Francesc Lledó, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Què tenim avui per dinar al Quim Quima, al carrer de les coques?
Avui, aquí parlarem de galeres.
El Quim Quima, doncs, el de sempre...
Sí, una mica de muntaditos, la carta...
Sí, la carta, el menú del migdia, tot això, tot preparat.
I jo, doncs, m'he escapat un moment, com cada dijous,
per venir a parlar amb vosaltres de cuina.
De galeres, avui?
Avui galeres, sí.
Perquè estem en temporada?
És plena temporada, ara,
i, a més, que és un producte extraordinari.
O sigui, jo crec que és una d'aquelles coses
que no fem servir gaire i que té un preu boníssim.
L'únic problema que té la galera és el que tots sabem,
que no es pot netejar, que no es pot treure la carn,
i això fa que baixi molt de preu,
encara que de gust, podríem parlar,
que quasi pot superar inclús la gamba, l'escamarlà...
És molt gustosa, té un gust diferent, evidentment,
sempre comparar és dolent,
però segur que si es poguessin netejar la carn de la galera
estaria el preu de la gamba, jo sempre ho he dit, això.
Molt bé, doncs, escolta,
comencem parlant de galeres,
que ja és un clàssic, eh?, de cada temporada,
quan arriba l'època.
Sí, perquè crec que és extraordinària,
crec que val la pena parlar-ne,
perquè avui, doncs, quan sortiu a la tarda
o demà al dematí, aneu a comprar galeres al mercat,
que val molt la pena.
A veure, què és un bon preu?
Sempre t'ho pregunto, eh?,
perquè jo amb el peix, la veritat,
veig despistatíssima...
La galera ara està molt barata.
Ara hi ha dos mides, diguem-ne,
la petita, que seria per fer sopa i tot això,
que la podem trobar, no ho sé,
però al voltant de 5-6 euros,
i la més gran, que pujarà una miqueta més,
no massa més, eh?
Menys de 10 euros al voltant de 10 euros.
Sí, sí, jo crec que sí.
Sí, sí.
I donen molt de sí, alimenten moltíssim,
i amb poca galera,
si vas a fer un caldo,
ho donen molt, molt de gust,
o sigui, que acundeixen molt,
a part de ser econòmiques,
amb la qual cosa, doncs, val la pena fer-ne,
i inclús preparar caldo de galeres
i congelar-lo, allò amb brics,
com havíem explicat alguna vegada,
amb brics que estiguin buits,
congelar-lo en plan rajola,
el congelador, perquè no ocupi lloc,
i anar tirant d'ell tot l'any,
perquè, doncs, per fer arrossos,
per fer picolars...
Però ens has d'explicar com fer un bo caldo de galeres, eh?
Ara, ara, perquè...
Ara, perquè...
Ara, perquè...
I a mi no em surt bé.
Ja t'ho dic ara.
És el primer que tinc a la llista.
Primer, volia comentar, doncs,
la manera de tallar la galera,
si ens l'hem de menjar o si no, depèn.
La galera la podem fer sencera, tal qual,
encara que jo no ho aconsello, mai,
o sigui, tant si n'hem d'aprofitar el caldo
com si ens l'hem de menjar,
cobre la galera sencera ens portarà problemes.
Si ens l'hem de menjar, serà impossible, pràcticament,
i si hem de fer caldo,
doncs, és millor tallar-la,
perquè ens deixarà anar més el gustet
i la carn de dintre,
i l'aprofitarem molt millor.
O sigui que la galera,
el primer que hem de fer sempre abans de començar
és tallar-la.
Llavors, hi ha dues maneres de tallar-la.
Si la galera és gran i és una galera per menjar,
la manera més ciberita, diguem-ne, de tallar-la,
jo no la coneixia,
la vaig descobrir, diguem-ne,
quan m'ho vaig dedicar a aquest ofici,
però, doncs, abans a casa no ho havia vist mai,
fer-ho així,
però, doncs, pel restaurant
i per menjar a casa,
la veritat és que és molt còmoda,
porta una miqueta més de feina,
no gaire més,
però és molt còmoda,
que és amb unes estisores sempre,
les dues maneres de tallar
que ho farem amb estisores,
tallarem els dos cantons de la galera,
els dos laterals,
que és on hi ha les punxes.
La galera porta unes punxes,
o sigui, la galera fa, doncs,
com si fos un llamàntol,
que fa aquells aros de closca
i en cada aro hi ha una punxeta en cada cantó.
Això és perquè,
és una defensa que té...
Clar, perquè no te la puguis menjar,
ni tu ni els peixos.
Exacte, i perquè, doncs,
si intentes mossegar-la pel darrere,
t'ha quedes enganxat.
En canvi, ella sempre pot escapar,
o sigui, el sentit de les punxes és,
si te l'has de menjar a la boca,
del cap cap a la cua,
si et menges de la cua cap al cap,
te punxaràs.
En canvi, del cap cap a la cua,
no et punxaràs mai,
perquè les punxes van tortes,
van en el sentit,
perquè la galera es pugui escapar.
Doncs aquestes dues ratlles de punxes,
amb les estisores,
les tallem lleugerament,
només és passar que quedi lleugerament oberta
al lateral de la galera,
llavors te queda com una espècie de bocata,
que hi ha closca, res i closca.
Bé, res, la carn i la closca,
però es veu pel mig
de l'haver tallat a les puntetes aquestes.
Això ens facilitarà molt a l'hora de menjar,
després a l'hora de menjar només cal posar-se a la boca,
xupar, i en sortirà tota la xitxa,
i queda boníssima.
En aquest cas, aquest sistema,
jo només el faig servir
quan són galeres grans i són per menjar.
Després hi ha l'altre sistema,
que també va bé per menjar,
però que és més pràctic també pels caldos,
que és amb unes estisores
tallar la galera de dalt a baix,
però començant per la cua i sense arribar al cap,
o sigui, deixant-la com si fos una V baixa.
Oberta per la cua,
quedaria oberta en dos trossos
i el cap quedaria sencer.
Això el que fa és permetre menjar-se-la,
si és el que volem.
Jo sempre tota la vida,
quan l'àvia ens feia galeres,
sempre eren,
o la mare,
d'aquesta manera,
o sigui, tallades així,
obertes de dalt a baix pel mig,
i llavors també anant tocant l'armònica,
que dic jo,
sempre del cap cap a la punta,
pots menjar-te-la molt bé,
és molt còmoda
i et surt bé la carn de dintre.
Però també va molt bé
per fer el caldo.
El tenir-la oberta,
doncs també ens deixarà anar més gust
i ens deixarà anar més xitxa
de la pròpia galera.
Això sí,
els talls aquests
s'han de fer al moment.
No podem tallar les galeres
i després deixar-les allí
una hora o dues hores
guardades a la nevera,
perquè la matarem.
Vull dir,
la galera,
si l'han picat el meu obert,
s'ha de sofregir immediatament.
Molt bé,
dit això,
anem a fer un bon caldo,
anem a fer un bon caldo de galeres,
que és senzill
i molt bo,
ja ho veuràs,
és molt bo i molt senzill.
Començarem
amb les galeres,
les saltejarem,
obertes,
si fem caldo,
doncs obertes de dalt a baix.
Amb una paella
les anirem saltejant.
Jo ho faig amb dues coses,
primer amb una cassola,
que és on farem el caldo,
i una paella
que anirem saltejant les galeres.
necessitarem dues eines
per fer aquest caldo,
perquè és molt important
que les galeres
quedin ben saltejades.
Si ho intentem fer
tota l'hora,
no ens queda bé.
Llavors,
a la cassola
on farem el caldo,
en aquesta cassola,
hi posarem
una miqueta de ceba,
farem un sofregit de ceba,
doncs,
a veure,
si estem parlant,
per exemple,
d'un quilo de galeres,
per fer un caldo
amb un quilo,
en pot sortir ben bé
per 8-10 persones
per fer un bon arròs
o per fer una crema,
amb aquí posaríem,
doncs,
per un quilo,
hi posaríem
més o menys
una ceba i mitja,
tallada grossera,
per fer un sofregit,
una miqueta de pebrot,
mig pebrot vermell,
uns allets
que poden ser
sencers,
amb pell i tot,
i escarxats,
una fulleta de llure
i una miqueta de farigola.
Això ho posem tot
amb un bon oli
d'oliva verge extra,
una miqueta de sal,
i ho sofregim.
En pic ho tinguem
una miqueta sofregidet,
llavors,
hi anirem afegint
que en un altre cantó
hi tindrem en un foc
una paella gran
i en aquesta paella
amb una miqueta de sal
i de pebre
anirem saltejant les galeres,
que quedin ben torretes,
poquetes a poquetes,
per això ho fem a banda,
que quedin ben planes,
que ens hi capiguen bé,
no cal que estiguin ben posades
com si les féssim a la planxa,
però que toquin totes
a la paella.
les saltegem
amb una miqueta d'oli,
quan tinguin el coloret
aquell torredet ja,
les flambejarem
amb una miqueta de brandi
i cap dintre l'olla,
i així ho anirem fent,
anirem saltejant una miqueta més,
flambejar
i cap a l'olla.
Cada flambejada
o dos,
el que va bé
és passar-hi una miqueta d'aigua
per aquesta paella,
amb la paella ben calenta,
una miqueta d'aigua,
allò ens desglasejarem,
que es diu,
i la paella quedarà neta
per poder seguir saltejant galeres
sense que se'ns cremi la paella.
I aquesta aigua la...
Cap dintre,
cap al caldo.
Cap al caldo,
perquè aquest suquet,
aquest oliat és mel.
Però és important,
abans de buidar la paella,
la buidem de galeres,
es queda la paella bruta
i tirem aquesta miqueta d'aigua,
el foc,
que se'ns desglasejarà,
i cap dintre.
I així anem fent
i sempre tindrem la paella neta
per anar saltejant les galeres
amb aquest punt de torrat,
però sense que es cremin.
Però quan hi afegim les galeres
i l'aigua i tot plegat,
ja estem fent el caldo,
ja està bullint?
Tot això ho anem tirant
al caldo.
Ah, no és que tindrem el sofregit,
ho tirem ja a l'aigua.
Però encara no hi hem tirat l'aigua.
Ah, encara no.
I l'hi podem tirar, si voleu,
aquí no hi ha més problema.
Senzillament és anar afegint
i quan l'estiguem totes
és quan jo hi tiro l'aigua,
però ja hi pot ser també,
no hi ha cap problema.
Què més?
Ja tenim les galeres a dintre,
val,
ho mullem
i posem una miqueta
de pebre vermell dolç,
a mi m'agrada
un pebre vermell dolç
d'aquest de la Vera
lleugerament fumat,
i una miqueta
de sofregit de tomàquet.
Si voleu concentrat de tomàquet
també pot ser.
Però estic parlant de miquetes,
per exemple,
per això que estem parlant ara,
aquest quilo de galeres,
d'aquí devuran sortir
per un quilo de galeres
potser uns 4 o 5 litres d'aigua
i llavors estem parlant
de pebre vermell dolç
una cullereta de cafè
i de sofregit de tomàquet
doncs dos cullerades soperes.
Tot això llavors
ho posem al foc
i deixem que bulli.
Aproximadament 45 minuts
a foc suau.
No ha de bullir fort
ni molt menys,
a més és xup-xup
perquè vagi estofant
aquestes galeres
i vagin deixant anar
tot el gust.
Un cop hagin passat aquest temps
el que agafarem
és amb una massa de morter
escarxar bé
totes aquestes galeres
que estan dintre del caldo aquest.
Ben escarxades,
ben escarxades
amb la massa de morter.
Si voleu es pot fer
amb un túrmix.
T'anava a dir,
és més gore, no?
No allò
i triturar-ho tot.
No, no, sinó
bum, bum, bum,
anant apujant
i anant donant cops.
El que es tracta
és de trencar una miqueta més
encara la galera
perquè deixi anar
més essència.
Vull fer com vulgueu.
Llavors,
un cop fet això
ho deixem coure
5 minuts més
perquè tota aquesta essència
que hem deixat
quedi ben impregnada
en el caldo
i tot seguit
ja ho passem
per un colador xinès.
Ja tenim el caldo fet.
És important
passar-lo pel colador xinès
perquè el colador xinès
ens permetrà
amb aquella massa de morter
i anant apretant
que ens quedi
ben escorregut
tota la closca
i tota la substància
de la galera.
Si voleu,
pels que sigueu
més garrapos
però doncs
que a la cuina
ho som sempre
amb aquestes closques
que han sobrat
les podeu
fer una remoja
que li diuen els castellans
que és
les torneu
a omplir d'aigua
i les torneu
a bullir
amb l'aigua mínima
que ho cobreixi
ben justet
les torneu a bullir
i d'allí us surt
un arròs
per exemple
un arrosset de galeres
un arròs blanc amb galeres
boníssim
o un risotto
o el que sigui
podeu tornar a aprofitar
aquelles closques
que sortirà una miqueta
de gust
encara molt aprofitable
Déu-n'hi-do
I ja està
ja tenim el caldo
aquest caldo
el deixem refredar
i el podem congelar
o el podem fer
si ha quedat molt potent
molt bon
molt gustós
allò que us dic a vegades
de fer servir
aquelles bosses de glaçons
que doncs
omplim aquelles bosses
i després ens pot servir
com si fos una pastilla
màgi diguem-ne
però feta nostra
per donar la substància
doncs
amb un suquet
o per donar un toc
amb algun plat
que vegeu
que li pot necessitar
una miqueta
d'aquesta galera
evidentment
si necessiteu molta
millor guardar-la
amb rajoles
d'aquelles que digui jo
congelades
o d'alguna manera
congelat
doncs
que ens ocupi
el menys possible
I de verdures
es diu només
pebrot vermell
i ceba
i ceba
jo en aquest cas
sí
perquè
hi ha qui posa
pastanaga
hàpid
doncs sí
són coses
però m'agrada més
quan fem un caldo
de peix de roca
o així
llavors sí que el vesteixo
una miqueta més
però la galera
m'agrada molt
aquesta essència
de galera
aquesta essència
de marisc
m'agrada molt
que sigui
molt potent
d'això
i després
si volem fer una altra cosa
més suau
sempre és molt senzill
afegir-hi unes fruites
i unes altres verduretes
i arreglar
la base
però
ja sabeu
que a mi
les bases
m'agraden
com més
essencials millor
com més gustoses
millor
de la gust
que sigui
i si inclús
si aquest caldo
és per guardar
com dèiem
i no tenim
una cosa ja
pensada
per fer immediatament
sempre és millor
que ens quedi
molt curt de sal
perquè així
sempre
doncs
podem rectificar
de sal
el fer l'arròs
el fer-la servir
i en canvi
si ens ha quedat
una cosa salada
l'hi podem tirar
perquè rectificar
de sal
i que ens baixi
el tema
de sal
o sigui
que les bases
sempre va bé
que en tinguin
una miqueta de sal
però sense passar-se
que quedin
una miqueta curt
i amb el caldo
clar
mil receptes
la que ens ve
més immediat
és un arròs
un arròs
un arròs
sí
és que
he estat mirant
per internet
receptes de galeres
i tots són arròsos
sí
tot són arròsos
home
l'arròs
amb la galera
és fantàstic
i ara que vindran
les carxofes
encara no hi són
perquè encara
no fa calor
no fa fred
però en breu
ens comencen a entrar
les carxofes
i és una combinació genial
la carxofa i la galera
combinen molt
i molt bé
amb aquestes mateixes
caldo
podríem fer directament
una crema
que ja n'hem parlat
aquí alguna vegada
de la crema de galeres
la podem fer amb arròs
o amb patata
diguem-ne
per lligar
a mi m'agrada més
amb arròs
però amb la patata
queda molt bona
també
allò ja és qüestió
de gustos
si el que volem
fer és amb patata
doncs com totes les cremes
el que faríem seria
fer un sofregillet de ceba
però que no ens agafi color
o sigui la ceba
a foc suau i tapada
i que se'ns agafi amorosida
ens quedi una miqueta amorosida
i llavors
hi afegirem
les patates
i el caldo de galeres
ho farem bullir tot junt
i després ho triturem
ho posem pel color xinès
i ja tenim una crema
de galeres
jo no hi posaria
en aquest cas
ni nou moscada
que a mi m'agraden molt
les cremes
ni res de tot això
si voleu
donar-hi alguna cosa diferent
hi podeu fer servir safrà
podeu jugar
doncs una miqueta més
amb espècies
com
l'orenga
la farigola
però jo
no hi posaria res més
que això que he dit
perquè realment
queda molt bona
i no cal complicar-se la vida
llavors
per acompanyar
aquesta crema de galeres
doncs
amb unes galeretes
fetes a la planxa
quedaria fantàstic també
però doncs
amb uns crostons
enromescats
que recordem
que són aquells crostons
que faig jo
de pa
que sigui del dia abans
perquè si es talla millor
però que no sigui sec
perquè llavors no el podrem tallar
ha de ser aquell pa
doncs
que encara permet treballar
tallem els crostonets petitons
i en vez de fregir-los
que és com se fa normalment
el que farem és
amb un romesco
amb una salsa de romesco
amb un pinzell
jo el que faig és
pinto aquests crostons
i els poso al forn
llavors el forn
els torrarà
però no els fregirà
i ens quedarà
una manera
una miqueta més saludable
de consumir
aquests crostonets
que ens n'hi ha fantàstics
després
amb la crema de galeres
també és una crema
que s'acompanya molt bé
amb aus
encara que no ho sembli
jo havia fet
el marlot
havíem fet
un raviolis
de gallina
amb un caldo de galeres
que és una combinació molt bona
té a veure
amb el pollastre
amb gambes
que potser ja estem més acostumats
amb els camarans
que potser ja estem més acostumats
clar és aquest maridatge
és aquest maridatge
i què deies
que fèieu?
fèiem unes
o sigui
jo feia
comprava amb gallina
fèiem
la rostia amb el forn
senzilleta
o sigui
només amb ceba
una miqueta de pastanaga
llorer
farigola
fèiem un rostit de gallina
a baixa temperatura
i molt de temps
perquè la gallina
és una mica dura
llavors necessita temps
per coure's
i quan ja la teníem cuita
doncs
aprofitant
i jo hi posava una miqueta
també de llarg de porc
canqueta de gallina
sal, pebre
que quedés allò
substanciosa
un bon rostit
llavors
la desfèiem tota
traiem els ossos
i la pell
la desfèiem tota
i fèiem una farsa
que farixíem raviolis
fèiem massa
de pasta
que és molt senzilla
de fer
si voleu
us l'explico
molt ràpidament
és per cada quilo
de farina força
va bé que sigui
farina força
per fer la pasta
hi posàvem
10 ous
i 10 cullerades
soperes
d'oli d'oliva
verge extra
una miqueta de sal
i si voleu
una miqueta de pebre
i ja està
tot això ben amassat
i llavors
s'estirava
nosaltres el que fèiem
eren unes planxes
allargades
tipus paper de vàter
diguem-ne
perquè ens en tinguem
una cosa així allargada
llavors
venen
es pot fer manualment
o no
fem-ho manualment
a casa
estirem la planxa aquesta
al damunt del taulell
amb una miqueta de farina
que no se'ns enganxi
llavors
amb una cullerada
amb una cullera
de cafè amb llet
o de cafè
anem fent muntanyetes
anant marcant
aquí al damunt de la planxa
anem fent muntanyetes
pintem
entre mig de les muntanyetes
amb ou batut
amb un pinzell
pintem tot
i després agafem
una altra planxa
i la posem al damunt
llavors
apretem
soldem
aprofitant
aquest
l'ou
que han posat
anem apretant
per damunt
i deixant
l'ou soldat
i deixant
les muntanyetes
de això
i senzillament
després passant-hi
una màquina
d'aquestes
de tallar
de les pizzas
allò rodonet
aquella espècie de
de ruló
que hi ha
que pot ser llis
o pot ser rissat
per donar la forma
que vulgueu
al final del ravioli
aquest seria un ravioli
molt senzill
i que queda molt i molt bo
i molt bé
tot en farina de força
tot en farina de força
un quilo de farina de força
es pot jugar també
en farina de força
i farina fluixa
però a casa
millor
així
ho serà més
ho sortirà tot millor
10 ous
en ces
sí
10 ous
i 10 cullerades soperes
d'oli
i ja està
bueno queden uns raviolis
evidentment fabulosos
aquests raviolis
que a més es poden congelar
vull dir que l'esforç
val la pena
si els voleu congelar
es poden congelar crus
tal qual
o els podem escaldar lleugerament
30 segons
perquè se'ns aguantaran
potser una miqueta més bé
i a l'hora de coure
són 3 minuts
o sigui no té més
és molt ràpid
perquè és pasta fresca
i en 3 minutets
els tenim cuits
tenim tot el gust del ravioli
estan espectaculars
llavors
nosaltres el que fèiem
era en vez de posar
una salsa tipus carbonara
o això
pel damunt
i tiràvem aquesta crema
de galeres
i realment
l'explosió de sabor
de la galera
amb aquest rostit
de la gallina
és fantàstic
és una manera
molt interessant
de menjar-se'ls
si voleu fer
la mateixa sensació
els mateixos gustos
però amb menys feina
podem fer uns canelons
fem uns canelons
els podem fer igual
que la gallina
que m'ha estat parlant
i llavors fem uns canelons
i en vez de beixamel
li posem la crema
de galeres al damunt
menys feina
i uns resultats
molt semblants
i boníssims
també
si aquests canelons
els volem allogir una miqueta
i podem posar
alguna verdura
que podem barrejar
amb la gallina
o amb el rostit
o a vegades
també podeu fer un rostit
un dia
inclús de porc
o del que sigui
o de vedella
un rostit que heu fet
i que us ha sobrat
doncs amb aquest rostit
li podem afegir
per exemple
que quedin dolces
i anirien bé
unes pastanagues
tallades amb juliana
i podríem afegir
uns espinacs
i podríem
el verdura
el gust
ceba
però que no quedi
molt molt molt cuita
sinó allò
lleugerament cruixent
i llavors
ens ho barregem
amb aquest estofat
amb aquest rostit
que ens ha sobrat
ho desmiguem
ho fem una farsa
i amb això
farcim els canelons
i posem la crema
de galeres pel damunt
i veureu que també
ha triomfat segur
seguríssim
la massa dels canelons
és diferent
d'aquesta que ens has explicat
el ravioli
pot ser la mateixa
pot ser sempre la mateixa
llavors a partir d'aquí
la talleu segons
com talleu aquesta massa
us sortiran canelons
us sortiran raviolis
us sortiran espaguetis
us sortirà el que vulgueu
inclús
hi ha màquines d'aquestes
d'embotic
amb les quals
es poden fer els macarrons
i es poden fer
les pastes aquestes
més rodones
i diguem-ne
amb forats
com veieu
amb una lasanya
també quedaria molt bo
però no tant
jo doncs m'agraden més
els canelons
i els raviolis
per aprofitar
d'aquesta manera
anem a fer un arròs
l'hem de parlar
encara que sigui molt senzill
ah que té alguna cosa especial
fer arròs
no, no té res especial
però doncs
o sigui entenc que l'arròs de galeres
el caldo és el més
important
sí, el caldo
i el que sigui
senzill
per aprofitar
precisament
aquest caldo
com el faries tu
a veure
perquè de fet
l'arròs
diem que és senzill
però de fet
té la seva cosa
de quan li tiro el suc
si primer s'ofregeixo
és una qüestió
d'ordenació
l'arròs
mireu
en aquest cas
el que faríem
és les galeres
jo partides
per la meitat
llavors
la cassola
on fem l'arròs
la saltegem
ben saltegetes
i les traiem
amb un oli
i una miqueta sal
i de pebre
després
en aquesta mateixa cassola
hi posem
uns sipionets
o una miqueta de sepia
o uns quants calamars
per saltejar-los també
els dourem
i també els traiem fora
llavors
en aquesta mateixa cassola
hi afegim
una miqueta de ceba
per fer un sofregidet
amb una miqueta
de pebrot vermell
ja veieu que el pebrot vermell
i la galera
van molt bé
els alls també
o sigui
galera, alls i pebrot vermell
això s'ha de posar al cap
i la ceba
jo crec que són
són coses
com la carxofa
que van superbé
amb la galera
doncs com dèiem
fem el sofregidet
de ceba
per pebrot vermell
all
una miqueta
d'all i juliver picat
també
fem aquest sofregidet
i afegim
unes carxofetes
si les tenim
que ara no és època
encara
però
doncs si les tenim
també els hi podem posar
i en pic
tinguem tot això
d'auredet
i ho ajuntarem
amb l'arròs
els sipions
o la sèpia
o el calamari
el que hi hem posat
i aquell caldo
de galeres
que hem fet
ho posem tot a bullir
i uns 10 minutets
i després hi afegim
les galeres
al final
i ho deixem
els altres 5-10 minuts
que faltin
per fer l'arròs
i ja està
és ben senzilla
però és
molt molt molt gustosa
inclús
podem anar
a l'arròs caldós
que seria
una cosa molt semblant
és posar-hi una miqueta
més de caldo
llavors amb l'arròs caldós
s'hi posa una miqueta
de pera vermell dolç
però doncs
si ja partim
del caldo de galeres
que ja el portava
doncs ja està
jo l'arròs caldós
l'únic que hi faig
aquí és
de tot cas
posar-hi una miqueta
d'amelles i blanes
i Julibert
feia una miqueta
de picada
però ja aquí no li posa
o sigui
això és igual
aquí aprofitant el caldo
aquest
és qüestió
de aprofitar el caldo
amb l'arròs
en aquest cas
un arròs bomba
per fer un caldós
inclús si voleu
si sou pecadors
alguna patata
encara que això
l'arròs i la patata
moltes vegades
no
però doncs
pels que pequem
a vegades
ens agrada
també
què més
a mi la galera
m'agrada
d'una manera
molt senzilla
molt senzilla
però que és
boníssima
que és flambejades
les galeres flambejades
allò que fèiem
per fer el caldo
doncs
que no arribin a entrar dintre
exacte
exacte
però aquí sí que és allò
que diem sempre
del marís
no?
la planxa
o del peix
la planxa
o la paella
ben fort
la paella
aquí en aquest cas
el que necessitaríem
per flambejar
és una soté
o sigui
una cassola
d'aquestes
a saltejar
o una paella
ben gran
ens aniríem molt bé
llavors
en aquesta paella
el que faríem
és posar-hi
primer
uns allets
o sigui
una miqueta d'oli
d'oliva verge
amb uns alls
trencats
amb pell i tot
bitxo fresc
compraríem
bitxos d'aquests frescos
al gust
de lo picant
que us agradi
i una fulleta
de llorer
llavors això primer
ho deixaríem suau
que es vagi
sofregint bé
aquests allets
i el bitxo
però no molt ràpid
perquè el bitxo
tingui temps
de deixar anar
el picant
i deixar anar
tots els aromes
un cop
tinguem ja
això al seu punt
el que farem
és apujar el foc
i tirar-hi les galeres
les galeres
també sense passar-nos
en aquest cas
n'hi podem posar
una miqueta més
que no pas
només que toquin
la planxa de la galera
però
no ens passem
la cassola
ha d'estar
bastant d'acord
amb la quantitat
de galeres
que vulguem fer
aquestes galeres
doncs
amb el foc fort
ja les saltejarem
i quan ens agafin
perdó
als saltejades
hi posarem sal i pebre
potser el pebre
doncs molt
recent molt
al moment
i la sal
hi va bé
que sigui una miqueta grossa
aquesta sal d'aquí
ho deurem
i quan estiguin deurades
agafarem whisky
J.B
Valentine's
el que vulgueu
i li tirem
un bon xorro pel damunt
que s'encenguin
i aneu al tanto
que això es flambeja
i s'encén
si treballeu amb inducció
o vitroceràmica
necessitareu un encenador
cosa perillosa
perquè l'encenador
si poseu la mà dins
se us pot encendre
els pèls de les mans
els que en tingueu
com jo
o
el millor
és fer servir
un encenador
d'aquests llargs
que es fa servir
per encendre
la cuina
per encendre
els focs de la cuina
doncs
sobretot
aneu al tanto
i també aneu al tanto
el flambejar
amb les campanes extractores
a casa
perquè les campanes extractores
porten uns filtres
que s'acumula l'oli
i si flambegem
i aquesta flamarada
ens va dintre dels filtres
i què podem fer
per evitar
que no sabem
el que pujarà a la flama
no
el millor és tenir-ho net
ostres
és tenir-ho net
una fanyada
és l'única recomanació
no, no tanta fanyada
aquests filtres s'atreuen
i es posen al rentaplats
no hi ha problema
vull dir que
senzillament
o si no
aquests filtres també
els poseu a la pica
amb una miqueta
d'un desengressant
tipus KH7
o un d'aquests
els deixeu res
5 minuts
i passeu una aigua
i queden netíssims
sense fer res més
si us voleu fer
molt ben fets
jo m'ajudo
amb un pinzell
compres un pinzell
d'una broxa
i va superbé
però sobretot
aquests filtres nets
perquè
si estan nets
encara que s'encenguin
no passarà res
no s'encendran
però si estan bruts
l'oli
estarà calent
perquè està allà
en aquella alçada
està calent
agafar la flama
s'encendrà l'oli
i podeu tenir un incendi brutal
a la cuina
si damunt
la ximeneia està bruta
llavors ja ni us ho explico
perquè pot ser
molt perillós
aneu al tanto
amb això
a l'hora de flambejar
doncs amb picles
que hem flambejat
res
s'apaga el whisky
s'apaga el foc
a taula
a menjar
no té res més
és molt senzilla
però és espectacular
la galera menjada
així
i aquest és d'acordeon
és d'aquestes de
si heu fet un tall
al mig de més
o si aquest també
es pot fer amb dos talls
i llavors
més fàcil
de menjar
què més
de galera
us volia explicar també
la de tota la vida
amb ceba i tomaca
que són aquestes
que t'assentes
i és com menjar caragolins
és senzillament
d'aura les galeres
primer sempre
en qui el tall
va molt bé
o al mig
o als dos cantons
els dos cantons
més fàcil
en picles
tinguem saldejades fora
i allí fem un sofreget
de ceba
amb uns allets
una miqueta llura
i farigola
prepararem una picada
d'enmetlles avellanes
d'allà i julivert
i quan tinguem aquest sofreget
li afegirem
donarem dos toms
eh
ok
tinc ara aquí
ah sí
llavors hi tirarem
una miqueta de virransi
o vermut
eh
amb les dues coses
queda boníssim
amb el vermut
queda boníssim
i amb virransi
també
reduirem lleugerament
i llavors hi afegirem
el sofregit de tomaca
ho deixem coure
tots 5 minutets
eh
i llavors hi tirem
les galeres
i una miqueta de caldo
que pot ser de galeres
o pot ser aigua
eh
ho deixem coure tot
uns altres
5-10 minutets
i ja està
això va bé
que reposi almenys mitja horeta
eh
ho deixen tapadet
quan estigui acabat
i que reposi
llavors la galera
deixen anar tot aquell gustet
a la ceba i la tomaca
i bueno
ja no saps si està més bona
la ceba
la tomaca
o les galeres
és d'aquelles coses
és d'aquelles coses
que a més
és potent de gust
és l'efecte caragolins
eh
sí
sí
amb el vermut queda boníssim
però amb el virransi
a mi m'agrada molt
perquè és com l'he menjat jo sempre
vull dir que són dos vins
dos tipus de
dos derivats
o dos del vi
que ens hi aniran molt bé
i que són molt coneguts
a casa nostra
molt bé
Déu-n'hi-do
eh
l'hem tret suc a les galeres
mai millor dit
no oblideu de fer
rossejats
fideuats
fantàstiques
amb les galeres
a més amb el caldo
i l'arròs
i els fideus
ja podeu fer una fideuà
o un rossejat fantàstic
ajudant-vos amb dos allets
i si voleu una miqueta de sèpia
però si voleu
sense sèpia
o sigui
a més els allets
l'arròs
els fideus
i aquest caldo de galeres
que hem fet
a triomfar segur
molt bé
doncs avui hem après més
sobre com cuinar la galera
aquest producte
que a més ara en tenim moltíssim
al mercat
que el trobareu
bé de preu
i que es permet
processar-lo
i fins i tot això
congelar
i anar tirant
anar tirant tolell
jo és un d'aquells caldos
que tindria sempre
Francesc Lladó
moltes gràcies
ens veiem al Quim Quima
a vosaltres
fins la setmana que ve