Title:

Al·lèrgies i intoleràncies a la restauració

## La nova legislació sobre al·lèrgens En Francesc Lledó, del restaurant **Quim Quima**, explica la implementació de la nova llei (març de 2015) que obliga tots els establiments que serveixen menjar —inclosos bars, hotels i menjadors col·lectius— a informar sobre els **14 al·lèrgens principals** present en els seus plats. ### Aspectes clau de la normativa: • Els establiments han de disposar d'un ròtol visible indicant que la informació sobre al·lèrgies està disponible. • La informació detallada ha d'estar **per escrit** (format paper o digital) i ser lliurada de forma immediata al client si aquest la sol·licita. • Les fitxes tècniques han de detallar el nom del plat i l'al·lergen, i és obligatori que estiguin en *castellà* segons la normativa estatal. ## Els 14 al·lèrgens i els ingredients ocults Es discuteixen els productes que s'han de controlar obligatòriament, com ara el *gluten*, crustacis, ous, peix, cacauets, soja, làctics, fruits secs, àpit, mostassa, sèsam, sulfits, altramuts i mol·luscs. > "És important llegir les etiquetes perquè ens sorprendran; productes com la xocolata sovint porten soja, i molts embotits contenen gluten o sulfits." Lledó posa èmfasi en els **productes processats**: • El pernil dolç o la llangonissa poden contenir al·lèrgens inesperats degut als additius o emulsionants. • Els **sulfits** s'utilitzen sovint en peixateries i carnisseries per mantenir l'aspecte fresc dels productes. ## Gestió a la cuina i contaminació creuada El resum destaca la dificultat dels restaurants petits per evitar les *traces* o la **contaminació creuada**: • L'ús compartit de fustes de tall, ganivets o olis de fregidora pot transferir partícules d'al·lèrgens. • És fonamental que el client **s'identifiqui sempre** com a al·lèrgic perquè el cuiner pugui extremar les precaucions, com fer servir fregidores exclusives sense restes de gluten. ### Diferència entre al·lèrgia i intolerància: • **Al·lèrgia**: Reacció immediata del sistema immunitari que pot arribar a ser mortal (xoc anafilàctic). • **Intolerància**: Problema de digestió o absorció (com la celiaquia) que causa danys a llarg termini i malestar, però no sol ser letal a l'acte.

['al·lèrgies', 'intoleràncies', 'restauració', 'normativa', 'gluten', 'BOE', 'seguretat alimentària', 'contaminació creuada', 'Quim Quima']