Title:

Del camp a la taula: origen de la llet, elaboració, maduració, escorces i maridatges amb Formatges Vilassarra

## Panorama general de l’episodi Entrevista a **Laura Chico (Formatges Vilassarra)** sobre el món del formatge: des de l’**origen de la llet** i el **procés d’elaboració** fins a les **maduracions, escorces, sabors, maridatges** i on trobar els seus productes. > "El formatge no es posa dolent, va evolucionant." • Convivència de gustos: amants del formatge intens i persones a qui l’olor de la llet molesta; esment d’**intolerància a la lactosa** i algunes solucions. --- ## Origen de la llet i estacionalitat • Llet de vaca: **granja pròpia a Sant Antoni de Vilamajor**; d’allà també surten mantegues, iogurts i envasat de llet. • Llet de cabra: **Baix Montseny** (Cànoves, Palau, Granollers) i, ocasionalment, **Múrcia** per cobrir dèficits a la tardor (octubre-novembre), quan les cabres han parit i cal llet pels cabrits. • Llet d’ovella: proveïdor **gran productor a Lleida**. Producció més limitada però present. --- ## Procés d’elaboració: del dipòsit a la tina ### Ingredients i bases tècniques • Per a formatges artesans, el bàsic és: *clorur càlcic* (per reforçar el gra i recuperar el calci perdut en la *pasteurització*) + *quall* (que transforma la llet en coàgul). Sense conservants. • A Catalunya i Espanya, els **formatges frescos (i mató)** han de fer-se amb llet **pasteuritzada**. ### Temps de consum i categories de maduració • Frescos (mató, formatge fresc): **consumibles l’endemà** de l’elaboració (millor refredats unes hores a càmera). • Madurats: - **Tendre**: ~2–4 setmanes - **Semicurat**: ~1–1,5 mesos - **Curat**: **>2 mesos** - Hi ha peces pròpies amb **fins a 1 any**; el formatge **no s’atura**, continua evolucionant. --- ## Sabors, herbes i escorces: com s’infusen els gustos • Sabors incorporats a l’interior (p. ex., trufa) o **recobriments externs** (romaní, pebre, herbes). El **temps de maduració** amb l’ingredient és clau perquè el sabor **vagi calant**. • Si es posa la cobertura i es ven **de seguida**, el gust no es transfereix prou; cal **madurar amb l’ingredient**. • Escorces: en artesans, **sovint comestibles**; en circuits de supermercat és habitual **cera o làtex alimentari** com a protecció externa (aquest recobriment no es menja). > "Molts formatges, l’escorça és on hi ha el sabor." • Exemples: - Fong blanc (tipus camembert): suau i gustós; escorça comestible. - Fong negre (el “pelut”): comestible però **més amarg**; hi ha qui prefereix retirar-ne l’escorça per paladar. --- ## Presentació i percepció > "Mengem pels ulls." • La presentació a botiga influeix en la tria. De vegades, el **formatge “més lleig”** (amb més vida a l’escorça) és el **més saborós** perquè ha experimentat més interaccions durant l’afinació. --- ## Productes destacats de Formatges Vilassarra ### Blau de Mar (vaca) • **Formatge blau suau**: fong d’**agressivitat baixa** (menys intens que cabrales i similars). Ideal per qui vol un blau equilibrat. ### Gamma de cabra • **Rulo de cabra**: molt **versàtil** (sol, amanides, planxa). • **Formatge pudent**: feta amb *llet crua*, més sabor de terrer; pell **taronja** per efecte d’una *bactèria làctica* d’afinació; pasta tova però **no tan cremosa** com un münster. • **Pelut**: fong negre exterior, caràcter marcat (amargor). • **Romaní**: recobert d’herba aromàtica; requereix temps perquè el gust **penetri**. • **Sec de cabra**: tracte amb **oli d’oliva** a l’escorça (evita esquerdes); al perdre aigua, **concentra sabors**; textura **trencadissa** i molt expressiva. ### Ovella • Un **tipus madurat**; el temps i la **mida de la peça** determinen el punt òptim (peces petites maduren abans; peces grans poden anar **fins a més d’1 any** o més, segons estil). --- ## Maridatges i tastos • Col·laboracions amb **Altalella** per maridatges de **vins** amb formatges. • **Cerveses**: gran diversitat (clares, torrades, més o menys maltejades, amargues) que permeten **jocs de maridatge** molt rics. • **Caves i escumosos**: també poden maridar amb determinats formatges. --- ## Tradició: el formatge “tupí” • Elaborat a partir de **restes de formatges** (mescles de cabra/ovella/vaca) que no són òptims comercialment. • Es treballen amb **aiguardent** i es deixen **a sol i serena ~40 dies**, provocant una segona fermentació i donant lloc a una **pasta d’untar** de gran intensitat. --- ## On trobar els formatges • Sense botiga pròpia fixa; **venda directa** al local (contactant prèviament amb la Laura). • **Agrícola de Vilassar**: àmplia gamma disponible. • **Espinalem**: alguns blaus. • **Can Boer**: el pelut, boletes de cabra i altres. • Restaurants de **Vilassar** i, de forma recurrent, a la **Fira de Nadal**. --- ## Conceptes clau ressaltats • *Llet crua*, *pasteurització*, *clorur càlcic*, *quall*, *maduració*, *afinació*, *bactèries làctiques*, *fongs*, *escorça*, *formatge blau*, *maridatge*. > "El més lleig sovint és el que té més gust."

['formatge', 'Formatges Vilassarra', 'llet de vaca', 'llet de cabra', 'llet d’ovella', 'Sant Antoni de Vilamajor', 'Baix Montseny', 'Lleida', 'Múrcia', 'pasteurització', 'llet crua', 'clorur càlcic', 'quall', 'maduració', 'tendre', 'semicurat', 'curat', 'escorça', 'fongs', 'bactèries làctiques', 'afinació', 'formatge blau', 'Blau de Mar', 'rulo de cabra', 'formatge pudent', 'pelut', 'romaní', 'sec de cabra', 'tupí', 'maridatge de vins', 'cervesa artesana', 'cava', 'intolerància a la lactosa', 'Agrícola de Vilassar', 'Espinalem', 'Can Boer', 'Fira de Nadal']