Seguim una setmana més amb aquest espai de cuina
que durant l'estiu l'ocupem gràcies o en companyia dels amics de Congelats la Sirena.
Avui parlant d'un tema que a mi la veritat me'n recorda més aviat a Nadal a cap d'any.
Montse Tapia, xef formadora de la Sirena. Montse, bon dia.
Bon dia, Núria.
La proposta era fer coses, receptes i productes fresquets, molt encarats a l'estiu
i de seguida a pa de gelats, de fruita... Ara us va venir al cap, marisc.
Clar, el marisc, sí, però a veure, evidentment el marisc el relacionem molt més amb la cuina de Nadal.
El que passa que com podem fer molts plats frescos, freds, vull dir freds,
doncs és ideal per aquestes dates, perquè podem fer des de la cosa més senzilla
d'una gamba simplement bullida...
Bueno, després expliquem una miqueta com s'ha de fer tot això,
a uns escamarlants al forn, o fer un pop, o fer uns musclos, o fer unes vieires.
Vol dir que hi ha moltes coses que no només com a marisc allà pensant,
ah, doncs mira, les boques, o els cargols, o la llagosta, o el llamàntol,
sinó el marisc acompanyant els plats d'estiu, que són formidables,
per tenir una dieta saludable, amb una proteïna de moltíssima, de molt bona qualitat.
Amb l'avantatge, que és el que busquem a l'estiu, que si volem no ens cal encendre els fogons.
A veure, clar...
Bueno, guanya, no?
No, no, però aquí tu m'estàs introduint una cosa que està molt bé,
que hi ha el marisc cuit, que simplement l'hem de deixar descongelar a la nevera.
Això és molt útil, per què? Perquè ens pot venir de gust acompanyar-lo.
Mira, a mi m'encanta, quan faig cursos de cuina, m'encanta poder oferir receptes
que puguem acompanyar amb les salses que tenim a la sirena.
Per exemple, hi ha guacamole, hi ha salsa sofregit de tomàquet,
hi ha salsa brava, hi ha salsa maionesa, hi ha olivada...
Hi ha moltes salses que ens poden acompanyar molts plats,
i el marisc, precisament, és un d'ells.
I el que dius tu, no passar pels fogons,
significa simplement que hem d'agafar el producte que a nosaltres ens agradi més,
per exemple, un musclo precuit, o un pop que ja estigui també cuit,
o algun tipus de llagostí cuit, o una...
o una... o una... o una llagosta cuit, o un surimi, o una llagosta cuita,
i descongelar-la tranquil·lament a la nevera.
I després, acompanyar-la en fred, amb una mica de salsa,
el nostre gust, ja sigui un romesco, ja sigui un allioli,
ja sigui una salsa brava, o, per exemple, un guacamole,
que en tenim en versió de pot de temperatura ambient,
o un guacamole congelat que està boníssim.
Vol dir que ens permet dir, ostres, mira, avui tinc molta mandra,
però necessito fer una amanida molt complerta.
Doncs podem agafar una bossa de quarta gamma,
i aquestes coetes de llagostí que ja venen a punt a punt
de, simplement, descongelar.
Hi ha molts productes que, clar, el que dius,
ostres, si he de descongelar-los d'un dia per l'altre,
dius, ostres, quina mandra.
Clar, amb el producte, per exemple...
Perquè això no en met micro-ones, eh?
Mira, el producte cuit, a veure,
després parlem d'altres productes,
però millor descongelar-lo a la nevera, amb una raixeta,
perquè amb el micro-ones la descongelació és una miqueta,
per mi, el pitjor dels elements, no?
Per què?
Perquè a vegades ens cou una miqueta més del que ens hauria de coure.
Però podríem fer-ho, eh?
Controlant una miqueta la descongelació
i controlant allò el temps.
No passaria res.
Però, per exemple,
quan nosaltres tenim una bossa envasada al buit, congelada,
per exemple, la cua de llagostí que ve així,
envasada al buit i amb un envàs molt potent,
això amb aigua freda, en uns minuts està descongelat.
Ah, sí, ho posem en un tuper amb aigua i dintre.
Exacte, aigua freda i a dintre, sense treure el de la bossa.
Clar.
El pop, que també ve així envasat al buit,
també el posem dintre d'una bossa.
I amb la resta de casos, temperatura, ambient,
també ho podríem fer, però no és el més recomanable,
a la nevera d'un dia per l'altre, després t'ho explico.
I el micro-ones, controlant molt la descongelació.
Quan són peces grans, el micro-ones no va bé per descongelar.
Per què?
Perquè ho fa d'una manera irregular.
Quan la peça és petitona, ho podríem fer al micro-ones.
M'encanta, que no sé si ho teniu durant tot l'any,
les capses d'aigua de mar que teniu preparades,
que em sembla que potencien el sabor, no?
Mira, però amb el tema de descongelar amb aigua de mar
és quan fem el marisc cru, congelat,
que llavors sí que el fem descongelar amb aigua de mar o amb aigua i sal.
Per què?
Perquè una miqueta és la manera millor de fer-ho,
de manera que l'aliment no perdi gust
i es descongeli molt ràpidament.
Pensa que el marisc és molt delicat.
Llavors, per exemple, una gamba, un escamarlà,
estem parlant ja de cru, eh?
Per descongelar-lo no ho hem de fer a la nevera d'un dia per l'altre.
Jo abans et parlava del marisc cuit,
fer-ho amb una raixeta d'un dia per l'altre.
Quan és el marisc cru,
l'hem de fer al moment de fer-lo servir.
No cal ni mitja hora abans ni una hora abans.
Al moment de fer-lo servir,
agafem un d'aquests pots d'aigua de mar,
o bé aigua freda amb sal,
i el submergim i el deixem una estoneta i ja està.
I es descongela.
Ara bé, si dius, no, no, és que jo vull fer una gamba bullida,
no cal ni descongelar-la.
En aquest cas, qualsevol marisc que vulguem fer bullit
o que vulguem fer al forn,
ho podem fer directament congelat sense cap problema.
Preparem, per exemple, en el cas de bullir una cassola d'aigua,
bullint amb aigua abundant i sal,
uns grans de pebre, unes fulletes de llaurer,
i quan bulli hi tirem el marisc directament congelat.
I després, depèn del marisc,
amb molt poc temps de cocció en tenim prou.
Moltes vegades, quan ja canvia de color
o quan puja a la superfície, ja el tenim.
I el que és molt important és que,
un cop ja el tenim en el punt de cocció que nosaltres hem triat,
la refredem amb aigua i gel.
I si pot ser, aquesta aigua i gel també,
amb una mica de sal.
I així semparem la cocció.
Tenim un marisc per menjar-lo
amb qualsevol salsa freda d'estiu.
Per exemple, el nostre romesco o aquest guacamole
que s'ha de descongelar a la nevera
durant un parell d'hores.
Hi ha moltíssima varietat de marisc,
especialment de gambes.
Jo em perdo amb les gambes.
Com sabem?
Perquè hi ha diferents procedències,
diferents tamanys,
cuita crua pelada o no.
Clar, et mereixes una miqueta.
Si tu vols una cosa molt ràpida,
doncs una gamba peladeta,
per exemple, per fer-la amb una amanida
o simplement per fer-la saltejada.
Sempre, evidentment,
el marisc amb closca té més gust,
perquè el coure el peix amb espina,
el marisc amb closca,
sempre té més gust.
Una gamba vermella,
sabem que és una gamba d'un gust molt més intens.
Una gamba llangustinera també és bo,
però el gust és una miqueta més suau.
Depèn una miqueta del lloc de procedència
i llavors, clar,
també està una miqueta amb el tema de les mides.
Una mida més petitonetes,
més econòmica.
Ens pot anar bé,
per exemple,
per fer una crema,
per fer una salsa.
En canvi,
una gamba vermella
o un gambot gran
és una gamba
que per fer-la al forn,
que per fer-la una miqueta més presència
és més recomanable.
La procedència és important.
També és important la procedència.
Depèn una miqueta
dels tabanamei,
per exemple,
i una miqueta tenim productes
que venen una miqueta de tot arreu.
Vull dir que una miqueta
de la gamba mediterrània,
una miqueta més de Tailàndia,
una miqueta hi ha diferents preus,
diferents procedències.
Doncs potser la gamba més
és el tipus de marís
que de seguida ens ve al cap,
molt fàcil de menjar.
Sí, molt fàcil de menjar.
Però ara la Montse
em sembla que ens recomanarà això.
Receptes especials
i altres tipus de marís
que també poden aprofitar.
Clar, per exemple,
quan diem el marís,
tenim, per exemple,
els crustacis,
la gamba, l'escamarlà.
Mira, per exemple,
l'escamarlà,
un escamarlà
dóna mida una miqueta maca.
El desea d'escongelar
amb aigua i sal
i una miqueta de gel
no li fa mal,
tampoc amb aigua freda.
I quan ja el teniu descongelat,
amb un cop de tisora
l'obriu
i el feu amb una planxa,
amb una brasa.
Queda per la banda de la closca.
Queda boníssim.
Una miqueta de sal,
una miqueta de pebre
i un rajolinet d'oli.
Per fer unes gambes a la planxa,
també les descongelem
i el que fem és posar
la sal a la planxa.
La gamba ja descongelada
i el raig d'oli per sobre.
I després podem agafar
un dau d'all i julivert,
que són dos complements
interessantíssims
que tenim a la sirena,
els diluïm
amb una miqueta d'oli i d'oliva
i ho posem per sobre.
Però, per exemple,
si fem una barreja d'espècies,
per exemple,
agafem,
imagina't,
un dau d'all,
un dau de julivert,
agafem orenga,
li posem, per exemple,
una mica de sal,
una miqueta de pebre,
una miqueta de pebre vermell
i li posem suc de llimona,
una cullerada de suc de llimona,
que també el trobareu a la botiga
si teniu mandra d'espècies de llimona
i dos o tres cullerades d'oli.
Aquesta barreja,
el que feu és agafar unes gambes,
descongelar-les una miqueta,
no cal gaire,
o un llagostí
o una gamba llagostinera
i la poseu en una safata de forn
i aboqueu aquesta barreja
i ho poseu al forn
i queda boníssim.
I si, a més a més,
ho acompanyeu amb uns tomàquets
d'aquests de pera,
petitonets,
amb les gambes,
queda deliciós.
Queda una salsa espectacular,
boníssima per a les gambes.
vol dir que és una recepta molt interessant.
Però, per exemple,
les vieires,
la carn de vieira,
que ens va fantàstica
per fer-la amb un saldejat
molt lleuger
o per fer-la amb un ceviche,
agafant suc de llimona
i deixant-la amassarar
uns minuts amb suc de llimona,
una miqueta de pebre
i una miqueta de guindilla
i després la servim amb una amanida.
També queda deliciosa.
O, per exemple,
agafar un pop,
unes potes de pop,
les descongelem,
d'aquesta manera que hem dit,
o bem aigua freda
dintre del seu envàs
o bé deixant-los fora de l'envàs
a la nevera
perquè això és un marís
que es pot descongelar
com que és cuit
a dintre de la nevera
i el que fem és tallar-lo
a rodanxetes.
I després agafem
un paquet de pebrot
de tres colors,
vermell,
groc
i verd
i el saltegem.
Hi posem una miqueta d'all,
una miqueta de julivert
i una miqueta de pebre vermell,
dolç,
que també el trobareu a les botigues.
I quan això ho tenim ben saltejat,
una miqueta de sal
i li poseu el pop talladet.
Queda un pop sensacional,
que el podeu menjar
amb una pasta,
el podeu menjar
amb una amanida
o el podeu menjar
amb una,
com es diu,
amb una torradeta
com si fos un pinxo.
Un plat deliciós.
Els musclos,
per exemple.
Sí.
Els musclos, clar,
de marís n'hi ha molt.
També tenim,
podem fer una amanida
de llamàntol,
podem fer una amanida
de llagosta
amb la llagosta cuita,
podem fer una llagosta
amb una salsa romesca,
o fantàstic.
Però, per exemple,
aquests musclos,
uns musclos d'aquests
que ja venen envasats
amb una terrineta,
mitja closca cuit
i aquests els deixem descongelar
perquè perdin
la seva aia
o el suc de cocció
d'aquest muscló.
I després agafem
mig pot de salsa romesca
i un pot d'all i oli
de la sirena.
Ho barregem bé.
I aquests musclos
els poseu en una safata
de forn,
els poseu ben endreçadets
i amb aquesta barreja
cobriu el muscló,
napeu el muscló
i el poseu
al forn a gratinar.
Queda un muscló deliciós,
impressionant,
tant per un entrant
com per un aperitiu.
Vol dir que
de receptes
en tenim moltíssimes.
Per exemple,
un llamàntol,
obrir un llamàntol
i simplement descongelar-lo,
pelar-lo
i servir-lo
amb una amanida
i acompanyat,
per exemple,
amb una miqueta
d'aquest pressa
que tenim també
a la sirena
ultracongelat,
deixat d'escongelar,
aquesta barreja
de fruita
amb marisc
és boníssima.
Ara m'has fet pensar
en el llamàntol,
amb el surimi.
oi que teniu surimi
de diferents tipus
i alguns que imiten
com si fos una...
Clar,
el surimi
és una pasta
de peix blanc.
És un producte...
És de peix blanc?
De peix blanc,
sí.
Ah.
Sí, sí,
són peixos blancs
que...
Ves a veure
amb el marisc,
però.
A veure,
les pastes de surimi
és un producte japonès,
d'origen japonès,
que el que fa
és una pasta
i llavors
hi ha que porten
cranc
i hi ha que porten
simplement peix blanc.
És una pasta,
és el que diem
un sosedani,
com per exemple
les gules,
que són pastes tal.
Què passa?
Que és un producte
que té un gust fantàstic
que per fer-lo,
per exemple,
amb una amanida
deixat d'escongelar
és fantàstic.
Però després
hi ha el que està barrejat
també amb una miqueta
de cranc
i està amb la forma
de la llagosta,
amb la forma
de la cua de cranc,
vol dir que hi ha moltes...
O sigui,
és una pasta molt malejable
que ens dona
molt d'això
que la cuina,
vol dir que
per amanides,
per exemple,
si aquest surimi
el tritures
i el barreixes
amb una mica de maionesa
i li poses una gambeta
al damunt
a sobre d'un bolobant
de pasta de full
queda un plat sensacional.
Ja hem après
a descongelar el marisc
i a utilitzar-lo
també a la cuina.
Ja veieu que
la Montse va per feina,
té un munt de plats,
no?
Ens hem desdit
un munt així
de carretilla
i ja us emplaço
que escolteu,
recupereu els programes
de la nostra pàgina web
i allò feu la pausa,
no?
I aneu anant...
Si l'hem de coure,
si hi hem de treballar
més a fons,
com ho fem?
Una miqueta
amb el tema del marisc
una miqueta sí que és important.
Dir una miqueta això,
per exemple,
de tipus de marisc
n'hi ha molts.
Una cosa seria
les closques,
el molusc.
Aquest molusc,
per descongelar-lo
l'hem de deixar
amb aigua i sal
fins que s'obre
una miqueta,
fins que una miqueta
perd la textura de congelat
i després el podem fer servir
com vulguem.
Per exemple,
les cloïses,
per exemple,
navalles,
tot aquest marisc
de petxina
l'hem de deixar
descongelar
amb una miqueta
d'aigua i sal.
Tot el que sigui crustaci,
es descongela també
amb aigua i sal
just abans de coure'l.
I el que és cuit,
ja ho hem dit,
a la nevera,
amb una raixeta
perquè simplement
si hi ha alguna miqueta
de suc de la descongelació
es quedi a baix de la raixeta.
I després,
podem fer-lo servir
directament congelat.
Per exemple,
el cas dels escamarlans,
el cas dels llagostins,
el cas de les gambes,
el cas d'una llagosta crua,
coent-lo directament
amb aigua i sal
o coent-lo al forn.
Seria una miqueta
les coses bàsiques.
I sobretot,
una cosa que és molt important.
A vegades,
el que paquem
és que coem massa
el peix i el marisc.
Doncs amb el marisc
el que hem de fer
és coure'l
el mínim de temps possible.
Sempre aigua bullint
i després molt poc temps.
I si és al forn,
al forn sempre augmentem
una miqueta més
el temps de la cocció,
però no passant-se
perquè llavors
el marisc
una miqueta
perd la seva qualitat.
I no tenim cap truc
per saber
quan està el punt.
El color,
per exemple,
en el d'això
és el color.
I una miqueta,
quan veiem que els ulls
es posen blancs
i ja està bé.
Però sempre val la pena
deixar-lo una miqueta
en un punt de cru
que no pas massa cuit
perquè llavors
no sabem massa bé
què estem menjant.
I una miqueta,
jo també us emplaço
que consulteu
la pàgina web
de la Sirena
perquè si jo us parlo
de receptes
allà trobareu
moltíssimes receptes
i sobretot
trobareu
molts consells
de descongelació,
molts consells
de cocció
que us poden anar bé
en el moment
en què
tingueu un dubte
i vulgueu
també una miqueta
consultar
amb una font
una miqueta
fidedigna.
Doncs avui
hem recordat
que això del marisc
aprofitat en cru
o fins i tot
doncs a cuit
ens pot anar molt bé
com a solució proteínica
que deia la Montse
i ideal
per aquest estiu
per acompanyar
plats frescos
i de tot una mica.
Montse Tàpia,
moltíssimes gràcies.
Gràcies a tu, Núria.