Cucina de temporada
És bàsicament la proposta que ens fa cada setmana
el Francesc Lledó del restaurant Quim Quima
perquè es jaqueix la filosofia també d'aquest restaurant
al carrer de les coques.
Francesc Lledó, bon dia.
Hola, bon dia de nou.
Sempre mirem el calendari per decidir quina és l'espai que toca.
El calendari, les botigues, a vegades el millor és anar al mercat,
anar a les botigues i veure el que hi ha i això et marca el calendari,
perquè a vegades amb aquests canvis que tenim de temps,
que les carxofes aquest any s'han atreçat força,
però sí, el millor és seguir la naturalesa de les coses, no forçar-ho.
Les carxofes s'han retreçat en guany?
En guany s'han retreçat perquè es va retreçar el fred,
es va retreçar normalment en les carxofes a l'octubre,
hi ha menys de sobres, i en guany fins a finals de novembre no eren bones,
perquè recordeu aquest Tots Sants amb la calor que feia,
que no era tant... Sí que és veritat que últimament no fa tant de fred a Tots Sants,
però ja n'ha fet abans normalment, ja hi ha les carxofes endreçades,
en guany fins a finals de novembre no han estat com Déu mana a principis de desembre.
Recordem, ara que has dit allò de les carxofes, m'has fet pensar,
oi, que les bones eren no les que estaven espigades i tancades,
sinó una miqueta obertes de dalt, rodonetes?
Rodonetes, rodonetes i que no punxin, el millor és que no punxin,
o sigui, has de posar la mal damunt de la carxofa, a dalt de la flor,
i que no punxi, si no punxa serà bona.
Que les fulles estiguin com cap a dintre.
Sí, no, i a part tenen una petita punxeta que els surt,
quan estan espigades, quan ja estan massa fetes,
perquè la carxofa a dintre té aquell palet, aquells pèls.
Allò no és gaire agradable, no?
Allò no és gaire agradable.
Allò, de fet, si us hi trobeu amb una cullera supera,
ho treus i ja està.
Però si la carxofa està tendra i bona, allò no ho té.
O ho té molt petit, o ho té molt espès i es pot menjar perfectament, no?
Llavors, si punxen, us trobareu amb més pèls que si no punxen,
no tant per la mida, perquè pot ser una carxofa grossa i no tenir pèls,
no és una qüestió de mida,
és més aviat una qüestió de moment d'acollir-la, de maduresa.
Molt bé.
Doncs, tancat el tema de les carxofes,
tot i que casen molt bé les carxofes amb l'ingredient...
Sí, amb la sèpia.
Amb la sèpia, que avui parlem de la sèpia.
Sí, avui parlem de sèpia perquè en trobareu fàcilment al mercat.
Sèpia de Tarragona, sèpia d'una mida mitjana petita,
que és la que es pesca aquí,
i, bueno, amb una qualitat brutal, vull dir,
té mil gustos, sí, sí, la sèpia d'aquí realment
no té res a veure amb les altres sèpies que podem trobar,
doncs, que venen ja més grosses del nord
o que venen, doncs, congelades d'altres llocs.
No pel fet d'estar congelades,
sinó pel fet per la mida, per la sèpia de Tarragona,
perquè realment és molt, molt bona,
molt tendra i molt fàcil de cuinar.
Vull dir, inclús jo avui, preparant el programa,
pensava, ostres, podríem donar alguna recepta
una miqueta més complicada, no?
perquè és que realment la sèpia normalment
ens la mengem d'una manera molt senzilla,
però és que crec que és així,
crec que la sèpia és un producte molt interessant
de consumir, bueno, de les maneres més tradicionals
i encara que sí que explicarem alguna coseta diferent,
però és un producte molt agraït
i que, a més, que agrada a molta gent,
perquè és allò que no és ni carn ni peix, quasi, no?
Com aquell que diu,
perquè al ser aquest tipus de molús
que no té espina i tal,
doncs això, tot això,
i a més que és molt versàtil perquè tenim la tinta,
tenim també el marrón de la sèpia
i això ens fa que podem cuinar-la
de moltes maneres diferents.
Consideracions generals,
no ho sé, com ens ho fem per netejar-la,
ara que comentaves això de la tinta,
i a mi em vas dir un dia,
jo recordo un programa que deies,
la tinta, neteja't a la tua casa
i la guardes, la tinta.
Vaig a un escampall,
em va quedar tota la cuina negra esquitxada.
Sí, sí, bueno, s'ha d'anar al tanto, eh?
I si no, si us ho neteja el peixater,
que em sap més potser, però que us la guardi.
Tant el tinta com el marrón.
Què és el marrón?
El marrón de la sèpia, diguem-ne,
que seria una miqueta el cervell de la sèpia,
i té un color marrón i també va com amb una bosseta,
i això dona molt de gust.
Això sempre que haguem d'estofar
o haguem de fer amb salceta,
dona molt de gust,
inclús amb una fideuà o el que sigui,
fa que tingui un gust molt bo,
molt intens i molt agradable.
És com un corall, com el corall de la gamba
que té dintre el cap,
doncs a vegades els ous barrejat amb aquell corall
o els llamàntols.
Seria una miqueta el corall de la sèpia.
I ens pot servir per a l'estofat que fem de sèpia,
doncs acabar-ho d'amorlogir.
Sí, això, imprescindible.
Quan li tiraríem, però en el sofregit o ja al final?
Al final, ja, al final.
No al final de treure-la,
sinó al final abans de mullar.
Sempre que fem una sèpia estofada i això,
aquest corall no cal passar-lo per la pell,
si voleu una miqueta,
però és molt delicat.
Si li passeu, ha de ser un cop molt ràpid,
que és que no es cremi.
I llavors, al moment de mullar-la,
li tirarem perquè és el que ens donarà el gust.
Ens farà com un caldo.
És desfà, diguem, no?
Es desfà totalment, desapareix.
I ens donarà un gust molt de sèpia
allí on la posem.
I amb la tinta?
I la tinta, doncs, bueno,
jo ara, per exemple,
a la carta que els dies de sugerència
he fet una sèpia amb mandonguilles,
però l'he fet amb tinta.
O sigui, li he posat el marrón i la tinta.
I llavors, clar, té un gust molt més intens,
perquè la tinta, si és de sèpia fresca i així,
a part de color,
també ens donarà gust i textura, no?
I, bueno, dona un color negre, evidentment,
però que jo el trobo molt agradable i molt bonic,
igual que l'arròs negre i tot això.
Com es treballa la tinta
amb el tema dels estofats o de l'arròs negre, per exemple?
S'atira...
La podem dissoldre amb un cassonet,
amb una miqueta d'aigua o de caldo.
La podem remenar una miqueta allí i tirar-la,
o tirar-la directament dintre de l'arròs,
que també ens donarà...
Els estofats no cal dissoldre, no la tirem directament,
perquè no té cocció, doncs se fa prou ràpid.
I en el cas de l'arròs,
com que a mi no m'agrada remenar gaire els arrossos,
jo prefereixo dissoldre-la una miqueta abans
i tirar-la ja a dissolta,
perquè així no cal remenar tant l'arròs.
Molta o en poca quantitat ja fa?
Poca quantitat funciona, sí, sí.
Perquè si no massa pot ser un palagós.
Si per fer un arròs negre,
doncs gastéssim, no ho sé,
un arròs negre per quatre persones
i volem posar quatre sèpies petites,
doncs jo crec que amb la tinta d'una o dos
n'hi ha més que de sobre, sí, sí, sí.
Tampoc cal guardar-les totes,
però no ocupa res.
Això, el congelador,
amb una bosseta les podem tenir...
Es congela bé bé.
Es congela bé i és natural i no...
Perquè també, després també,
si un dia ens en falta,
venen uns sobrets de tinta natural també,
que no cal obrir-los i tirar-los.
Però com que consumim més sèpies que no pas tintes,
vull dir, és una cosa que sempre podem tenir
al congelador, a l'abasti,
per fer-ho servir on vulguem.
Com la netegem a partir d'aquí?
Bé, el tema de la neteja de la sèpia,
a mi m'agrada molt,
si és sèpia de Tarragona fresca,
m'agrada molt no netejar-la gaire,
o sigui, no pelar-la,
la pell la deixo,
perquè li dona molt bon gust
i no molesta si és fresca,
no molesta en absolut.
M'agrada, doncs, treure
tot el de dintre,
el cap, la tinta,
el marrón tot,
amb les potes i els ulls i tot això.
Deixes el que és tot el cos,
només obert i net,
tal qual,
i el que és la resta,
li traiem la boca,
evidentment,
que la boca, senzillament,
apretant a l'alçada dels ulls,
més o menys,
surt sencera,
és com un bec,
com un bec de lloro,
se surt sencer,
i després,
a la zona dels ulls,
justament al damunt,
té una part cartilaginosa
bastant dura,
que jo la trec junt amb els ulls,
vull dir,
hi ha algun pescador
que em donarà un cop al cap,
però...
Per què?
Perquè allò ho mengen?
Sí,
perquè realment,
és que realment,
se pot menjar tot,
de la sèpia,
però jo,
aquell lloc dur,
a mi no m'acaba de fer el pes,
i doncs,
diria,
ho matiquis-miquis,
però a mi m'agrada tallar,
just per sota dels ulls,
i just per damunt d'aquest cartíleg,
i llavors,
la resta sí que l'aprofito,
eh?
Però aquest trosset central,
el trec,
i ja està.
Llavors,
les potes,
les podem obrir de dalt baix,
perquè són més agradables de menjar,
després,
que no pas totes senceres,
totes les vuit potes senceres,
i poca cosa més a l'hora de netejar-la,
vull dir amb aigua freda,
si l'hem de passar-li una aigua,
per més que res,
per si no volem fer servir la tinta
i se'ns ha escapat una miqueta,
doncs que estigui net,
ja està.
Si la voleu pelar,
perquè és molt grossa,
o llavors,
doncs la pelem,
li separem les ales,
eh?
I tindrem per un cantó el cos
i per l'altre les ales,
les ales són una miqueta més dures que el cos,
o si és sèpia grossa,
però doncs en el cas de la sèpia de Tarragona
és que poca feina i molta qualitat,
vull dir que no cal preocupar-se massa
i sobretot si la volem fer a la planxa,
perquè també t'he vist apuntat
l'una de les coccions,
la sèpia com moltes coses té dues coccions.
Sí, això com aconseguir que la sèpia
quedi tendra.
Sí, té dues coccions,
com moltes coses.
La primera cocció,
que seria doncs la de la planxa,
o sigui,
si una sèpia agafem una planxa ben preparada,
ben calenta,
a la planxa ja sabeu que a mi m'agrada posar-hi sal,
a la baixa de la planxa
i després just abans de tirar-hi l'ingredient
una miqueta de pebre,
però primer la sal i acalentar-la bé,
que la planxa estigui ben calenta.
Un cop la tinguem ben calenta
hi posarem aquesta miqueta de pebre
i la sèpia al damunt,
i posarem la part onflada,
la part rodona,
que toqui a la planxa
i després ja la girarem.
Si les fem a la planxa i són petites,
a vegades al netejar-les
podem deixar inclús allò que fan els bars
de deixar la pot enganxada al cos,
perquè quedi tota sencereta,
però també es poden fer les potes a banda,
no hi ha problema.
Llavors el que farem és deixar
que se'ns torni una miqueta
i podem tirar inclús un rajonet d'oli pel damunt,
i en qüestió de 4-5 minuts
ja la podem girar,
només que se'ns torni d'un cantó.
Del que es tracta és de coure-la,
però sense que se'ns posi dura,
perquè amb aquesta primera cocció
l'únic que aconseguirem,
com més la collem,
més dura se'ns posarà.
O sigui, no ens hem de passar de cocció.
No, si és fresca la sèpia de Tarragona,
amb 5 minuts per un cantó
i 2 o 3 per l'altre,
ens quedarà al seu punt,
perquè si seguim és quan se posa dura.
Llavors necessitem la segona cocció,
que seria l'estofat.
Quan ja la tenim dura,
perquè se'ns torni a posar tove,
hem de seguir coient,
a foc més suau,
i anar fent xup-xup,
llavors entra el tema dels estofats,
que també en parlarem.
Amb els estofats,
llarg temps.
Sí.
Però amb el que és planxa,
hem d'anar amb compte
de no passar-nos de la primera cocció.
No, passar-nos de la primera cocció,
perquè la sèpia té és tendra,
dura i tendra,
com moltes altres coses.
Escolta,
i aquí no serveix el del pop,
de congelar-la abans,
això ens ajuda o no?
Sí, però no.
No, no fa res.
Sí, evidentment que sí que fa,
però és que amb la sèpia,
amb la mira que tenim d'aquí,
amb la qualitat que tenim d'aquí...
Si la fas a la planxa,
més val fresca.
És que sí,
cou de seguida.
Ara, si són sèpies de fora,
d'aquelles grosses,
que ja venen netes,
sèpies d'aquelles que fan un quilo
o un quilo i mig,
són grosses.
Llavors, aquest tipus de sèpia,
com que ja ens ve congelada,
moltes vegades,
ja hi han trencat la fibra.
Ara, aquesta no queda tan bona
per fer la planxa.
Aquesta és més aviat
per fer decoccions d'estofats
i coses així,
a foc,
amb temps i amb xup-xup,
per quedar més.
Perquè aquí sí que...
Home, la sèpia de Tarragona,
jo ara, per exemple,
la que tinc feta
amb mandonguilles,
es nota molt
la tendresa
i la mida, no?
Però si es fa amb grossa,
també queda bo, eh?
Vull dir,
és diferent,
però també queda
amb força bones.
Clar, quina mida de sèpia
seria òptima?
Triem...
A la planxa,
petites,
són molt bones,
i per estofar,
doncs,
podem agafar-les una miqueta
més grossetes,
per treballar-les,
encara que petites,
a més que diuen bones,
i si són molt petites,
les podem inclús estofar
senceres, no?
Senceres.
Però, doncs,
bàsicament,
per fer a la planxa
o a la brasa
o al forn,
així ràpides,
primera cocció,
petites,
i per fer segones coccions,
doncs,
grans,
van molt bé,
però també les podem fer servir
les petites.
Última pregunta general,
escolta,
per què serveix per alguna cosa,
el que és l'espina?
Aquella perdura
que tu has fet dintre,
que estan...
Bé, els pericols els encanten.
Ah, que sí?
Sí.
Sí, la van anar...
Sí, la van...
Sí, és una aportació de calç
que necessiten,
i els hi va molt bé,
doncs,
per esmolar-se el bec,
i, bueno...
I no es fa servir per res culinàriament?
No, culinàriament,
no, jo no ho sé,
amb alguna decoració,
però no és comestible,
no és comestible.
Si t'ho mengessis,
no et passaria res,
perquè és calç,
però no és comestible.
És que ara hi ha pensat,
perquè és ben bonic, no?,
quan surt el sencer,
és ben polític,
és curiós.
No, però això, doncs,
bueno,
al meu fill,
que li agraden els animals,
doncs,
sempre me les demana
pels pericols,
pels lloros,
els agapornis,
aquest tipus d'animals,
doncs,
que els agrada arrossegar
aquest calç de la sèpia.
Bueno,
anem a donar quatre idees
per preparar-la.
Jo, aquí,
n'hem parlat alguna vegada,
us he donat alguna vegada
aquesta recepta,
que és la meva preferida
d'aquesta època de l'any,
que és el saltat de sèpia
i carxofes amb panxa de rància,
que és un plat
que fa temps que faig
al restaurant
i que és un èxit,
perquè realment
és molt i molt bo.
Us el recordo
molt ràpidament.
La gràcia és tant
aconseguir aquesta panxa de rància,
que la podeu trobar,
doncs,
amb parades de porc
al mercat
o amb tossineries,
que és una panxeta
de color groc
que ve cregolada
i salada.
Això, res,
amb una miqueta
dona un gust molt intens,
o sigui,
s'ha de posar molt poquet.
A més,
el podeu aprofitar
per altres coses,
el bullir verdura
una miqueta,
això fa una galícia
i queda boníssim,
es pot posar
amb un caldo,
si us agrada
aquest toc de ranci,
vull dir,
es pot aprofitar
amb cura,
perquè és potent,
té un gust potent
i llavors,
doncs,
ha d'agradar,
i s'ha d'anar provant,
però a mi,
amb aquest plat
del saltejat,
m'agrada molt a mi
i agrada molt als clients,
vull dir,
tot i tenint aquest gust
accentuat.
Llavors,
el que fem
és
fem una miqueta
de sofregiat de ceba,
amb el ranci
aquest de porc,
la sofregim una miqueta
i tirem la sèpia,
en aquest cas,
també la sofregim una miqueta
i afegim carxofes
i els donem un tomet també
i llavors hi tirem
una miqueta de caldo,
que pot ser de verdures
o inclús pot ser de gallina,
no passa res,
aquest joc de la sèpia
amb la carn també va molt bé.
Com talles les carxofes?
Les carxofes fem el cord,
o sigui,
traiem les fulles exteriors,
li netegem el cord,
li traiem la part de dalt
i llavors un cop tenim el cord,
l'obrim per la meitat el cord
i la geiem de la fusta,
aquest cord obert per la meitat
i el tallem així vertical
en juliana, diguem-ne,
perquè es tracta
que sigui molt ràpid,
o sigui,
se'ns ha d'acord molt ràpid,
allò ens ha de ser un tall fi,
però m'agrada que tingui
aquest toc cruixent de la carxofa,
encara que estigui cuita,
però que quedi cruixent,
que no quedi allò tova.
Llavors,
hem dit que agafàvem la sèpia,
ai, la ceba amb el ranci,
tiràvem la sèpia,
ho sofregíem tot
i afegim la carxofa,
li donem uns tons també,
que agafi una miqueta de color
i tot seguit ho mullem,
ho mullem amb un caldo
i amb unes gotes,
a mi m'agrada posar-hi unes notes,
unes gotes de concentrat d'aquest de llet,
de nata per cuinar
o per trencar-li el color,
perquè si no,
queda molt transparent la salsa
i no té tant de cos.
En canvi, unes gotetes de nata
no cal que sigui una salsa de nata,
sinó només trencar-li el color,
li dóna cos,
estructura i li dóna com a cremositat
i sobretot amb el ranci de porc aquest
hi va molt bé aquest toc de nata.
Un cop està tot junt,
res, que cogui tot junt,
res, 5 minutets,
un xup-xup i ja està.
Llavors penseu que és un primer plat
i quan ens el demanen el fem al moment.
L'únic que podeu tenir adelantat,
si voleu,
perquè és un dia que tenia que volar
fer un menjar per molta gent i tal,
que això ho fem nosaltres,
és aquesta ceba,
podem sofregir ceba
amb ranci i sèpia,
això ho tenim ja sofregit,
inclús amb una miqueta de nata,
en aquest cas sol a la nata,
ho deixem corregir tot junt,
10 minutets o així,
i de tot això jo ho envaso al buit
i ho tinc amb bossetes envasat al buit
per quan m'ho demanen els clients.
Llavors el moment només és saltejar
la ceba i la carxofa,
tallada en Juliana,
afegir-hi aquesta sèpia
que ja tenim amb la nata
i el caldo de gallina o de peix,
o l'aigua o de verdures,
i la nata ja la portarà amb la sèpia.
I ja està,
llavors, clar, es fa més via,
podeu adelantar aquesta sèpia
per l'altre cantó.
També queda molt bé
si poses uns musclos,
unes almajetes,
alguna coseta més,
doncs també queda bé
i si és un dia de rics,
doncs amb algunes com arlenet
o alguna cosa així,
doncs tampoc te diran que no,
els que se'l trobin al plat.
No queda especialment liquós, eh?
És que no es tracta
que sigui molt...
Ha de ser sucós,
ha de ser amb salsa,
però inclús a vegades
nandos els servem sempre en plat fondu,
inclús amb una cullera per acompanyar,
perquè m'agrada que estigui...
però la salsa no m'agrada que estigui
molt, molt lligada,
perquè llavors seria un excés de nata per mi.
Ha de ser una cosa equilibrada,
una miqueta caldós,
una miqueta,
no gaire,
i aquest punt trencat
del color
de la salsa.
I és un plat
molt agradable.
És dels clàssics, eh?
Del Kim Kim, no?
Sí, és un clàssic.
És molt bo, és molt bo.
Què més?
Bueno,
la sèpia amb mandonguilles,
que és un clàssic també.
Farem les mandonguilles
com tota la vida.
Aquí jo crec que tothom
més o menys l'ha provat,
aquest plat.
Sí, sí, sí.
I tothom té una mica
l'ingredient secret que dèiem.
El teu serà la canyella o no?
No, en aquest cas,
bueno, s'hi pot posar, eh?
A les mandonguilles
se n'hi pot posar.
No, jo crec que la gràcia
d'aquests plats
està amb la picada.
Ah, val.
La picada,
en tota la cuina catalana,
la picada seria
la mare dels ous, eh?
I jo, en aquest cas,
la picada m'agrada fer-la
amb elles avellanes
a ella julivert,
que seria l'ou clàssic,
però també m'agrada
posar-hi un punt de xocolata,
ja sabeu que jo també
soc amant de la xocolata,
i en aquest cas,
amb la carn i la sèpia
hi va molt bé,
i el birranci, eh?
Jo crec que el birranci
aquí també hi va
molt i molt bé.
I us quedarà
un gust diferent.
Però quan l'hi tirem,
tot això?
Bueno, això el que faríem
és començar amb el típic
sofregit de ceba,
quan tinguem el sofregit de ceba
hi tirarem la sèpia,
l'ofegarem tota junta,
i quan ja tingui
que comença allò
a estar al seu punt...
Però queda ofegada,
en aquest cas, la sèpia,
no queda fregida
la torradeta,
és ofegat.
Pot agafar una mica de color,
però no massa,
és ofegada.
Llavors hi tirem la picada,
abans de mullar-ho amb res,
aquesta picada
amb elles i les ganes
de julivert primer,
li donem dos tomets
i llavors hi tirem
la xocolata
que se'ns fongui
i podem tirar
una cullerada
de sofregit de tomàquet,
no gaire,
només una cullerada,
és per donar-li un toc,
i un cop fet això
hi tirem el birranci,
ho reduirem una miqueta
i llavors ja és el moment
de mullar-la,
amb aigua senzillament,
o si voleu,
amb un caldo del que sigui,
però amb aigua senzillament
la sèpia ja té prou.
Ja té prou gustet.
Escolta,
xocolata,
quan dius xocolata
vols dir cacau?
Xocolata negra,
una rajola de xocolata negra,
ni tireu un tros,
ni tireu...
Em pensava que volies dir cacau,
o sigui, pols.
No, no, no,
xocolata negra
perquè porta greix,
font millor,
és més dolça,
hi va molt bé
la xocolata rajola,
com més negra millor,
però doncs...
Una presa, doncs.
Sí,
amb dos trossets,
doncs hi va bé,
poseu,
comenceu,
el primer dia que ho feu,
poseu-ne dos trossets
per quatre persones,
està superbé,
i si us hi agrada aquest toc,
doncs amb més també queda bo,
i amb menys també,
vull dir,
hi ha molta gent,
moltíssima,
hi ha moltes maneres de fer-la
i ja es pot fer,
evidentment,
sense xocolata també,
no?
I les mandonguilles,
ara ja ho tenim mulladet
i què ha de voler estar?
Llavors jo això
li deixo el foc suau,
que comenci a arrencar el bull,
i per l'altre cantó
fem les mandonguilles,
que les mandonguilles,
a mi m'agrada fer-les amb porc,
en camp de porc sola,
amb bou,
parratllat,
i en aquest cas també hi posaríem
una miqueta d'allejuli verd,
amb una miqueta de sal i pebre,
la treballem bé,
tota aquesta massa,
més o menys per mig quilo
de carn de porc
hi posaríem,
doncs,
de tres a quatre ous,
el parratllat fins que quedi
la textura correcta,
sal, pebre
i una miqueta d'allejuli verd picat.
Amb això,
fem les mandonguilles,
les enfarinem i les fregim,
i un cop estiguin fregides,
assecades amb un paper absorbent,
les anem tirant dintre
d'aquesta cassoleta
que ja tenim preparada
amb la sèpia.
Ho posem tot junt,
i amb què faci,
si és sèpia de tarragona fresca,
amb què faci un xup-xup
de 15-20 minutets,
ens quedarà ja al seu punt,
boníssima,
i veureu que
és un plat fàcil de fer
i que no és car,
que ara que és temporada,
i que, a més,
quan n'hi feu,
jo sempre ho dic,
feu una per dos dies
i la meitat la congeleu,
i un altre dia la torneu a treure
i ja està.
En aquest cas,
hi va molt bé
aprofitar el marron de la sèpia,
o sigui,
quan hem tirat l'aigua,
allí tiraríem el marron,
o just després del birranci,
donem dos toms
i llavors hi tirem l'aigua
i ens incrementaran molt
el gust del plat.
Com posem la ceba?
Saps què em passa a mi
amb els plats de ceba,
amb els sofregits
aquests estupendos de ceba?
que no em passa
com a les nostres àvies
que la ceba
els hi quedava desfeta
i el caldo molt licuós,
o sigui,
el soquet molt licuós.
No?
Me queda tot,
encara em trobo la ceba.
Bueno,
és qüestió de temps,
perquè la ceba es fongui
és qüestió de temps.
La ceba,
si tu agafes una,
primera,
tapadora,
o sigui,
quan cuiem la ceba,
si volem que se'ns fongui,
ha d'estar tapada.
D'acord?
Segona,
si comencem el sofregit
normalment tenim la tendència
de posar el foc bastant fort
al començament amb la ceba,
amb oli,
perquè se'ns quedi durada.
No és incorrecte.
Però si, a més,
hi tirem la sal,
el que farem
és deshidratar la ceba
i ens quedarà seca.
I llavors és molt difícil
que ens quedi tova.
Llavors hi ha una solució
molt fàcil,
que és agafem una miqueta d'aigua
amb un got
i l'hi afegim.
En aquesta ceba hi ha
dauredeta,
però seca,
i afegim una miqueta d'aigua.
Abaixem el foc,
tapem i deixem que es vagi morosint.
I llavors és quan tindrem la ceba
al seu punt de tendre
i de desfeta.
També dependrà de la varietat de ceba.
Per cuinar són millor
les cebes seques.
Si és per cuinar
amb sofregits així,
de cocció llarga.
Si són, per exemple,
pel saltejat de carxofes i sèpia
que hem parlat abans,
millor les cebes tendres.
Tendres o aquestes de colors,
la ceba morada
o aquestes que porten més aigua
i que són més cruixents.
Però a la vegada de ser cruixents
també són més tendres
perquè són tendres.
En canvi, per cuinar,
el que ens interessa
per coccions llargues o sofregits
és que el contingut d'aigua
sigui més baix
perquè així
se'ns enrosseix millor
i no deixen anar tanta aigua
dintre de la cassola.
Llavors,
ens va millor
les cebes seques,
en aquest cas,
pels sofregits.
I la posaríem ratllada
per la...
Jo no m'agrada mai ratllar la ceba,
la ceba, no.
És un tema que,
per exemple,
amb els arrossos
hi queda força bé,
eh?
Però
saps què passa?
Que quan la ratllem
destrossem totalment
l'estructura
de la ceba
i ens deixa anar
tot el suc.
I llavors és molt difícil
dominar
la cocció de la ceba.
I com la posaries?
O picada amb una picadora
si no tenim més remei,
però l'ideal és a ganivet.
Tallar-la a ganivet petita
i llavors fer un sofregit tallada a ganivet.
Una picadora no vols dir
un mini-pimer.
Unes cuchilles d'aquelles
que giren
per picar la ceba,
d'acord?
El que passa és que
si són noves
i van molt bé
i la piquen
sense fer-ne suc,
llavors ens pot quedar
bastant bé.
Però sempre és millor
que ratllada.
Però el millor
és tallar-la a ganivet.
La ceba
sempre és millor
tallar-la a ganivet
i fer aquests sofregidets
en temps.
També el sofregit de la ceba
també està molt bé
agafar una olla gran
i fer tot un sofregit,
dedicar-se un dia
a fer el sofregit
per diversos dies.
amb bossetes petitones
al congelador
ja sofregida
i us estalvieu
una fanyada
perquè la ceba sofregida
almenys a casa meva
se'n fa servir cada dia.
És molt bàsic.
És molt bàsic.
Una manera
potser una miqueta
més original
de menjar la sèpia
és amb pasta,
fer-la una miqueta picant.
A mi m'agraden molt
les pastes
una miqueta picants
i no gaire complicades.
Jo en aquest cas
el que faríem
és tallar la sèpia
a tires,
o sigui només el cos
i les potes també
si voleu,
però a tires finetes
agafaríem un oli
d'oliva verge extra
boníssim
amb uns alls laminats
acalentaríem
l'oli
fins que comenci
a fregir
lleugerament l'all
en pic comencei
a fregir
el parem
i el deixem confitar
que quedi tan dret
i quedi bo.
Quan ja el tenim confitat
el que farem
és afegir-hi
tornem a posar foc
i afegim un bitxo
o una caiena
i llavors
hi tirem
la sèpia
aquesta.
La sèpia
seran dos tombs
només dos tombs
la deixarem
molt crua
com que està allà
tan fineta
no és que la deixem crua
és que se'ns cura
amb res
amb un minut
i llavors
jo tal qual
ja m'agrada
o sigui
és un oli
és un oli
de sèpia
i bitxo
que per fer
tipus rabiata
o aquestes coses
que fan els italians
això tirat damunt
d'uns tallarines
o uns espaguetis
està impressionant
ho podeu fer
amb variant
posant-hi una miqueta
de sofregit
de tomàquet
després al final
és que d'una
rapiata
més vermella
i més
i més consistent
també
podeu fer la variant
d'afegir una miqueta
d'all juliver
i també
hi podeu afegir
aquest corall
que dèiem
o sigui
si al moment
d'acabar
aquesta salsa
hi ha fora del foc
sempre aquest corall
fora del foc
i afegim
el corall
de la sèpia
amb l'oli calent
però
l'oli
la temperatura ideal
el truc
ara t'ho explicava abans
és tirar-hi
una miqueta d'aigua
dintre de l'oli
i quan comenci
a fregir
l'oli
l'aigua aquella
que hi hem tirat
és que deu estar
al voltant dels 100 graus
és quan traurem del foc
i afegirem el corall
és la temperatura ideal
per incorporar-hi
el corall
el corall
de dues maneres
amb aquest oli
fent un oli d'alls
com us ho he explicat abans
l'oli i els alls sols
deixant-los confitar
i tot això
això ho podem tenir guardat
i al moment
doncs
si fem un llenguado
a la planxa
o fem qualsevol cosa
i volem fer una salseta
ràpida i bona
doncs agafem aquest marron
de la sèpia
i el tirem
en aquell punt
de la goteta d'aigua
que estigui a la temperatura
de l'oli
i tirem el marron
de la sèpia
fresc
o congelat
però recient descongelat
li donem dos toms
i ja està
això
té les propietats
més o menys
del rovell d'ou
se'ns lligarà
una miqueta més granulat
que el rovell
però ens queda molt gustós
i per donar un toc
de color
i de gust
damunt d'un peix
a la planxa
o damunt d'una sèpia
feta a la planxa
o en qualsevol lloc
inclús
és una miqueta semblant
fa temps
ho comentàvem
vam fer un oli
de fetge
de molls
doncs seria una cosa
una miqueta semblant
o també
com se fa servir
les garotes
l'arissor
doncs seria una miqueta
semblant
amb això
i si tenim un plat de pasta
una mica diferent
sí
una miqueta diferent
i bo i fàcil
i ràpid
i per últim
doncs amb una sèpia
tallada
de la mateixa manera
tires i feta
de la mateixa manera
allò saltejada així
molt ràpid
amb uns allets
al foc
podríem fer una amanida
també
agafem uns crostonets
de pa
els tallem a daus
petits
els posem
en una safata
de forn
els pintem
amb una miqueta
de romesco
agafem salsa de romesco
que ja tinguem feta
que pot ser
de la que ha sobrat
dels calçots
els pintem amb un pinzell
i els fornegem
amb això
aconseguim
que no estiguin fregits
amb el qual
queda una miqueta més lleugers
i que ens doni
aquest gust
del romesquet
al crostó
llavors
agafem
l'amanida
que sigui variada
que sigui
amb diferents tipus
d'enciams
que queda
molt millor
i barregem
els crostonets
de pa
i l'amanim
amb romesco
i la sèpia
aquesta saltejada
que inclús
si voleu
podem posar la sèpia
per un cantó
i el romesco
pel damunt
o bé
barrejar el romesco
amb la sèpia
a la paella
i després
tirar-ho
com si fos
tot una vinagreta
de totes les maneres
és bo
a mi potser m'agrada més
tot separat
fer la sèpia
el romesco
tot separat
perquè
hi haurà trossos
que s'ajuntarà
hi haurà trossos
que no
i nutreureu els gustos
de les diferents coses
en boca
també és una manida senzilla
fàcil de fer
i boníssima
molt efectiva
i una mica diferent
ja incorpora
la part nutritiva
de la sèpia
ja incorpora
el tall
i en un sol plat
ja tires
inclús
si canviem l'enciam
i ens n'oblidem del pa
i només aquesta sèpia
un romesco
i posem una pasta sota
ens quedarà boníssima
també
o sigui
agafem una pasta
tipus macarró
o tipus elitxes
saps què passa
que la sèpia
la pensem més aviat
com a tall
principal
no com a acompanyament
i a vegades
les potes
o les ales
que són aquelles parts
més poc nobles
de la sèpia
i que potser
no ens hi encaixen
en segons quin plat
ho podríem reservar
i fet a bocinets
ens serviria per acompanyar
van molt bé
per fer una salsa
així tipus vinagreta
per tant per peix
o sigui
tant per a pasta
com per a amanides
queda molt i molt bona
ara dèiem
amb el Francesc
més curiositats
li preguntàvem
com és que
ja a vegades
ens trobem
al cos de la sèpia
amb uns talls
com a tallat
com a codriculada
o amb talls
això fa
depèn del cantó
que tallis
si la tallis
pel cantó interior
fa que no es caragoli
la sèpia quan es cou
es caragola
i si la tallis
pel cantó de fora
fa que quan es caragoli
més encara
i que quedi
com un eriçó
que queda molt bonica
és una qüestió estètica
preciosa
molt bonica
i que és més aconsellable
quan fregim
que quan fem a la planxa
perquè a l'hora de fregir
com que és per immersió
llavors va perfecte
però a la planxa
si voleu donar dos cops
per la part interior
per trencar l'estructura
i que quedi més plan
a la sèpia
doncs perfecte
i si voleu fer per fora
se us caragolarà
i hi haurà més problemes
de cocció a la planxa
us costarà més
llavors és millor fer-la al forn
o fregida
si la tallem
altres combinacions
que miren receptes
per internet
clar
és una bogeria
només miren les fotografies
que també la portaves
i intuèixo que és molt senzilla
amb pèsols
sí, sí, sí
seria el típic sofregidet
una miqueta de picada
amb la sèpia
primer saltejada
amb la ceba i això
hi tirem la picada
la mullem
i li fem fer un xup-xup així
suau
a foc lenta padet
i just abans de passar
doncs
si és amb carxofes
per exemple
doncs
a mi m'agrada
o bé les fregim abans o no
si les fregim abans
les enfrenem
les fregim
i les tirem a dintre
llavors seria qüestió
de posar-les
uns 10 minutets
abans de treure-les
i si no les fregim abans
que les posem crues
llavors
sense farina
llavors
a la picadeta
hi posaríem una miqueta de farina
perquè ens lligui
i les posaríem
una miqueta abans
en vez d'aquests 5-10 minuts
els hi posaríem
uns 15-20 minuts
abans de treure-la
i si és amb pèsols
doncs
si és amb pèsol congelat
en posar-lo 5-10 minuts
abans de treure-la
la sèpia ja funciona
i si és amb pèsol fresc
ja depèn del gust
jo a mi
aquí inclús m'atreviria a dir
que en 5 minuts
n'hi ha prou
i si és amb faves
que queda boníssima també
doncs depèn de la mida de la fava
si és petita
també
és que a mi aquell toc verd
tant del pèsol
com de la fava fresca
m'agrada molt
i llavors m'agrada
donar-li aquests 5 minuts
només d'espantar
de treure-li la furtó amargant
de la verdor
però que es noti encara cruixent
i que es noti dolç
i es noti el verd
tant de la fava
com del pèsol
imaginació al poder
perquè ja veieu que la sèpia
ho permet
és molt versàtil
i sempre potser
alli i julivert a mà
no?
perquè casa perfectament
sí
jo crec que
aquell potet d'alli i julivert
a la nevera
no costa res de tenir
no es fa molt bé
i podem tirar d'ell
amb moltes coses
inclús a vegades
damunt d'una amanida
si sou d'això
queda fantàstic
li dona un toc
Francesc Jato
moltíssimes gràcies
us recomanem
que si no voleu embrutar
a la cuina
passeu pel restaurant
Quim Quim
al carrer de les Coques
que hi trobareu tots aquests plats
i un dels més clàssics
de la casa
com és aquest
aquest
no
s'hi fa tot saltejat
i el saltejat de carxofes
i sèpia en panxa de rància
són els dos que tinc ara
gràcies Francesc
a vosaltres
fins la setmana que ve
Gràcies