Aquí comença Volem Saber, l'espai setmanal d'entrevistes de Vilassar Ràdio. En la presentació i producció, Joana Hernández. Bon dia i benvinguts al Volem Saber. El Volem Saber, que és aquell programa que sempre diem que ampliem temes coneguts o donem a conèixer temes nous.
Aquesta vegada farem un tema molt conegut, un tema d'aquell que arrenca passions, perquè hi ha gent que els agrada molt, altres persones que no, però que tenen un èxit espaterrant, i és que ens estem referint als calçots. Què tenen els calçots? Què tenen els calçots que agraden tant? Doncs parlarem amb el Dalmàcio Ramon, que potser ens ho aclarirà. Bon dia, Dalmàcio. Bon dia, Ivana, bon dia.
Què tenen els calçots que enganxa tant, que a la gent els agrada tant i que, com jo deia abans, altres persones no els poden veure, però que tenen un éxit, escolta'm, les calçotades estan de moda. Sí, sí, és la reunió, la reunió de fer la calçotada, trobar-te amb gent, amics, familiars i embrutar-se, embrutar-se les mans i disfrutar d'aquestes cebes que ens arriben a aquestes temporades.
A part d'això, jo crec que hi ha la salsa, hi ha la carn a la brasa, doncs és una festa, és una festa que la pots fer durant tota la temporada i fins i tot cada cap de setmana, perquè hi ha gent que la fa cada cap de setmana. Cada cap de setmana es venja calçots. El calçot és una ceba.
És així, no? Sí, sí. Què té diferència? Què diferència la ceba, diguéssim, la ceba tendra al calçot? Quina diferència hi ha? Bé, la ceba tendra, que és del bulb, es pot sembrar directament, llavors el calçot surt d'un bulb igual que la ceba,
El que passa és que en surten sis o set, o vuit, o fins i tot pots trobar alguna ceba de calçot que tenen sortint vint calçots. El que passa és que d'aquests vint en sortiran tres o quatre de grossos i els altres petits. Que d'aquests petits, nosaltres en podem fer de...
arrebossats, amb tempura, nosaltres no els tirem, els pelem i els donem als clients, i els grossos, òbviament, cap a la brasa, que són els més dolços i els més bons. Hi ha diferents tipus de ceba, de calçot,
i segons la climatologia i segons el territori, es pot dir que són més dolços o no tan dolços com els d'origen. Jo et anava a preguntar, perquè de vegades quan menges calçots, no venen aquells faixos que venen 15, 20, no sé quants venen, o més...
Llavors, uns és el que tu dius. Uns els trobes molt gustosos, altres més insípids, altres amb un gust més dolset. A què és de bé, això? Amb el terreny on estan? O a què és de bé? Bàsicament, la ceba del calçot no ha de ser ni molt petita ni molt grossa. Ha de ser una mida mitjana. Perquè els calçots, un cop calçats, ja estiguin...
amb la seva climatologia, que no passin molta calor, perquè si hi ha molta calor i hi ha poca pluja s'espiguen, queden prins, que això ja ens va passar l'any passat, octubre i novembre ens va fer molt bon temps, però no bon temps pel calçot.
Aquest any és molt bo, perquè hi ha hagut totes les pluges del mes d'octubre, novembre i desembre, i ara aquests dies, hem fet quatre dies de pluja, és molt bona l'aigua de pluja, sortiran molt dolços, creiem, en tota la zona de Catalunya. Tots els que estan fent calçots estan bastant contents.
Perquè promet, la temporada promet. Llavors, també implica el marc de plantació, no es poden posar massa junts perquè llavors no entra molt de sol, s'han de sembrar a una certa distància, entre sol i sol i entre ceba i ceba, i bàsicament és això, anar calçant, perquè a l'hora de calçar, per això ve la ceba del calçot, perquè es calça, tota la sorra que se li tira al damunt, doncs és la part blanca que nosaltres ens mengem.
Ah, mira, això veus. És que, clar, nosaltres a vegades mengem, però no sabem el que estem menjant. Sabem si ens agrada o no ens agrada, si és una ceba o no és una ceba, en el cas del calçot, però desconeixem moltes... Tot el que ens estàs explicant, per mi, particularment, és nou. I m'imagino que, com jo, moltes persones també, no?
Sí, no, hi ha gent que ens ve i ens demana, ostres, jo m'agradaria anar a arrencar quatre calçots per provar, per veure com és, i sí, sí, jo els acompanyo i ho veuen. Ara s'han d'embrotar les mans perquè els has d'arrencar i els has de separar, i separar els que són mitjanets, que són punts per la brasa, els altres, com t'he dit abans, que són per arrebussar, i els molt gruixuts, aquests els separem...
i a l'hora de coure'ls té una miqueta més de temps de cocció. Llavors els deixem a part i fem una tirada dels calçots més gruixuts. Hi ha gent que li agrada gruixuts i altra gent que li agrada una mida mitjana. I això no fa que la mida sigui més dolça o menys o no té res a veure?
pot tindre una miqueta més de proporció de sucres, com més grossos, però llavors són més indigeribles, com més gruixuts a l'hora de... De païr. De païr, llavors has de canviar cortines, el més aviat. El més aviat has de canviar cortines a casa, perquè són més fretolents. Llavors, un calçot mitjanet et costa menys de païr.
Darrere d'un bon calçot, perdona, darrere d'un bon calçot hi ha una bona salsa. Aquí anava jo, aquí anava jo. Donem molt protagonisme al calçot, però és el que anava a dir. Sense la salsa és una mica soso. La gràcia del calçot és la salsa?
Bé, no ho acabaria de dir així, però hauríem de dir que darrere un bon calçot hi ha una bona salsa, però si no tens la salsa o no pots fer-la o no en saps, doncs hi ha altres tipus de salses que també estan molt bones, que estan envasades.
Però, esclar, nosaltres, ja que fem la nostra salsa, salsa de la iaia, de tota la vida, sí que hi ha altres llocs que em fan molt bona. A nosaltres ens ha sortit molt bé i estem molt contents. No, no, i a més és que anava a dir-te, a vegades la salsa et pot amargar un dinar, eh? Sí, sí, sí, tens tota la raó. Llavors, el calçot és bo i la salsa, si és bona, encara disfrutes més del dia.
Sí, sí, perquè jo he arribat a anar a fer calçotades en alguns jocs que dic, això no es pot menjar, aquesta salsa desmereix. Vull dir, no... Tothom fa la salsa diferent. Uns els hi posen pa brots, uns altres els hi posen pa raiat...
Bé, nosaltres la fem casolana, la fem sense additius, i per això el poc temps de caducitat, nosaltres donem 15 dies de caducitat. Llavors la nostra salsa, hi ha molta gent que a final de temporada se l'emporta, la congela, i llavors per descongelar sempre recomanem a dins de la nevera, perquè com que no porta additius, no porta conservants, llavors pot fermentar.
Per tant, la treus al congelador, la deixes a la nevera unes hores i ja està, no? Exacte, exacte. I llavors la pots consumir. Nosaltres ho hem provat i surt tan bona com el primer dia. Clar, quan parlem de calçots ve acompanyada d'una graïada de cars.
Sí, però ja estem veient que cada cap de setmana hi ha molta gent que sí que fa la carnada brasa, però sempre ens diuen que hi ha alguns que només mengen calçots. I aquests uns, ostres, Déu-n'hi-do, Déu-n'hi-do els menats de calçots que es mengen cadascun. Per això et deia el tema de canviar cortines cada setmana, perquè això...
Són forts, són forts. A ser possible, diu, feu-lo en un espai obert. Exacte, exacte, s'ha de fer en un espai obert. Sí, perquè això que tu dius és veritat. Per exemple, a mi m'agrada molt. A mi m'agrada moltíssim, però sí que és veritat que a mesura que vaig fent anys m'ho haig de controlar, menjar els calçots.
Perquè em costa més de digerir. I el que tu dius, no és per canviar cortines, però sí que dius, et trobes molesta, et trobes molesta perquè... Ho has de fer un dia que no vagis a cap lloc. Dic, avui menges llençol, llençols, menges calçats i després quedes a casa tranquil·lament. Depèn on vagis. No te'n vagis al teatre, no te'n vagis al cinema...
Mira de... Per això s'ha de complementar amb carn. Amb verdura, altra verdura no. Bueno, també pots complementar-ho amb unes capxofes. Sí, però també s'han flatulentes, eh? Bueno, però jo crec que allà dintre ja es crea una bomba que surt ràpid. Va sortint de poc a poc, eh?
i si ho remates ja amb unes seques saltades amb botifarres ja val més que no surtis de casa més val que quedis aviam gent que va menjar calçots fora de casa però que no els ha fet mai a casa quin consell els hi donaries?
Que els provin, que els provin en qualsevol lloc que... Que ho provin de fer a casa, dic jo, eh? Si no es pot fer a casa i tens algú de la zona que te'ls fa la brasa, jo us recomano que els faci la brasa. Si no, el calçot, el forn, també queda bé, l'has de pelar, l'has de netejar...
I amb tempura. I amb tempura, això sí, els petits que són fregits amb tempura, aquests estan sortint força bé i són molt bons. Es pot fer servir com a condiment, com un arròs, com a... Sí, sí, com a acompanyant. Una carn a la brasa. Com a acompanyant un plat. Com a acompanyar-ho, sí.
O fins i tot els calçots que la gent s'emporta a casa, ho poden... Ostres, que n'hem demanat masses, què en fem? Els podem pelar, com que ja s'ha fet la brasa, els pelem, els trossegem, els posem en una bossa, els congelem. I el dia de demà, si ens volem fer una truita de calçot, ja tenim el calçot fet de la brasa.
I si no, pugem unes escarxofes i llavors barregem el calçot i ens queda una barandada de calçot i escarxofa molt bona. Boníssima, sí, sí. Jo ja he arribat a fer coca, és a dir, fer una... Coca de recapte, no? Sí, sí, amb calçot, amb calçot, esvergínia, pebrot i espectacular, queda molt bona. Sí, sí.
pots fer pizza també, pizza de verdures i poses el calçot i els 10 minuts abans que s'acabi hi tires un cordonet de salsa de romesco i et queda molt bona doncs sí, perquè pensem sempre amb el calçot amb el plan de menjar-los així tipus ceballot sucat a la salsa però es pot fer, clar, es pot cuinar d'altres maneres vull dir que no hi ha inclús si et queden
si en queden, que a vegades et queden, que dius, bueno, jo ja no puc més, ja queden aquí un grapat de calçots, doncs és el que tu deies, aquests calçots, els peles, els deixes trossejats, els fas saltar, boníssims, boníssims. Aviam, la gent més còmode que diu, jo me'n vaig al restaurant.
i me'n vaig i no tinc ganes de netejar perquè m'ho ha embrutat tot, m'ha embrutat la taula, m'ha embrutat tot. Però això és una solució. Però després hi ha una altra que, per exemple, a vosaltres, a vosaltres us pot anar a buscar els calçons ja fets? Sí, nosaltres des de... Des de fa molt de temps. Des de que en comencem a fer. Sí, en vam començar a fer perquè vèiem l'opció aquesta que la gent que no té la possibilitat de fer...
fer la brasa o fer el foc, perquè això s'ha de fer amb foc, doncs venen aquí a casa, ens els encomanen uns dies abans i se'ls emporten fets a casa. I fan la festa a casa i mengen... Hi ha altra gent que no, que no fa falta fer una gran festa, que ja ho fan...
Marit i Moller, i foten com a àngels. I mengen calçots. I així no han d'embrotar gaire. A més, amb la salsa feta. Sí, sí, sí. Amb la salsa, i si volen les escarxofes a la brasa, i si volen escalivada, doncs també, si ho poden, ja tenen el menú.
Nosaltres aquest any veiem que tot això va amunt. El que hem fet és sembrar una miqueta més de calçots. Llavors, això ens implica no tindre molta verdura de cara a l'hivern. Llavors, ens ajudem a... Bueno, vaig a demanar als nostres amics, com en Xavi, noms de Mataró, en Pruna, Ribosa, Pérez Glea, en Floriac, llavors hi ha la tieta Eli, tots, i en Jordi Català, que m'ajuden a...
a tindre més producte local, com són els espinacs, bledes, col, coliflor i bròquil, perquè degut a aquesta demanda, forta demanda de calçots, he hagut de sembrar més calçots i més pèsols, obvi, perquè de cara a l'hivern només em dedico al pèsol i al calçot,
i no pujar de preu, intentar sembrar més i que els clients estiguin contents d'anar, estem ja de les pujades de preus pertot arreu, doncs portem tres anys sense pujar el preu del manat i sembrar més, sembrar més i intentar fer, si el temps ens acompanya, perquè aquests quatre dies ens ha fet molta aigua, doncs posar en marxa ja la quarta graella
que la tenim a punt, per tindre els clients més contents en el temps de cocció dels calçots. Perquè abans en fèiem molts, però n'havíem de fer amb menys temps per recollir-los i ara podem fer els calçots amb menys temps de cocció i que se'ls emportin ben calents. Quan vas començar amb això del calçot, Dalmà, tu t'esperaves? Tu esperaves aquest èxit?
No. Va ser allò de dir, una ruixada de dir, vaig a provar. Anem a provar-ho, has de tocar tecles, has d'anar provant, has d'anar fent coses i si la gent t'ho accepta i ho estàs fent bé, doncs escolta'm, tira endavant. És bàsicament intentar-ho fer.
Hi ha altres llocs d'aquí Vilassà que també en fan, com és a l'or de la xinesca, que endavant. Jo sempre ho he dit que tots els pagesos que hi som ho hem d'intentar-ho. Jo crec que tots ho fem bé. Potser uns per l'espai que tenen no en poden fer tants, però el producte de temporada i amb tot el que ens està caient ho hem d'aprofitar. I si som pagesos i som empreses agràries prioritàries...
ho hem de fer-ho, ho hem de fer-ho i jo crec que sí, jo crec que sí que ens en podem en sortir. I jo veig que cada vegada més és això, cada vegada més la gent diu, doncs els demano, els encarrego, els vaig a buscar, quan arribo ja estan preparats, ja me'ls posen, me'ls enduc amb la caixa i me'n vaig cap a casa. Vull dir, això... Poca feina, poca feina. L'únic que fa és embrutar-te les mans, bueno...
També en tenim de pitets. El que no es vulgui embrutar les mans, doncs... Guants i pitets. Guants i pitets, i tu a Ioleta, i el que vulguis. Però el bo és fer la festa, que això implica... Les mans negres. La medalla de la salsa i... I la mà negra.
Doncs escolta'm, una iniciativa que va començar amb un... Ja ho veurem, no? I que està sent un èxit. I que a vegades, doncs clar, has de trucar en temps. Has de dir, aviam, voldré tantes racions perquè si te... Clar, no te pots esperar dos dies abans. Ho has de fer amb una mica de temps, m'imagino, no? No, nosaltres obrim les llistes el dilluns. Sí, per això dic...
I llavors sempre en fem una miqueta algú durant el dissabte per si passa algú que passa l'oloreta. Ostres, em ve de gust! Doncs jo el faig. Però sempre aconsello que la gent que té el cap de setmana que ens truqui durant la setmana, que el reservi si tenen previsió.
I si passa alguna cosa, sisplau, que ens puguin, que ens truquin i que ens diguin que no, que ho hem anul·lat i que no els tenim. Perquè és que llavors em sobren, clar, em sobren a mi, i llavors estic fent croquetes, que farem croquetes, però jo de calçots no em menjo gaire, jo de calçots.
No, però ara no va dir-te. Això us ha passat alguna vegada, m'imagino, no? Sí, sí. La gent que ho encarrega i a última hora es desdiu i en comptes d'avisar no diu res. Sí, sí, sí. Passen coses. O altres vegades que ens venen i ens diuen escolta, que en teníem 60. No, 60 per unitat has de trucar a l'hora de la xinesca. Has d'anar cap allà. No, te'ls agafo aquí. No, no me'ls agafis aquí perquè si l'altre company
Ja els ha fet. Ostres, és una mala passada. Aneu cap allà i la pròxima vegada heu de saber on aneu a comprar-los. Ja, ja, ja. Ja està. Doncs sí, ens ha passat. Però bueno, intentem explicar-ho.
i de moment hem funcionat. Això fa que moltes vegades hagi restaurants que quan fas una reserva per un número limitat de persones una mica ja elevat et facin deixar una reserva de paga i senyal.
Perquè la gent s'enfada, però clar... Intentem fer el sentit comú. El sentit comú és... Estàs a casa, volem que et sentis com a casa... I vindran. I si no pots venir, ens truques el divendres mateix, o mateix el dissabte, escolta, que ens ha passat una d'allò, no passa res. I com que em trucarà algú o altre per demanar-ne'n, ja li posaré aquests quatre. Perfecte. Ja està. No costa res. No costa res fer una trucada...
Si passa alguna cosa que hi ha hagut alguna defunció i no et poden trucar, escolta'm, ho entenem. El dia següent ens truques, mira, no ha passat res, i ja està. Però ha de ser un cas ja gros. Excepcionals, això són casos excepcionals. En Gran Calçotades també ens ho demanen, de 2.000-3.000 calçots acuits, que això tenim algunes associacions de la zona de Barcelona.
que ja fa 4 anys que ens ho demanen, i clar, fer-ne 4.000 de cop, ostres! Per la gent que ens ve dels nostres clients, llavors aquí els hem de començar una miqueta abans perquè se'ls puguin emportar i llavors tornar a començar a fer-los i... D'unidor, eh? I servir els clients. Quants calçots podeu arribar a fer en un cap de setmana? A la brasa? A la brasa. Doncs podem arribar
600-700 menats. I en cada menat quants hi ha? En cada menat n'hi ha 25. D'un i dos. Sí. I ara que intentem obrir la quarta graella, doncs, clar, les graelles aquestes, això són moltes hores assentat al tractor, anar llaurant i anar pensant com fer-les. I anar-los a la volta perquè et sortin ben cuits i el...
i que no estiguin cremats. Sí que se'm en pot cremar algun, obvi, perquè el foc és bastant difícil de controlar i quan bufa el vent encara més, i quan ens plou encara més, perquè el diumenge passat vam fer calçots plovent,
Això la gent també ho hauria d'entendre. D'unidor, eh? Sí, sí. I quan fa molt de vent també els fem. El que passa és que triguen una mica més a coure's. Doncs totes aquestes dificultats que ens posen climatològicament...
Coi, això ens valora molt que la gent sigui constant i que sàpiguen que ho estem fent bé, intentem fer-ho bé, i que el calçot és bo quan es fa sense pressa. Llavors...
Fem el que menjaria tota la nostra família i intentem que tothom estigui content. Doncs escolta, que la gent sigui comprensiva si a vegades s'han d'esperar. Clar, tu dius, vindré cap a les dues, però potser vosaltres necessiteu 10 minuts més per qualsevol circumstància. Doncs que tingui paciència. O que et diuen a la una i mitja i venen a les dues i clar, el que ha vingut a les dues ja ve a la una i mitja.
Mira, et dono el de la una i mitja perquè, clar, no m'agradaria donar-los els calçots que regalimin. El tema de l'aigua, del calçot, és que si es deixa... És un producte preceder. Llavors, si jo l'he de collir el mateix dia, per això intentem collir-lo el dia abans perquè reposi, perquè si el colls el mateix dia, el calçot a l'hora de fer-lo, el pots fer molt bé, plora bé, però a l'hora d'embolicar-lo...
si deixa molta estona deixa aigua i llavors això és molest a l'hora de transportar cap a casa i a l'hora d'obrir-lo perquè ostres és que estava molt moll per això intentem anar-lo a collir el dia abans per servir-lo per si jo el cremo el dissabte intentar-lo collir dijous i divendres i el del diumenge collir-lo divendres i dissabte perquè reposi
Clar, és que tu estàs donant una sèrie d'explicacions que, clar, la gent ara va comprenent moltes més coses. La gent que ens està escoltant diu, ostres, no és tan fàcil com pensàvem, no és allò que estiro, faig i ja està. Vull dir, té un procés, hi ha un procés. I els calçots que pots anar a buscar en un altre lloc, en un supermercat o això, has de mirar.
La fulla, has de mirar que no portin dies, perquè llavors si porten molts dies a l'hora de coure'ls, no et ploren, perquè ja està deshidratat, i llavors a l'hora de pelar-lo et quedes res. No et queda res ni per sucar. Sí, perquè llavors tot això s'ha de mirar. Deu ser quan es crema tot, no? Es deu cremar tot i deu quedar res. El que sóc quan plora l'has de treure ràpid perquè es deshidrata, i llavors a l'hora de sucar... Ja ho dic, eh? Quan nosaltres...
veiem que n'hi ha algun de cremat, intentem treure'l, però si estan al dintre al menat, no en posem 25, en posem 27, per si hi ha algun que queda petit o que queda cremat. No posem exactament 25, sempre en posem dos o tres de més. Perquè n'hem trobat gent que ens ha dit, n'hi havia 24, i això ja fa al principi, eh? I li dic, mira, com que no vull que em passi això, en posarem dos o tres més i s'ha acabat. Sí, sí, ens ha passat de tot, ens ha passat de tot.
Dalmà, i per acabar, que la gent que ens estigui escoltant i que digui, ostres, jo no he anat mai, no havia descobert això, com ho pot fer? La gent que digui, ens està escoltant... Ens pot trucar directament a la botiga, al pagès a casa, i les ubicacions també surten al Google Maps...
I ara que hi ha les obres aquí a la zona industrial han d'entrar per la zona de Cabrera. No poden entrar per la zona del Mercadona i per la zona industrial de Vilassar. Han d'entrar per la zona de Cabrera o de Cabrills per baixant de la deixalleria. I tan bon punt ens ho demanin, els donarem la informació i ens diran fins i tot l'hora que volen venir a recollir el calçot.
I per tant, teniu el telèfon també? Sí, és el 615-681-999.
Repetim, 615-681... 81-999. Per tant, si algú ens està escoltant i no ha pogut prendre nota, que truqui a la ràdio, nosaltres ja els donarem tota la informació. I a partir d'ara, jo m'imagino que si hi havia alguna persona que encara no ho sapigués, això...
Que es podia fer, que podia tenir la feina feta, que no cal que treballis, perquè ja treballen per tu, ja treballeu. I aquesta temporada m'imagino que, com deies, és una bona temporada de calçots, perquè ja va ploure. Es presenta molt bona, però esclar, el temps...
Ojalà el poguéssim controlar, però no se sap mai. Clar, si ens cau molta, molta aigua no podrem recollir. Clar, cap de setmana va ploure, dilluns i dimarts també. Avui està fent un clarinet, a veure si demà podem arrencar-lo i se'n tornem-hi. I a les brades.
I, escolta'm, fins quan es poden menjar bons calçots? Perquè, bueno, jo m'imagino que a medida que es va fent la temperatura més elevada, la qualitat baixa, no? Sí, s'allarga el dia, hi ha més hores de sol i llavors es comença a empurrar. Quan ja es comença a empurrar el calçot,
ja nosaltres donem per finalitzada la temporada, perquè no es poden fer calçots a la brasa empurrats, perquè llavors sí que són molt indesistius i pot fer mal. Llavors, nosaltres creiem que tot s'obre fins a Sant Jordi, a l'abril. Perfecte. A l'abril, si el temps ens acompanya...
Cap a l'abril és l'última data per fer una calçotada. Doncs Dalmàcio, moltes gràcies per l'entrevista. Ens estem quedant sense temps. Que vagi molt bé la temporada. I res, ja vindrem a recollir calçots. I et convido a fer una calçotada. Moltes gràcies, que s'ha fet Dalmàcio. Una abraçada. Fins ara.
Doncs fins aquí el volem saber d'avui. El tema d'avui, els calçots. Ara ja coneixem com es planten, les diferències que hi ha entre calçots i calçots i com es poden menjar. Per tant, donem per acabat el tema, creiem que ja teniu força informació i tornarem el proper divendres amb un altre programa, amb un altre tema que esperem que sigui del vostre interès.
Fins la setmana que ve. Bon cap de setmana. Fins aquí volem saber l'espai setmanal d'entrevistes de Vilassar Ràdio en la presentació i producció Joana Hernández. Us esperem la propera edició.