Comencem l'espai de cuina. Francesc Lledó, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
I avui fixeu-vos a l'espai de cuina que ens porta el Francesc des del restaurant Quim Quima.
Parlarem, atenció, de cereals, de crustacis, d'ous, de peix, de cacauets, de soja, de productes láctis,
de marisc, de sulfits, per exemple, de mostassa, de mandeixo, uns quants, i fruits secs, que són també dels més importants.
Àpid. Vinga, i va, els diem tots, eh?
Mostassa, sésam, sulfits i altra, altra. No ho entenc.
Molt bé, gràcies per treure el plàstic. No, és que simplement no ho entenc.
Altramut, què és altramut?
Altramut és, no te'n recordes.
Sí, aquella espècie, és un llegum que és com l'espècie de fasol, que no l'he menjat mai.
Allò que es fa, que els compres amb aigua i sal, i vas picant, com si veus en pipes, altramut,
és com una espècie de fasol, però amb una pell molt doble, i vas picant.
És com una xufa, no és una xufa, però, saps, és...
Sí, els deves, però no els he provat.
A mi m'agraden.
I tot això, no sé que ho hem d'un espai de cuina, com és que parlem de tot això?
Sí, sí, perquè serà... A veure, dimarts i dimecres vam fer un curs aquí a l'Associació d'Hostaleria,
d'Empresaris d'Hostaleria, sobre aquest tema.
Sobre les al·lèrgies i intoleràncies alimentàries, perquè ha sortit una llei nova,
una miqueta tard i una miqueta de pressa, que ens obliga a tots els restaurants,
i no només restaurants, sinó a col·lectivitats i hotels, i tothom que serveixi menjar...
I bars, sí.
Sí, tothom, bars també, tothom que serveixi menjar, hem de tenir a l'abast dels clients
el llistat d'intoleràncies alimentàries i al·lèrgies que contenen els nostres plats, els nostres preparats.
Això a partir de quan? Esteu obligats?
Bé, això és el que anava a explicar una miqueta, perquè, com sempre, aquí a Espanya es fan les coses una miqueta...
Ràpid, no? Corrents i malament.
De fet, hauríem tingut tot el temps del món per fer-ho, el que passa és que no ens l'han donat,
aquest govern espanyol és el que tenim.
Penseu que el dia 22 de novembre del 2011, ja fa uns quants anys,
la Comunitat Econòmica Europea treu una llei que obliga a fer això a tots els estats membres.
Estic parlant 22 de novembre del 2011.
I dona de temps, durant tres anys, que tenim temps cada un dels països membres,
d'adaptar aquesta llei a cada país i treu una llei pròpia per regular tot aquest tema dels alergènics
i les intoleràncies alimentàries.
Com sempre, després d'aquests tres anys, arribem al 2014 i...
I no s'ha fet res.
No s'ha fet res, no s'ha fet absolutament res.
Tot i amb això, s'acaba el 2014 sense haver fet res.
Comencem el 2015 i se comença a preparar una llei.
Aquesta llei surt al final publicada al BOE el 4 de març del 2015, o sigui d'aquest any.
El 4 de març d'aquest any es publica la llei al BOE
i l'obliguen a aplicar-la el dia 5.
O sigui, veus que és fantàstic.
O sigui, de tenir tres anys a tenir 24 hores per adaptar-nos.
Llavors, legalment és així, però evidentment, en vista de l'èxit,
tenim temps, diguem-ne, tolerància als restaurants perquè ens puguem adaptar a aquesta llei
i puguem anar donant aquesta informació als nostres clients.
Però quin marge teniu? O sigui, a partir de quan un client que vagi a un restaurant...
Ja és obligatori. En teoria, avui és obligatori.
Qualsevol ja pot anar a un establiment i demanar.
A partir del dia 5 de març és obligatori.
El que passa és que, evidentment, com tots sabeu, com us acabo d'explicar,
degut a què les coses han anat tan malament, s'han fet tan malament,
doncs demano una miqueta de tolerància per tots els restaurants i establiments
que ens dediquem a això perquè ens deixin un temps per poder-nos adaptar a aquesta llei
que és més senzilla del que em pensava però que porta feina pels establiments.
Porta molta feina perquè, sobretot, s'ha de fer ben fet,
perquè per fer-ho malament millor no fer-ho.
Heu rebut uns cursos, un assessorament durant un parell de dies sobre com fer-ho
i la qüestió és que de cada plat que vosaltres doneu o que serviu per menjar,
que publiciteu a la carta o al menú,
el client ha de saber els ingredients que porten i si aquests ingredients impliquen...
En realitat, la llei el que ens obliga és a posar un ròtol a l'establiment
informant que disposem d'aquesta informació.
O sigui, aquest establiment, atenció a les persones que tinguin al·lèrgies
a la tolerància alimentària, aquest establiment disposa de tota la informació
sobre aquest tema.
Escrit, ben escrit, allò diguem-ne legalment, però més o menys, resumint, és això.
Això, o bé ho pots dir de viva veu, s'ha de dir a tothom, però...
O bé has de tenir un ròtol penjat en un lloc visible, que ho pugui veure tothom,
perquè tothom sàpiga que tenim això.
Llavors, en píctens això, evidentment has de tenir aquesta informació.
Llavors, aquesta informació el que es fa és, a través d'unes fitxes,
ha d'estar per escrit, és obligatori que estigui per escrit, per llei.
Pot estar per escrit en paper o digitalment, però és obligatori que si tu ho demanes
li puguis donar al client al moment.
O sigui, no és, ah, bueno, un momentet, que ara no sé què, que ara...
Home, no sé que només n'hi tinguis una, que és el més normal,
i ho estigui fent servir un altre client, no?
Llavors, esperem-se de tornos que ho vagin consultant, no?
Però, doncs, que ha d'estar disponible al moment aquesta informació
per a qualsevol persona que ho demani, tingui o no tingui tolerància alimentària.
No és que tu li hagis de donar com li dones la carta?
No.
T'ho demanen?
No, t'ho han de demanar.
O, bueno, tu pots fer el que vulguis, però per llei,
el mínim és que t'ho puguin demanar.
A partir d'aquí tu pots posar les teves intoleràncies a la carta que vulguis.
Per exemple, jo amb el tema del gluten ho tinc marcat a la carta,
perquè fa anys que ho faig, però les 14 intoleràncies que estan controlades
no hi són, evidentment.
Se'n contemplen 14 per al cas dels establiments de restauració
o són 14 en general les més comuns?
És un genèric, són 14, n'hi ha més, hi ha el sorbitol,
hi ha altres intoleràncies alimentàries.
I el sorbitol les fa servir molt, no?
Sí, sí, el que passa és que són intoleràncies, doncs, jo què sé,
potser que n'hi ha menys o no, exactament no sé per què aquestes no estan incloses,
perquè suposo que si haguessin de posar totes les intoleràncies que hi ha al món,
potser n'atindríem 5.000, és que no ho sé,
perquè potser hi ha una intolerància que és per una persona i ara no en té ningú més.
Però diguem-ne que oficialment n'hi ha 14,
que són les que han d'estar marcades, que són les més comunes,
i que el que han de fer als restaurants és tenir una fitxa
on hi posi el nom del plat en castellà,
és obligatori que sigui en castellà,
o sigui, la informació del ròtol pot ser en català, na més, no passa res,
català o castellà, o na més en català, o na més en castellà,
és igual, ho hem d'informar d'això,
però les fitxes tècniques han d'estar en castellà,
és obligatori per llei.
Llavors, en aquestes fitxes no és una fitxa tècnica,
o sigui, l'únic que estem obligats a dir és nom del plat
i a l'argènic s'aporta, res més.
Aquesta és la informació mínima que hem de donar als nostres clients.
Desglossant els a l'argènic per a ingredients o no cal?
No cal especificar tots els ingredients.
Això és una feia més nostra, jo en aquest cas ho he fet així,
per poder, clar, si tu agafes el plat i de memòria penses el que porta
i busques el que tal, te pots deixar alguna cosa, val?
Llavors, sempre és millor, doncs jo el que he fet ha sigut una fitxa
on posem el nom del plat, val?
I ingredients, tot el detall de tots els ingredients
i els al·legènics detallats un per un, cada ingredient,
els al·legènics que porta o pot portar.
No és només els ingredients que porti directament el producte,
per exemple, doncs, podem pensar pernil dolç, no?
Doncs un pernil dolç podem pensar al·legènics, cap pernil,
no és cap dels al·legènics.
Diem-los un momentet, els al·legènics tots, aquests 14.
mireu, són el gluten, els crustacis, d'acord?
Crustacis, volem dir gambes, escamarlans, galeres, tot això,
els ous en general, el peix, els cacauets, la soja, els làctics,
els fruits secs, l'àpid, que a mi em va sorprendre,
la mostassa, el sésam, els sulfits,
els sulfits és aquest, això que porten els vins en general,
és un estabilitzant, els altramúces, que dèiem,
i els moluscs, els moluscs, o sigui, aquí de peixos n'hi ha tres separats,
el que són crustacis, el que és peix pròpiament dit,
i el que són moluscs, val?
El molusc serien, doncs, les almejas, els musclos, tot això,
els crustacis serien, doncs, la gamba i tot això,
i el peix seria, doncs, el peix en general.
Doncs són aquests 14 que hem dit, val?
Llavors, el que s'ha d'anar molt al tanto
és que no n'hi ha prou, doncs, a dir això que dèiem,
doncs, el pernil dolç.
El pernil dolç no està en cap d'aquests,
doncs, no porta res.
Bueno, no ho sabem.
Perquè ja és un processat, perquè ja ens arriba processat.
Exacte, perquè és un producte que nosaltres no comprem la matèria primera,
perquè no comprem la cuixa de porc,
i llavors l'elaborem com a pernil dolç,
sinó que nosaltres ja comprem un producte elaborat.
I què ens fem, en aquest cas?
Llavors, el que hem de fer, nosaltres estem obligats a,
o bé demanant la fitxa tècnica,
o bé consultant l'etiqueta del producte,
de la mateixa manera que nosaltres estem obligats a dir
quins alergènics tenim,
ells també estan obligats a dir quins alergènics tenen.
Els productors del pernil.
Els productors del pernil.
A més, estan obligats a especificar-los literalment.
O sigui, què vull dir amb això?
Doncs que si porta, per exemple, una E350,
que podria ser, és que ara no ho sé, m'ho invento,
però imagineu-se que l'E350 és algun tipus de gelificant a base de gluten,
que porti gluten.
No n'hi ha prou amb dir E350.
I llavors tu has de buscar, que carai és això l'E350,
i mirar, d'acord?
No.
Si hi ha en aquest producte qualsevol d'aquests 14 alergènics,
ha d'estar especificat literalment.
i amb majúscules, amb negreta o bé subratllat, d'acord?
O sigui, per exemple, si porta E350 i això és gluten,
doncs entre parèntesis o al costat hi ha de posar gluten
amb negreta o bé subratllat.
O sigui, que no hem d'estar buscant a veure si aquest emulsionant
o aquest conservant conté algun dels 14 alergènics,
sinó que estarà literalment detallat.
O bé a la fitxa tècnica, que aquí seria una miqueta més fàcil,
perquè aquí es detallen més bé.
O bé en els ingredients del producte, amb tots els productes,
amb tots els productes envasats, hi ha d'haver aquesta informació.
Amb la qual cosa ens facilita bastant les coses a tots,
tant el consumidor final com el consumidor del restaurant
que elaborarem cal com amb aquest producte.
Per tant, és important llegir les etiquetes perquè ens sorprendran.
Per exemple, jo amb la xocolata no sóc més acudint mai que portés soja,
per exemple, i la xocolata que estem gastant porta soja.
La soja és un dels alergènics, jo no coneixia ningú,
en tots aquests anys que fa que treballo al restaurant ningú m'ho ha dit,
que sigui al·lèrgica a la soja, però és un dels alergènics que hi ha,
suposo que hi ha força gent que ho és al·lèrgica,
i s'ha d'anar al tanto, perquè sobretot de soja està bastant amagada
per tot arreu, la fitina de soja i coses d'aquestes,
que a vegades si no ho mires bé ho estarà explicat,
però la paraula soja la posarà clarament en els ingredients.
Passa el mateix a vegades amb el gluten,
que a vegades amb una llangonissa crua pot portar...
Imagineu-vos una llangonissa crua, que penses,
això és complicada de porc, doncs no porta res,
perquè el porc no està dintre la llista d'ingredients,
o sigui que no porta res.
A més, és un producte que va sense etiquetar,
en general la llangonissa tu la vas a la carnisseria i la compres.
Doncs estan obligats a tenir aquesta informació també a la carnisseria,
perquè com que és un producte que no està etiquetat,
doncs ells han de tenir aquesta informació a disposició dels clients.
I aquesta llangonissa, si la mirem, pot contenir sulfits,
que és molt habitual,
pot contenir gluten, algunes d'elles,
perquè és una manera, és un emulsionant,
ens pot contenir gluten i pot contenir soja també,
moltes d'elles poden contenir soja,
inclús poden contenir làctics i ous,
perquè pot ser una llangonissa d'ou,
i de làctics, pel que sigui, poden contenir,
perquè poden fer servir les seves sucres o les seves proteïnes
per fer servir pel que sigui.
O sigui que a vegades és sorprenent
a on podem trobar aquests productes.
Inclús, per exemple,
gamba fresca,
algunes peixeteries,
o inclús a la distribució,
a vegades hi posen sulfits,
perquè no s'oxidi,
perquè mantingui aquell color vermell,
la gamba,
doncs a vegades hi posen sulfits.
O sigui que són coses que hauríem d'estar informats,
sobretot si ho demanem.
O sigui que, en teoria,
de tots els productes no envasats,
tenim dret a demanar,
per escrit,
demanar per escrit,
consultar,
no ho podem prendre,
però podem consultar per escrit
quins són d'aquests 14 alergènics,
si n'hi ha algun que contingui aquest producte.
Si estem parlant d'un enciam,
doncs normalment és molt probable
que no el tinguin, aquesta informació,
perquè és un producte que no s'ha tractat gens.
Si estem parlant d'una carn,
doncs en teoria també,
d'una carn tal qual,
que no sigui ni picada ni res.
Però doncs qualsevol producte lleugerament
o molt elaborat,
podem demanar aquesta informació,
sigui on sigui.
O sigui, en qualsevol lloc
on nosaltres puguem comprar,
ja sigui per menjar allí o per prendre menjar,
qualsevol tipus d'aliment,
tenim dret a saber
si conté algun d'aquests 14 alergènics.
Déu-n'hi-do.
Escolta,
això què significa pels restauradors?
Heu de desglossar cada un dels vostres plats,
heu de buscar tota la informació,
heu d'imprimir-ho fins i tot,
ho heu de mantenir actualitzat.
Jo m'imagino que perquè canvia la carta cada setmana
això és un mal de cartes extra.
És un problema afegit.
Què hi ha de la creativitat?
De dir, mira, ara vaig afegir-hi una cullerada de cacau,
com dèiem l'altre dia, a l'estofat.
A veure com queda.
Bé, doncs, a veure,
jo em pensava que seria pitjor la llei
perquè em pensava que ens obligarien,
com en el cas de les etiquetes dels productes envasats,
a mencionar tots els ingredients en cada plat.
O sigui, això seria inviable.
O sigui, amb una carta no ens hi cabria.
Necessitaríem, doncs, una bíblia,
on cada fulla fos un plat,
per dir, doncs, brassejat de verdures.
Això seria el plat, el preu,
i llavors tot el rest del full
seria per explicar quins els dèiem es porta,
quins no porta.
Gràcies a Déu això no s'ha fet així.
A més que seria inviable,
perquè imagineu-vos els canvis de carta,
imagineu-vos els que treballem al menú del dia,
doncs cada dia amb el plat nou,
haver d'imprimir tot,
vull dir que el menú de dinar sortiria per sopar, no?
Gràcies a Déu això no s'ha fet així,
s'ha simplificat molt.
Llavors, nosaltres podem imprimir les cartes i els menús
sense cap informació dels alergènics,
això no hi ha cap problema.
El que sí que passa és que hem de tenir per escrit
doncs una explicació amb el nom del plat
i quins són els alergènics que conté.
Això com ho fem?
Doncs la manera més senzilla és,
doncs amb els plats que tenim fixos a la carta,
doncs normalment als restaurants ja tenim
una fitxa tècnica del plat,
on posa els ingredients, les quantitats,
inclús el pes, el preu,
per fer-nos nosaltres els nostres escandalls,
els nostres sapiguets quin preu hem de posar al plat,
normalment aquesta informació ja la tenim,
llavors es tractarien a més d'afegir els alergènics
en cada ingredient,
això en quant als plats fixos de la carta.
Això també ho podríem resumir
perquè no cal que el client sàpiga
quants grams d'això hi ha,
d'on ve, perquè número del barà moltes vegades,
sinó que l'únic que necessita saber el client
és nom del plat i alergènics,
i punto,
i alergènics d'aquests 14,
i punto.
llavors el que fem és,
doncs el que he fet jo en aquest cas,
és una fitxa a banda,
plat per plat,
amb això, ingredients i alergènics.
Això què passa?
Doncs que quan fem el menú del dia,
tindrem unes fitxes en blanc,
buides,
i quan fem el plat,
doncs apuntarem allí el nom del plat,
i els ingredients que porta,
i els alergènics.
O sigui,
és una miqueta més senzill
que haver-ho d'imprimir a les cartes,
i tot això,
sinó que serà una fenya,
doncs que cada dia,
si es fan 3 o 4 plats nous,
doncs és qüestió de,
a mesura que vas fent el plat,
doncs anar apuntant els ingredients,
i abans de l'hora de dinar,
abans de servir-los,
el client ha d'estar fet abans,
tenir ja aquesta informació,
que és relativament senzilla,
si els productes són tots ells
de matèria primera,
diguem-ne que és més fàcil,
perquè si en aquest,
per exemple,
imagineu-se que fem uns macarrons
per dinar pel menú,
uns macarrons a la Bolognesa,
imagineu-se que hem de mirar la pasta,
la pasta,
doncs hem de mirar què porta,
gluten, segur,
pot portar ou,
pot portar llet,
en pot portar,
no té per què portar-ne,
però en pot portar gluten,
ou i llet és molt probable,
però és que a més ho hem de llegir bé
el paquet,
perquè pot portar leticina de soja,
pot portar altres coses.
Això de la leticina de soja
hem d'investigar,
perquè ara que ho dius
està molts nocs.
És un emocionant,
és una cosa per lligar
que es fa servir força.
Però és que a més diu
que té molt bones propietats,
perquè ets al·lèrgic.
És que ser al·lèrgic no vol dir,
o sigui que com producte,
sigui al·lèrgnic no vol dir
que no sigui bo pel cos,
de fet,
les al·lèrgies són,
diguem-ne,
un problema amb el sistema immunitari.
O sigui,
és que nosaltres
quan mengem un producte
del que som al·lèrgics,
el nostre cos
ho entén com una agressió
i el que fa
és el nostre sistema immunològic
atacar aquest producte.
I llavors això
pot donar
peu a
inflamacions,
a urticàries,
a moltes coses.
Si aquestes inflamacions,
per exemple,
són a la gola,
ens podem ofegar.
hem vist en alguna pel·lícula,
allò que inclús
amb algú l'han matat
donant-li un cacauet
i s'ha ofegat.
Doncs això serien
les al·lèrgies.
I després,
les intoleràncies alimentàries,
diguem-ne,
que a nosaltres ens van explicar
molt bé,
una noia que ens va explicar
d'una manera molt gràfica,
que ho vam entendre tots molt bé,
diguem-ne,
que una intolerància alimentària
és que,
si el nostre cos
fos un cotxe,
doncs que hi ha alguna coseta
que no acaba de funcionar bé.
o sigui,
no hi ha cap atac directe,
sinó que,
per exemple,
en el cas del gluten,
el nostre intestí prim
té una sèrie de
vellositats,
una sèrie de,
com unes crestes
dintre de l'intestí
que fan
que augmenti
la capacitat
d'absorció
de l'intestí,
o sigui,
el que fa és,
si passéssim el menjar
per un tub,
doncs tindríem
la superfície del tub
per treballar,
però,
al haver-hi aquestes crestes
a dintre,
doncs la superfície
s'incrementa
una bestialitat,
inclús ens comentava
que
l'espai
total
que tenim
per digerir
l'intestí prim
seria com
un camp de futbol,
imagina't
el gran que són
aquestes vellositats.
Doncs en el cas
dels
celíacs,
de la gent
que té problemes
amb intolerància alimentària
al gluten,
doncs aquestes vellositats
o han desaparegut
o estan
molt
molt petites,
molt atrofiades
i no poden digerir bé
els aliments.
Això fa,
doncs,
que els aliments
passin
sense digerir-se
per aquests budells,
arrastrant
tot el que porten
i provocant
diferents
malalties
molt greus
a llarg plaç,
però,
doncs,
a curt plaç
només poden ser molèsties,
gasos,
pot portar moltes...
Però no són,
diguem-ne,
mortals en aquell moment,
així com una
al·lèrgia pot ser mortal,
perquè d'aquella persona
pot fer un atac
anafilàctic
en aquell moment
i morir-se,
les intoleràncies,
doncs,
diguem-ne,
que són igual de dolentes,
però a més llarg plaç.
Seria la diferència bàsica
entre
aquestes dues coses.
intolerància.
Té tallat,
perdona,
Francesc,
com sempre,
amb els macarrons.
Sí.
Estàvem mirant els macarrons,
tot el que podíem portar.
Doncs els macarrons,
a part de la pasta,
la carn de vedella,
que només segur que l'haguem comprat,
jo la faig jo,
perquè tinc picadora,
però doncs,
només segur que l'haguem comprat,
doncs,
hem de saber quan l'haguem comprat,
sobretot si hi conté sulfits,
que seria bastant probable
per conservar aquell color vermell
de la carn tan maco.
que normalment si compres el tall,
si la compres del tall,
i del tall és una cosa,
però si ja va envasada...
Exacte,
si ja va envasada
o ja està tallada la carnisseria
i la compres ja tallada,
llavors pot contenir alguna cosa
i s'ha de saber.
I després,
per exemple,
la salsa de tomàquet,
doncs,
tres quarts del mateix,
perquè pot contenir sulfits,
pot contenir soja,
pot contenir gluten,
pot contenir diverses coses,
depèn de la marca
o del producte,
s'ha de mirar sempre els ingredients.
O sigui,
de ser un plat
que en principi,
doncs,
una pasta,
pensaríem gluten i ous,
bàsicament,
doncs,
hi pot haver altres coses
emmascarades allí
degut a productes
d'elaboració
o de conservació
o del que sigui.
O sigui,
sobretot,
mirar bé
aquestes contaminacions
emmascarades,
no contaminacions,
aquestes al·lèrgies
emmascarades
que n'hi diuen
que no són pròpies
de l'ingredient,
sinó que són afegides
degut al seu procés
d'elaboració.
Això fa,
no sé quina és l'experiència,
suposo que cadascú,
cada un dels restauradors
s'ho mirarà d'una manera diferent,
que canviï la vostra manera
o el que utilitzeu per cuinar,
tipus,
doncs,
ja no agafo tants productes
preelaborats o manipulats
per estalviar-me això,
o un cop veus que aquell plat
que en principi
és inofensiu,
veus que porta un munt
de coses intolerants,
doncs, bueno,
per canviar la imatge
també,
doncs,
ja no el fas més.
Això passa o encara que veus?
No, jo no ho faré.
No, no,
perquè per mi
la intolerància
no és un problema,
perquè es considera
més o menys
que hi ha un 17%
de la població europea
amb algun tipus
d'intolerància
o al·lèrgia.
Llavors,
per mi,
no és un problema,
és que no ho és.
O sigui,
per tu menjar fruits secs
no és un problema,
és salut.
O per tu menjar marisc
no és un problema,
és salut, no?
O menjar gluten,
o menjar,
o peix,
evidentment, no?
Llavors,
no és un problema,
és al revés.
Jo crec que
si, per exemple,
eliminéssim del restaurant
totes les intoleràncies,
ens faltarien moltes coses
a nivell nutricional
per tirar una vida
saludable endavant,
d'acord?
Llavors,
per mi,
no és un problema
el fet que hi hagi
una intolerància alimentària
dintre d'un plat.
L'únic que hem de fer
és saber-ho
i conèixer-ho.
És important
que ho coneguin
tots les persones
que treballen
a l'establiment.
i tothom
ha de saber
on és aquesta informació.
Vull dir,
no pot ser
ai,
és que això ho sap
el del dematí,
ara no hi és.
Vull dir,
tothom
que està treballant allí
ha de tenir
aquesta informació
a l'abast
per poder-la donar
en qualsevol moment.
I repetir això,
no?
Repetir que
són intoleràncies alimentàries
o al·lèrgies
que diguem-ne
que és una malaltia,
o sigui,
no és que...
No és l'aví tuat.
No és una intoxicació,
per exemple.
Una intoxicació alimentària
és una cosa
que s'ha fet mal bé
o que porta un producte tòxic
que en antros
evidentment
no ho sabem
i que això
afecta
doncs a algú
i li...
doncs a una salmonella
o aquestes intoxicacions...
Que això mata a tothom.
Això sí que evidentment
no n'hi ha d'haver en lloc
en cap restaurant
ni en cap lloc.
Ni ho pots avisar
perquè clar...
No,
és una cosa exacta
que no hi ha de ser,
no?
I que de fet
vigilem molt
perquè no hi sigui.
En canvi,
les intoleràncies alimentàries,
no,
de fet és un mal funcionament
o és una malaltia
que tenen algunes persones
que no tenen per què
afectar
ni molt menys
a la resta
de persones,
no?
El que sí que és interessant
és intentar evitar
les que no siguin necessàries,
eh?
Doncs,
per exemple,
jo treballo
amb la llangonista
del Forja,
els de Bondrià,
m'agrada molt
com treballen
aquesta gent
i aquesta gent
doncs
han eliminat
el gluten
de tots els seus productes,
d'acord?
I han eliminat
doncs
rastres d'ou
i de llet
també de tots els seus productes.
L'únic que contenen
són sulfits,
d'acord?
Perquè amb una llangonista
doncs
sense sulfits
doncs
al ser una carn picada
doncs
podrien tenir problemes
per la conservació,
per la conservació,
eh?
Però,
doncs
aquí en aquest cas
sí que s'ha fet una feina
perquè
per què una llangonista
ha de tenir
gluten
o ha de tenir
ou
no té sentit.
Bé,
ho te diran
els que fan productes
elaborats i manipulats
per la textura,
no?
Per donar-li el gust,
bé,
és allò que hauríem
sempre de posar sucre
a tot arreu.
Primera,
els que han menjat
llangonista
tota la vida
sabem com se fa
i prefereix
una llangonista
bona
sense masses
additius
i amb el gust
que té tota la vida
que no pas
que sigui perfecta,
no?
Això és una miqueta
l'estil americà,
no?
que tot val
que el millor gust
perfecte
que el client vol,
no?
El preu també
se'n ressenteix,
se'n ressenteix
també és diferent,
eh?
El preu?
Sí.
Sí, clar,
un producte més natural,
eh?
Doncs té una vida
més curta,
normalment,
si li traiem coses
i, doncs...
Té més carn
perquè ja no porto
un itell,
exacte,
vull dir,
però no té per què
moltes vegades,
eh?
Moltes vegades
buscant un substitutiu
que no estigui
dintre d'aquesta llista
pot tenir un preu
molt semblant,
eh?
I ens pot fer la funció
sense haver d'entrar
en això.
Ara,
això no vol dir
que no puguem fer
uns ous estrellats
al restaurant
perquè hi ha un dels
ingredients que és ou,
home,
doncs,
per què no podem menjar
ous?
Totes les persones
normals del món
perquè hem de deixar
de menjar ous
perquè hi hagi
alguna gent
que sigui intolerant.
Aquesta gent sí
que hauran de deixar
de menjar-ne,
eh?
I per això
els hi direm
quins plats
n'aporten,
però no tenim per què
treure el restaurant
perquè no té cap sentit,
no?
Jo fent,
de fet,
fent els llistats
en quasi de tot,
no?
Quasi de tot,
diguem-ne,
dels més comuns,
no?
Però no és cap problema,
o sigui,
m'he trobat
que n'hi ha
que porten gluten.
Porten,
per exemple,
una senzilla
coca en recapta,
et porta gluten,
ens porta ou,
ens pot portar peix,
si la coca en recapta
és de sardines,
ens pot portar
alguna cosa
de làctics,
també depèn
de si hi ha
la massa,
i poses llet
o no,
jo en aquest cas
no n'hi poso,
però doncs
no podria portar,
podria portar sésam,
podria portar,
depenent una miqueta
de la massa
del que hi posis,
jo en aquest cas
m'aportava gluten,
peix,
gluten,
peix,
i me'n deixo un,
bueno,
ho sé,
hauria de mirar
a la llista.
La qüestió és que
hi ha plats per tot,
però vull dir,
i és boníssima
i natural,
la coca en recapta
i a més feta nostra
i tot,
vull dir que no hi ha cap problema.
Perquè escolta,
quina experiència dels anys,
quina experiència tens
amb els clients
i les intoleràncies alimentàries?
Qui ja sap que la té,
ve i pregunta
i si no és un plat
o li treus l'ingredient
o demanar una altra cosa...
Bueno,
jo el primer que dic
ho poso a la carta,
el que passa
és que ho poso al final
i la gent no m'ho veu,
això haurem de mirar
com ho faig,
de fet està escrit a la carta
que,
sobretot en el cas del gluten,
que fa molt de temps
que treballo,
no n'hi ha prou
a identificar per mi
els plats dintre la carta,
sinó que jo el que vull
o el que m'agradaria
és que sempre les persones
s'identifiquessin,
val?
Per què?
Doncs perquè,
clar,
el restaurant,
el Quim Quima,
com la majoria
de restaurants petits
i artesanals,
no és un McDonald's
o no és una gran companyia
de fer menjar
i aleshores
no tenim els productes,
doncs,
per exemple,
amb una gran empresa
que facin
bocats per celíacs,
per exemple,
jo que sé,
un McDonald's,
no sé si ho fan,
però imagina't
que tenen un apartat,
doncs per celíacs.
Aquesta gent
tindran
tota una cuina
completament tancada
i a banda
per treballar
a aquest apartat
perquè no hi hagi
contaminacions creuades,
perquè doncs
tenen una estructura gran
i ho poden fer.
En el cas dels restaurants
petits
no ho fem això,
no ho podem fer,
no tenim espai per fer-ho.
Llavors,
hi pot haver
contaminacions creuades.
Això vol dir
que amb el mateix ganivet
que ha estallat
alguna cosa
que porta gluten,
després ha estallat
el pa per celíacs.
Exacte.
El mateix ganivet
que no està brut.
Aquest pot ser un exemple
tranquil·lament.
Encara que el netegis
o la fusta de treball
o senzillament
imagineu-vos
que estan fent
un pastís,
una genovesa
i només
amb la pols
que es pot escampar
a l'ambient,
encara que sigui
a 5 metres,
estàs bullint
un caldo de gallina
mentrestant,
perquè estàs fent
un caldo de gallina
també,
a 5 metres.
però és que
aquella pols
que vola
tot i haventi
una campana d'extracció
serà mínim
el que arribarà,
seran traces
que n'hi diuen,
que a més
no estem obligats
a marcar
les traces,
ningú,
ni els productes
etiquetats
ni els frescos.
Les traces
no em vull equivocar,
em sembla que és a partir
de 10 mil·lígrams
per quilo
o per 100 grams,
no ho sé,
aquí no em vull
mullar
perquè no sé
exactament les quantitats,
però és una cosa
molt extrema
però aquestes traces
hi poden ser
en la majoria
de restaurants
perquè no vivim
en una bombolla.
Llavors,
què passa?
Que si el client
no s'identifica,
aquestes traces
poden ser pitjors
que si s'identifica.
Per què?
Doncs perquè si a mi
em ve un client
i me mira la carta
i és celíac,
per exemple,
que és el que jo tinc
ara a la carta
i em diu
escolta,
i no em diu res...
Tu no saps si ha demanat
aquell plat
perquè és celíac
o perquè li ha vingut de gust.
Exacte.
Llavors,
què passa?
Que jo, per exemple,
al restaurant
que fem un plat
que es ven molt,
que és molt tonto
i molt senzill,
però que el venem molt
que és la patata brava,
doncs la patata brava
és apta per celíacs
perquè tant la maionesa
que fem servir
com tots els ingredients
són aptes per celíacs.
però tenim unes fregidores
on abans
s'hi pot haver fregit,
per exemple,
doncs unes costelletes
de xai rebossades
que tenim a la carta
o ha vingut un nen
i ens ha demanat
unes petxugues
de pollastres rebossades,
a rebossat pa.
Aquest pa
no té per què quedar-se
dintre la fregidora,
evidentment,
si és net i tal,
però deixa traces,
més que traces,
deixa restes
en aquell oli.
Llavors,
què passa?
Que si la persona
no s'identifica,
és possible
que les patates braves
es facin
en aquella mateixa fregidora.
Per això nosaltres
en tenim dues fregidores,
una on
s'hi fa
tot el que porta gluten
i l'altra no,
a l'altra no s'hi posa mai res
que porti gluten.
Llavors,
si t'identifiques,
jo ja sé
en quina fregidora
ho he de fer,
jo ja sé
que quan talli,
per exemple,
hi ha plats,
nosaltres tenim
en el tema de les tapes
fem algun montadito.
Sí.
Això vol dir que
hi va una rodànxa de pa
i al damunt
hi pot anar un tataki
o hi pot anar
un llumillacal,
fet de porc
amb formatge blau,
el que sigui,
és un montadito.
Clar,
si tu has tallat el pa
a la fusta del quarto fred,
és un restaurant petit,
no tenim
una fusta
doncs
pels montaditos,
una fusta
per les postres,
una fusta
per les enciams,
una fusta
per no sé què,
sí que tenim,
hi ha un mínim,
o sigui,
tenim una fusta
pel peix,
una fusta pel carn,
una fusta
pels entrants,
això sí,
però no n'hi ha
14 de fustes diferents
que pels alergènics,
m'entens?
Però sí que hi ha
una fusta
pels alíacs.
Sí,
sí,
sí que hi ha.
Llavors,
si t'identifiques...
Clar,
llavors,
doncs,
vas més al tanto
amb aquestes contaminacions
creuades,
que de fet,
hi hauries d'anar sempre,
i si no,
doncs,
moltes vegades és això,
és informar el client
que sobretot és això,
si tens alguna al·lèrgia,
alguna intolerància,
el més fàcil,
el més adient
és que t'identifiqui.
Que se'n dóna vergonya
encara a la gent.
No,
no ho crec,
jo no m'hi he trobat mai.
Clar,
tots els que ho sé,
és que per què m'ho han dit?
Clar,
és que no...
Llavors tampoc puc saber
els que no m'ho han dit
per què no m'ho han dit,
no?
Però és que tinc,
jo és un tema
que fa anys
que el toco
perquè entre altres coses
m'aporta molts clients,
vull dir,
fins ara hi havia pocs restaurants
on això estigués marcat
i controlat
i llavors m'ha donat peu
a molta feina,
no?
També en el tema de...
A més,
inclús,
aquí sí que
mirant d'una altra manera
la pregunta que em feies abans,
o sigui,
traiem totes les intoleràncies
del menjar?
No.
Però fem menjar
pensant
en què
algú pugui menjar
alguna cosa
sent intolerant?
O sigui,
per exemple,
a veure si no ho he explicat bé
això potser,
imaginau-se
que aneu a un restaurant
i demaneu un postre
i sou
o bé celíac
o bé diabètic,
d'acord?
Que per cert,
la diabetis
no està a dintre
de les intoleràncies,
d'acord?
Ah,
això,
i te mires
una carta de postres,
és molt difícil
que tu puguis
prendre un postre
que no hi hagi gluten,
molt difícil
en un restaurant.
També és molt difícil
que puguis prendre un postre
que no hi hagi làctics,
molt difícil
en un restaurant.
i bàsicament
aquests dos,
eh?
Perquè,
i l'ou
també seria un producte
que en els postres
hi esforça.
Llavors,
sí que,
sapigant això,
doncs,
intentar
que hi hagi
sempre un producte
dels postres,
doncs,
que, per exemple,
els celíacs
puguin menjar-lo,
que no porti...
I que vagi més enllà
de la fruita natural.
i que vagi més enllà
de la fruita natural.
Que, clar,
si no és molt avorrit.
O un producte
que no porti ou
per als intolants
de l'ou,
un,
només un,
perquè tothom
tingui l'opció
de menjar un postre.
En el cas del sucre,
en el cas dels diabètics,
en la restauració professional
és una miqueta
més complicat,
perquè postres i sucre
són cosins germans,
llavors sí que
acabem tots
amb la fruita.
però també es podria
i s'hauria de pensar
en un plat
pensant
en aquesta intolerància
o en aquesta malaltia
que és la diabètics.
Déu-n'hi-do,
doncs avui hem sabut més
sobre aquest tractament
de les intoleràncies alimentàries
i les al·lèrgies
dins dels centres
de restauració.
Sapigueu
que en teoria
des del dia 5 de març,
però bé,
a partir d'allà
podeu demanar
això,
una mena de fitxa
on s'especifiqui
cada plat
que voleu menjar.
Nom del plat,
intoleràncies.
Res més.
i no només
el restaurant
sinó sempre
que anem a comprar
un aliment,
sigui on sigui,
amb una carnisseria,
amb una peixateria,
amb una verduleria,
amb un supermercat,
amb una gran cadena alimentària,
amb un cine,
unes crispetes,
on sigui.
Sempre que consumim
un producte alimentari
tenim dret
a demanar
la llista
de l'Argenis
que conté.
Francesc Lledó,
moltíssimes gràcies
i ens veiem
amb aquesta nova carta especial
al Quim Quima.
Gràcies.
Només recordar
que aquesta setmana
acabem el dos bolets.
És ja aquest cap de setmana només?
Sí,
diumenge acabem.
Què us he de dir?
Val la pena que vingueu,
està agradant moltíssim.
Són sis plats
fets amb bolets,
amb varietat de bolets.
Ha quedat molt bo,
la gent li agrada molt
i des d'aquí us convido
a venir
fins el diumenge
per tastar
aquesta menuda
de gustació
de bolets
per 25 euros.
Recorda'ns el telèfon.
977 25 21 21.
25 21 21.
Per anar al Quim Quima,
recordeu només
fins diumenge,
encara aquestes jornades
dels bolets
i després,
ja està,
fins l'any que ve.
Gràcies, Francesc.
A vosaltres,
fins la setmana que ve.
Gràcies.