Title:

La cuina de la sèpia i la carxofa amb el xef Francesc Lledó

## Cuina de temporada i producte local En aquesta edició de l'espai de cuina, el xef **Francesc Lledó**, del restaurant *Quim Quima*, ens parla de la importància de seguir el **calendari natural**. L'episodi se centra en la **sèpia de Tarragona** i la seva versatilitat a la cuina, coincidint amb la temporada de **carxofes**. ### Consells sobre la carxofa i la sèpia • **Selecció de la carxofa**: Han de ser rodones, tancades i, sobretot, que no punxin a la part superior, ja que això indica que estan tendres. • **La sèpia de Tarragona**: Es destaca la seva qualitat superior, sent més tendra i gustosa que les congelades o les de gran mida procedents del nord. ### Tècniques de neteja i aprofitament • **El "marrón" o corall**: Lledó insisteix a no llençar la bosseta marró de la sèpia (el seu cervell/fetge), ja que aporta un gust intens i una textura cremosa als estofats. • **La tinta**: Es pot guardar al congelador per fer arrossos negres o salses potents. • **Neteja**: No cal pelar la sèpia si és fresca, la pell hi aporta gust. Cal retirar el "bec de lloro" i la part cartilaginosa dels ulls. ### Receptes i preparacions destacades > "La sèpia té dues coccions: o molt curta a la planxa o molt llarga en estofat (xup-xup) per recuperar la tendresa." #### Els plats estrella: 1. **Saltat de sèpia i carxofes amb panxa rància**: Un clàssic del restaurant que combina el toc potent de la cansalada rància amb la dolçor de la carxofa tallada en *juliana*. 2. **Sèpia amb mandonguilles**: La clau és una bona **picada** amb avellanes, all, julivert i un toc de *xocolata negra* per donar cos i profunditat. 3. **Pasta amb sèpia picant**: Una preparació ràpida amb oli d'oliva verge extra, alls confitats i caiena. 4. **Amanida amb romesco i sèpia**: Ús de crostonets de pa pintats amb romesco al forn per acompanyar la sèpia saltejada. ### El secret del sofregit de ceba Perquè la ceba es desfaci i no es trobin els trossos, el xef recomana **coure-la tapada**, afegir-hi una mica d'aigua si es deshidrata i tallar-la sempre a ganivet en lloc de ratllar-la.

['cuina', 'gastronomia', 'sèpia', 'carxofes', 'receptes', 'Tarragona', 'Quim Quima', 'producte local']