Parlarem de la sopa.
Parlarem de la sopa.
Faia una sopa d'ànec.
Estem en directe, eh?
Que no em sents?
No.
Francesc Lledó, bueno, ja ens agrada començar diferent,
les accions i les entrevistes, però tant,
Francesc, bon dia.
Bon dia a tothom.
T'hem enganxat a allò, en els teus pensaments,
llegint el guió d'avui.
Sí, sí, és que tinc un auricular que no el sento
i era tot just el que tenia tret.
El que tenies posat.
Doncs som a l'espai de cuina, som al Francesc Lledó
del restaurant Quim Quima i parlarem de la sopa d'ànec.
Sí, bueno, primer que recomanar això, no?
Aquesta sopa d'ànec és perquè comencem
la dinovena jornada dels bolets que fem al Quim Quima.
Dinou anys, ja.
Dinou anys, ja.
Sumant les del Merlot i les del Quim Quima.
Vull dir que són 19 anys seguits que estem fent aquestes jornades.
I, Francesc, perquè hi ha gent que ja ha posat l'antena
i diu, ostres, setmana dels bolets.
Des de quin dia fins a quin dia?
Des d'avui fins al diumenge dia 29.
O sigui, del 19 al 29, 10 dies.
O sigui, serà aquest cap de setmana i el que ve.
Molt bé.
I durant la setmana també.
Reserveu, eh?
Perquè amb això dels bolets és el que et passa.
Amb això dels bolets, sí.
Aquest any anem tard, com alguns anys,
perquè, bueno, ja veieu com van els climes i els temps i tot això.
No hi ha hagut cap dia que diguéssim o cap setmana que diguéssim...
Hi ha hagut molts bolets, doncs vengues.
Hi ha anat havent bolets, no?
Hi va haver una brotada d'ou de reig i hi va haver una brotada de rovellons.
Però no hi ha hagut, allò, un gran any de bolets ni molt menys.
Ha sigut un any dolent, en general, de bolets.
I, bueno, jo la faig perquè, primer, he trobat bolets d'aquí.
He trobat gent amb la poca quantitat que necessitaré aquest any,
doncs perquè el que farem serà un menú de gustació.
Altres anys hem fet, doncs, més plats i més coses perquè hi havia més bolets.
Aquest any ho limito als bolets que trobo aquí frescos, d'aquí, de la zona.
I llavors fem un menú de gustació amb aquests bolets.
i, bueno, poder disfrutar, doncs, i no interrompre, sobretot, aquestes jornades
que l'any que ve, doncs, ja farà 20 anys i haurem de fer alguna cosa, no?
Per tant, en el que consistirà aquesta setmana, 10 dies, eh?
Dedicada als bolets, és un menú de gustació.
Sí.
I hi ha val algun plat de carta?
No, en teoria no tinc cap plat de carta, però sí que n'hi ha.
Vull dir, tinc plats, també segur que, doncs, si algú vol un assortiment de bolets,
o segons els bolets que tingui, hi haurà algunes sugerències, també,
per poder treballar.
Però dependrà molt, ja us dic, dels bolets que em portin.
Vull dir, ara m'acaben de trucar fa un momentet, que m'han trobat Fredolix,
que era un dels bolets que necessitava amb més...
que em costava més de trobar.
Tens agents desplaçats per tot el territori, eh?
Sí, sí, sí.
Ponec molta gent.
Després també la llenega negra, que ha costat molt de trobar,
però al final l'he trobat.
A més, preciosa, me la van portar ahir.
que amb aquesta llenega, doncs, farem un peix.
I també rovellons, que, bueno, el rovellons n'ha va sortint,
de més o menys gran o més o menys botó, però en va sortint,
que també el treballarem.
I de ceps, com anem?
De ceps aquest any fatal, molt malament.
Molt malament.
Algun podrem treballar també, perquè faig un tàrter,
que ja l'havíem parlat aquí alguna vegada.
Però això t'ho preguntava si...
Un tartar de bolets amb foac, doncs, que aquí, doncs,
hi va rovelló, hi va cep, hi va trompeta, camagroc,
i normalment hi va llengua de bou,
o algun bolet d'aquests que jo n'hi dic, doncs, de relleno,
de textura, eh?
Doncs també, de fet, amb aquests comprem més puntualment,
doncs, així com dels altres no pots comprar 3 o 4 quilos,
doncs, d'aquests, un poqueta cosa, doncs, un quilo de cada
per fer aquesta barreja de bolets per fer aquest primer plat
que serà el tartar de bolets amb foac.
Doncs entrem en el menú degustació, a veure, tartar de bolets...
Doncs bé, el menú, com dèiem, doncs, comença amb aquest tartar de bolets amb foac
i després un plat que m'agradaria explicar-vos-lo una miqueta més en fons,
és un plat nou d'enguany, que és una sopa d'ànec,
la podeu fer de gallina, eh?
Feta amb fredolix i un ravioli de gallina, d'acord?
O sigui, farem un ravioli gros,
en vez d'haver-hi, doncs, diferents raviolis,
amb una salsa, el que farem és un ravioli gran,
el plat, eh?,
que posarem tot cobert de caldo,
en aquest cas, nosaltres farem un caldo d'ànec,
i llavors,
amb gallines que jo tinc cuites
per fer caldo de gallina,
per altres coses que fem,
doncs amb aquesta gallina
l'acabem de treballar per fer el relleno
d'aquest ravioli, que ara ho explicarem exactament.
Ah, per tant, el caldo és d'ànec, però el farcit del ravioli és gallina.
Que també el que es pot fer, doncs, si ho feu a casa,
per no fer-ho tan complicat, doncs, si feu un caldo d'ànec,
farciu el relleno d'ànec i ja està.
O si feu un caldo de gallina, farciu el relleno del ravioli de gallina
i també hi ha cap problema.
En aquest cas hem jugat una miqueta amb les diferents coses,
doncs, perquè sigui una miqueta més sofisticat, eh?
Tinguem més gustos en boca i gustos molt, molt afins.
És senzill de fer aquest plat i molt, molt bo.
O sigui, penseu que el fredolic, amb els caldos de gallina o d'au en general,
hi va de meravella.
Dóna unes textures i s'adapta molt bé, tant a nivell de potència d'aroma
com a nivell de textura.
És un bolet molt adient per fer sopes.
El fredolic.
El fredolic, sí.
Llavors, el que fem és, fem la sopa, fem el caldo,
llavors, amb la gallina o l'ànec que haguem bullit el caldo,
el que farem és, prepararem un sofregiret de ceba amb una picada,
amb elles avellanes alli i julivert, la nostra típica picada,
i una miqueta de birranci.
O sigui, farem la ceba, la picada, una miqueta de birranci,
i reduïm, i llavors hi posarem la gallina o l'ànec esmicolat
que haguem bullit per fer el caldo.
De fet, aquesta gallina o aquest ànec, el que està és molt tendre,
però té poc gust, perquè ja l'ha deixat molt del gust, l'ha deixat el caldo.
Llavors, hi afegim una miqueta del mateix caldo,
i ho deixem coure tot junt uns 10 minutets.
Això el que farà, doncs, entre l'oli d'oliva per fer el sofregidet i tot,
el que farà és donar ontuositat a aquesta carn que estarà més aviat estupenca,
d'haver-la bullit, estarà tova però seca,
i llavors d'aquesta manera rehidratem, diguem-ne,
o reengrassem aquesta carn perquè sigui més melosa
i més agradable després per poder treballar el ravioli.
Per fer el ravioli, nosaltres fem la massa,
la massa de pasta, que és molt senzilla de fer,
seria per un quilo de farina.
Per fer la massa de pasta, és bo de fer servir farina força,
la farina que fan servir els forners per fer el pa.
Doncs agafarem farina força, per un quilo de farina força,
hi posarem 10 ous i 10 cullerades soperes d'oli d'oliva.
Sencers els ous.
Sencers, una miqueta de sal i ja està, amb això de sal ja la podem fer.
És una de les variants, a mi m'agrada aquesta perquè porta més ou
i m'agrada més, però també es pot fer amb aigua,
o sigui es pot fer farina, aigua i una miqueta d'oli també.
I mitja aigua, mitja ou.
Mitja aigua, mitja ou, podeu jugar com vulgueu.
Queda bé de totes maneres.
Aquesta a mi m'agrada més perquè és una miqueta més elàstic,
el portar més ou és més elàstic i la pots treballar una miqueta millor.
La gràcia d'aquesta massa és treballar-la bé,
o sigui, és una massa que s'ha de treballar perquè el gluten d'aquesta farina força treballi,
crei aquests lligams que fan que sigui elàstica.
Això, amb les mans, no?
Amb les mans, amb les mans o amb una batidora,
amb una màquina d'aquestes de massar, petitones,
que n'hi ha algunes que massen,
jo de fet ho faig amb una màquina d'aquestes de massar.
i quan hi ha, això vol dir un treball,
doncs si és a mà, almenys un quart d'hora,
allà anant-la treballant.
I llavors el que fem és, amb un corró,
estirar-la per fer làmines allargades.
Per preparar aquest ravioli, és un ravioli gran,
per fer-lo a casa, el que aniria molt bé és que tinguéssiu
alguna cosa que per poder tallar la pasta amb rodó,
doncs anant-los fem servir aros, aros metàl·lics,
aros de ferro, d'acere inoxidable,
però a casa, doncs, podria servir un got,
que sigui primet, que talli bé.
Va bé que necessitem dues coses.
Primer, una tassa, estaria bé una tassa de cafè amb llet
o un got d'aquests de fang,
que tenen la vora molt doble,
que no tallen, el que vull dir és que són dobles,
perquè necessitaríem el que talli,
que sigui més petit que el got aquest més doble.
Per què? Doncs perquè amb un tallarem
i amb l'altre apretarem, ara us ho explico.
El que farem és, estirem la massa amb làmines,
llavors, farcim, posem muntanyetes d'aquesta farsa
que han fet de la gallina damunt de la massa,
la massa, perdó, primer la pintem amb ou batut,
batem ou i la pintem, que farà de pega,
posem aquestes muntanyetes i posem una altra massa
al damunt per tancar.
Llavors, perquè tanqui bé el ravioli,
el que farem és, primer, apretarem
amb aquest got que no talla,
que serà una miqueta més petit que el que talla.
Serà com per segellar.
Exacte, com per segellar, que també es pot fer a mà,
però llavors amb això va més bé, més ràpid.
I després, amb aquest altre got que sí que podem tallar,
doncs apretem i tallem el ravioli.
Ens quedaran uns raviolis rodons.
D'una mida, com veieu, d'un got,
d'un ravioli gros.
Llavors, ja està, no té més.
Aquesta pasta, al ser fresca,
la podem escaldar senzillament un parell de minuts
amb aigua calenta
i ja la podem posar directament al plat.
També la podem bullir, si voleu,
també hi quedarà molt bo,
amb el mateix caldo,
amb el mateix caldo que després farem servir.
El que farà és donar-li una miqueta de farina,
el caldo,
que el que farà és lligar-lo una miqueta
i donar-li més aquesta textura de consumer de l'àvia,
aquells caldos una miqueta espessos.
Doncs no té més.
Jo el que faré serà posar aquest ravioli
ja escaldat damunt del plat
i cobrir-lo amb aquest caldo lleugerament lligat
de gallina o d'ànec.
I el caldo d'ànec, com el fas?
Té algun secreto?
El caldo d'ànec,
a mi m'agrada deurar-lo lleugerament.
Quan fas un caldo d'ànec...
Què, però feiem només ossos?
Jo faig servir les carcasses normalment dels ànecs,
les ales i aquestes coses,
els colls i tot això.
El que fem és que ho passem pel forn,
el forn a 200 graus,
i el daurem lleugerament per fora.
No cal que quedi torrat,
però que agafi una miqueta de coloret,
que quedi dauredet.
I llavors a partir d'allí
fem un sofregidet de ceba i pastanaga
amb una cassola
i tirem les carcasses
i hi podem posar porro també
i tot això.
Llavors ho cobrim d'aigua freda
i ho portem a ebullició
i ho deixem coure
per fer un bon caldo d'ànec
almenys dues hores i mitja,
tres hores,
a foc molt suau
i que vagi bullint
i que acabi agafant tots els aromes.
Hi podeu posar una miqueta de llorer,
una miqueta de farigola,
una miqueta de julivert,
les arbetes que més us agradin.
Però no té més,
és un caldo senzill de fer,
l'únic que té és això,
és aquest lleuger torrat d'abans
que el que farà és incrementar
aquest gust d'ànec.
Si després ha de fer el ravioli
és bo que part d'aquest ànec
siguin cuixes,
per exemple,
que van molt bé
per fer aquest ravioli.
La cuixa seria el més tendre,
la petxuga és més estopeïda
i no ens aniria tan bé
i a més no ens hi seria tant de gust.
O sigui que per fer el caldo
hi podem posar algunes cuixes d'ànec
crues
que podem torrar lleugerament
com hem explicat
junt amb les carcasses
i després coure-ho tot junt
i quan ja estigui cuit
amb aquestes cuixes desossades
és amb les que farem
aquest relleno del ravioli.
Molt bé.
O sigui,
llavors com acabarem el plat?
Doncs com dèiem,
posem el ravioli,
el caldo,
li arrencarem el bull
i en pic bulli
hi tirarem els fredolics.
Els fredolics,
jo el que he fet
ha sigut
donar-los un cop de paella
amb oli d'oliva
però només un cop,
només és per aixecar el gust,
no han de dourar-se ni res
i amb poc oli,
a més també,
una miqueta de sal i pebre
i quan els hagi peixat
per la paella
els tirarem dintre del caldo.
Per això,
amb aquest caldo
quan vull
que ha d'estar dos hores?
Sí,
un cop ha acabat el caldo ja.
Ah,
quan ja està acabat.
Ja tenim el caldo acabat,
ja escorregut i tot,
l'ànec ja ha fet
amb el ravioli
i ens queda el caldo net,
ja només per acalentar i emplatar.
Llavors,
en aquest moment,
és quan hi afegim els fredolics,
li arrenquem el bull només
i directament emplatem.
Tirem els fredolics damunt del ravioli
i cobrim del caldo
i ja està.
Es pot acompanyar,
va molt bé acompanyat
d'algun parent de la ceba,
per exemple,
estaria molt bo
tirar una miqueta d'all tendre,
pel damunt,
o tirar una miqueta de cibolet,
de cebollino,
o inclús,
si us hi agrada,
si agafem alguna ceba dolça,
d'aquestes de figueres,
alguna ceba bona,
doncs dos cops,
o inclús,
ara aviat que hi haurà calçots,
doncs també dos toitsets.
És aquest gust fresc
de la ceba,
que ens hi pot anar molt bé
també per acabar de rodonir
aquest plat de sopa de fredolics
amb ravioli de gallina.
Què més?
El tercer plat que fem
és un que vam explicar l'any passat,
o sigui,
només el comentarem,
que és aquest puding
de carxofes i camagrocs
amb una musselina de pernil,
és un clàssic de casa.
Les carxofes,
és una afanyada,
perquè amb aquesta calor
doncs no n'hi ha
i les poques que hi ha
són estranyes,
no acaben de sortir bé,
però bueno,
les farem servir
perquè les necessitem,
necessitem fer aquest puding
que agrada molt
i que la gent m'ha demanat
de repetir aquest any.
Després,
d'aquests tres plats,
ve el peix,
que fem una horada,
una horada d'aquí de Tarragona,
fresca,
salvatge,
que veurem,
depèn del que es pesqui,
com que això depèn del que es pesca,
doncs seran més petites,
en plan doncs,
de totes maneres,
al ser monodegustació,
sempre els plats seran petits,
perquè hi ha molts plats,
llavors,
si són horades
doncs de 300 grams,
400 grams,
que farem és dos filets
i hi posarem un filet
per cada urs,
seran filets petits,
però ja és això,
perquè és un plat més
de tot el menú,
si són més grans
els haurem de tallar,
això ja veurem com,
depèn del que es pesqui,
i aquí la gràcia
està amb la llenega,
o sigui,
la llenega
amb el peix
va de meravella,
llenega negra es diu,
llenega negra,
farem servir,
que és el que hem trobat,
i el pebre,
un bon pebre de xeixuan,
que aquí n'hem parlat
diverses vegades,
és un pebre molt aromàtic
i que no pica,
quasi,
i que ens donarà
aquestes notes de pebre
tan presents,
i que amb la llenega
van de meravella
i que després
amb l'aurada
veureu que casa
tot molt bé.
Aquí el que farem
és com un suquet
de pescador,
molt senzill,
el que farem
és primer
agafarem patates
tallades a rodanxes,
lleugerament dobles,
les passarem
lleugerament
per la paella
per donar-los
una miqueta de color,
i llavors
farem
amb la paella neta
sense res
i posarem
una miqueta de ceba,
molt poqueta,
les llenegues
i el pebre negre
de xe xuan,
li donarem
dos toms,
li podem posar
un pols
de farina,
farina normal,
pastelera,
perquè ens acabi
de lligar,
i llavors
tot seguit
hi posarem
les patates
i una miqueta
de sopa de peix,
de fumet,
de caldo de peix.
Aquest caldo
pot ser fet
amb les espines
de la mateixa orada,
si ho feu a casa,
que seria fantàstic,
o també
buscant-li
una miqueta
que ens hi doni
una miqueta
de protagonisme.
Jo en aquest cas
l'he fet amb galeres,
he fet un caldo
amb galeres
que ens anirà molt bé
també per donar-li
una miqueta
de potència
amb aquest plat.
Llavors
deixem coure
fins que la patata
estigui al seu punt,
la llenega
haurà donat
tot el gust
a la patata
i tot això
i quan estigui cuits
hi posem
el filet
d'ourada
al damunt,
mirem
que arrenqui el bull
no ha ni d'arrencar
per anar bé
tapem
i deixem confitar
ja sabeu
que el peix
no s'ha de bullir
s'ha de puxar
o confitar
llavors
senzillament
tapadet
perquè en aquestes orades
en aquestes mides
que hem parlat
el filet
serà molt primet
i no caldrà
ni tornar a arrencar
el bull
o sigui
només amb la calor residual
se'ns curar
i ens quedarà
super tendre
i molt
molt aromàtic
ja ho veureu
la llenega
té un gust
junt amb el pebre
fantàstic
per acompanyar peixos
com el llobarro
com l'ourada
com el llenguado
el lluç
són peixos
que ens anirien molt bé
perquè són peixos
que ens aporten gust
però també
l'accepten molt bé
agafen
són molt absorbents
de gust
i ens aniran fantàstic
per aquest plat
després
el plat de carn
és un plat
procedent
de la cuina tradicional
les perdius
fem unes perdius
ara que comença
guatlles
perdius
no guatlles
no és el mateix
no
la perdiu
és un ocell
un moixó
més gran
més gran
que el trobem
als prats
d'aquí
de casa nostra
la guatlla
seria més petita
seria molt més petita
la perdiu
és molt bonica
té uns colors
molt bonics
marrons
espigada
de tons diferents
doncs ho expliquis
que si no
no ens la podrem menjar
i és molt gustosa
llavors el que fem
és
fem una perdiu
amb una bona picada
la mateixa picada
que us he explicat abans
tradicional
i la cuiem al buit
o sigui
el que fem és
agafem ceba
alli julivert
ametlles i avellanes
i una miqueta de birranci
tot això
ho envasem
junt amb la perdiu
i li fem una cocció
de 12 hores
a baixa temperatura
temperatura suau
i deixem la perdiu
ja tendre
tendre
a punt de menjar
i llavors
quan és l'hora
de preparar-la
d'acabar-la
el que fem
és obrir la perdiu
amb tota la salseta
que li ha quedat a dins
l'emboliquem
amb una fulla de col
que prèviament
hem escaldat
i hem tret
el nermi central
perquè es pugui
doblegar bé
i hi posarem
uns rovellons
només
lleugerament saltejats
amb una miqueta
d'oli d'oliva
sal i pebre
i ho posarem
tot junt
al forn
durant
10 minutets
perquè se'ns acalenti
la perdiu
i se'ns dori
lleugerament
aquest col
exterior
amb la que haurem
embolicat
la tradició
diu
de posar-hi
una miqueta
de vinagre
per fer un escabeig
per fer una espècie
d'escabeig
de perdiu
a mi
jo en aquest cas
no n'hi poso
entre altres coses
perquè com sabeu
sóc un gran amant del vi
i no em va tan bé
no podríem anar
a disfrutar
d'un bon vi
que crec que
aquest menú es mereix
perquè els bolets
amb el vi
van de meravella
tant els blancs
els xardoners blancs
com els negres
de criança
són vins
que van fantàstics
amb els bolets
llavors aquí
m'he volgut estalviar
el vinagre
però ha quedat boníssim
ha quedat una part
diferent
de la tradicional
però molt i molt bona
de fet no sé
si vam comentar amb tu
que hi ha una tradició
em sembla
que va depèn de la zona
i tal
de posar vinagre
als estofats
sí
no ho sé
si ho hem parlat
però sí que és veritat
inclús
jo recordo la mare
i l'àvia
que quan feien fetge
primer el rentaven
amb vinagre
inclús a vegades
al pollastre
se li passava vinagre
abans de fer un estofat
o la vedella
hi ha la tradició
i l'acostum
que desinfecta
és lleugerament veritat
i després també
si tenim per exemple
una vedella
que se'ns ha fet
una miqueta vella
a la nevera
doncs
passant-hi el vinagre
primera
desinfecta
entre cometes
i segona
abaixa
la potència
dels aromes
de les coses
potser abans
ve d'abans
que potser la conservació
no era tant
sí
sí
el que si ara
que diem això
i no t'interrompo
vaig provar
de posar cacau
en un estofat
cacau
clar
home clar
jo no ho havia fet mai
a la vida
jo sempre
la xocolata
amb la cassera
és fantàstic
impressionant
impressionant
una cosa tan senzilla
com una curiardata
de cacau
però cacau
i el que canvia el gust
impressionant
a veure
les salses
jo faig sempre
en una salsa
del Seqüent
l'espineta
amb chartres i xocolata
ara estic preparant
de cara al menú d'hivern
que prepararem
ara m'espero
que passin
tots aquests
Nadals bojos
i de cara al gener
doncs començarem
amb tota la carta nova d'hivern
i un dels plats
serà un senglar
tradicional
que fem
doncs amb xocolata
la xocolata
és fantàstica
a casa meva
tant el cacau
com la xocolata
s'han fet servir
sempre a la cuina
i de fet
dintre de la cuina catalana
es fa servir molt
a les picades
s'hi posa
doncs a vegades
s'hi posa xocolata
a vegades s'hi posa
com es diu això
galetes
són aquestes notes dolces
i amargues
de la xocolata
que hi van fantàsticament
doncs jo no ho havia provat mai
jo me la menjava directament
una altra cosa que també queda molt bona
amb el menjar
és el vermut
si feu servir vermut
el menjar
doncs en aquesta recepta
per exemple
que us estic parlant
de l'apardiu
en vez de posar-hi birran
si hi poseu vermut
i queda fantàstica
amb uns aromes diferents
perquè el vermut
ens aporta aquestes qualitats
de la xocolata
l'amargor i la dolçor
llavors és
amb un gust diferent
no és el gust de la xocolata
però té aquests dos ingredients
que ressalten el gust
sobretot de carns fortes
de carns de cacera
sobretot van superbé
o carns d'estofants de vedella
carns que tinguin potència
ara que això de l'apardiu que dius
jo diria allò dels anuncis
de no proveu de fer-ho a casa
perquè aquí entra la cocció lenta
la cocció al buit
però a casa sempre s'ha fet
allò
al forn
més suau
doncs amb una miqueta més de salsa
amb una miqueta de vinagre
té molta laboració
sembla aquest plat
té una miqueta de feina
però l'apardiu és que és tan bona
que la val la pena treballar
jo a casa que millor que la facis tu
ja vindrem a provar el Quim Quim
molt bé
i per últim el postre
que el postre en aquest cas
doncs que és un postre
que és nou d'enguany
que tinc al restaurant
que no és un postre nou
que és un postre que el coneixeu tots de sobres
però que n'entros no l'havíem treballat
que aquest any el comencem a treballar nou
i que doncs que m'agradarà
doncs que la gent el conegui
que és el tiramisú
fem un tiramisú
no l'havies fet mai?
no, el restaurant no l'havíem tingut mai
i fem un tiramisú que ens queda molt bo
i el que farem és
donar-li un toc de brandi de Jerez
o sigui la pujarem una miqueta
amb aquestes notes de brandi
que li donen
doncs bueno
unes notes més diferents
una miqueta més digestives
i més lleugeres
aquest al qual ens enlleugerirà
una miqueta aquest tiramisú casolà
doncs que el fem nosaltres
que comprem les galetes
amb els ous
és molt senzill de fer
el tiramisú
si voleu un dia aquí
en parlem
el que passa és que hi ha moltes receptes
de tiramisú
però bueno
el que nosaltres tenim queda bona
la gent li agrada
i funciona
i també doncs
és un producte
que a mi m'encanta
perquè hi ha xocolata
hi ha cafè
hi ha tot el que a mi m'agrada
és que és el postre complet
sí, a més no té per què ser molt dolç
nosaltres nosaltres no el fem molt dolç
porta sucre
però doncs intento com sempre
rebaixar les quantitats de sucre
i ens donen aquestes notes de cafè
aquestes notes de xocolata
i aquestes notes de brandy
són tres combinacions genials
que després d'un bon àpat
jo crec que és un gran final
per aquest menú dels bolets
encara que no porti bolets
en aquest cas del postre
clar
doncs en això consisteix
Déu-n'hi-do
aquest menú d'agustació
de la setmana
o els 10 dies
dedicats als bolets
al restaurant Quim Quima
recordeu el carrer de les Coques
i sota reserva
perquè això comença avui
s'acaba el 29
sí, des d'avui
fins al cap de setmana del 29
sí, fins al diumenge
recorda'ns el telèfon
977 25 21 21
el del restaurant
25 21 21
amb el 977 al davant
per si voleu anar
a provar aquest menú d'agustació
també tenim una altra petita cosa
la setmana que ve
és que estem
no parem
fem un sopar dijous
pels amants dels cigars
dels puros
fem un sopar
tot cuinat amb puros
aquesta és la segona edició
l'any passat
el vam fer per primera vegada
aquest sí que és un sopar
tancat completament
només podrà venir
un número molt reduït de gent
és un màxim
de 20-25 persones
i només per reserva
pot venir qui vulgui
però amb reserva
i quan s'acabi
doncs no n'hi haurà
quan estiguin les places
complertes no n'hi haurà
és un sopar
que fem junt amb l'estanc Núria
d'aquí de l'Avinguda Catalunya
amb el Sergi
que el que fem és un petit
puro
d'aperitiu
junt amb aquest cas
l'acompanyarem
amb unes olives
que he assecat
amb tabac
van regalar
un bon amic
el francès
del Parelló
em va regalar
unes olives negres
i les he estat curant
durant diverses setmanes
amb sal i llimona
que és el típic
però a més
hem agafat
fulles de tabac
ja curades
de tastos
que han fet
que venen torcedores
i ens ensenyen
com se fa
el cigarro
i el davant nostre
torcedores
un torcedor
és la persona
que enrotlla
els puros
doncs
me van deixar
fulles
que sobraven
de fer això
i amb aquestes fulles
vam posar
una capa
de tabac
damunt de les olives
després hi vam posar
suc de llimona
pel damunt
i després
ho vam enterrar
amb sal
ho vam deixar
una setmana així
i després
ho vam anar remenant
durant 4 setmanes
tot això
fins que s'han
arrugat
les olives negres
i són les típiques
olives negres
arrugades
però amb un gust
lleugerament
d'aquestes fulles
de tabac
han fet la seva feina
i han donat
una dolçor
i unes notes
molt interessants
doncs
com aquest plat
tots els plats
d'aquella nit
tots porten
tabac
fet d'alguna manera
o altra
i hasta el postre
que al postre
faig un gelat
de nis estrellat
i tabac
fem una infusió
amb el tabac
que li dona aquestes notes
picants
i molt aromàtiques
sobretot
amb aquesta fulla
que hem aconseguit
que és una fulla
doncs de la República Dominicana
junt amb una mica
de Nicaragua
s'han fet una barreja
i ens dona
aquest dolçor
i lleugerament
picant
i bueno
és un gelat
també molt interessant
doncs també hi ha
un plat
que seria
un tàrtar de vedella
on
al damunt
a l'hora de cremar-lo
hi posarem
unes notes
de tabac
cremat
al damunt
després
després hi ha
un lluç
fet amb una marinada
de verdures
i xips
embolicat
amb una papillot
fet amb una fulla
de tabac
que també ens donarà
aquestes notes
picants
i tot això
la part diu
dels bolets
que el que fem
en vez de posar-li la col
l'emboliquem
amb una fulla
de tabac
també
i la cuiem
tota junta
que també ens donarà
aquestes notes
i el gelat
de postres
i després
ve un ron
amb un altre puro
per la gent
que venen
per això
que venen
de fet
per tastar
aquests puros nous
i per
per conèixer
aquesta cuina
del tabac
que és bastant
desconeguda
si voleu
reserveu
el grup
ha de ser
de 25 persones
serà un grup
tancat
i el sopar
aquest tan especial
dedicat al tabac
serà dijous
vinent
dijous que ve
el dia 20
no sé què
aquí hem de revisar
agendes
que jo vaig fatal
de dies
mira
20, 21, 22
23, 24
25
26 pot ser
el dijous
dia 26
a les 8 i mitja
de la tarda
del vespre
per tenir temps
de fer aquest primer
puret
tenir tot el sopar
i després
poder fer
el rom
que de fet
aquesta vegada
he triat un rom
de Madagascar
fet amb vainilla
de Madagascar
o sigui
és un rom
avainillat
que ens donarà
aquestes notes
també
de la vainilla
que ens donen molt bé
amb aquest últim puro
que ens fumarem
després de tot l'àpat
ja ho veieu
és un àpat
per fumadors
evidentment
i és un àpat
només reservat
només
per reserves
doncs
reserveu el 977
25
21
21
21
al restaurant
Quim Quim
avui hem parlat
d'aquestes especialitats
que cada cop
més sovint
el Quim Quim
us ofereix
un sopar dedicat
a la cuina del tabac
i tota aquesta setmana
10 dies
de jornades
dels bolets
Francesc Lledó
moltes gràcies
a vosaltres
i fins la setmana que ve
a vosaltres
i fins la setmana que ve
la cuina del tabac
de la cuina del tabac