Com que ha de dir això, estem a l'espai de cuina
i, com sempre, en companyia de l'afransejador restaurant Quim Quima,
que ja el tenim aquí nosaltres.
Què tal? Com estem?
Hola, bon dia a tothom.
Bon dia. Avui parlem de la cuina del Panamà, no?
Sí, parlem una miqueta d'aquell indret, una miqueta allunyar per nosaltres,
però proper, darrerament, per tota la història del canal i tot això.
Parlarem una miqueta de la cuina d'allà, encara que és una cuina molt barrejada.
És un país que, potser, podríem dir que de cuina pròpia no en té,
perquè s'ha perdut, perquè és un país amb molt de moviment polític
i s'han perdut una miqueta les arrels, però és una cuina molt barrejada
i molt descriptiva de la cuina centro- i sud-americana.
Com ens deuen veure a nosaltres, a Tarragona, a la nostra gastronomia,
les nostres tradicions, a Caruína del Nord, als Estats Units?
No t'ho preguntem mai, això.
Home, molt diferent, la veritat.
La veritat és que sí, perquè, clar, la cuina americana de la nostra...
Ho dius perquè avui he portat una amiga, la Sidney, que és de North Carolina
i que ha vingut aquí a acompanyar-nos per veure el programa de ràdio
i una de les coses que li ha sorprès és la cuina mediterrània,
que mengem oli d'oliva, evidentment, però amb molta verdura,
que és diferent allà, doncs són molts fregits, molts greixos, moltes mantegues,
moltes coses així, ho està comentant contínuament.
Cinti, hola, què tal, com estàs? Hello?
Bien.
L'hi preguntem, això, què li ha semblat?
És a dir, a quines diferències veu entre la cuina de Nord Carolina
amb la nostra, la mediterrània?
He wants you to say the difference you've seen
between the food you are habituated and here.
In English?
Sí, you can...
The food here in Spain is a lot different from in North Carolina,
where I'm from, in America, there's a lot of vegetables
and bread with tomato, and in North Carolina we don't put tomato
on our bread, and we eat a lot more in America.
There's only three meals, breakfast, lunch and dinner,
here in Spain, and in America we eat all day.
que diu que, bàsicament, aquí hi ha molta verdura,
que mengem moltíssima verdura,
i que fem servir, evidentment, també l'oli d'oliva.
Després, també, que aquí mengem tres vegades al dia,
esmorzar, el dinar i el sopar, o quatre amb el berenar,
que allà mengen contínuament.
Vull dir, és totalment una altra cultura.
I tenen torres humanes allà, o no?
Com ho veuen, això, els castells, aquí?
He asks if you have human castles there.
No, no, en America we don't have human castles.
Evidentment que no.
Ara també havia comentat-ho del pan tomàquet,
que a la gent li sorprèn molt,
és una cosa molt habitual per nosaltres,
però la gent li sorprèn molt, sí, sí.
Molt bé, doncs, agraeix que ens acompanyi avui aquí també
en aquest programa, si vol parlar, que parli, eh?
És a dir, si vol anar intervenint, intervingui, eh?
He says, thank you to be here,
and if you want to say something, you can say it.
Tarragona, en general, què t'ha parecido?
Això sí, li pregunte a mi, a Tarragona, en general,
com l'has visto?
¿Qué t'ha parecido Tarragona?
Do you like Tarragona?
Yeah.
What do you see?
Yes, it's very nice.
The human castles was very interesting to see,
and the food's good, and the beach is pretty,
and all around it's a very nice city.
Que diu que li agrada molt Tarragona,
que és molt interessant de veure els castells,
de veure les platges, li han encantat,
el menjar, tot, no?
Vull dir, ha sigut una...
It's your first time in Europe?
No, in Spain, yes.
In Spain, yes.
És la primera vegada que ve a Espanya, a Europa no?
Per Espanya, sí.
Molt bé, i bé a Tarragona, eh?
A Tarragona, sí.
Molt bé, doncs això, eh?
Com vols, si vols intervenir, que intervingui.
Parlem del Panamà, de la cuina de la Panamà,
que també és molt diferent de la nostra, eh?
La nostra cuina, no?
Sí, sí, sí, és molt diferent.
Tenen coses en comú, evidentment.
Doncs, per exemple, el lletó,
és un...
Allà es consumeix força porc, molt.
Això que...
Porc i pollastre i peix, no?
La vedella, doncs, és molt bona.
Jo la que vaig trobar era molt bona,
però no se'n consumeix tant.
El preu de la vedella està molt barato,
per això, perquè no se'n consumeix.
En canvi, el preu del porc està car.
Diríem que està en el mateix preu,
la vedella i el porc,
cosa que aquí, doncs, no és així.
I...
Bé, hi ha semblances en quant a la...
Sobretot a la carn,
però també per efectes, doncs,
de la colonització
i del que queda, doncs,
d'aquesta història, doncs,
d'aquestes influències.
Però la veritat és que
amb tants anys, doncs,
s'han muntat la seva pròpia cuina
i té més influències, doncs,
de Colòmbia
o de països com Perú
o com Xile,
d'acord,
tot el que és la costa pacífica,
sobretot cuina de costa pacífica,
per el que és Panamá City, no?
Si estem parlant de Sant Blas,
de Cunayala,
allò és completament diferent,
allò és Carip
i allí, doncs,
és una altra cuina
completament diferent.
A més, allí hi ha una tribu
d'indígenes
que es diuen els Cunas
que viuen realment
dels cocoteros.
O sigui, és una zona
que hi ha
més de 385 illes.
Cada illa és d'una família
i llavors es dediquen
a cuidar els cocos
i viuen, doncs,
del coco,
del coco que els hi dona
perquè és que no hi ha
pràcticament res més.
També tenen, doncs,
es planten
petites hortes
amb petits poblats
perquè realment
tenen poc espai
i són illes petites
i després també
treballen una miqueta
la selva
perquè aquesta gent
venen de la selva
però ja fa molts anys
que es van instal·lar
a les illes
i quasi, quasi
que han perdut
l'acostum
de tornar a la selva, no?
Nosaltres vam tenir
una anècdota
que és que
una illa
gran
que
està molt a prop
del continent
doncs tenen
una tuberia d'aigua
que va a la selva
i allí, doncs,
recullen l'aigua
per la illa.
Aquesta tuberia
es va trencar
i vam haver d'anar
amb la brigada municipal
del poble
a reparar-ho
i vam remuntar el riu
i ens van estar explicant,
no?
Sobretot el cap
de la brigada
doncs ens explicava
que
la gent ha abandonat
aquestes finques
que tenien
dintre de la selva
perquè doncs
ja no hi ha l'acostum
d'anar a la selva
però que ell està intentant
doncs
que la gent recuperi
o sobretot
inscrigui
aquestes finques
perquè són d'ells
cada família té
unes finques
perquè si no
doncs
Panamà
s'ho quedarà tot
i perdran
la propietat
d'aquelles finques, no?
I doncs
és una miqueta
el de sempre, no?
és un país
una miqueta
com Catalunya i Espanya, no?
Els cunas
tenen cultura
tenen idioma
ho tenen tot diferent
però estan dintre
de Panamà, no?
Llavors és
una cosa una miqueta especial
es passa frontera
diguem-ne
de Panamà
a Cunayala
has d'ensenyar el passaport
has de pagar
una taxa
per entrar al país
diguem-ne
però és Panamà
i és una cosa
una miqueta especial
i la cuina
els costums
tot és completament diferent
d'un lloc
a l'altre
és un país
segur
per moure's
allò
lliurement
sí
sí
sí
sí
és un país segur
com amb tot
doncs a les nits
i segons on te poses
has d'anar una miqueta al tanto
però és un país segur
és un país segur
és un país desarrollat
és un país
bueno
avui per avui
és el que té el creixement
més gran
de tot
centre i sud-amèrica
i és un país
doncs
on hi ha
molts espanyols
evidentment
des que s'està treballant
amb el canal
i és un país
doncs
la capital
diguem-ne
Panamà
és un país
que
per exemple
és la ciutat
que té més gratacels
de tot centre
i sud-amèrica
és gran
la veritat
és que és gran
hi ha molts diners
és un paradís fiscal
també
vull dir que
sumen moltes coses
que fan que sigui
un país
doncs
net
endreçat
amb totes les coses
d'un país
centre o sud-americà
aquells contrastos
i aquelles coses
però doncs
és un país segur
i estret
un país estret
molt estret
la part més estreta
seria la del canal
que fa un 70
i pico de quilòmetres
que és el que fa
el canal d'ample
però de llarg
no pot fer
5 o 600 quilòmetres
vull dir que
és ben bé
una llengua de terra
us podeu fer una idea
de l'embargadura
d'aquest canal de Panamá
seria com fer un canal
de Tarragona a Barcelona
imagineu-vos
l'embargadura
d'aquest canal
i dels dits i contradits
que estan fent
les rescloses
tot el cimpliment
i en canvi
el desnivell
amb tota aquesta distància
està al voltant
dels 12-13 metres
de desnivell
només
i és curiós
que amb tant d'espai
van tenir el lloc exacte
per poder-ho fer
a més tenen
un llac al mig
molt gran
on van a confluir
rius
d'aquests
tropicals
amb molt de caudal
que són els que permeten
moure els barcos
amb aquesta aigua dolça
permeten
omplir
les reencluses
i poder moure
tots els barcos
d'un cantó a l'altre
perquè si no
seria impossible
hauríem de barrejar
les dues aigües
seria molt complicat
amb bombes
però en canvi
tenir aquesta aigua natural
aquest llac natural
d'aigua dolça
ens permet
moure tots els barcos
d'un cantó a l'altre
del Pacífic
que al Carip
o a l'Atlàntic
hi ha persones
que el primer que fan
quan van a un país nou
diferent
és buscar pa
buscar el pa del país
allà al Panamà
com és el pa?
bueno
n'hi ha dos també
a Panamà
el pa
treballen
allà en aquelles zones
s'han moltes tortites
i moltes coses d'aquestes
però també hi ha pa normal
a Panamà City
en canvi
a Cunayala
doncs és un pa
entre la pita
i un pa de coca
tou
és un pa
que es fan
els cunes
amb uns forns
de fang
tipus
els àrabs
és un pa baixet
tipus coca
però tou
així com el pa de coca
d'aquí
és cruixent de fora
aquest és un pa
més tou
més tipus brioix
entre cometes
encara que no és un brioix
però doncs és un pa
així
finet
com si menjéssim
una coca d'aquestes
de Sant Joan
però salada
i evidentment
lleugerament diferent
però sí
també els cunes
també fan servir el pa
i bastant
preguntar-li
a la Cini
si ho està entenent
el que estem dient
crec que ho entenent
ho has entenent
o no?
He asks
if you understand
something
that we are talking about
Un poco
Un poco
en català
I ara he vist
que té el mòbil
farà un tuit
des d'aquí o no?
Farà una foto
i farà un tuit
que la mirarà
a North Carolina
o no?
Are you going
to make a tweet
here
a photo
to send
to North Carolina?
Sí
Thank you very much
Sortiran sense saber-ho
per North Carolina
és el que tenen avui
les tecnologies
dèiem del pa
però també
la matèria prima
del país
de diferències
entre aquesta zona
i l'altra
una zona i l'altra
Sí
és que és molt diferent
és clar
Panamà
té el gran avantatge
de tenir dos grans oceans
el que és el Pacífic
i el que és l'Atlàntic
i són completament diferents
vull dir
tant a nivell cultural
com a nivell de clima
com a nivell de tot
per exemple
nosaltres estàvem a Panamà
que és la part pacífica
i doncs els dies nublats
amb calor
i en canvi
te'n vas al Carip
i durant tot el dia
doncs fa sol
quan s'acosta
a la tarda
llavors sí que
al voltant de la selva
la selva
la humitat de la selva
doncs crea uns núvols
que fan ploure
però ben bé
plou damunt de la selva
és curiós
i en canvi
tu estàs al costat
potser a un quilòmetre
i veus com t'està plovent
al voltant
i tu en canvi tens sol
són climes
tot i estan tan a prop
completament diferents
que fan doncs
que també la gent sigui diferent
que el menjar sigui diferent
que la matèria primera
sigui diferent
tot en general
sigui diferent
diguem-ne que
la part caribenya
és més com
com Colòmbia
de fet
Cunaià l'havia sigut
de Colòmbia
antigament
i precisament per això
bueno
quan Panamà
es va quedar
en aquella zona
els colombians
doncs evidentment
es van enfadar molt
i van tallar les comunicacions
amb Colòmbia
Colòmbia i Panamà
no hi ha carretera
es toquen
són països veïns
però en canvi
és tot selva
no hi ha carretera
no han volgut fer cap carretera
des de fa molts anys
estan molt enfadats
i l'única comunicació
que hi ha entre els dos països
és a través del mar
bordejant la costa
precisament a través
de Cunaiala
el tema del peix
també suposo
que també hi ha moltes veritats
que aquí no trobaríem
el tema del peix
és un tema interessant
perquè
nosaltres
quan vam arribar allà
com us podeu imaginar
ha sigut un viatge
doncs de tot
però sobretot
de menjar també
i llavors
doncs
quan vam arribar
jo tinc una mica viu allà
i teníem pensat
fer-li un sopar
el dissabte a la nit
i llavors
doncs dissabte al matí
a primera hora
ens vam anar al mercat del peix
per comprar els ingredients
per cuinar
aquella nit
a casa seva
i tot i que ens esperaven
que estava tot encomanat
vam demanar llangòstia
vam demanar peix
per fer cevitxes
vam demanar
doncs
tot el que necessari
vam anar al mercat del peix
i se'm va caure
l'ànima al terra
de fet ja hi havia estat
ja ho coneixia
però
és que no han millorat gens
és que és molt curiós
perquè és un mercat
el mercat central
de penemà del peix
el peix
és fresc
perquè és el mercat central
és on t'arriba tot el peix
però sembla que tingui
una setmana aquell peix
per què?
doncs perquè ni les barques
fan servir gel
ni ells
allí mateix fan servir gel
i per suposat
neveres tampoc
o sigui que estem parlant
clima tropical
temperatures mínimes
a la nit
de 23-24 graus
màxim és el de dia
que passen dels 30
i en un mercat
que no hi ha ni un gra de gel
ni neveres
o sigui està tot al damunt
de taulells
i quan entres allí
clar evidentment
no saps si seguir
o donar mitja volta
i marxar corrents
les olors
i tot això
és trist
i a més és sorprenent
perquè a més
a dintre del mateix del mercat
hi ha una fàbrica de gel
però doncs que no
funciona
el diner és
i no la fan servir
llavors jo els hi deia
encara que sigui
una sola parada
si ho feu millor
allà està ple de restaurants
de gent
vam estar menjant
en un restaurant
d'un barceloní
d'un cuiner barceloní
que van menjar
de meravella
jo feia molts anys
que no menjava tan bé
i aquesta gent
ve de comprar el peix
d'algun lloc
doncs si tu tens
de totes aquelles parades
una
encara que sigui una
que hi hagi gel
que estigui en condicions
serà la que vendràs
serà la que podràs
vendre el peix més car
segur que seria negoci
no ho acaben d'entendre
perquè a més
és tot una miqueta complicat
perquè les parades
no són dels que hi ha
sinó que és una miqueta mafiós
la gent que té les parades
són els rics
i allí hi ha simplement
treballadors
que el que fan
és intentar vendre
el que poden
però vull dir
saps allò
com que no és seu
no hi ha una implicació
i les costums
i aquest fet
del llatí
que a vegades
fa que les coses
ja estiguin bé
sí, sí, sí
sorprenent
la veritat és que és sorprenent
tot i amb això
doncs pots aconseguir
per exemple
nosaltres li vam agafar
llagosta
i algun peix
viu sobretot
i llavors te'n pots enfiar
perquè si encara belluga
dius
bueno, doncs això
ens ho menjarem
una llagosta aquí
depèn de què compris
però suposo que el preu
també és molt diferent
molt diferent
de comprar-ho aquí
a un país tropical
on per si pini a més
sí
tampoc és la mateixa
allà és la llangosta
vermella
aquí és la verda
aquí la llangosta
és molt més gustosa
són més petites
però molt més gustoses
allà són més grans
però no tenen tant de gust
i el preu
és molt diferent
nosaltres vam pagar
el quilo de llangosta
al voltant dels 14 dòlars
el quilo
vull dir que
molt barata
molt barata
i eren llangostes maques
hi havia llangostes
que podien passar
els 3 quilos
eren bitxos
macos
macos
el gust no és el mateix
després també
per exemple
les gambes
els llangostins
que allà s'entraven al mercat
però ho manipulen molt
és que imagina't
damunt que no hi ha gel ni res
doncs els llangostins
van tots ja sense el cap
i ells tenen allà
i els tenen allà
i els demà apilats
els musclos
els hi treuen la closca
i els apilen allí
o sigui clar
imagina't
en vez d'intentar-ho conservar
viu
és la costum
també del país
i clar
a més
si tot això
després penses
que d'això
anar fent moltes vegades
cevitxes
que és una de les coses
que havia portat
jo avui per explicar
clar que és un peix cru
penses
ostres
amb aquestes condicions
i demut menjar-se el cru
fa la seva cosa
però bueno
som vius
belluguen
i mengen peix
i no es moren
vull dir que
no ho sé
hi deu haver algun sant
o alguna cosa
que funciona
no ho sé
la veritat
el cevitxe
ara estic veient una imatge
a internet
i és una barreja
una mica de tot
una mica de tot
de peix
peix cru
amb verdura
també una mica de verdura
de juliver
el cevitxe
podríem dir
que és un tàrter
podríem dir
que és una variant
d'un tàrter
el que passa
és que
així com el tàrter
piquem el peix
al moment
l'alinyem
i tal
i ens el mengem
doncs el cevitxe
passa un procés
de marinat
abans
o sigui
abans
doncs sobretot
un encurtit
amb cítrics
bàsicament
amb llimona
o amb llime
o amb naranja
o amb taronja marga
fan un encurtit
fan un marinat
més curt
o més llarg
mínim de mitja hora
però pot estar
4 o 5 hores
i llavors
un cop està encurtit
és la manera
de guardar-lo
aquest peix
amb pic
encurtit
doncs
diguem-ne
que s'ha esterilitzat
i s'ha cuit
degut als àcids
que hi hem posat
i fa que s'hi pugui
aguantar més temps
i també és una manera
de
de
de
de
de fer que sigui
saludable
que sigui
menjable
aquest peix
tot i que s'ha anat
al tanto
amb aquest tipus
de preparacions
de congelar-les abans
perquè
l'anissàque
doncs sempre està present
i l'anissàque
només se pot eliminar
amb els peixos crus
congelant-los
perquè si el peix
el cuiem
l'anissàque
és more
cap problema
però si estem
consumint
tartars
o cebitxes
o coses així
sempre és millor
un congelador
a 20 graus
sota zero
i congelar-lo
a mínim 24 hores
llavors a partir d'aquí
pots estar tranquil
que tant
si hi hagués alguna larva
com algun ou
de l'anissàque
queden completament
destruïts
i llavors
pots consumir
aquest tipus
de productes
l'acompanyament
que porta
el trobem aquí també
porta el bocat
com ella
s'estimona
pots barrexar-hi
també el cilandre
sí
el cilandre
o culantro
que és lleugerament
diferent
que tenen allà
fan servir
moltes fruites
de fet
el cebitxe
diguem-ne
que seria
una preparació
base
que hi ha
mil varietats
o sigui
hi ha cebitxes
amb aguacates
hi ha cebitxes
amb pinya
hi ha cebitxes
que es poden
acompanyar
amb black
de mor
o torrat
que es poden
acompanyar
amb plat
en fregit
hi ha cebitxes
de peix blanc
de peix blau
de pop
de llangustins
vull dir
el cebitxe
diguem-ne
que és un marinat
és un preparat bàsic
que després
hi ha
tantes variants
i tantes receptes
com cuiners
o com famílies
que estan acostumats
o com països
perquè també
cada país
des de Mèxic
fins a Argentina
tenen les seves variants
segons també
els seus productes
més emblemàtics
o més corrents
en cada país
i segons els gustos
també
de cada país
l'única
cosa en comú
és que
normalment es fa
de més amb peix
encara que també
podem trobar
algunes variants
amb carn
però bàsicament
el 99
són totes fetes
amb peix
Quina altra plata
has vist
al Panamà
que sigui és portable
cap aquí
que puguem fer aquí
podem preparar aquí
a mi m'ha agradat molt
l'utilització
sobretot a Cunehala
a Sant Blas
de la llet de coco
perquè pensa
que allà
és l'ingredient bàsic
allí pensa
que són illes
d'aquestes caribenyes
illes molt petites
a més
pensa que la illa més gran
potser fa
dos camps de futbol
no fa més
i la més petita
és aquella de la Vanguardia
o sigui
una illa
i una palmera
n'hi ha de més petites
encara que no hi ha
ni la palmera
llavors això
implica
per exemple
no hi ha pedres
i això perquè ho dic
doncs perquè
com cuinen els cunes
perquè tu penses
bueno fas una fogata
i poses l'olla al damunt
però la fogata
com aguantes
perquè no tenen ferro
avui dia sí
però estem parlant
de la tradició
com aguantes
una cassola al foc
si no tens ni ferros
ni tres peus
ni pedres per posar
llavors és molt curiós
la manera de distribuir
la mateixa llenya
fan servir
fusta de manglà
que és una fusta molt dura
i llavors la manera
com distribueixen la fusta
al voltant de la foguera
fan com una estrella
i llavors són els mateixos troncs
de fusta
que fan de tres peus
que després hi posen
l'oll al damunt
i cuines
i una de les coses
que sempre m'agrada fer
és integrar-me
en la cultura del país
i el vam demanar
per dues vegades
d'entrar
a casa
o sigui
vam anar
amb illes
allí les illes
normalment
són d'una família
cada illa
és d'una família
entesa família
com ho entenen ells
una família és
doncs
germans
fills
pares
però tiets
amics
vull dir la família
són coses molt grans
llavors cada tres mesos
es roten
i vigilen
aquella illa
una part de la família
doncs
hi vam estar
anant-nos
hi havia una parella
amb els fills
i l'àvia
llavors aquesta gent
ens van deixar
entrar a casa seva
que de fet són
unes barraques
fetes
amb palmera
amb fulla de palmera
i canya
i llavors
en vez de tenir
la manera de viure nostra
que tens una casa
amb les diferents habitacions
no allí cada habitació
és una barraca
o sigui
doncs la cuina
és una barraca
el menjador
on mengen
és una altra barraca
allí on t'aguarden les coses
és una altra barraca
una altra cabanya
i a mi
em van deixar
doncs entrar
dintre la cuina
per cuinar
vam fer allà
una fideuada
llangosta
que va quedar boníssima
molt fumada
i jo també
vaig acabar molt fumat
perquè són barraques
amb una extracció
molt limitada
vull dir extracció gens
però vull dir
amb una fumera
molt limitada
que a més
els va molt bé
perquè
damunt del foc
ells pengen
unes teles
que poden ser
doncs
de malla
o poden ser
directament
de ferro
que hi posen el peix
i la fumen
el van fumant
i la guarden
les mateixes llangostes
o peixos
que els fumen allí
o sigui
de la mateixa manera
que cuinen
fan servir el fum
per fumar les coses
i guardar-les
perquè avui en dia
o sigui
normalment no hi ha
electra a les illes
en cap d'elles
encara que a les grans
hi ha dos grans illes
que són
diguem-ne
les dues
grans ciutats d'allà
que tenen
aproximadament
uns 5.000
6.000 habitants
cada illa
i allí
sí que hi ha
electra
inclús wifi
i aquestes coses
més modernes
però que en general
a les illes petites
no n'hi ha
perquè no la necessiten
l'electra
ells viuen
de sol a sol
i quan se fa fosc
a dormir
vull dir
a dormir
o
l'únic que a vegades
tenen algun grup electrògen
doncs
perquè jo recordo
que mentre estava cuinant
sentia una pel·lícula
del Cantinflas
que estaven mirant-se
una pel·lícula
del Cantinflas
allò que
una miqueta
així
interessant
de veure
el que feien
aquesta gent
en aquell moment
ells feien
anar en grup electrògen
per poder veure la tele
i tenir una miqueta
de llum
però hi ha moltes illes
que n'hi ha això
vull dir que
van enfrontar-los
moltes vegades
o amb les mateixes
fogueres
doncs s'il·luminen
pel que puguin necessitar
perquè de fet
a la nit
se'n van a dormir
se'n van a dormir
se'n van a pescar
o a cuidar els cocos
és una vida
molt natural
molt senzilla
i
podríem dir
que si ens ho mirem
des d'aquí
doncs
podríem dir
que són gent pobra
però
que si et mires
la seva cultura
si no fos
per la
comunicació
per la
diguem-ne
per el que veuen
ells
que els hi falta
perquè no tenen
és una cultura
molt
rica
i que viuen
molt bé
vull dir
dintre de la seva
manera de viure
tradicional
ara el problema
és quan barreges
la tradició
amb la realitat
i veus
que hi ha cotxes
que hi ha barques
perquè abans
anaven
amb canòs
d'aquestes
buidat
amb un arbre buidat
i un rem
que se'l feien ells
ara van amb barques motores
clar tot això
implica un comerç
implica uns diners
que no estaven acostumats
i que els han de fer
d'alguna manera
i això
també implica
l'arribada
de l'alcohol
que ells no el coneixien
l'arribada
de les drogues
que ells no el coneixien
que han fet
molt de mal
al país
en aquesta cultura
i
s'estan intentant
és una cultura
molt comunitària
i hi ha de fet
hi ha un govern
que és de dones
que són les dones
els que manen
en aquest país
i
intenten
lligar
aquesta tradició
amb aquesta
arribada
de la modernitat
que sempre és
molt complicat
què parlen
és a dir
parlen
com sona
el cuna
s'entén o no
s'entén
mínimament
no s'entén
és un idioma
completament diferent
el que és molt curiós
a mi m'ha recordat molt
els aborígens
australians
no sé
jo no
no conec pas
l'origen
d'aquesta cultura
però
me l'ha recordat molt
primer perquè són baixets
són
igual que els aborígens
australians
i després
perquè hi ha un percentatge
del vins
altíssim
o sigui
potser hi ha
un 15%
del vins
a la cultura
cuna
i és curiós
perquè són gent
molt fosca
i doncs
jo per exemple
estava amb un pescador
i em va dir
no és que jo
tinc dos yanquis
i cinco
com ho va dir
cinco morenos
o cinco negros
o no sé com ho va dir
volguem dir
que de set fills
que tenia
dos eren alvins
vull dir que
i a més
anaves pels pobles
i em veies
molts
jo primer em pensava
que era
restes de turistes
que havien passat
per allí
però no no
realment
és com els aborígens
australians
que hi ha un
percentatge molt alt
del vins
no sé per què
no sé per què
curiós
menja molta
furita
per exemple
sí
el seu aliment bàsic
és el coco
evidentment
ells fan llet de coco
d'un coco
el que fan
per fer la llet de coco
aguarden l'aigua
que jo això no ho havia vist
aguarden l'aigua
de la llet
i del coco
i llavors
raspen
la
la carn
del coco
llavors la barregen
amb l'aigua
la maceren bé
i després
la premsen
diguem-ne
que les corren
i amb aquella llet
ho fan tot
doncs des de
tortuga
que allà
doncs es pot fer
hi ha unes èpoques
de l'any
doncs que l'han de guardar
perquè són les èpoques
de cria
i tot això
doncs en aquelles èpoques
no es pot consumir
però doncs la resta
de l'any sí
i fan
doncs amb la llet de coco
ho fan tot
des de marisc
saltejat amb llet de coco
la tortuga estofada
amb llet de coco
o sigui la llet de coco
seria la base
de tota la seva cuina
i a part
doncs les fruites
les fruites
que hi ha
a la selva
que les poden
aconseguir
ells mateixos
o també els horts
que ells treballen
doncs
poden tenir
carabassons
que en tenen forces
cogombres
tenen
aubergínia
ceba
evidentment
tomàquets
són productes
que fan servir
habitualment
perquè de fet
són originaris
d'allà
el pebrot
vull dir tot això
van portant antors
d'allà cap aquí
no és que veu
ells ho hagin
descobert
al revés
i bàsicament
de carn
en consumaixen
o sigui
el que és carn
gens
recordo una anècdota
que allà
doncs és una zona
molt perillosa
per navegar
està ple de coralls
i a més
molts no es veuen
i una vegada
van barrencar
un barco
que s'anava
cap a Colòmbia
carregat
de
de
de vaques
el barco
van barrencar
les vaques
van saltar
al mar
es van posar
a nedar
i van arribar
per les illes
que hi havia
al voltant
i els cunes
es van dedicar
a caçar vaques
i van estar
dos setmanes
menjant
tota la comunitat
cuna
van estar
durant dues setmanes
menjant vaca
perquè ahir
no n'havien menjat
mai
entre cometes
ells allí
llagosta
això
com se diu això
gambes
i aquest tipus
d'animals
els centollos
aquest tipus
de coses
és la tortuga
aquest tipus
de coses
és el seu
menjar habitual
junt amb la fruita
i la verdura
però no té res
a veure
amb l'informe
de l'OMS
aquí no ha arribat
l'informe
suposo que ha arribat
però vull dir
que què en penses
tu d'això
d'aquest informe
de la carn verda
de la carn vermella
va arribar
justament
quan jo era fora
o sigui
que no l'he sentit
no sé exactament
què han dit
ja et dic
jo no l'he sentit
perquè no hi era
però per el que
he sentit
m'assembla
que diuen
que les carns
són en general
o només la de porc
o com anava això
parlàvem de la carn processada
i la carn vermella
carn processada
és a dir
tot el que serien
per Asbord
Frankfurt
etc
i la carn vermella
també
que són cancerígenes
segur
vull dir
és que
si tu ets viu
ets cancerígen
vull dir
que si et mores
ja no n'hi ha càncer
que vingui
no ho sé
segur que
raó en tenen
però vull dir
també
l'home és home
diguem-ne
des que és omnívor
sobretot
des que va inventar el foc
i això va permetre
cuinar les coses
jo crec que
amb moderació
no hi ha res
que sigui dolent
però en excés
tot és dolent
vull dir
jo crec
jo respecto
evidentment
els vegans
i els vegetarians
moltíssim
perquè entre altres coses
n'estic molts de clients
a més
nosaltres fem
molta cuina vegetariana
perquè m'agrada molt
però no perquè sigui
vegetariana
però jo crec que
tots els extrems
no són bons
jo crec que
menjar carn
cada dia
per exemple
ha de ser dolent segur
però no menjar carn
mai
doncs
suposo que
alguna cosa
deu faltar
també
jo crec que
hem d'equilibrar
la nostra dieta
que és el més important
el més variada
i equilibrada possible
provant-ho tot
i menjant de tot
doncs queda clar
el missatge
Fonsell Adol
gràcies per acompanyar-nos
un dijous més
al restaurant
Quim Quimà
el teniu per la part alta
i ens veiem d'aquí uns dies
avui cuina de Panamà
avui hem parlat una miqueta
sí
del que hem fet
de Panamà
la cuina
i també m'agradaria comentar
que els cunes
vam coincidir
amb una festa
i vam preparar xitxa
que jo no l'havia tastat mai
la xitxa és com un vi
un vi fermentat
fet o a base de moresc
o a base de canya de sucre
o a vegades a base de fruites
i a vegades
amb una barreja de tot
de fet és un líquid
dolç
que deixen fermentar
la baita està
interessant de conèixer-la
però ja està
els que no hi estem acostumats
de gust
no és gaire bo
és un gust fresc
no et puc dir el contrari
és un gust fresc
però
és diferent
fa una mica de
no ho sé
és diferent
és diferent
i no hi estem acostumats
i no té
doncs la complexitat
i que pot tenir un vi
o que pot tenir
i bueno
de fet és un vi
per celebrar festes
és un vi que fa
pujar l'ànim
i els hi va molt bé
els dies de festa
però que només
consumeixen
el dia de festa
i prou
no és una cosa
que puguis trobar
habitualment allà
la xixa
però els ullens
es poden atrevir
fer-ne
de cebiche
amb totes les variants
que n'hi ha moltíssimes
i que val la pena
es cuinar de Panamà
per ser un dia
volen sorprendre
doncs els convidats
ho podeu provar a casa
Francesc gràcies
per acompanyar-nos
a vosaltres
i fins la setmana que ve
i a la Cine també
gràcies
thank you very much
bon viatge a North Carolina
yes
adios