva verge extra
els alls
o bé escarxats
o bé
tallats amb un ganivet
i lleugerament escarxats
i els deixem confitar
que l'oli
no passi de 70 graus
que seria
a partir d'aquí
començaríem a perdre
alguna propietat de l'oli
en canvi d'aquesta manera
tindrem l'oli
en ple
amb totes les seves propietats
i llavors
senzillament
doncs
amb aquest oli
ja confitat
doncs
i donarem el gustet
amb una miqueta de caldo
o una miqueta d'aigua
si voleu
una miqueta de pa
que amb un pa integral
d'aquests de llavors
que pot ser pa sec
doncs
li posem
i anem remenant
l'anem desfent
perquè faci
com una lligasson
i podem acabar tirant-hi
doncs
una miqueta
un pols de farigola
per donar-li una miqueta de roma
i hi ha qui ho vol acabar
doncs
amb un ou
que pot ser un ou poixer
que són aquests ous escaldats
o pot ser
també
l'ou tirat dintre
i remenant-lo
aquí ja tenim la proteïna
ja tenim
tot el sopar
i no hem fregit
ni hem posat
cap tipus
de graces
saturades
sinó que
senzillament
els ingredients
gustosos
de l'oli
i l'all
i l'all també
si no el confitem tant
l'all
és un producte
molt
molt
molt
saludable
però és molt més saludable
cru
que cuit
llavors
també podem posar-hi
una part d'aquests alls
per la sopa
posar-los crus
després
és coure'ls, bullir-los
directament en la sopa
és un gran antioxidant
i també va molt bé
per la circulació
de la sang
pel tema circulatori
és fantàstic
igual que la ceba
o sigui que és un producte
doncs també
molt saludable
i molt aconsellable
però farem un especial
no quan faci més fred
de sopes d'aquestes sopes
d'aquestes contundents
oh per favor
i tant
i tant
doncs avui
Francesc
jo quasi que ho deixaria aquí
molt bé
sí?
t'has deixat
més que veig que repasses la llista
em quedaven els saltejats
com tipus wok
que si són antiadherents
i ho podem fer bé
doncs també podem reduir greixos
i oblidar-nos dels fregits
i els saltejats són molt saludables
i també tenim tots els tàrters
i carpaccios
i cebitxes
que havíem parlat al començament
que podem parlar-ho
en un pròxim programa
molt bé
en general
jo em quedo amb el resum
de coccions curtes
i evitar greixos
evitar greixos
sobretot fregits
l'oli
és un greix
però és un greix
saludable
sempre i quan
no el fregim
o sigui intentar
i quan fem caldos
o això sempre treure
tot aquell greix
allò que diuen
això és la substància
jo des de què ho vas dir
quan està fred
aquella capa que queda damunt
allò fora
allò s'ha de treure
perquè aquella substància
aquella substància
pel dia que acabem de pecar
doncs aquella substància
va molt bé
per exemple
per posar aquest pollastre
pel damunt
però un dia de diumenge
de pecar
doncs en vez de posar-hi
llarg de porc
o això hi posem
aquest llarg
que no és de ser un rond llarg
que hem fet nosaltres
doncs ens podria ajudar
per no llançar-lo
si voleu
però el millor
és llançar-lo
treure-ho
jo ho faig
des que ho vas dir
no havia fixat mai
i així de sants estem
i no ens treu gust
perquè el gust
està al caldo
vull dir que
no ens treu gust
i aquella part de gust
no la podem incorporar
esperem haver donat
avui alguns consells
perquè la vostra alimentació
feu la recepta que feu
doncs
us sigui més saludable
ho senti millor després al cos
que és el que toca també
ara canviant d'hàbits
per entrar a la nova estació
Francesc Lledó
del Quim Quima
moltes gràcies
a vosaltres
per aquesta nova temporada
ens veiem la setmana que ve
ens veiem la setmana que ve