Aquest matí, amb el Volem Saber, volem parlar d'un tema molt, molt, molt dolç. I és que, pels més llaminers, ara arriba una època durada.
Bon dia, Miquel Àngel.
Aquests llaminers, aquesta temporada, és a dir, quan arriba a finals d'octubre ja comencen a gaudir, eh? Perquè comencem amb panellets, però això no s'acaba.
Sí, realment, nosaltres els pastissers tenim aquesta època que és la tardor, que realment fem un munt de productes. Comencem ara amb els panellets, però com ben dius, després ve el torró i anem treballant tot el que és el fruit sec, que de fet el fruit sec és una peça essencial del nostre ofici.
I per parlar de panellets i de tot aquest ofici, que si una cosa necessita és elaboració. Vull dir, nosaltres ens ho mengem i això dura res segons, a vegades minuts, però la cosa està en fer-ho. Vull dir, això té més... Exacte. Sí, realment, i més els panellets. Els panellets potser...
la peça de pastisseria més entretinguda de les que fem els pastissers, i podem dir, inclús que potser una safata gran de 30 peces o així, doncs un parell d'hores sí que porta un pastisser per poder fer-la, llavors sí, és entretingut, és entretingut.
I sobretot perquè des que es van inventar els primers panellets, els d'ara, ha hagut molta variació. Hi ha els clàssics de tota la vida, els de pinyons, que possiblement, no ho sé, però potser és el rei del panellet, el panellet de pinyons? Sí, sense dubte. Els panellets tradicionals, els de pinyó, representen pràcticament el 50% respecte a la resta de varietats.
Tot i que cada cop guanya més adictes al coco, amella o festucs, i sobretot els de xocolata. Però sí, sí, podríem dir que el panellet de pinyó és el més venut. Llavors, quantes varietats de panellets hi ha en aquests moments, aproximadament? Això depèn molt del pastisser, però podríem parlar d'entrar pràcticament qualsevol pastisseria...
A Gremiada podríem parlar que estan al voltant de 25-30 varietats de panellets. És a dir, són molts els panellets que es fan en varietat. Realment, aquí sí que deixem una miqueta la imaginació i la creació del pastisser, que fa sabors nous...
Tenim sabors frescos, com pot ser el mango, com pot ser unes fruites del bosc, tot això s'ajunta amb els clàssics, el millor de Codonya, els dos fruits de sant, llavors un pot fer realment una varietat en una safata molt maca i molt diferent cada panellet. I anava a preguntar-te, ara tu has dit una espècie que a mi m'agrada molt, que són els huesitos de santo.
Això és curiós perquè no és ben bé un producte de Catalunya. Penso que ve d'una altra regió, no?
Sí, realment, sí, sí, sí, per exemple a Madrid es fan molts ossos de sant, però realment el fet de la castanyada, no?, o del pastisser, no?, que agafes realment i estàs treballant un massapà, fas un bon massapà, doncs intentes fer coses que surten i que està bé, per descomptat el massapà, el panellat de pinyó, doncs es continuï fent, el d'amella, el coco, i aquest ossos de sant cada cop més...
S'estan fent. I jo crec que és dels pastissers que més... dels panellats que més han crescut, no?, en venda, els fosos de sant. Que poden ser de crema, però també poden ser pastanya o és alguna cosa així més fosc, que no sé ben bé què és? Sí, nosaltres fem...
Nosaltres fem els clàssics que diguem que són de llema, però també es fan els de pralinera d'amella, pralinera d'avellana, un farcit amb una crema de xocolata... O sigui, els sòsos de sant pots fer la varietat i l'acabat que vulguis, no? Sempre mantenint la forma aquesta llargadeta, no?, que està marcada per sobre, però sí que es pot fer molta varietat. Vull dir que, igual que el panellet, també ha anat creixent amb sabors diferents, ja veig. Exacte.
Estem ara que moltes persones diuen a mi em fa il·lusió fer-los. Bé, això està molt bé, però la feinada, com tu deies, és d'unes quantes hores, no? Per fer uns bons panellets. Sí, realment.
Perdona, perdona, digue'm. No, anava a dir, perquè realment els ingredients bàsics serien dos, seria l'amella i el sucre, o com? Perquè hi ha molta gent que li posa patata, altres que li posen amoniato... Això és sobrant? Vull dir...
Sí, realment la diferència que podem marcar o que podem explicar o dir als pastissers... Nosaltres, quan fem el maçapà, nosaltres comprem l'amella, que és una amella marcona, que és una amella sencera, llavors nosaltres la trinxem i nosaltres mateixos ens fem la pols d'amella. Què aconseguim amb això? Doncs aconseguim moltíssima humitat, perquè agafem tota la humitat de l'amella...
És una farina, una pols d'amella que no està seca perquè ho hem fet directament, és a dir, abans de fer el maçapà, no és una pols d'amella que porta 3 o 4 o 5 mesos.
Que llavors sí que hi ha molta gent que s'ha d'ajudar amb el tema de la patata, el boniat, o ficar-li més coses perquè tingui la tendresa al panellet. Però nosaltres, pastissers, partint d'aquesta amella marcona trinxada al moment i fent el maçapà, no us hi teme de ficar-li patata ni boniat ni res d'això.
Clar, perquè d'altra forma, si és una amella que ja la compres trinxada, o allò ja triturada, potser li falta una mica d'humitat, no? Exacte, exacte. Això per una banda. I per altra banda, jo defenso que a casa facin alguns, perquè sobretot si han patit la casa és molt entretingut, no?, i ho fan.
Però moltes vegades pensem també, hi ha hagut clients que han vingut i diuen, hòstia, em surt més car, no? Pràcticament amb el pinyó. El pinyó, l'amella, el sucre, si vull comprar xocolata, si vull fer... Diu, mira, faig quatre i vinc a comprar-te una sapata tu i tirem, no? I llavors és això, que jo defenso molt, perquè és molt bonic també, no? I amb els nens fer-ho, però és una feinada...
I després, moltes vegades, el cost et sorprèn, també, no?, amb el preu que està el pinyó i l'ammella i la xocolata. Doncs tens molta raó. El preu que estan els pinyons i les ammelles i demés, possiblement forn a part, perquè has de posar el forn en marxa, les hores que pots tirar fent-los... Sí, sí, si passes comptes, no?, dius, potser em vaig a la pastisseria i acabo abans, no?,
Però sí que, com deia ara el Miquel Àngel, això a les cases on hi ha petits, doncs és una tarda de distracció, no? És allò de dir, fem quatre perquè, bueno, per passar una estona divertida, però la resta ja anirem a comprar-los, no? No cal fer més.
Aviam, quina durada té el panellet? Perquè, per exemple, un panellet perquè estigui al seu punt, m'imagino que ha de ser del dia, pot ser del dia abans, quants dies diries tu per menjar un bon panellet? Per menjar un bon panellet jo ni li donaria més de 48 hores.
Per què? Estem parlant de dos dies. Nosaltres què fem? Omplim safata, buidem safata, tornem a coure i anem omplint la botiga constantment. Llavors, perquè tingui, per mantenir, perquè hem treballat molt aquesta tendresa amb triturant l'amella i fent aquest maçapà, que no porti res de patata ni moniat ni res d'això. Llavors, jo sí que aconsellaria perquè el cruixent del pinyó, perquè tot es mantingui, com a molt seria 48 hores.
En aquestes 48 hores jo crec que el Panaet està en el màxim esplendor de bo i de coixent i a partir d'aquí jo crec que ja baixa o comença a endurir-se que
I moltes vegades a la lineal de supermercat, jo veig una safata que ja porta molts dies i aquest maçapà ja estarà una mica més duret. Bueno, aquí anava jo, és que jo ja fa com un mes, potser no, però tres setmanes ben bé que veig a grans superfícies aquelles safates que dius, quan mengis aquest panellet el pots tirar contra la paret que rebutarà.
perquè deu estar com una pedra ja, no deu tenir la tastura que va de tenir, o bé, també, no sé, porta molt conservant, o no sé, no sé. Clar, això el conservant també fa que potser es mantingui una mica més tu, no? Però jo, clar, per suposat, jo defenso la qualitat i l'excel·lència que fem, i des del Grand Prix Partit de Barcelona és el que defensem,
Però quan jo penso o parlo amb algú i veig aquestes safates de panellets que porten ja una setmana al línial del supermercat, indubtablement vaig i miro també el preu. I moltes vegades penses això.
Carai, si els tinc jo millor de preu que estan aquí al supermercat. Clar, el motiu moltes vegades és aquesta safata de plàstic i que porta 6-8 panellets i quan comences a mirar el quilo del panellet i comences a dir-ho...
Bé, doncs no està tan bé de preu com jo pensava, no?, aquesta espata de panellets que ja porta un mes i mig aquí, no?, a l'estanteria. Doncs el tema panellets, que és el que tenim més proper, i que ja em dic que possiblement el rei seria el de Pinyons, però quina seria la novetat d'aquest any? Hi ha algun panellet nou? Perquè cada any aneu incorporant. Aquest any quin seria? Sí.
Aquest any jo crec que tirarà molt fort perquè està molt de moda i ja s'ha fet altres anys, però jo crec que el que anirà darrere de pinyó, o sigui, sempre pinyó, amella, cuc i xocolata i els rossos de sang.
per mi són els 5 que tiraran més, i s'incorporarà molt al tema del de festuc, de pistatxo, perquè estem en un moment que amb el xocolata Dubai, amb les noves generacions, que està el pistatxo tirant tan fort, i és un dels que jo crec que aquest any també es vendrà moltíssim. Jo estava veient l'altre dia que no solament amb el xocolata Dubai, sinó que ara la Lindt,
Ha tret una xocolata amb pastuc, amb pistatxo. Vull dir que aquí s'està pujant tothom al carro amb aquesta fruita seca.
Sí, sí, sí, és una passada perquè realment si tirem enrere, no?, cinc, sis anys el pistatxo es feia servir, no?, però no d'aquesta forma. Nosaltres el croissant de pistatxo, farcit de pistatxo, és el que més es ven. Si fas un amús de pistatxo amb un pa de pessic de pistatxo, o sigui, es ven. I realment té d'una tirada, que moltes vegades aquests instagramers, no?, que surten amb això de xocolat a Dubai i tot això...
és que poden posar de moda qualsevol producte. No, no, això ho estem veient, eh? Les xarxes, escolta, em fan milagres, eh?
Sí, sí, sí. Anem a parlar, ara ja hem parlat prou del panellet, esperem que aquest dia, bueno, que avui, avui 31 d'octubre, doncs la gent pugui celebrar-ho amb uns bons panellets, eh? Però ara anirem perquè, clar, ara aquest és el tret de sortida, perquè d'aquí quatre dies tenim estorrons, Artoltell de Reis i moltes altres llaminadures.
Què ens has de dir dels torrons? Perquè també els torrons tenen una gama també molt àmplia de sabors. Exacte, el torró també partim del que per mi és el torró de pastisseria que no es pot igualar i no es pot igualar perquè si parlem d'un producte que sigui fresc en un torró
No podem dir que sigui fresc, però sí que està fet o cremat al moment. És a dir, no es pot comparar cap torró de crema cremada amb un torró de crema cremada de pastisseria que estàs cremant el dia 21, el 22, el 23, el 24, que vas cremant i la gent s'ho va emportant. Llavors, aquest cruixent del sucre cremat que es regalim pel costat del torró, per mi és el torró estrella sense dubte de pastisseria.
No, no, digues, perdona, digue'm. No, i a partir d'aquí llavors sí que podem començar a parlar de molts torrons de xocolata, de varietats, sabors nous que van entrant, formes diferents... De fet, hi ha una cosa també que nosaltres en el torró hem fet reduir molt el que és la mida del torró perquè la gent es pugui emportar més varietat. Llavors entrem en un món de molta varietat de torrons.
I això s'agraeix, que la barra de torró sigui una mica més petita, perquè hi ha moltíssima gent que està sola, o que són dues persones, i li agrada menjar el torró tou, tendre. I clar, si agafes una barra i és molt grossa, allò es va endurint, llavors ja no té el mateix... Sembla que canvia el sabor, que canvia tot, no?
Llavors, això s'agraeix, sí que és veritat, perquè molta gent ho diu. De dir, mira, des que han sortit ara una mica més petites el tamany de les barres de torró, doncs escolta, a part que pots anar comprant, vull dir, no cal comprar aquell dia, pots seguir comprant torrons, vull dir que torrons es poden comprar. Jo sempre dic també que abans...
d'aquesta... De la diada. Del dia 24, del 25 i tot això, els dies que abans hi ha molta gent que és una apassionada del torró i ja te'ls va provant, no? I ja vam... I... Doncs aquest, aquest el tindré pel dia 25, aquest pel dia de cap d'any. No ho sé, és molt maco perquè es ve abans, abans d'arribar d'aquests dies tan importants.
Per això passa com a espenallets, exactament igual, quan els veus per primera vegada, que encara falta potser uns dies, una setmana per la data, tu vas a comprar-los, vas a comprar aquells, allò, perquè fa un any que no els has menjat i tens ganes de menjar-ho, i amb el torró m'imagino que ens passa igual, no?, de dir, ostres, ja hi ha els torrons, vaig a buscar una barra, aviam, no? No ho sé, eh?, dic jo.
Sí, sí, sí. I després que hem parlat dels panellers i ara estem amb el torró, però el que sí que m'agradaria parlar a mi és una miqueta de l'excel·lent fruit sec que tenim aquí a Catalunya. És a dir, és que tenim diferents comarques que tenim un fruit sec, la Noguera, Baix Camp...
la conca de Barberà, és que tenim la mella marcona de Lleida o de Tarragona, nous a Girona i pinyons, vull dir que tot això és un producte de proximitat, per això també el pastisser és un... el fruit sec és una peça essencial, perquè és que els tenim molt bons.
I que hem de dir que el fruit sec és sa. Vull dir, sa. Vull dir, potser el sucre que l'acompanya no sigui tan sa, però, vamos, tampoc menges una barra sencera de torró i tampoc menges un quilo de panellets. Vull dir, que si te'n menges quatre o tres o dos que siguin de qualitat, igual que el torró, no? Vull dir, ja sabem que tot amb la seva mesura és correcte. Ara, això va a persones, eh?
Això hi ha persones que t'agafarien una barra de turró i... I no pararien. Sí, senyor. Diu de matí, tard i vespre. Doncs, turrons, aquest any algun de nou? Alguna especialitat també a destacar com hem fet amb els panellets?
Jo crec que en el torró la varietat més, o el que es pot fer més varietat, a més dels que són de maçapà, de natanogues i d'això, jo crec que entraríem en el món de la xocolata, no? I aquí entraríem en xocolates de diferents orígens, pots fer un torró amb xocolata vietnam, ficar-li un gelé de préssec...
Aquesta creativitat del pastisser estarà dins de la varietat de torrons de xocolata. Com hem comentat abans, el torró de xocolata d'obar amb el cataif i el pistatxo també estarà pacient. Jo crec que estarem un temps amb aquestes ganes de menjar pistatxo. I després
Són sabors que es barregen una part potser cruixent, una part cremosa d'un trufat, és el que tindríem de novetats d'aquest any. És jugar amb tot això, orígens i cruixents. Doncs això seria, parlant de torrons, el que creiem que serà una mica la novetat, no?
Els cruixents, aquests a guirlatge, parlant de cruixents, això va a temporades. Hi ha temporades que, no sé, que sembla que et ve més a gust menjar un torró d'aquests més d'usos, tipus guirlatge, alacant, o aquests més, diguéssim, que has de fer més... matxacar bé amb els, diguéssim, mastegar-los bé.
I en canvi hi ha temporades que no, que dius aquest any no, aquest any no toca, me'n veies tu ets. Això, a què es deu? Vull dir, és una cosa habitual o és una cosa que... No, jo crec que es va barrejar una mica tot, no? Segons el gust de cada persona, també. El tema del guirlatge, per exemple, és un torró que sí que s'ha deixat de...
O sigui, no és un top ventes, no?, ara mateix el de guirlatge. Sí que es manté el de la cànoa xixona, però potser aquest cruixent, noves generacions busquen una altra cosa, no?, un altre tipus de torró, no?, que els sorprengui, per altra banda, i que no sigui la mella caramelitzada. Sí que en fem, eh?, i sí que hi ha adeptes, però no tants.
I ara ens queden encara uns pocs minuts d'entrevista i m'agradaria parlar d'aquest tortell, el tortell de Reis, la il·lusió dels menuts a les cases, per clonar-se, per trobar la figureta, perquè quan els hi surt la fava molts s'enfaden, no volien la fava, volien...
Aquest acudit, a qui se li va córrer posar una corona i una fava i un rei, escolta'm, felicitats. Aviam, què parlem i què fem del torteig de reis? Aviam, què en diries? Jo diria, mira, com has comentat, si podem parlar d'una tradició, d'una diada pastissera, que és que està a dalt de tot, perquè...
ben fet, amb maçapà o farcit de nata o de crema si li ajuntem tota aquesta il·lusió del que és aquest dia pels nens que hi hagi una sorpresa dins del tortell que aquesta nit o el dia 6 venen els Reis tot això s'ajunta i és un espectacle és meravellós a més que sí que hem notat que
Abans pràcticament era el dia 6 quan es venien els tortells i ara el dia 5 és fortíssim també. És a dir, que hi ha molta gent que a la nit menja tortell i el dia 6 venen a buscar un altre tros de tortell i venen a buscar un altre tortell perquè ho tornen a celebrar. O com ben dius, qui ha sortit a elegir rei, doncs...
Doncs potser sigui un petit de la família i l'altre no li ha tocat res. I és una mica un joc, no? I en tot això entrem als pastissers i ens agrada moltíssim ser i precis.
És un joc, i sobretot perquè jo conec gent que busca tenir els tres reis, que si em falta el negre, que a mi em falta el ros, que ja m'ha tornat a sortir el blanc quatre vegades. És increïble. Jo em feia riure l'any passat, aquesta conversa que vam tenir amb família a casa,
que alguns ja tenien reis repetits. I jo pensava, dic, mira, podíem fer com escromos, no?, anar al mercat de Sant Antoni, aviam si ja jo, canviem el rei, canvio un rei per l'altre. No ho sé, realment, tots, es posen tots els reis, o hi ha un rei que no es posa tant, o com va la història aquesta? Aviam.
No, hi són tots, eh? No sé, hi ha com una tradició, no?, quan fan una cavalgata, no?, a la ciutat, o així, no?, de qui serà o qui... El rei negre és el que més caramels dona, no?, o coses així, no? Però no, no, en aquest cas, nosaltres...
Vé barrejat tot, eh? Vull dir que nosaltres quan comprem aquesta sorpresa, els Reis, ve barrejat i llavors hi ha un percentatge equitatiu, no? Entre el ros, el blanc i el negre. Per tant, hem de dir que és tranquils que algun dia els hi sortiran els 3 Reis. Algun dia ho podran aconseguir. No és el cromo aquest que han fet pocs i no pots acabar l'àlbum, no? No, no, no.
Doncs el torteig de rell, que, bueno, una delícia. I el que deies abans, hi ha molta gent, moltes famílies que ara, després de la cabalgada, aquí, clar, els pobles possiblement ho vivim més, la cabalgada de reis es viu més...
perquè són molt propers, els nens poden donar la carta al rei directament, no al patxa, sinó directament al rei, fins i tot els xumets, els més petits, quan ja els dius o dons el xumet o no hi ha reis, escolta, fins i tot sacs de xumets que tenen de tota la cabalgada. En fi, quan arriben a casa, doncs molts d'ells fan el torteig de reis, perquè abans d'anar a dormir
doncs ja puguin tenir el rei de la casa coronat. Jo no sé si a Barcelona això funcionarà igual, però possiblement els reis es viuen diferent en una població més reduïda d'habitants que en una gran ciutat, no ho sé. Home, es guanya molt, suposo, aquesta proximitat, que en una gran ciutat no hi és. Jo no soc de Barcelona, soc de Terrassa, però realment el fet aquest de poder apropar-se sí que ha de ser maquíssim i...
I bé, que són dies molt màgics, no? I això està molt bé.
Doncs jo penso que avui hem fet uns repàs de les festes que s'acosten, tant les festes aquestes de panellets per la castanyada, com els torrons de Nadal, i hem acabat amb aquest dolç, que és el torter de Reis. Quin seria el preferit? Massa pa, xocolata, crema, nata, perquè hi ha de tots els sabors. Quin seria, per acabar?
Per acabar, per mi, jo, a mi, potser el que més m'agrada és un tortell de brioix farcit de crema i nata. Però és el que potser més m'agrada. Però he d'anar, i he de dir que el tradicional de maçapà he de menjar un tros cada any. És boníssim. Doncs, escolta, amb aquesta dolçó que ens ha deixat l'entrevista d'avui, llàstima, eh?, perquè ja la boca se'n fa aigua, també.
I a aquestes hores, què millor que parlar d'aquests dolços. Miquel Àngel Seguirre, recordem, president del Gremi de Pastissers de Barcelona, moltes gràcies per estar a l'antena de Vilassar Ràdio. Molt bé, a vosaltres. I que vagin bé aquestes festes i que, sobretot, que no deixeu de treballar perquè hi ha moltíssima gent que us ho agraeix. Perfecte, molt bé, doncs moltes gràcies a vosaltres.
Fins aquí el volem saber d'avui, d'aquest 31 d'octubre, i us desitgem una molt bona castanyada Halloween o el que celebreu, i que tingueu uns dolços panellets. Nosaltres tornarem la propera setmana amb una altra proposta que esperem que us agradi. Fins la setmana que ve, molt bon cap de setmana.
Fins aquí Volem Saber, l'espai setmanal d'entrevistes de Vilassar Ràdio, en la presentació i producció Joana Hernández. Us esperem la propera edició.