Un quart d'una saludem
Francesc, llador del restaurant Quim Quima
Francesc, bon dia
Hola, bon dia a tothom
Jo sempre m'ho pregunto, el Francesc, pobre, ve a les 12
Vosaltres ja ho teniu tot enllestit per començar a servir dinars al carrer de les coques?
Sí, jo tinc gent treballant també, clar
I estan treballant
Perquè ara deu ser l'hora punta, perquè això a la una hi ha coses de començar a servir
Sí, bueno, de 12 i mitja a una dinem nosaltres
Molt bé
Jo el que em perdo és el dinar
Ostres, pobre, ai, pobre
Tu dines després els dies que vens a la ràdio
Sí, bueno, dino quan puc, sí, sí, depèn de la feina
Dino quan puc, o bueno, fem el que podem
Que saps si tens arròs avui per dinar?
Doncs no ho sé, però en mengem molta d'arròs
Sí?
Sí, sí, sí, molt arrossers
Jo un arròs bullit per acompanyar qualsevol cosa ho trobo que és una gran cosa
Jo soc panarra i arrosser
Vull dir que inclús a vegades te fas un cibet de porcanglar
O algú així que també tenim a la carta i aprofirem per menjar-ne nosaltres
I per sucar aquell suquet
Jo en vez de pa moltes vegades ho acompanyem amb un arròs o amb una pasta
Jo crec que és una bona costum
Vinguda també molt de països més orientals
Però crec, bueno, crec
El consum d'arròs és molt, molt saludable
I molt recomanable per consumir molt habitualment
De fet és l'equivalent al pa, eh?
Seria de la...
Sí, sí, però...
Però sí, no té gluten
Però no té tant de procés
I vull dir, és més...
Sí, sí, sí
El pa integral seria molt recomanable, no?
Però és que de pa integral no consumim poc per desgràcia
Doncs els pans, les farines molt refinades
Doncs tenen accés de coses i manca d'altres, no?
Accés de glutens i manca...
I són molt assimilables amb el qual angreixen moltíssim, val?
En canvi, unes farines integrals, doncs el cos ha de treballar una miqueta més per digerir-les
Tenen una miqueta més de fibra, de residu
Amb la qual cosa, doncs són molt més saludables, no?
Però, clar, quan anem al producte prefabricat, doncs tipus, no ho sé
El dònuts o el pa bimbo
Aquestes coses estan molt refinades i no són tan aconsellables
Com farines molt més integrals
I molt menys treballades o elaborades per l'home
I després són, bueno, molt millors a nivell nutricional
Doncs avui tractarem de l'arròs dels diferents tipus
No sé si fins i tot has portat receptes
Perquè ja només parlem els tipus ja
N'hi ha molts, no?
N'hi ha molts, molts
Jo he portat els més normals, diguem-ne
Parlarem dels més assequibles
Dels que es distribueixen més fàcilment per aquí
Dels que trobarem més fàcilment
No cal anar a botigues massa especialitzades
I també direm una miqueta d'on provenen, no?
Bueno, si voleu, comencem pel més bàsic, per mi
Que seria l'integral, l'arròs integral
No seria potser el més conegut
Però seria, diguem-ne, l'arròs tal com surt de la gramínia
Però que se li ha tret la closca
L'integral no és que estigui amb la seva closca
Sinó que diguem-ne que l'arròs porta una closca
Una pell i el gra
Porta tres capes
Llavors la closca la treuen i deixen aquest pell
Aquest pell que embolica el gra
Doncs la deixen
Aquest pell ens aportarà moltíssimes coses
Ens aportarà fibra, molta fibra
Ens aportarà molts minerals
I ens aportarà vitamina B
Això fa que d'aquest tipus d'arròs
Que sigui un arròs molt indicat
Doncs per consumir molt habitualment
Encara que no sigui així
L'únic problema que té
És que té una cocció bastant llarga
Són 40 minuts
En lloc dels 15-16 que té un arròs habitual
Llavors clar, això
Normalment ens tira una miqueta enrere
A l'hora de cuinar-lo
Perquè moltes vegades no tenim aquests 40 minuts
Perquè si el cuinem el deixem fet
Cap problema
També es pot fer
És corregut
És com un arròs blanc escorregut
Igual
Ens aguantarà el mateix
No pot aguantar massa
Però aguanta
És un arròs que també
Al tenir aquest apell
Doncs
Es passa menys
Encara que també es passa
Igual que l'altre
Perquè diguem-ne que seria
L'arròs extra normal
El que han consumit tota la vida
Però deixant aquest apell
És un arròs de veritat japònica
De gran rodó
Que n'hi diem
No és dels llargs
I que es cultiva al delta de l'Ebre
Seria l'arròs
Que coneixem tots el noumen
El sos i tot això
Però doncs
Amb aquesta petita pell
Que no li han tret
És un arròs que agafa bé
Gustos, aromes
Però que ell n'hi deixa anar molt
També
Aquesta pell li dona molt d'aroma
Per tant
No seria un arròs aconsellable
Per fer paelles
O per fer coses
Que vulguem trobar el gust
Del que hi hem posat
Sí que l'agafarà
Però ens l'emmascararà molt
Amb la pell
Per tant
Per què serviria
És un arròs ideal
Per fer amanides
Per exemple
Queda boníssim
En cas de malaltia
Allò de l'arròs típic
Arròs bullit
Per mal de panxa
Doncs és fantàstic
És millor aquest
A veure
Aquest
Depèn de
Si tenim diarrea
Per exemple
Sí
Perquè ens ajudarà
La fibra
Ens ajudarà una miqueta
A lligar
Encara que en cas de diarrea
Sempre és millor beure's
L'arròs de cocció
Ai l'aigua de cocció
Però
Doncs
És un arròs molt indicat
No ho sé
A mi m'agrada molt
Amb amanides
Sobretot
I
I també fent l'efecte
Aquell que dèiem del pa
Per acompanyar salses
Per acompanyar salses
També
També queda bé
Encara que no ens agafarà tan bé els aromes
Perquè aquesta pell
Doncs
Li dona una miqueta de protagonisme
Encara que ens quedarà més cruixentet
I més
És molt agradable de mastegar
Després tenim l'arròs extra
El normal
Que seria la mateixa varietat
La japònica
Però doncs en aquest cas
Pelat
Amb la segona pell
Refinat que es diu
Perquè el que es fa és
Posen aquest arròs amb uns tambors
I els fan girar
I un gran frega amb l'altre
I fa que es peli
Aquesta pelleta
Que l'embolica
És un arròs de gran rodó
També
Amb una
Gran capacitat d'absorció
De sabors
És l'ideal
Per buscar
El gust de les coses
Si fem
Una sopa de peix
O fem una paella
O fem alguna cosa
Que vulguem que l'arròs
Ens agafi el gust
I ens el doni
I després amb boca
El menjar-se'l
Seria l'arròs ideal
Per fer
Amb això
És un arròs
Que té una cocció
Aproximada
D'uns 16 minuts
I que té una absorció
D'aigua
D'un i mig
Aproximadament
Això què vol dir?
Que per cada 100 grams
D'arròs que tirem
Necessitem
150 grams d'aigua
Tot això
Evidentment
Depèn
Aquesta seria
L'absorció real
Del gra
Però després
Si això ho fem
A foc molt viu
Per exemple
Hi ha una reducció
També deguda a la cocció
Una reducció
Una aigua
Que se'ns evapora
Que també hi hem de comptar
O sigui que
Això dependrà una miqueta
Del tipus de cocció
Per exemple
No és el mateix
Cobra una paella
Amb un foc al camp
Amb el foc viu
Que hi haurà una reducció important
Que cobra una paella al forn
Per exemple
Que la reducció serà
Molt menys important
Però
Perquè tingueu una idea
Doncs en aquest cas
Estem parlant d'absorcions
D'avui i mig
En el cas
De l'integral
Estàvem parlant
D'absorcions
En aquestes coccions
Tan llargues
Ens en anem
Quasi al dos i mig
Vull dir que són absorcions
Perquè hi ha també
Aquesta reducció
Després
Una altra varietat
Molt coneguda
Molt nostra
I de moltíssima qualitat
També
Feta a partir de la japònica
Seria l'arròs bomba
Que és un arròs
Com tots coneixeu
De gran rodó
També
És un arròs
Que
Un cop cuit
Ens queda sol
I no es passa
O sigui
Li costa molt de passar-se
I que és un gran absorbent
Dels aromes
També
O sigui
Que seria
Molt semblant
A l'arròs extra
Però doncs
Amb una cocció
Més llarga
Aquí estem parlant
De cocions
Si fem un arròs caldós
Estaríem parlant
De 15 minuts
Seria ideal
Per aquest tipus
D'arròs
Els caldosos
Perquè ens aguantarà bé
L'estructura de l'arròs
I no se'ns passarà
I per arròs sossex
Estem parlant
Al voltant de 18 minuts
De cocció
O sigui
És una cocció
Una miqueta més llarga
Que l'arròs extra
Però també
Necessita més aigua
O sigui
L'arròs extra
Estàvem parlant
De 1,5
D'absorció
En aquest cas
Estem parlant de 2
O sigui
Per cada 100 grams
D'arròs
Hi haurem de posar
200 grams
D'aigua
O de caldo
O el que sigui
Que fem servir
De líquid
En aquest cas
Per fer la cocció
D'aquest arròs
L'arròs bomba
Doncs va molt bé
Per els risottos
Va molt bé
Per les paelles
Va molt bé
Per tot
Encara que a mi
Les paelles
M'agraden més
Amb l'arròs extra
Perquè aquella textura
Que queda
Com a cruixent
Però que no
És cruixent del tot
Quan està al seu punt
L'arròs
És fantàstic
L'arròs extra
Jo crec que
Té una propietat
Fantàstica
En canvi
L'arròs bomba
Ens quedarà
Una miqueta més
Sencer
Que també queda molt bo
Amb les paelles
Però doncs
Si filem molt fi
Doncs
Encara que
Clar
És que no hi ha
A nivell d'utilitzar-ho a la cuina
Vols dir que hi ha molta diferència
La gent s'ha tirat més aviat
A l'arròs bomba
Pel tema de que no es passa
De que no es passa
És més fàcil
El que passa
Que també necessitem més aigua
O sigui
Si tenim poc caldo
O això
Doncs li hem d'afegir aigua
És més car
Però per la resta
És molt semblant
El resultat
El que passa
Que ja us deia
Si files molt fi
Jo quan menjo una paella
Feta amb arròs extra
I està ben feta
Per mi és fantàstica
Vull dir
Amb l'arròs bomba
Queda una miqueta més
Per mi
Pels que no hi estem acostumats
Una miqueta més
Entre cometes
Artificial
Encara que no és així
Però doncs
Es pot fer perfectament
I és molt més fàcil
Fer una paella
Amb arròs bomba
Ara que dius això
Rentem l'arròs
O no el rentem
Allò per treure
No
En aquests casos
En els casos de la paella
No
Si volem fer
Per exemple
Coses que ens quedin soltes
Com per exemple
Un arròs en llet
Doncs aquí en aquest cas
Sí que seria aconsellable
Rentar-lo
O si volem fer
Per exemple
Un arròs escorregut
Doncs també el podríem rentar
Abans
Però doncs
En general
Aquest tipus d'arròssos
No els hauríem de rentar
Què més?
L'arròs llarg
L'arròs llarg
Que és aquest arròs
Doncs que ja fa temps
Que se'ns ha posat
Doncs a les nostres cuines
Que és un arròs
Doncs molt indicat
Per
Que és una varietat diferent
Ja no és japònica
És índica
I és una varietat
Doncs que ens va molt bé
Per fer guarnicions
I amanides
Per consumir
Doncs per acompanyar plats
És un arròs
Que no ens agafarà
Gairebé els aromes
Els agafa
Però doncs
Si en el cas del bomba
O de l'extra
Diem que és un ú
L'absorció d'aromes
En aquest cas
Seria doncs
Un 0,6
Una cosa així
És l'equivalent
Al basmati
Però sense ser aromatitzat
O no tenen
Sí
Són de la mateixa
Però també en parlarem
Són de la mateixa varietat
La japònica
Però
Menos
Ai perdó
Aquest és índica
Però
Seria menys aromàtic
O gens aromàtic
En aquest cas
Té una cocció
De 16 a 20 minuts
Depenent de si el fem
Caldors
Si l'acompanyem
Caldors serien 16
Si el deixem escorregut
Necessaríem aproximadament
Uns 20 minuts
Això també depèn de cadascú
Del gust
De com li agradi
El gra
La textura més dura
O menys
És un gra
Que no s'enganxa
L'arròs llarg
I que queda molt solt
Després tenim l'arròs vaporitzat
Jo havia sigut un gran detractor
Què és l'arròs vaporitzat?
Jo havia sigut un gran detractor
D'aquest arròs
Hasta que vaig informar-me bé
Vaig veure com l'ho feien
És un arròs
Jo havia sigut detractor
Perquè és un arròs
Que a nivell d'absorció de sabors
Estem parlant
Si amb el normal
Estàvem parlant d'un 1
En aquell estem parlant
D'un 0,1
És pràcticament nul
L'absorció de sabors
En aquest tipus d'arròs
Però en canvi
Per amanides
I per guarnicions
I a nivell nutricional
És molt bo
És sorprenentment bo
Per què?
Doncs perquè què és un arròs vaporitzat?
Doncs un arròs vaporitzat
És l'arròs
Que el couen
Amb aquella pallofa
Que hem dit que deixaven
L'arròs integral
El couen al vapor
Durant un temps
I el que fa és
El gra absorbeix aquella pell
L'absorbeix
I la fa seva
Llavors
L'absorbir aquella pell
Absorbeix fibres
I absorbeix minerals
Que amb l'arròs extra
O amb el bomba
Refinats
O sigui
Sense això
No tenen
Perquè li han tret
Aquesta pallofa
Amb la qual cosa
Que a nivell nutritiu
Doncs és molt millor
Que un arròs normal
Estaria a mig camí
Entre l'integral
Exacte
Amb la closca
I el palat
Però estaria molt a l'alçada
De l'integral
Sorprenentment
I tot i així
No té aquesta textura
Tan rugosa
Que té l'integral
Exacte
Ni aquella cocció
Tan de 40 minuts
Perquè és una cocció
De 18 minuts
O sigui
Que tenim les propietats
De l'integral
No tenim el gust
De l'integral
Tenim un gust
És veritat
Una miqueta especial
Tenen un gust
Una miqueta especial
A mi és un arròs
Que m'agrada molt
Per fer saltejat
O sigui
A més
Amb una miqueta
D'olio i uns allets
I li dones dos tombs
A la paella
I per acompanyar
Doncs carns
O per acompanyar
Algun peix
És fantàstic
I a nivell
Com us acabava de dir
A nivell nutricional
És molt interessant
O sigui
Que és un arròs
Que es pot fer servir
Molt
Molt poc indicat
Per paelles
I per risottos
I coses
Que vulgueu
Que agafi gust
Encara que
És la típica
Arroz
Que no se passa
O sigui
Que aquí sí
Que li podeu fotre canya
Que no se us passarà
Bé
Això cadascú
Però doncs
Si us fa por
Feu servir el bomba
I aquest jo crec
Que no és indicat
Per això
Per aquesta falta
D'absorció de gustos
En canvi
Si el que voleu
És que absorbeixi
Més que absorbir
Que s'emboliqui
Que acompanyi salses
Llavors sí
O sigui
Per exemple
Doncs un arròs a la cubana
És fantàstic
Amb aquest tipus d'arròs
O un arròs saltejat
Amb verdures
Allò els arròssos xinos
Aquestes coses
Ens pot anar força bé
Perquè
Ell no agafarà
L'aroma de les coses
Però això tampoc ho pretenem
Perquè l'estem saltejant
Volem que cada cosa
Tingui el seu aroma
Anem acompanyant
I els aromes
Els barrejarem
Nosaltres mateixos
A la boca
I com bé deia
Té una cocció
De 18 minuts
Que no és una cocció
Massa llarga
I a nivell d'absorció d'aigua
Doncs estem parlant
D'una paritat
Semblant
Seria al voltant
De l'uí mig
També
Semblant a l'arròs normal
L'arròs extra
Després tenim el sushi
Que com el seu nom indica
És indicat per als makis
Els negrinis
Els sashimis
De tota aquesta cuina japonesa
Que és un arròs lleugerament dolç
És un arròs enganxós
Molt ric en midó
Que fa que faci aquesta pasta
En canvi queda
A la vegada que és enganxós
Queda salt
Però no és allò que s'ha de rentar tant
Bé
S'ha d'anar netejant
Després se fa
Una miqueta de vinagre
Vull dir
Té tot un procés
Que un dia en parlarem
Si voleu
Fem un monoràtic
Podré fer un sushi
De sushis
De makis
I negrinis
I tot això
Explicar el que són
I tot això
Podem fer en el proper programa
On ho puc preparar
I és un arròs
Bastant desconegut
A casa nostra
Importat directament d'allà
De les zones
De Japó
I cap allà
I que té una cocció
D'entre 16
I 18 minuts
També són coccions
Bastant normals
Per aquest tipus
D'arròs
I únicament
El faríem servir pel sushi
Jo sí
Perquè és tan especial
Sí
Perquè té aquesta enganxositat
A no ser que vulguem fer alguna
Doncs no ho sé
A vegades
En pasteleria
Doncs per exemple
Imagina que vols fer
Unes trufes d'arròs en llet
I vols que
Clar
La trufa és una cosa
Que s'agafa amb els dits
És com un bombó
I te'l pos la boca
Doncs per fer-lo
Per exemple
Podríem fer-ho
Amb aquest tipus d'arròs
Se'ns aglutinaria bé
I ens agafaria la consistència
Suficient
Com per poder fer un bombó
I agafar-lo amb els dits
Vull dir
A vegades coneixent
Les propietats dels materials
Dels aliments
Podem crear
A partir d'aquí
Doncs plats nous
O sapiguem
Evidentment
Què és el que tenim entre mans
Què més?
Un que m'encanta a mi
Que és el salvatge
Sí
És aquell que és negre
Ja ens ho vas dir
És originari de Canadà
Quasi tota la producció
Es fa allà
És un dels més rics
A tots els nivells
A nivell de fibra
A nivell de proteïnes
De minerals
De vitamines
És un dels més cars
També
Però no s'en troba
Fàcilment
Jo n'he trobat barrejat
Cada vegada més
Sí
I barrejat
Se'n ven també
Jo no ho aconsello
Perquè les coccions
Són diferents
Encara que aquests
Ja estan una miqueta preparats
Però
És molt millor
Coure el sol
El salvatge
I després de tot cas
Barrejar-lo
De totes maneres
Quan el barregem
Per mi queda en un palet dur
Perquè la cocció
És molt diferent
Penseu que l'arròs salvatge
D'una cocció
Entre 30 i 40 minuts
I l'arròs normal
Estem parlant
De 16
De 15
De 18
Clar
La diferència és molt gran
Si els collem junts
El salvatge
Ens quedarà
Molt cru
Sí que ens donarà textura
Ens donarà
És agradable
Perquè és molt aromàtic
Però
No disfrutarem plenament
D'aquest arròs
Com si el collem
Pel seu compte
Però a vegades és blanc
I a vegades és negre
Blanc?
No
Jo no n'he vist de blanc
De salvatge
Sempre és negre
Jo l'he vist sempre negre
Sempre negre
Jo la cocció ideal
Per a mi
D'aquest arròs
És
Amb aigua freda
Li posem l'arròs
Amb la sal
I els aromes que vulgueu
Si sou de posar
Una fulla de llorer
Un raizonet d'oli
El que vulgueu
I ho portem a bullició
Amb l'aigua freda
Inclús jo a vegades
L'he deixat remullar una miqueta
Ah
L'arròs a dintre ja
Sí
I que vagi
Llavors
Posem foc
I deixem que bulli
Durant mitja hora
O sigui
Des que posem
Fins que agranqui el bull
Després
Aparem a la mitja hora
I quan ja estigui
Hagi passat aquesta mitja hora
Això ho sabrem
Perquè es comença a esclatar
Veureu que l'arròs
Aquest salvatge
Es comença a obrir
Quan tinguem la meitat
O inclús en aquest cas
A mi
Com m'agrada a mi
És que quan se comencin
A esclatar els primers granets
Aparem el foc
Ho tapem amb un plat
I el deixem
Que s'acabi d'esclatar sol
I això passarà en uns 15 minutets més
Amb el foc apagat
D'aquesta manera
Ens queda molt gustós
Ens queda la textura
Diguem-ne cruixent
De la part exterior
I la textura carnosa i sabrosa
De la part interior
Jo trobo que d'aquesta manera
Queda superbé
Llavors només cal escorrel
I el podem fer servir
A mi m'agrada molt
Saltejat
Doncs només amb una miqueta
D'alli julivert
Un rojat d'oli d'oliva
El salteges
I per acompanyar
Doncs jo feia a vegades
Uns molls
Fèiem uns molls
Que els rentàvem
I res
Un cop de paella
A la planxa
Allò volta i volta
El moll és molt ràpid
I llavors feia un oli
Amb el fetge del moll
Agafes el fetge del moll
El tritures el morter
Amb una miqueta d'oli d'oliva
I el tires per damunt del moll
I l'acompanyes
Amb aquest arroz salvatge
Saltejat amb alli julivert
I és fantàstic
Vull dir
És un arroz
Molt gustós
I molt agradable
Perquè no
Com t'ho diria
Ens permet
Doncs donar
Aquesta part cruixent
Però a la vegada cremosa
I a la vegada
Toba
Que ens dona
Aquest arroz tan especial
També és saber
Que la majoria del cultiu
D'aquest arroz
És ecològic
És un cultiu
Fet al Canadà
I la majoria
De casos
És ecològic
Després tenim un altre arroz
Varietat japònica
També d'aquest rodó
Que ens prové d'Itàlia
Molt conegut
Per les seves propietats
En el risotto
Que és l'arbori
El carneroli
Carneroli
Sí
Que és una varietat de l'arbori
Però que es diu carneroli
Carneroli
És un arroz
De gran rodó
Més rodó
Que l'extre
Que el que estem acostumats
Nosaltres
Però bastant gran
L'arbori
És potser una miqueta més petit
Però doncs aquest
Té un gra
Té un gra
Molt
És tipus al bomba
Però més
Sí
Però una miqueta més
És molt semblant al bomba
És un arroz
Molt ric
En midors
I és un arroz
De cocció
Molt uniforme
I que ens quedarà
Molt
I que absorbeix
Molt bé
Els gustos
Ideal pels risotos
O sigui
Pels risotos
Fets
Sense
Nates
O sigui
Aquells risotos
Que el mateix caldo
De cocció
Es va lligant
Amb el midó
Que ens aporta
Aquest arròs
És tan ric en midó
Que ens anirà
Lligant la salseta
I ens quedarà
Aquella textura
Com d'arròs en llet
Que ens acompanyarà
Cremosa
Que ens acompanyarà
També el risoto
Que després enriquirem
Amb un toc
Per massa
Al moment de passar-lo
Quina gana
Francesc
Per favor
Té una absorció d'aigua
També semblant al bomba
Una miqueta més
Estem parlant del voltant
Del dos i mig
I una cocció
D'entre 12 i 18 minuts
Depenent doncs
De si fem un risoto
En aquest cas
Serien al voltant dels 18
Però si el fem caldós
Doncs serien al voltant
Dels 12 minuts
Suposo que hi ha veritats
Ara que dius això
Que es presten més
A fer un arròs caldós
I n'hi ha que es presten més
A que quedi saquet
Sí
Sí
Sí
En general
Així dient-ho molt gros
Els japònics
Són més bons
Per caldosos
I els índiques
Són més
Indicats
Per
Per secs
Però
Per exemple
L'arròs extra
És fantàstic
Amb la paella
Que és sec
Vull dir que els caldosos
Diguem-ne que serien els bombes
Els bombes
I serien els ideals
Pels caldosos
Perquè ens aguanten més
La forma del gra
Costen més de passar
I això fa que
Estar molt en contacte
Amb un líquid
Doncs no se'ns acabin de passar
Molt bé
I llavors
Està en el carnerol
I com el bomba
Serien els indicats
Per fer arròs caldós
Jo aquí sí que no dubtaria
Si fer un arròs caldós
De fer servir arròs bomba
I escolta
Hi ha una altra qüestió
Que té a veure amb la cocció
Perquè jo havia sentit
Que quan fas el risotto
L'aigua es va incorporant
A mesura que se la va bevent
Vas donar una mica d'aigua
Que quedi cobert
Se la veu
Vas posant més aigua
I això és al final
Que també li dóna textura
Mentre que la nostra paella
Normalment es fa
Aigua que bulli
I estira l'arròs
Aquest tipus de cocció
També influeix
Però jo el risotto
També faig l'aigua
D'una vegada
Sí, sí, sí
El fet d'afegir aigua
A una paella
És que el problema
De les paelles
I del mite aquest
De l'aigua
No és tant l'aigua
Perquè si
Jo per exemple
Jo faig moltes paelles
No professionals
Perquè al restaurant
No en fem
Però doncs al mas
Tenim un foc de llenya
I en fem molt sovint
I no hi ha cap problema
En afegir aigua
A la paella
És un mite això
Sempre i quan sigui calenta
Perquè no paris de bullir
I sempre i quan
A l'afegir a l'aigua
No es remenis
El problema de la paella
És el remenar-la
Perquè
L'arròs normal
Si estem parlant
De fer-ho amb arròs extra
L'arròs normal
Té com una membrana
Que embolica el gra
Que és propi del gra
No és aquesta membrana
De l'integral
Sinó que és una altra
Una estructureta
O el propi gra
Diguem-ne
Que s'aguanta sencer
Però molt delicadament
Si quan ja estem coient aquest arròs
Ja està començant a estar cuitet
Allò a mitja cocció
El remenem
El que farem és
Fer un ciment
Fer una pasta
Trencarem l'estructura del gra
I ens quedarà
Un mazacote
Llavors
El problema és
També
Que si jo
Paro la cocció de l'arròs
O sigui
La paella
L'ideal és
Quan amb arròs extra
És
Quan tires l'aigua
Fer-la
Arrencar el bull
I quan bulli fort
S'hi posa l'arròs
Mirant que
Quasi no pari de bullir
Sinó que torni a bullir
Immediatament
I que passi 5 minuts
A foc molt viu
Encara
Sacsant la paella
Perquè no se'ns enganxi
Però mai remenant
Un cop tinguem
Aquestes 5 minuts passats
Baixarem el foc
I deixarem que faci
Sense parar de bullir mai
Faci una cocció de xup-xup
Per què?
Perquè si el deixem tan violent
El mateix moviment
De l'arròs
Farà que es dissolgui
El gra
I que ens quedi molt més pastós
Però si
Per altra banda
Hi afegim aigua freda
En qualsevol moment
Aquell canvi de temperatura
Farà que la part exterior
Del gra
Se'ns desmunti també
I també ens quedarà pastós
O sigui que
Hi podem afegir aigua
Sempre que vulguem
Però sempre que no
Afecti
A l'abullició
De l'arròs
O sigui
Es tracta d'agafar
Un cotxeron
I anar escampant l'aigua
Poquet a poquet
Molt escampada
De manera que no ens pari
De bullir
Amb això no tindreu mai cap problema
I és una manera molt segura
Que els arròsos
Es quedin al seu punt
Jo sempre prefereixo
Fer quedar curda
A caldo
I afegir-hi l'aigua
A mida que la vagi necessitant
Queda molt millor
Perquè jo
No hi ha cosa
Que ho diï més
Que un arròs passat
Vull dir
Jo me'l prefereixo
Menjar-me el cru
Que em caiguin les dents
Si convé
Però és que un passat
No puc
I llavors
A vegades
Si no esteu molt acostumats
Costa de calcular
Aquesta quantitat de líquid
Que hi hauria d'haver
Llavors
És tan senzillit com això
Què més?
Què més?
Ens falta
Ens falten
Us havia portat el basmati
També
I el tai
Que són molt semblants
Són semblants
Sí
Són molt semblants
I com és
Aquest aroma que tenen?
És natural?
És natural
Ostres
El basmati
És el millor per mi
És un arròs molt aromàtic
És un arròs llarg
De varietat
Com se diu això?
És la llarga
Aquesta que diem
La llarga
Ara no m'he quedat així
La índica
Això
La índica
És molt aromàtic
O sigui
És un arròs que
Només coure el sol
Ja fa una olor brutal
Molt xula
De nous
De no sé com explicar-ho
És un arròs que prové
Únic i exclusivament
De la Índia i Pakistà
I és un arròs que ens quedarà
Molt esponjós
Molt agradable
I que absorbeix bé
Les salses
I les coses
Per acompanyar
Té una cocció
D'uns 11 minuts
I per mi
La cocció millor
D'aquest arròs
És sec
I es pot fer
De dues maneres
O bé al forn
O bé
Amb una cassola
Aquest arròs
Jo el rentaria primer
L'arròs basmati
És d'aquells arròssos
Doncs que
S'hi ha de passar aigua
3 o 4 aigües
Hasta que l'aigua
Ens quedi clara
Per treure-hi
Aquest midó
D'exterior
Llavors
L'ideal és
Agafar una olla
Per fer-lo
Molt fàcil
Agafem una olla
I posem aigua
Sal
I oli
La tapem
La portem a bullició
I quan ja la estigui bullint
Hi tirem l'arròs
És igual la quantitat d'aigua
I la d'arròs
I ara veureu per què
I tirem l'arròs
I quan arrenqui el bull
Aquest arròs
Que ja l'hem rentat abans
El que us havia dit
Quan arrenqui el bull
Agafarem
I abocarem
Tota l'aigua
Que s'obri
Per damunt
De l'arròs
O sigui
Deixarem només
Que no es vegi l'arròs
Per damunt de l'aigua
Però quasi
Que quedi a ras
L'aigua quedi a ras
De l'arròs
Llavors
Taparem
Baixarem el foc
Al mínim
Si estem parlant d'inducció
L'1 o el 2
I amb vitroceràmiques
És igual
I el deixarem
Hasta que quedi completament sec
No se'ns passarà mai
Ens quedarà sempre ideal
I veureu que queda suelto
I superbo
Si ja voleu aprofitar la cocció
Doncs perquè
En vez d'aigua
Doncs posar-hi un aroma
Doncs li podeu un curri
Podem fer abans un curri
I després afegir-hi tot això
O voleu que
No ho sé
L'aroma que us hi agradi
Doncs podem aprofitar la cocció
L'altra manera és
Molt semblant
Que seria igual
Però doncs
Ha acabat el forn
O sigui
Un cop escorregut aquest aigua
En vez de posar el foc
El posem al forn
Que coneix
I també ens quedarà fantàstic
Queden sueltos
I queden molt i molt bé
Aquests arrosos
Amb temperatura baixa de forn
No
El forn en aquest cas
Ha d'estar
Doncs a 180
O així
I també ens quedarà
Ens quedarà molt bé
Això pel que fa al basmati
Serveix pel tall també?
El tall serveix exactament igual
El tall el que li passa
Doncs és que té
Un aroma més delicat
També semblant a les anous
Una miqueta més delicat
I té una cocció
Un palet més llarga
El basmati estem parlant
De 16 minuts
I el tall estem parlant
Del voltant dels 18
Vale
S'assemblen molt
Potser el tall és més delicat
No ens donarà tant de protagonismes
Per salses més delicades
I el basmati per salses més hindús
Allò més picants
Més potents
Perquè l'arròs també ja és molt potent
M'agrada Déu
No sé quin triar
Home
Cadascú el seu
Jo crec que aquí
El bonic és
Aprofitar-ho tot
També recordar
Que n'havíem parlat
Alguna vegada aquí
Ara que ve època
De menjar cremes fredes
I sopes fredes
Que les podem lligar amb arròs
Que és molt saludable
I que queden molt bones
Queden molt fines
Només cal
Per exemple
Si volem fer una salsa de peix
Fem un caldo de peix
I posem arròs
Aquest arròs el passem de cocció
El bullim 25-30 minuts
I després el triturem
Ben triturat amb el túrmix
I el passem pel colador xinès
Veureu quina textura més xula
Que ens quedarà
També depèn del que vulgueu lligar
Doncs hi podem posar
Des de 50
Fins a 70 grams
Per litre
De caldo
O de salsa
Que vulguem lligar
Veureu
De veritat que és diferent
De la farina
És diferent de la patata
És diferent de l'ou
És una manera diferent
De lligar
No sé com explicar-ho
És com cremosa
I untuosa
Una miqueta
Ens pot recordar
Però de molt lluny
La tapioca
Sí
Però doncs diferent
Molt diferent
No ens queda temps per res més
Recordar també
Que ha sortit un experiment
Amb força èxit
Que s'ha relat molt bé
Que és el licor d'arròs
És veritat
Que doncs
És un licor
Que s'ha relat força
I ja en parlarem
En altres programes
Perquè jo crec que val la pena
Doncs és un producte
Que es fa aquí
Es fa a la Casa Bardinet
Ha apostat per això
I està tenint molt d'èxit
I és molt agradable
Forma part m'assembla
De tota una gama
De productes
De segona línia
Diguem
D'explotació de l'arròs
Doncs bé
Buscar altres camins
Aquí al Delta
Molt bé
Doncs si vols
Continuem parlant d'arròs
Si et va bé la setmana vinent
Amb el sushi
Amb el sushi
I altres qüestions
Molt bé
Gràcies Francesc Lledó
La setmana que ve